על העדשה: תבשיל קליל
מג'דרה מבורגול ומעדשים היא נתיב החילוץ הקולינרי המושלם מהכובד המייאש של הקיץ. תבשיל עשיר אבל פשוט להכנה, חם אבל לא חורפי, מלא טעמים אבל לא מעורר שום חשק לפתוח כפתור במכנסיים. רותי רוסו השרתה ונמלאה השראה
גם לו כנראה נמאס מאוגוסט, שנותן לאחרונה תחושה של חיים בתוך הבל פה. ולא איכפת לו שהטוסטר אובן, המש"ק הצעיר והאנרגטי, נושף בעורפו וקולה בעצמו ערמות של פלפלים וחצילים בכל שבוע.
בגילו, רומז התנור, מותר כבר להיות יהיר ונרגן ולצאת לחצי יום חופש. אני לא פוסלת את האפשרות שהוא היה בעברו דמות מפתח בהסתדרות.
מהרגע שבו התנור התחיל למחות, הדבר היחיד שהבטן שלי ביקשה הוא אוכל אפוי. כל דבר, העיקר אפוי. כשדיברתי איתו על האפשרות שנכין יחד מוסקה, הוא כיבה להבה אחת מתוך השלוש שעובדות. כשהצגתי בפניו מגש עמוס בחצאי תפוחי אדמה עם שמן זית ומלח גס, הוא סינן לעברי בלי קול, כמו שיפוצניק מנוסה, שבסדר, אבל זה ייקח זמן. לפחות שבוע.
בסבלנות ובאיפוק שמאפיינים אותי באוגוסט חיפשתי חלופה חומה, לא חורפית וגם קלה להכנה לתבשיל אפוי. את מערך הסינון הנוקשה עברה המג'דרה מבורגול ומעדשים. כשהיא עשויה היטב היא מלוחה-מתקתקה, הבורגול מעניק לה את המרקם הייחודי לו של קוויאר-דגנים, כשאותו מנקדים עדשים קטנות שלמות - הן חייבות להיות שלמות - אולי אפילו טיפה אל-דנטה. אבל החשוב ביותר, למג'דרה בורגול יש צבע חום, מהגוני כמעט, עמוק ועשיר וטעים, שגורם לך לגרגר כאילו היה זה תבשיל שהתבשל במשך לילה בתנור חרוץ, שאינו חבר ותיק
היופי האמיתי במג'דרה בורגול הוא בקלילות האמיתית שלה, המוסווית היטב בכסות מעמיקה. בסך הכל מדובר בדגנים שהושרו קלות ובושלו קצרות, בקטניות שהושרו קצת יותר ועברו בישול חטוף, ובהרבה בצל מטוגן שמשדרג את כל המנה הזאת לפינוק פסבדו-חורפי, שלא מחמם את הבית באמת.
בצל, בצל ועוד בצל. לא משנה כמה בצל תוסיפו, לא תגרעו. הוא הבסיס, המהות, הנשמה של המאכל הזה. בלעדיו יש לכם דייסה חיוורת עם אבעבועות.
התחלתי באחד, הוספתי עוד בהדרגה, וסיימתי עם חמישה גדולים. אפשר גם יותר. אל תחששו מטיגון הבצל, אבל תפנימו את האחריות שמוטלת על כתפיו. לכן תזדקקו לכמות גדולה של שמן זית. הבצל צריך לצאת שחום מאוד ופריך. ערבבו אותו בכף עץ בלי הפסקה, כי אם יישרף חלילה תתפשט המרירות שלו למנה כולה, וכשאתם מכבים את האש תוציאו אותו מיד מהשמן הרותח כדי שלא ימשיך להתבשל מעבר למה שתכננתם לו.
לא כל המתכונים שנתקלתי בהם קוראים להשרות את העדשים. צר לי להקשות, אבל חייבים להשרות אותן. עדשים מושרות סופחות מים אל תוך גופן. מים הם מוליך חום מצוין. כשמבשלים עדשה מושרית, החום מתפשט בגופן הקטן ומבשל אותו במקביל מבפנים ומבחוץ. כשמבשלים עדשה לא מושרית, המעטפת החיצונית שלו מתבשלת ראשונה, ועד שהחלק הפנימי מוכן היא מתחילה להתפרק. זה טוב במרק. זה רע במג'דרה.
באופן אישי אני מעדיפה להשתמש בעדשים שחורות (ירוקות כהות, למען האמת), בגלל קוטנן ובגלל חוסנן. הן נמרחות פחות בבישול, וגם כשהן רכות אפשר לערבב אותן ביסודיות עם הבורגול ועם הבצל, בלי להפוך אותן למשחה. אבל אם אתם מתעצלים להשיג אותן, לא נורא. עדשים ירוקות הן מצוינות, פשוט תקצרו את זמן הבישול שלהן בחצי (עשר דקות במקום- 20 לפני שמוסיפים את הבורגול). אפילו עדשים כתומות יעשו את העבודה, רק שאותן משרים ומבשלים מיד עם בורגול וכוס מים. הן מתרככות מהר מאוד.
ולבסוף, הבורגול. עשיתי שני ניסיונות עם הבורגול הדק, והוא פשוט מוצלח פחות. הבורגול הדק מאבד מעט מהתכונות הבורגוליות המעולות שיש לבורגול הגס, ובראשן המרקם. את הבורגול הגס כדאי להשרות קצת יותר (חצי שעה לפחות), כדי שלא ידרוש כמעט בישול ממשי מהרגע שבו הוא נכנס לסיר. אחרי שהעדשים והבורגול סופחים את רוב מי הבישול, תמשיכו לבשל עוד קצת, תוך כדי ערבוב, עד שתראו את גרגירי הבורגול מתחילים להיפרד, ויוצאים מהמרקם של הריזוטו למרקם של אורז.
פיג'ו, סליחה *
במדור לפני שבועיים, במסגרת מבחן הקולפנים ההשוואתי, השתמשתי באיזו מטאפורה מבודחת - אבל לא ממש מוצלחת - שעירבה את פיג'ו 206, רכב מצוין שלא עשה כלום לאיש. אני מתנצלת, ומבטיחה לא לערבב יותר לעולם מכוניות באוכל.
היופי במנה הזאת הוא שעל אף שיש לה צבע של חמין, אחרי שאוכלים ממנה לא רוצים לפתוח כפתור במכנסיים ולמות.
מג'דרה בורגול ועדשים
נא להמתין לטעינת התגובות
