בים בם תירס חם
היה לו מעטה חום ופריך שתפס שטח גדול במיוחד. ליבתו היתה צהבהבה בהירה, רכה ומתפוררת, והוא הכיל את השילוב הממכר של מליחות ומתיקות. רותי רוסו אפתה לחם תירס (כמעט) כמו זה שבמסעדת פארק אבניו קפה בניו יורק
אדוות גלי הריח שהתחילו אי שם במעמקי המאפייה, הצליפה בעוברי אורח תמימים את ריחו הגס והמתוק של לחם התירס שרק יצא מהתנור. היא הדפה אותך במורד המסדרון, דרך קרביה המפותלים והישנים של המסעדה הענקית.
היא אספה את קורבנותיה כמו מארחת אצילית כבר מעמדת השומר, מלטפת את פניהם ברכות, מערסלת אותם בזרועותיה דרך חדר המנקות, חדר הזבל (והעישון – זה סוד,( חדר שאריות השמן, חדר קירור הירקות העצום ועד מפתן המשרדים הפנימיים ועמדת הטלפניות.
במהלך המסלול הלך הריח העדין והתעצם והסמיך, וכשהושלכת לבסוף בצומת המסעדה המרכזי, המחבר בין אגפי המנהלה למטבחי ההכנות ולמאפייה, חשת רפה וכנוע.
בדיוק בנקודה זו נהג שף הקינוחים המיתולוגי של המסעדה, ריצ'רד ליץ,' להעמיד את מתקן צינון המאפים האכזרי שלו. בשעות המוקדמות התרועעו על המגשים הגדולים, זה תחת זה, לחמניות חיטה מלאה עם צימוקים ולחמניות תירס קטנות וצרות כמו מיני־לחם. השתיים נהגו להיאבק ביניהן על הזכות להפנט את מי שנכנס, ולהוביל אותו כמו טמבל ישר אליהן.
אני הייתי טמבל קל מאוד להפנוט. בכל פעם מצאתי את עצמי מתנגשת בעמודי הנירוסטה הגבוהים, ובלית ברירה מחליקה שני מיני לחמים במורד הגרון, בלי לבזבז זמן על לעיסה מיותרת. אם מישהו היה עובר ממול, העמדתי פנים שאבד לי משהו חשוב בתיק ולכן בחרתי להתעכב דווקא פה. אבל כל ההתעקשות הזאת להסוות את חולשתי היתה מיותרת, שכן כשמריה הטלפנית היתה חוצה את המסדרון בדרך לשירותים, אפשר היה בקלות לקלוט בזווית העין את הפירורים הצהובים שנאחזו בחולצתה.
כשאנדרו, מנהל המלצרים המוקפד, היה חולף בדרכו למטבח לקבל את עדכוני התפריט האחרונים, זיהיתי גם פירור שנאחז היטב בחיוך שלו. כולנו נפלנו בפח הזה, והמשכנו ליפול בו בכל פעם שחצינו את הצומת בזמן שלא עמד שם מישהו שבדיוק איבד בתיקו משהו חשוב.
לחם התירס של מסעדת פארק אבניו קפה היה ידוע למרחקים. הגישו אותו לשולחן בסלסילת הלחמים עם הלחמניות השחומות וגזרים גמדיים טריים וקלופים. הסועדים, כמונו, לא עמדו בפניהם, ונהגו לבקש תוספת. היה לו מעטה חום ופריך שבגלל קוטנו תפס באופן יחסי שטח גדול במיוחד.
ליבתו צהבהבה בהירה, רכה ומתפוררת. והוא הכיל את השילוב האכזרי והממכר של מליחות ומתיקות (ע"ע גלידת פיסטוק, פרינגלס ברביקיו, רוטב ברביקיו, במבה במילוי נוגט, יש עוד מיליון.( באחת הפעמים שליץ' תפס אותי בגרון חנוק מרוב לחמי תירס וידיים עמוסות בתוכניות עתידיות לעוד, הוא אמר בחיוך: "את יודעת, את לא צריכה לאכול את זה."
בהתחלה חשבתי שהוא מנסה לרמוז שלחם התירס לא מחמיא לאגן שלי, אבל כשסינן משהו על יהדות, הבנתי שבאמת דורדרתי לחטא, ושחטאיי מבושמים בשומן לבן ולא כשר.
אני נפלתי בפח שטמנו לי הגויים, אבל לא אתן לכם, חלילה, ליפול בו גם כן. לחם תירס עלול לכבוש אתכם גם בגרסתו הביתית והפשוטה מאוד להכנה. אל תדאגו, אם אתם בעיצומו של תהליך גיור הוא לא יעכב אתכם, לעומת זאת אם אתם בעיצומו של תהליך דיאטה, תשתלטו על עצמכם ואל תאכלו הרבה.
לחם תירס מושלם לארוחות בוקר מאוחרות בשבת: הוא קל ומהיר הכנה, הריח שלו יכניס את כולם לאווירה, והוא ילך עם כל דבר שתגישו ליד. אבל היופי האמיתי שלו הוא שבעצם לא מדובר ממש בלחם, וגם תהיה זו טעות להגיד שמדובר בעוגה. לא מתפיחים אותו, לא מפרידים בשבילו חלבונים, ובסך הכל תתקשו מאוד לפשל בו. רק אל תשכחו לשים לידו על השולחן חמאה, דבש וריבות.
בעיקרון, אפשר לחלק את לחמי התירס האמריקניים לשניים: הדרומי והצפוני. את הדרומי נהוג להכין במחבת ברזל כבדה בסמוך לארוחה, והוא מלוח יותר ומתוק פחות. המרקם שלו גס, החזית שלו בקועה, והוא קצת מזכיר פולנטה מטוגנת. את לחם התירס הדרומי מגישים עם בשר ועם רוטב, ויש בו משהו חורפי ומתלהם.
לחם התירס הצפוני, לעומתו, עדין ולא מתאים לקמפינג. הוא מתקתק ורך, והולך מעולה בארוחות בוקר. באופן אישי, חשוב לי שגם הוא יקבל בקע שיחרוץ לו את הכיפה ויחשוף את ליבתו.
מבין שרשרת הניסיונות הביתיים הזדככו להן שתי אמיתות שהן אבני היסוד של לחם תירס
אני מעדיפה להשתמש בקמח תירס גס ככל האפשר, אבל כל עוד הוא לא נועד לבישול מהיר, גם הדק יותר מצוין. וזהו. שכן האמת השנייה אומרת שמכאן יש אנרכיה מוחלטת, ואתם יכולים לקבוע את החוקים בלי לפגוע בתוצאות. מאחר שלתפיחה אחראיים חומרים כימיים (אבקת אפייה וסודה לשתייה שפועלת עם החומציות של הרוויון,( אין סיכוי שהיא לא תצליח, כמו שקורה לפעמים עם שמרים או עם קצף חלבונים. אתם יכולים לשחק בכמויות של הקמח, הסוכר וקמח התירס, להוסיף שבבי גבינה ופלפל חריף, לערבב את הרטובים עם היבשים או ההפך (סתם לא נוח,( לאפות בתבנית צרה, מרובעת או עגולה - בסוף ייצא לכם לחם תירס.
טיפ חשוב וקל שמצאתי בספר בישול אמריקני ישן: לחיזוק הטעם של התירס עצמו אפשר להוסיף לבלילת הבצק מעט תירס אמיתי שטחנתם במעבד מזון. הם ממליצים על תירס שהורדתם מהקלח, אבל מאחר שלאחרונה נתקלתי בדי הרבה קלחים עם תירס קשה, אני מציעה על החלופה של סנפרוסט ומתחריה, מאגף הקפואים. אם אין לכם חשק ללכלך עוד כלי, ותרו. עדיין תצאו מנצחים.
לחם תירס לשבת בבוקר
נא להמתין לטעינת התגובות
