הקוץ הוציא את הפרח: ארבעה מתכוני ארטישוק
עונת הארטישוק בשיאה וזה הזמן לקלף עלים כדי להגיע ללב עם ארבעה מתכונים שכוללים גם את קרוב משפחתו של הארטישוק, הארטישוק הירושלמי
הארטישוק הוא ניצן הפרח של קוץ מסוים. מוצאו, כך נהוג לחשוב, מגיע מהחרשוף הפחות פופולרי שגם נמצא עכשיו בעונה. בעוד לחרשוף יש פרח קטן ולא מרשים, הפרח של הארטישוק הפך אותו למאכל נחשק. בתקופה הרומית הארטישוק נחשב למעדן למרות שהיו שטענו כי אנשים שאוכלים ארטישוק גרועים מחיות שלא מוכנות להתקרב לקוץ מתוך אינסטינקט.
קוצים שייכים למשפחת החסות ולכן הם קרובי משפחה של הארטישוק הירושלמי (עוד אגיע אליו). הבעיה היחידה כמעט עם ארטישוק היא שהוא משחיר מהר מאוד כשחותכים אותו לפני בישול במטרה לחלץ את הלב, בשל תהליך כימי הנוגע לחיתוך בשרו וריאקציה עם חמצן. כדי למנוע ככל שניתן את התופעה, חשוב למרוח את לב הארטישוק מהר ככל האפשר בלימון או להכניסו למים עם לימון. זה לא ימנע לגמרי את ההשחרה, אבל זה ימתן אותה.
חוץ מזה, הארטישוק מצוין לבריאות. יש בו הרבה מאוד חומרים נוגדי חמצון, הוא מסייע בהורדת כולסטרול, טוב לכבד ומומלץ לשתיינים. תרכובת בשם צינארין (צינאר הוא שמו של ליקר איטלקי שאחד ממרכיביו הוא ארטישוק) גורמת לכך שלכל מה שנאכל מיד אחרי ארטישוק יהיה טעם מתקתק. הצינארין מדכא את הרצפטורים שקולטים טעם מתוק וברגע שהם יורדים מהלשון באמצעות אוכל, אנחנו שמים לב לניגודיות. בגלל העובדה הזאת לא נהוג לשתות יינות עם ארטישוק.
באשר לארטישוק הירושלמי, מקור השם לא ברור עד היום, על אף שיש הטוענים כי הוא נמצא לראשונה באזור ירושלים, אם כי טענה זאת מעולם לא הוכחה כנכונה. הארטישוק הירושלמי הוא פקעת של סוג מסוים של חמנייה צפון אמריקנית. הבעיה איתו היא בעיכולו. בין היתר, הפקעת מורכבת משרשראות של פחמימות עשירות בפרוקטוז, שהאדם לא יכול לפרק. מה שקורה הוא שהארטישוק נכנס למעיים, אין מה שיפרק את השרשראות האלה והחיידקים הטובים במעיים ניזונים מהם. התוצאה, כידוע לכל מי שאכל בחייו ארטישוק ירולשמי, היא ריבוי גזים. התופעה יכולה להחמיר אם אוכלים כמות גדולה ממנו, אז מתחילים להרגיש אי נוחות בולטת בבטן. הדרך היחידה למנוע את התופעה מעניינת אך טרחנית. היא דורשת בישול של הארטישוק הירושלמי בחום קבוע של 93 מעלות למשך זמן של 12 עד 24 שעות. הבישול הופך אותו למתקתק וצבעו משתנה מלבן-שנהבי לחום-שקוף.
ארטישוקים הם תענוג חורפי. כדי לנצל אותם בצורה הטובה ביותר, עופר אסלן ממסעדת "זאזא" טרח והכין ארבעה מתכונים, מהם אחד קלאסי – ארטישוק שלם עם מטבל, אחד שהוא וריאציה על ארטישוקים ממולאים, מתכון לסלט חם או תוספת ומתכון רביעי שעושה שימוש בשאריות בשר מיום קודם.
מנה ראשונה שאולי אינה מתאימה לארוחה משפחתית יומיומית, אבל בהחלט יפה כשמארחים או רוצים לעורר רושם. כן, זאת מנת מסעדות טיפוסית. השילוב בין ההדרים האלימים יחסית לבין הסלמון השומני ולב הארטישוק, יוצרים אנדרלמוסיה חיובית ומרעננת בפה.
החומרים:
ארטישוק
60 גרם סלמון טרי
מיץ מחצי לימון
שאלוט קטן
שמן זית
גרידת תפוז
מיץ מרבע תפוז
מלח
פלפל שחור
מקלפים ומנקים את הארטישוק עד שנותר רק הלב. מכניסים מיד למים עם לימון כדי שהלב לא ישחיר לגמרי. מכניסים לתוך סיר עם מים ומרתיחים עד שהלב רך, עניין של כ~20 דקות, תלוי בגודל הלב. בתום הבישול מעבירים את הלב למי קרח כדי שלא ימשיך להתבשל. מתחילים להכין את הוויניגרט והטרטר. חותכים את הסלמון לקוביות קטנות
הקלאסיקה המוכרת והידועה. זה בדיוק הזמן לזרוק ארטישוק טרי לתוך סיר, להמתין ולהתענג באכילה איטית עד שמגיעים ללב. כשקר בחוץ וחם בפנים, אין אוכל יותר משביע רצון. המטבל על פי מתכון של נויה
החומרים:
ארטישוק שלם
כפית סוכר
כפית כמון
2 כפות מיונז
כף חרדל
מיץ מלימון שלם
מלח
שן שום (לא חובה)
שולקים את הארטישוק במים עם כפית סוכר וכפית כמון, למען השבחת טעמו של הארטישוק, עד שהוא מוכן, עניין של כ~40 דקות. דרך נוספת לדעת אם הארטישוק מוכן היא למשוך עלה. אם הוא לא משמיע קנאק, הארטישוק מוכן. בינתיים מכינים את השושדיפ. בקערה מכניסים את המיונז והחרדל, מועכים שן שום אם משתמשים בה, ממליחים, סוחטים את מיץ הלימון ומערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה.
מנה מצוינת, מאוד עדינה מבחינת טעמיה ומתאימה או כסלט או כתוספת לחתיכת בשר טובה או עוף בתנור.
החומרים:
לפת
2 לבבות ארטישוק
4 אצבעות גדולות של ארטישוק ירושלמי
שן שום
טימין
מיץ מחצי לימון
שמן זית
מלח
פלפל שחור
מכינים סיר עם מים רותחים ומכניסים לתוכו בשלב ראשון את לבבות הארטישוק. להם ייקח כ-20 דקות עד שיהיו מוכנים. חמש דקות לאחר מכן מכניסים את הארטישוק הירושלמי שקולף נפרס לפרוסות רוחב. חמש דקות אחרי הכנסת הארטישוק הירושלמי, בא תורה של הלפת שקולפה גם כן ונחתכה לקוביות. בזמן שהירקות מתבשלים, פורסים את שן השום לפרוסות דקות. עשר דקות אחרי שקוביות הלפת נכנסו למים, מסננים את תכולת הסיר. מטגנים במחבת את פרוסות השום וכשהן מזהיבות, מוסיפים את לבבות הארטישוק שנחתכו לרבעים או שמיניות, הלפת והארטישוק הירושלמי. ממשיכים להקפיץ במחבת, זורקים כמה עלים יפים של טימין, ממליחים ומפלפלים, סוחטים את חצי הלימון ואם רוצים להתפנק באמת, מזליפים לקראת סיום שמן כמהין.
כשיש שאריות של בשר או עוף צלויים מיום קודם, אפשר למזג אותם עם ארטישוק ירושלמי ופטריות שיטאקי. הפטריות והבשר נותנות את הדגש, את הטעם החזק במנה ומנגד, הארטישוק הירושלמי תורם רכות בטקסטורה ועדינות בטעם.
החומרים:
3 אצבעות ארטישוק ירושלמי
כוס בשר קצוץ
שום (לא הכרחי)
2 פטריות שיטאקי
טימין
מלח
שמן, חמאה או שומן אווז
משרים את פטריות השיטאקי במים רותחים. כשהן רכות, מוציאים ממי הריכוך וקוצצים לפרוסות רוחב. את המים שומרים. חותכים לפרוסות רוחב דקות מאוד את הארטישוק הירושלמי. קוצצים שאריות של בשר או עוף שיש בבית. במחבת מחממים אחד מסוגי השומן שהוזכרו לעיל ומטגנים את פרוסות הארטישוק הירושלמי. מוסיפים אחרי חמש דקות את הבשר והשום הפרוס ולאחריהם את השיטאקי. נותנים לפרודוקטים להשחים מעט ומוסיפים את מי ההשרייה של הפטריות. ממליחים ומוסיפים טימין. נותנים לנוזלים להצטמצם עד שהם הופכים לרוטב. מגישים מיד.
נא להמתין לטעינת התגובות
