מסעדה תחת סגירה: סקירה עכשווית והמלצות לחגיגה
התשובות של מסעדות היוקרה לשעת המיתון נחלקות לשתיים: סגירה או יצירתיות בחומרי הגלם. יש שפים שבשבילם שינוי הוא פשרה, ויש כאלה שבשבילם הוא הזדמנות למשחק עם כל הנתונים ולהגעה לקהל רחב יותר(עסקית ברפאל ב-65 ש"ח מתאים?). השפים המובילים מספרים מה הלאה
RDB צילום: דניאל לילה
מי שמאמין ביכולתו לצאת מהמשבר הקולינרי שפקד אותנו ואת שאר העולם, עושה שינויים מידיים בתמחור, במצבת כוח האדם, ואפילו בחומרי הגלם עליהם מתבסס תפריט המסעדה, רק כדי להשאיר את הראש מעל המים.
אנטוניו מנסה צילום: ברקאי וולפסון
לפי אנשי התעשייה, אחת מכל ארבע מסעדות מועמדת כיום לסגירה, במידה ואין לה את הגב הכלכלי שיאפשר לה לצוף בתקופה הקשה בה נמצאת כלכלת העולם.
מסעדה נוספת שנפרדה מנוף המסעדות הישראלי היא ברקרולה הכפר-סבאית, שבמשך חמש שנים אפשרה גם לתושבי השרון ליהנות ממטבח איכותי מבלי לנסוע לתל-אביב. המסעדה, שמוקמה באזור התעשייה יתיר, נחשבה לאורך השנים למסעדה איכותית וחדשנית אך סבלה מחילופי שפים תכופים.
ברקרולה צילום: יחסי ציבור
בין השפים שהיו אחראים על תפריט המסעדה גם איתי שלו, נעם דקרס ומאפריל האחרון היה זה שף ערן זינו שהגיע ממסעדת פביאנה. ברקרולה אמנם הביאה את בשורת המטבח המולקולרי גם לשרון, אך לא הצליחה להתרומם בשנה האחרונה לחייה.
אחד הצעדים המפתיעים של התקופה האחרונה הוא זה של השף רפי כהן ממסעדת רפאל היוקרתית. החל מהחודש תוכלו ליהנות מארוחה עסקית במסעדה שבמלון דן התל-אביבי במחיר של 65 שקל בלבד. הארוחה כוללת מנה ראשונה, מנה עיקרית ושתייה.
רפי כהן צילום: אלי דסה
בעתיד הקרוב מתכוון כהן לנצל את המסעדה גם בשעות הבוקר ולהגיש ארוחות בוקר. בנוסף, הוא מתעתד להגדיל את שטח המסעדה, כך שיוכל לארח יותר לקוחות בו
זמנית. באופן כללי נראה שהשף כהן, יעשה ככל שידרש כדי לצלוח את השנה הקרובה.
בנוסף לרפאל, מסעדות נוספות נערכות עם תפריט עסקי חדש לתקופת הצנע של שנות האלפיים. גם במסעדות אלו הורידו קברניטיהן את המחירים בצורה משמעותית. גם כאן, כמו במקרה של רפאל, החליטו השפים לבחור בחומרי גלם זולים משמעותית כדי להציג מחיר אטרקטיבי. בין המסעדות שמציעות עסקיות חדשות וזולות יותר גם מסעדת אסיף, הממוקמת ברחוב לילינבלום בת"א.
שף המסעדה עינב ברמן, מציעה תפריט עסקיות במחירים הנעים בין 55 ל-65 שקל. במסעדת סושי סמבה הורידו גם את מחירי העסקיות באופן משמעותי למחיר חסר תקדים של 55 שקל. אנשי המסעדה מדווחים כי התפריט המוזל יוגש לצד התפריט הרגיל גם בשעות הערב, רק כדי לחדש את זרימת הלקוחות שהתאיידה בחודשים האחרונים.
חגיגת הסיום של אורקה
מסעדת אורקה בת החמש, שעשתה לעצמה (ובצדק), שם מכובד בקרב מעריצי המטבח העילי בישראל וזכתה לשבחים גם בעיתונות העולמית, תסגור את שעריה בסוף החודש. לדברי קברניטי אורקה, הם החליטו לסגור לטובת פרויקט קולינרי חדש, שיכלול את כל הצוות המוביל של המסעדה.
שמעון משל, מבעלי אורקה, מספר כי לא היה זה המשבר הכלכלי שהשפיע על סגירת המסעדה בסוף החודש, אלא מיצוי של המסעדה בפורמט הקיים. עם זאת, מספר משל כי המשבר טרם רבות לעיצוב הפרויקט הבא של המסעדה שנשמר עדיין בסוד, אך צפוי להיות עממי יותר באופיו.
"לפני שנה, כשהחלטנו על סגירת המסעדה, ידענו כבר שאנחנו הולכים לקראת שנת מיתון. עם זאת, ההחלטה לסגור הגיעה בעבות ההרגשה שלנו כי אופי המסעדה בחמש השנים האחרונות כבר לא רלוונטי לשוק הקיים היום בארץ", מספר משל. "האפשרויות שלנו היו או לעבור לחו"ל או לבחור בכיוון אחר", הוא מוסיף.
אורקה צילום: יהונתן שאול
לדברי משל, הוא מבין את הצעד שעשה השף רפי כהן. "כהן הוא יוצר, ויותר מהכל הוא רוצה שאנשים ייהנו מהיצירה שלו, הוא רוצה שהמקום יהיה שוקק ואני מבין אותו", מזדהה משל. "הוא רוצה ליהנות מהעבודה שלו ולצורך כך הוא החליט לפגוש את קהל הלקוחות שלו באמצע הדרך, ימים יגידו אם ההימור הצליח. רפאל היא יותר ממסעדה, מדובר בזירת פעילות קולינרית בארץ וחשוב מאוד שהיא תשרוד את המשבר", הוא מסכם.
לגבי הפרויקט של רונן דוברת בלוך, משל מאמין כי מראש לא היה סיכוי גבוה שהפרויקט יצליח בגלל שההימור היה גבוה מדי. לדבריו האוכל לא היה הבעיה אלא הקונספט היוקרתי, כאשר מיד לאחר פתיחת המסעדה החלו סימני המיתון להרים את ראשם.
ערן שרויטמן - אורקה צילום: יחסי ציבור
למי שרוצה להיפרד מאחת ממסעדות השף המובילות בארץ בשנים האחרונות תהיה המסעדה פתוחה לאורך כל החודש. שף המסעדה ערן שרויטמן יגיש לאורך כל החודש מנות מבוקשות מהעבר לצד התפריט הרגיל. תפריט המנות הקלאסיות ישתנה מדי ערב ובין המנות תוכלו למצוא כמובן גם את מנת הרביולי חלמון המפורסמת. מנות נוספות שיפציעו עד לסגירת המסעדה: קפוצ'ינו חצילים, קרפצ'יו אבוקדו ומנת פירות הים המיוחדת של המסעדה.
נא להמתין לטעינת התגובות
