ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » עוגות ועוגיות

מקרון פטל

רביבה וסיליה מציגות את ריקוד המקרון

החומרים לכ-80 מקרונים:

מדחום בישול

מתכון בסיסי:
(לאחריו יש לקרוא את מתכון הפטל שבסוף)

200 גר' סוכר
60 מ"ל מים מינרליים
75 גר' חלבונים (2חלבונים מביצים מספר 2)
200 גר' שקדים מולבנים טחונים, מסוננים במסננת רשת דקה מאוד
200 גר' אבקת סוכר
75 גרם חלבון נוספים (2חלבונים של ביצה מספר 2)

אופן ההכנה:
שמים בסיר קטן את הסוכר והמים המינרליים. שמים בקערת המיקסר 75 גר' חלבון.
מחממים את הסוכר והמים. כשהטמפרטורה שלהם מגיעה ל-109 מעלות מתחילים להקציף את החלבון לקצף יציב. כשהטמפרטורה מגיעה ל-118 מעלות מורידים מהאש ומוזגים את במהירות את הסירופ על החלבון תוך כדי הקצפה. חשוב שבזמן הוספת הסירופ הקצף כבר יהיה יציב.

ממשיכים להקציף עד שהמרנג מתקרר לגמרי.

מחליפים את וו ההקצפה בוו הגיטרה וצובעים את המרנג (חומרי הצביעה משתנים בהתאם למילוי, ומפורטים במתכונים שבהמשך): מוסיפים תחילה טיפה אחת של צבע מאכל או תמצית ומעבדים מעט את המרנג כדי לראות מהו הגוון שנוצר. אם הגוון אינו מספיק חזק חוזרים על הפעולה שוב. חשוב להוסיף בכל פעם רק טיפה אחת, כדי שצבעם של המקרונים לא יהיה כהה מדי.

מעבירים את תערובת המרנג לקערה גדולה.

שמים בקערת המיקסר את השקדים הטחונים, אבקת הסוכר ו-75 גר' חלבון. מערבבים מעט בעזרת וו הגיטרה. מוסיפים לתערובת השקדים שליש מכמות המרנג הצבוע ומעבדים עד שמתקבלת תערובת אחידה. מקפלים את שאר המרנג לתוך התערובת עד שהיא אחידה לגמרי.

מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר מספר 9. מזליפים עיגולים בקוטר של כ-2 ס"מ על תבנית אפייה מרופדת במשטח סיליקון או נייר אפייה. יש להשאיר מרווח של כ-2 ס"מ בין המקרונים. טופחים עם המגש על שולחן העבודה כדי לשטח את עיגולי המרנג.

מניחים את המגש על מגש נוסף, כדי שהמקרונים לא יתחממו יותר מדי בתנור. אופים כ-6 דקות בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות צלזיוס. מסובבים את המגש ואופים עוד 2-4 דקות. כשהמקרונים מוכנים הם אמורים להיות יציבים אך לא יבשים לגמרי.

לאחר שהמקרונים מתקררים לגמרי הופכים אותם ומניחים אותם בזוגות על מגש מרופד בנייר אפייה.
מומלץ להשאיר אותם כך למשך הלילה, בטמפרטורת החדר, במקום קריר.

ממלאים שק זילוף עם צנתר מס' 9 במילוי הרצוי. מזליפים על מקרון אחד בכל צמד כמות מילוי הקטנה מקוטרו. מצמידים את צמדי המקרונים בלחיצה עדינה. מניחים אותם במקרר עד שהמילוי מתקשה. שמים בכלי אטום ושומרים במקרר.

מקרון פטל:

לצביעת המקרונים -
אבקת צבע מאכל אדום מומסת במעט מים או תמצית פטל

למילוי
200 מ"ל שמנת מתוקה
430 גר' שוקולד לבן
200 גרם מחית פטל (פטל טרי או קפוא טחון ומסונן)
מיץ לימון טרי לפי הטעם
ליקר פרי לפי הטעם (רצוי קירש או ליקר פירות אדומים)

אופן ההכנה:
שמים בסיר את השמנת ומביאים לרתיחה. מורידים מהאש.

ממיסים את השוקולד במיקרוגל. מבצעים את הפעולה בהדרגה: מפעילים את המיקרוגל ל-20 שניות, בוחשים את השוקולד וחוזרים על הפעולה עד שהוא כמעט נמס לחלוטין.

שופכים מעט מהשמנת על השוקולד ומערבבים היטב. חוזרים על הפעולה כמה פעמים, עד שמבליעים את כל השמנת בשוקולד

ומתקבל גנאש חלק. אל תתרגשו אם בהתחלה התערובת תיראה לא אחידה ומלאת גושים –כך זה צריך להיות.

מוסיפים את מחית הפטל, מיץ הלימון והליקר ומערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה.

מניחים את הגנאש במקרר במשך לילה. למחרת מעבירים לקערת המיקסר ומקציפים עם וו הגיטרה במהירות נמוכה עד שהגנאש יציב ומתאים לזילוף.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...