מועמדים להדחה: בישול במדיח כלים
איזה ירקות אפשר לבשל במדיח ואיזה לא כדאי, איך יוצא החזה עוף ואיזה קינוחים, ובכלל נשאלת השאלה, למה לעזאזל לבשל במדיח? התשובה: כי אנחנו יכולים
וכשם שכלב מלקק את עצמו פשוט כי הוא יכול, גם כאן התשובה האמיתית היא "סתם כי אפשר". החזון התחיל בשיחת סלון רגילה עם הביולוג ד"ר סרחיו ברוידו, אשר לאחרונה מתרוצץ בכל הארץ בניסיון לספק את הצמא הישראלי לבישול המולקולרי שבו התמחה.
הוא מסביר, מדגים ומחלק אבקות מוזרות. את רעיון הבישול במדיח הוא שאב מטבח אמריקני מפורסם בשם בוב בלומר, שהציג אותו בתוכנית טלוויזיה. ובמקום להגיד לעצמו שבאמריקה אנשים מוכנים גם לחתן את בתם עם קיפוד, ולו רק כדי להופיע בטלוויזיה, הוא רץ לדייג וקנה סטייק סלמון טרי.
עכשיו לך תסביר לאשתך מה אתה מתכנן. הסלמון הראשון פתח סדרה ארוכה של דגים שעברו במדיח של ברוידו. כולם התבשלו באופן מושלם וברוידו ואשתו היו מבסוטים. הם גם גילו באופן אמפירי שבישול דג במדיח הוא פתרון יעיל ואקולוגי לשיחת סלון מקרטעת עם אורחים משעממים. למעשה, עד שהאישיות הגבולית שלי לא נכנסה לתמונה, הרגיש ברוידו שבישול דג במדיח הוא מספיק מוזר ואין טעם למשוך את הגבול. הוא טעה. "אולי ננסה לאדות בפנים ברוקולי או כרובית או כרישה?", הצעתי לו. והוא חייך והשיב שזה לא ילך.
מאחר שאני מעריכה את דעתו, המתנתי עד סוף השיחה ומיד הכנסתי למדיח ברוקולי, כרובית וכרשה. שלושה תארים במדעים נתנו לו יתרון משמעותי והוא אכן צדק. הם יצאו קשים ועם טעם של סלט. תקראו לי מקובעת, אבל אני מזהה קושי במחשבה לדחוף לאותו מקום שבו שמים כלים מלוכלכים וטבליות עם ריח כימי גם אוכל שאמורים להגיש לבני אדם. זה קשה, אפילו כשהדג שמונח בין כוסות היין לבקבוקים של התינוקות כבר נראה לגיטימי. לכן, הניסוי הראשון עם הירקות היה מאוד שמרני. המדיח רוקן והופעל בלי סבון. אבל לקראת בואו של ברוידו הוספתי נוזל הברקה, הפילטר צוחצח וערימה מהבילה של צלחות נערמה בכיור.
ברוידו הגיע והסביר בלשון העם מה עומד להתרחש. "למדיח יש יכולת לקבוע את טמפרטורת המים שהוא מתיז באופן ממוחשב. כשאנחנו עומדים עם סיר אין לנו את היכו לת הזאת, אלא אם כן נמדוד את החום כל הזמן, נעלה ונוריד את האש בהתאם ונשמור את המים בתנועה. אנשים שיש להם בחיים עוד תחביב או שניים לא מבשלים ככה כי זה לא נוח ודי טיפשי.
מאחר שמחקרים הוכיחו שמידת העסיסיות של בשר היא בעיקר תוצאה של טמפטורה, חשיפה ממושכת לחום של מדיח רגיל 50-65 מעלות) תבשל אותו אבל לא תפגע בעסיסיות שלו. לדגים, לדוגמה, זה אידאלי. לירקות, כפי שראית, פחות. כדי לפרק את התאית של הברוקולי או הכרובית ובכך לרכך אותם, הם צריכים להיחשף לטמפרטורה גבוהה בהרבה. אחרת תקבלי משהו די דומה לירקות חיים רטובים וחמימים".
בביקור בסופרמרקט נבנה התפריט. בתוך סל הקניות שכבו כל המצרכים לארוחת הערב המשפחתית. חזה עוף ורדרד, סטייק סינטה טרי, פילה מבריק של סלמון, בקבוק סויה וצנצנת דבש, שמן זית איכותי בעל חמיצות עדינה וטבליות למדיח עם הפעולה הכפולה (במבצע).
ברוידו הביא ערימה גדולה של שקיות ננעלות מסוגים שונים. אני הוספתי לסל שלוש חבילות של נייר אלומיניום. ברוידו לא התאפק והביא בננות. אני הוספתי אגסים ומקלות קינמון. ברוידו התחיל לרשום דברים לעצמו. אני שלפתי מטבעות שוקולד מריר. ברוידו רמז שמספיק. אני הגנבתי לערימה שתי ביצים טריות.
כעבור שעה קלה נחו בין מרית מלוכלכת, סיר עם אורז צהוב דבוק והמון צלחות וכוסות גם סלמון בטריאקי וסלמון עם שמן זית ורוזמרין, נתח יפה של סינטה, חזה עוף עם לימון ומרווה, בננה עם קרמל ועוד בננה עם שוקולד, ואגס שלם קלוף ושרוי בתוך יין אדום, קינמון וציפורן.
מגירות נכנסות פנימה. טבלית אחת נשלפת מהאריזה. דלת נסגרת. תוכנית רגילה ומממממ חרישי שמדיח זול אך חדש משמיע כשהוא אוכל ארוחה טובה. וידוי קטן - ברגע האחרון החבאתי במדיח גם ביצה שלמה עטופה באלומיניום ושקית עם ביצה טרופה. חשבתי שתצא חביתה.
יצא משהו נוזלי-צמיגי ולא נעים לעין או לאף. נפרדנו מהמשהו בלי לתת לו שם. ביתר המקצים נרשמה הצלחה יתרה. בזה אחר זה שלפנו
אוי, חזה העוף הזה יכול היה לעשות בית ספר לכל חזה אחר. בשונה מהסטייק והסלמון שפשוט התבשלו מושלם (אבל כבר טעמתם סטייק או דג מושלמים), חזה העוף היה רך ועסיסי כמו שלא טעמתם מעולם. הבננה יצאה רכה ושלמה, מכוסה במעטפת קרמל ושוקולד (שנמס לחלוטין).
היא לא השחימה ולא התפרקה ושמרה על כבודה ביציבות. האגס עבר תהליך מדהים בפני עצמו וספח את היין המתובל כמעט בלי להתרכך. חזרתי על הניסוי עם אפרסק וגם הוא הוכיח את עצמו. סיפוק גדול נרשם מסביב, וניכר היה שאפילו ברוידו מתרגש מהפוטנציאל שגילה עכשיו לכל הפעלה של המדיח. הסכמנו בינינו שמבחינת החיסכון במים ובאנרגיה, אם כבר מפעילים את המדיח, עדיף לנצל אותו לכמה שיותר מטרות, וארוחה טובה היא בהחלט מטרה נעלה.
ברגע האחרון אמר לי חבר קרוב שרעיון המדיח נשמע לו אידיוטי, הרי בשביל זה בדיוק יש מאדים מקצועיים שבהם אפשר לקבוע את הטמפרטורה ולהשיג אותה התוצאה בלי הג'יפה מאתמול. עניתי לו שלהרבה אנשים יש בבית מדיח, אבל מי בדיוק מחזיק מאדה מקצועי? "אוי, זה ממש טיפשי", הוא השיב, "זה כמו שתגידי שלהרבה אנשים אין בבית טוחן אשפה אז החלטת לתקוע את כל הזבל שלך במאוורר". רעיון .
אפשר להמיר את שמן הזית שבמתכון גם בחמאה ולשחק עם עשבי התיבול לפי המצאי הביתי. במתכון המקורי של הטבח האמריקני בוב בלומר (מהוגי זרם המדיח) מוגש הסלמון עם רוטב חמאה וכוסברה.
החומרים:
4 נתחים בינוניים של פילה סלמון
8 כפות שמן זית טוב
4 ענפים של רוזמרין או חופן גבעולי תימין
מלח גס
2 שיני שום פרוסות
8 יריעות נייר אלומיניום גדולות (1/2 מטר אורך כל אחת)
ההכנה:
1. מסדרים ארבע יריעות אלומיניום ומניחים במרכזה של כל אחת נתח אחד של פילה סלמון.
2. יוצקים על כל נתח 2 כפות שמן זית משני הצדדים.
3. ממליחים משני הצדדים ושוזרים מעט פרוסות של שום.
4. מניחים את עשבי התיבול מעל הדג או מצדדיו וסוגרים את הנייר (ראו בפרק המדריך למדיח החובב).
5. עוטפים היטב ביריעה נוספת ומכניסים למדיח. מפעילים על התוכנית הרגילה.
6. אפשר לחזור על אותו מתכון עם רוטב הטריאקי של חזה העוף. הוא קל ונפלא.
הסטייק יוצא מושלם מבפנים ורק דורש צריבה קלה מבחוץ לפני ההגשה. כך אפשר גם להכין אותו מראש ולצרוב ממש ברגע האחרון.
החומרים:
נתח סינטה במשקל 400 גרם
מעט שמן זית
מלח ופלפל
יריעת אלומיניום גדולה (1/2 מטר אורך)
ההכנה:
1. משמנים את הסינטה עם מעט שמן זית. ממליחים ומפלפלים משני הצדדים.
2. מניחים את הסטייק במרכז יריעת האלומיניום וסוגרים היטב (ראו בפרק המדריך למדיח החובב).
3. מכניסים למדיח לתוכנית הרגילה. כשהמדיח מסיים הנתח יהיה מוכן בדרגת מדיום (חום אפרפר מבחוץ וורדרד מבפנים).
4. לפני ההגשה מחממים מחבת היטב, יוצקים אליה מעט שמן וצורבים את הסינטה משני הצדדים. חשוב להבין שלא מדובר בבישול הסינטה אלא רק במיצוי טעמי הבשר שלה ולכן המחבת צריכה להיות חמה מאוד ולפעול מהר. 20 שניות מכל צד יספיקו בהחלט.
5. פורסים את הסינטה לנתחים דקים ומגישים. באותו האופן אפשר להכין ארבעה סטייקים אישיים של סינטה, במשקל 200-300 גרם כל אחד, ומן הסתם לא חייבים לפרוס אותם לפני ההגשה.
זו רק קוסמטיקה, אבל מרינדה כהה שבתוכה יתבשל החזה צובעת אותו גם מבפנים והוא נעשה די חתיך. התוצאה עסיסית כמו שמעולם לא טעמתם. תשכחו מהפסטרמה הקנויה, זו החלופה המושלמת לסנדוויץ'.
החומרים :
4 נתחים של חזה עוף - כל נתח הוא למעשה חצי מהחזה השלם
1/2 כוס סויה
6 כפות דבש כף גדושה
ג'ינג'ר טרי טחון
3 כפות מירין (יין בישול יפני) - רק אם יש לכם. אם אין, ותרו בכלל, לא נורא
אפשר לגוון עם בצל ירוק ושום כתוש
4 שקיות ננעלות או 8 יריעות אלומיניום גדולות (באורך 1/2 מטר )
ההכנה:
1.מערבבים את החומרים של הרוטב. מנינ חים בתערובת את נתחי החזה למשך שעה (לא חייבים).
2. פורשים ארבע יריעות אלומיניום ומניחים במרכז כל אחת נתח עוף. אם אתם משתמשים בשקיות, שמים נתח אחד בכל שקית.
3. יוצקים מעל את הרוטב. סוגרים היטב את השקית או את נייר האלומיניום (ראו בפרק המדריך למדיח החובב) ומכניסים למדיח על תוכנית רגילה.
אין יותר קל מזה, והבננה יוצאת רכה ושלמה. נסו פעם לעשות זאת במחבת ותראו איזה קווץ' יצא לכם.
החומרים:
4 בננות בשלות ויפות, קלופות
לרוטב קרמל:
3/4 כוס סוכר לבן
3/4 כוס מים
2 פרוסות גדולות מקליפה של לימון, כדי להקשות על הקרמל להתגבש שוב
אפשרות: 1/4 כוס שמנת מתוקה (לא משנה כמה שומן)
לרוטב שוקולד:
חבילת שוקולד מריר (100 גרם ) מפורקת לקוביות
אפשרויות גיוון: תמצית וניל, מעט רום, קליפת תפוז
4 שקיות ננעלות או 4 יריעות אלומיניום גדולות (1/2 מטר אורך כל אחת)
הקרמל:
1. מחממים את הסוכר עם המים על מחבת עד שהוא משחים. נזהרים לא לשרוף.
2. מוסיפים את השמנת המתוקה לאט ותוך כדי ערבוב. לקרמל צריך להיות טעם וריח וצבע של טופי.
3. מוסיפים את קליפת הלימון ומנינ חים בצד להתקרר מעט.
לשתי האופציות (קרמל ושוקולד):
1. מקלפים את הבננות. מכניסים כל בננה לשקית או פורשים את יריעות האלומיניום ושמים בננה במרכז כל אחת.
2. שופכים על כל בננה כרבע מכמות הקרמל או קוביות השוקולד. אפשר להוסיף קצת וניל, רום או תפוז לפי הטעם.
3. נועלים את השקיות או סוגרים את יריעות האלומיניום היטב (ראו בפרק המדריך למדיח החובב) ומכניסים למדיח על תונ כנית רגילה.
4. מגישים עם הרוטב, ברור.
מתכון קלאסי, פשוט ומנצח, שבאמת משאיר הרבה מקום לגחמות אישיות. אפשר לשנות את האלכוהול ואת התבלינים. בשונה מהגרסה המבושלת בסיר, האגס סופח את הטעמים אבל נשאר יציב, כמעט אל דנטה.
החומרים:
4 אגסים בשלים וקלופים
2 כוסות יין אדום
4 מקלות קינמון
8 מסמרי ציפורן
כפית תמצית ווניל
4 כפות סירופ מתוק: מייפל, דבש, סילאן, סירופ סוכר או סירופ תירס. הכל הולך.
4 שקיות ננעלות או 8 יריעות אלומיניום גדולות (1/2 מטר אורך כל אחת)
ההכנה:
1. אם יש לכם שקיות ננעלות מצבכם מצוין: מכניסים אגס לכל שקית יחד עם 1/2 כוס יין אדום, מקל קינמון, שני מסמרי ציפורן, מעט תמצית וניל וכף אחת מהסירופ המתוק.
2. אם אתם משתמשים בנייר אלומיניום, פורשים ארבע יריעות גדולות. מניחים אגס במרכזה של כל אחת מהם.
3. מקפלים את השוליים למנ עלה כך שתיווצר מעין קופסה פתוחה. יוצקים את היין ואת יתר החומרים.
4. מגלגלים את הדפנות עד כמה שניתן ביחד עד שהאגס נסגר בפנים והאלומינום הדוק על גופו.
5. עוטפים ביריעה נוספת (ראו בפרק המדריך למדיח החובב). מכניסים למדיח ומפעילים על תו נ כנית רגילה.
נא להמתין לטעינת התגובות
