הטקס האמיתי: המנה העיקרית בחג
שוק טלה יגרור הכי הרבה מחמאות. חבושים מביאים מזל טוב. ממולאים מסמלים שפע ופריון. רימונים הולכים עם כל דבר. ודג מוסר שלם יעשה את העבודה לא פחות טוב מבשר. חמישה שפים חולקים את המנה העיקרית שיבשלו לארוחת ראש השנה
"המנה" היא שם גנרי למנה העיקרית שמוגשת בערבי חג. זו מנקזת לתוכה את כל החששות המשפחתיים והיומרות הקולינריות של הישראלים. לכל משפחה יש "המנה" שלה. במקרים אחרים, "המנה" מאפיינת קבוצה אתנית או חברתית. אבל בניגוד לגפילטע פיש, דג חריף או עוגת חנק מדבש אורגני, ל"המנה" אין מאפיינים חד משמעיים.
זאת אומרת, מעבר לכרוניקה ידועה מראש, שמחייבת אותה להיות חמה ולכלול בשר או דג שעלו הרבה, יחסית, ובכמות הגונה. ובעצם, הדבר החד משמעי היחיד ב"המנה" הוא שמדובר באוכל לא ציני. ובארץ שבה הכל נאכל, נגרס, נרמס ונבלע ללא סנטימנטים, "המנה" היא אולי עוגיית המדלן האחרונה שלנו, או סתם זכר לזנב דנ"א קדום. אולי לכן כל מנה כזו-באורח פסיכולוגי נכלולי-תהיה תמיד יותר מסך כל מרכיביה.
השילוש של אוכל-יהודים-חגים היה תמיד קשה לעיכול. ראשית, מהסיבה הפשוטה שיהודים הם עם נוירוטי. שנית, מכיוון שאין לנוירוזות כר נוח יותר מאשר בצלחת החג, הפריכה רגשית גם כך. "בעיניי, זה לא מדויק לומר כיום שהמנה הזו היא רק עניין רגשי. היא מקבלת את המעמד שלה בגלל שהחג רוקן מתכנים אחרים", מסביר ההיסטוריון אביעד קליינברג, שערך את "בטן מלאה-מבט אחר על אוכל וחברה", שעוסק באוכל כתרבות. "רובנו לא הולכים לבית הכנסת, למשפחה יש תפקיד חברתי עצום, והדבר האחרון שמסמל אותו הוא האוכל. זה טקס.
"המנה של החגים מייצגת מטבח יהודי לא עילי, שנשים מבשלות, שמסמל בדימוי הקולקטיבי את הבית. בכלל, בבסיס אין מטבח יהודי עילי. זה משהו שהתפתח מאוחר יותר. החג מחזיר אותנו לנקודה ההיא, של אוכל פשוט, זול, של זיכרון. כל קבוצת מהגרים בארץ משתמשת בזה כזיכרון מבית אבא-מול אותו כור היתוך. זה חלק מהדימוי בהתחלה, לצד הניסיון לייצר כאן משהו שיהיה מאוד ישראלי. בניגוד למוזיקה ואמנות, אוכל אינו איום אידאולוגי, ולכן במהלך השנים חלחלו גם למנות החג השפעות עולמיות. ועדיין, האוכל ההוא הוא הדבר האחרון שנשאר לנו בחג, ואליו אנחנו חוזרים".
"נהרה מאושרת התפשטה בתוכו ונאצלה על פניו המחייכות, ולקח לידיו את הסכין והמזלג ואמר לעצמו שוב שהוא אוכל את זה לזכר אמו, ובזהירות רבה, עדיין לא כחלק מהאכילה עצמה, אלא מההכנות לקראתה, הוא ביקש להשהות את הדבר עד כמה שאפשר, חתך חתיכה מתפוח אדמה שחום ושם אותה בפיו, ושהה רגע וחזר ואמר לעצמו, ושוב בלי כל צער, שעכשיו, אחרי שהיא מתה, שוב לא יזכה לעולם לטעום מהמאכלים הללו באותו הטעם המיוחד שהיא הכינה אותם, והמחשבה הזו, הבנאלית, העבירה בו לרגע תחושה נעימה של עצבות, והוא חייך וצבט חתיכה מהחלה ולש אותה קלות"
(מתוך "זיכרון דברים", יעקב שבתאי)
"בחגים אני רוצה את הדבר הזה שגורם לגנים שלי לקפוץ כמו בקבוק של סודה", מכריז ארז קומרובסקי. בספר "שנה בצלחת", שהוציא לאחרונה, הוא כותב טקסט מרטיט לב על אמו, שבו הוא מתחרט על שלא לקח דבר מהמטען הקולינרי הגנטי שלו, והעדיף לנגוס בשדות זרים, נטולי גפילטע ומרק עוף עם טיפות שומן זהובות.
"אצל סבתא שלי לא היו אוכלים טלה כמו שאני מכין היום, כי זה עושה צרבת ויש לו ריח לוואי. בואו לא נשכח שמדובר בפולנים. אצלנו אכלו בחג פאלש פילה, מבושל עד זוב דם וצאת הנשמה, עם תפוחי אדמה. וזה היה רך וטעים. המנה של החג זו משוואה תלוית מוצא. שם עדיין יוצא כל הרפרטואר המשפחתי. למי שלא דתי, לא נשאר כלום חוץ מאשר האוכל. אנשים בחג מחפשים לחזור לזיכרונות שלהם. גם אני, שלא מבשל כמו אמא שלי, רוצה בחג גפילטע פיש וכבד קצוץ.
ומה זה מנה עיקרית של חג בעיניי? לא רק גרגרי רימון וקרפצ'יו סלק! גם אם הבישול שלי הוא לא כמו של אמא וסבתא שלי, הוא עדיין משפחתי. יש משהו במנה משפחתית שהוא חגיגי בפני
בשנים האחרונות גילה עם ישראל את הפויקה, אותו סיר ברזל כבד, כעור וקעור, שמקורו בדרום אפריקה. היתרון: הוא מאפשר גם לסטודנט במדעי המיקרו להנפיק מאכל קדרה מרשים, בהשקעה כמעט פרטיזנית. וסירים כבדים, כידוע, מעניקים לתבשיל עומק שלא ניתן להשיג בבישול בסיר קונבנציונלי.
את המנה שלו לחג בחר קומרובסקי להכין בפויקה, מה שמעניק לתוצאה אפיל של חמין מהדור השלישי. "בניגוד לרוב המתכונים שבהם משתמשים בירך טלה או כבש, הקוראים לצלייתה בתנור, במתכון הזה אני משתמש בבישול בקדרה שהופך את כל הסיפור לנמס בפה. אני משדך אותה עם אורז שחור ועדשים שחורות, למשהו שנטעם כמעט כמו חמין, אבל לא כבד.
עכשיו גם שיא עונת הדלעות, שהן חגיגיות ומתוקות. הרי מה אנחנו צריכים בחג? שיהיה טעים, שיהיה משהו שמתאים לכולם, שמי שאוהב בשר ומי שאוהב יותר עדשים-שכולם ייהנו. זה מה שחשוב בארוחה משפחתית. בעיניי, יש משהו מנחם בירך הזו, ובעדשים ובאורז שמבושלים יותר ממה שצריך, עד שהם כמעט מתפרקים".
עלעול במוספי חג מלפני עשור ויותר יגלה קו מנחה משותף בכל הקשור ל"מנה", לפחות ברמת מדורי האוכל. בתפריט: שוק טלה עם שיני שום ותפוחי אדמה, עגל מזוגג עם דבש וסילאן, קוסקוס וממולאים, צלעות עגל בשזיפים, ותבשילי בשר ופירות. ההשפעות בחלקן מזרחיות ובחלקן ארופאיות. כמו היום.
כצפוי, הנתחים הנבחרים הם יקרים יותר מאלו שנקנים ביומיום. מתכונים מהמטבח היהודי-פולני נעדרים לגמרי, מלבד במנות הראשונות, דוגמת כבד קצוץ, מרק עוף וגפילטע פיש. נראה כי הפרקטיקה של המטבח האשכנזי במנות העיקריות נדחקה לטובת מאכלים מערביים יותר, או צפון אפריקאים, המתאימים יותר לאקלים ולאזור. למעשה, זהו גם הדגם הנוכחי, שבו מנות אשכנזיות עיקריות נדחקו לשוליים.
"מנות עיקריות צפון אפריקאיות פשוט יותר מוצלחות", אומרת ז'אנה גור, העורכת של מגזין האוכל "על השולחן" ועורכת ספרי בישול בהוצאה באותו שם. "זו בחירה של טעם: הרי ממולאים זה לא דבר שקל יותר להכין מצלי. יש כאן העדפה ברורה. איך לאפיין את המנה העיקרית של החג? אני חושבת שזה המקום הכי פתוח בארוחה.
ברוב הבתים מתחילים במרק עם קניידלך-גם אצל מזרחים-ואז יש דג. העיקרית היא מקום שעוד אפשר להעז בו. תמיד חשוב שזה יהיה נתח יוקרתי, למשל שוק טלה, שזו התשדורת הטרנדית והמעודכנת. וממולאים. ותמיד ליד הבשר יגישו גם עוף, כמנה נוספת. עכשיו, כשהצמחונות והמודעות הבריאותית נכנסות לתמונה, אני מאמינה שזה ישנה גם את המגוון של המנות העיקריות בחג".
ה שימוש בחבושים למנות עיקריות בראש השנה אופייני למטבח היהודי הבלקני, כמו גם לזה שבטורקיה, איראן ומדינות נוספות באזור. ב"ספר הבישול היהודי, מזרח ומערב", מסבירה קלודיה רודן כי השימוש בחבוש, כמו גם שילובו בנזידים, מגיע מהמורשת הקולינרית של מגורשי ספרד. חלק מהמטען, כאמור, כלל משיכה אובססיבית לנזידים (שהיה מכונה בספרד "קוסידו", גרסה של חמין עתיק), כמו גם האמונה שפרוסות חבושים מביאות שפע לאוכל אותן.
התוצאה: החבוש הוא סלבריטי בלא מעט ממנות חג: במרוקו עושים עוף בחבושים, ומנקדים בו קוסקוס עם צימוקים בהירים, כי אסור שיהיה באוכל שום דבר שחור. באיראן מכינים חורשט בה-נזיד של בשר וחבושים, ובבולגריה עושים "חמין דולסי" (חמין מתוק): בשר עגל בחבושים ושזיפים מיובשים.
יחיאל פילוסוף, מנסיכי המטבח הבלקני בישראל, בחר להציג הפעם את הקלאסיקה הבולגרית הנ"ל. "זה אוכל בולגרי, אבל כרגיל המקור שלו הוא מספרד", הוא מבאר. "בבולגריה יש מסעדות לא יהודיות שמבשלות את זה, רק תחת שם אחר: קבב סלטקו.
הכוונה בקבב היא לא למה שאנחנו מכירים, אלא לגולאש, וסלטקו זה מתוק. לכן, התבשיל הזה לא לגמרי יהודי. מצד שני, חבושים זה למזל טוב-וזה משהו שאוכלים במיוחד בראש השנה, עם אורז. כדאי ליד זה לשתות יין, אבל גם סליבוביץ זה שמח. פעם אפילו הייתי עושה אותו בעצמי בבית, אבל זה לא חוקי".
אם כבר בסגולות עסקינן, הדנ"א היהודי, יצור מסורתי שכמותו, סחב על גבו מאות שנים מנות ומאכלים שידועים ביכולתם להביא למזל טוב, ומככבים גם היום בלא מעט מנות חג מיתיות. בין המוטיבים שחוזרים על עצמם: דבש וסוכר (בעיקר בתבשילי בשר), חבושים (כאמור), גרגרים (מרימון ועד קוסקוס, המסמלים שפע), לוביה (פריון) ומאכלים המשלבים מוח טלה או עגל. העיקרון סביב הסעיף האחרון ברור.
"בעצם, אנחנו לוקחים את התכונות הטו בות מצמח או בעל חיים, ומספחים אותן אלינו", מסבירה חגית בן-שחר, מומחית לפולקלור. "המוח של הטלה או העגל הוא בעצם הרחבה פולקלוריסטית של האמונה בסגולות הטובות שמצויות בראש של הדג לחיות נוספות".
אחת הטקטיקות המאפיינות את "המנה" בלא מעט צלחות ישראליות: ממולאים, בין אם יר ?קות או בשר. אלה מסמלים שפע ופריון-כיוון שמדובר במשהו בתוך משהו. הממלא-אורז, בשר, סולת-הוא כבר סמל לשפע. לכן, כשהוא בתוך מאכל אחר מקבלים שפע כפול. ומסתבר שמדובר באחת האמונות העתיקות ביותר: רודן מספרת כי כבר במאה ה-13 נאכל באנדלוסיה בראש השנה נזיד חלקי פנים ממולאים בבשר ומתובלים בקינמון וכוסברה ברוטב חומץ, חרדל וצימוקים כסגולה למזל טוב.
הרימון, אקססורי נפוץ לעיטור מנות חג, כולל לפי הפולקלור 613 גרגרים, בשווה לתרי"ג מצוות. לשמחתי, אצל מרגרט תייר הוא כולל גם קוסקוס (עוד סמל לשנה חדשה אופטימית), ארטישוק ירושלמי ועוף. במטבח הזעיר מבעבע בנחישות סיר העוף והארטישוק הירושלמי, והיא מנפה מפלים של קוסקוס.
על הדרך, היא מתדרכת אותי על בניית המנה לצילום: "תלתלים-תלתלים של ארטישוקים, עוף, ביניהם את הרימונים ולמעלה את המנטה, ושייצא יפה, כן? ". יצא יפה. למזלי. את המנה שלה היא בחרה להתקין דווקא מעוף ("כי זה זול, ולא לכולם יש כסף לדג"), מארטישוק ירושלמי ("עונתי") ומהקוסקוס הקסום שלה.
פאוזה מכל המסורתיות השמנונית שמאפיינת דיון מהסוג הזה מספק השף ירון שלו, צעיר המשתתפים בפרויקט ואיש שלא עושה עניין גדול מחגים, ועושה ביג דיל מאוכל טוב. במקרה שלו, "המנה" היא לא חלק מלקסיקון משפחתי. "אני לא זוכר אוכל מיוחד בחגים, אבל ברור שמנה כזו חייבת להיות חגיגית", הוא מהרהר. "ודבר חגיגי זה מה שאנשים לא אוכלים ביומיום. יש מי שיאכל ממולאים, ויש מי שיאכל תבשיל טלה, ויש מי שיאכל קוויאר ואויסטרים".
השנה , הוא מספר, היתה דרישה מצד לקוחות לעשות את החג במסעדה שלו, טוטו, ולעזאזל המשפחתיות המשומשת בסלון. למרות זאת, גם בטוטו יהיו סגורים. ולא בגלל שלו, אלא בגלל הצוות. "עדיין, יש משהו כייפי בזה שאנשים אוכלים במסעדה בחג", הוא מסביר. "ועוד אין כלים אחרי זה. התקופה השתנתה-אנשים לאו דווקא מחפשים לעשות עם המשפחה. רוצים לבלות. אני לא חוגג את החג סביב שולחן ענק עם 12 איש. מה שבטוח הוא שהאווירה של החג מכתיבה אוכל מתאים".
בהתאם , הוא בחר להתקין הפעם מנה אלגנטית, בלי זיכרונות נוסטלגיים. "עשיתי את מה שאני הייתי רוצה לאכול בחג-טלה זה משהו אצילי, לא משהו שמזכיר את העוף והבקר של היומיום. והשומן שלו לאחר הצלייה נהיה פריך וקריספי, ועם טעם מדהים.
הירקות הם חגיגה-זה צבעים, זה העונה-ולכל אחד מהירקות יש את הטעם של עצמו. אני אוהב אוכל ברור. לא גיבץ'. אז זו מנה עם בחירה חופשית-מי שאוהב חריף יכול להרכיב לו מנה חריפה מאוד, ומי שרוצה רק ירקות יסתדר, ומי שרוצה רק בשר יהיה מרוצה. כל האהבות של כולם נמצאות בפנים".
המשפחה של השף מאיר אדוני (כתית) טובלים את הלחם בסוכר בארוחת ראש השנה, במסורתיות הארד קור. "אני באתי מבית מרוקאי של ארוחה כבדה מאוד בראש השנה, כשהדבר הכי חשוב בה הוא השפע והעושר. שיהיה עמוס", הוא מסביר. אבל דווקא את "המנה" שלו בחר אדוני, מהשפים המתוחכמים בארץ, לעשות פשוטה לאללה. לפחות יחסית אליו.
"מה זה המנה של החג? משהו סופר חגיגי, משהו שאפשר להתחלק בו. אצל ישראלים בשר זה חג, כי באמצע השבוע מסתדרים עם שניצל. היא בדרך כלל צריכה להיות מתקתקה, עם חבושים, רימונים, פירות יבשים, משקיעים בנתחים יקרים יותר. אבל בעיני, דג גדול זה מנה מרשימה הרבה יותר מבשר", הוא מסביר.
"נראה לי קצת נדוש עוד פעם להתעסק בצלעות, כתף, שוק. אנשים מחפשים היום מנות קלות יותר, פחות שמנות, וטעמים חדשים. נשים כבר לא יושבות במטבח יומיים לפני וקולפות חבושים. המנות האלו הופכות ליותר פרקטיות, פחות אותנטיות. אולי כולנו כבר התעייפנו מזה. אולי לא צריך להיזכר כל הזמן באוכל. זה קצת מצער שחלק מהמנות של פעם הולכות ונעלמות, ועדיין-כנראה ככה זה ".
ארז קומרובסקי: ירך כבש בקדרת ברזל (פויקה)
יחיאל פילוסוף: חמין דולסי (חמין מתוק)
ירון שלו: טלה צלוי עם ירקות סתיו, מרווה ושמן זית
מאיר אדוני: מוסר ים צלוי, בשומר, מקלות שוש, שום, מרווה ולימון
מרגרט תייר: קוסקוס חגיגי עם עוף, ארטישוק ירושלמי וגרגרי רימון
נא להמתין לטעינת התגובות
