המלון השלם
המלון היה הבן הלא יוצלח במשפחת הקישואים, ורק מאות שנים של טיפוח קפדני הפכו אותו למעדן קיצי מושלם. המילון השלם של פרי הקיץ הכתום
כמו האבטיח, מוצא המלון בנאות מדבר בסהרה ועד היום מצויים שם מלוני בר סיביים ומרירים בגודל של תפוח עץ. בסביבות המאה החמישית לפני הספירה הצליחו המצרים לגדל מלונים מעט יותר גדולים וטיפטיפה פחות מרים. כשהגיעו המלונים האלה ליוון העתיקה, טפטפו הטבחים על בשרם חומץ וזרו גרגירי פלפל כתושים.
בעונה שעברה הזדמנתי לתצוגה לחקלאים וקניינים של רשתות, שבה ראיתי וטעמתי זני מלונים שפיתחה חברת "אוריג'ין זרעים". התרשמתי שמדובר במשפחה עם הרבה טיפוסים, עם איזונים שונים של מתיקות, חמיצות, ואפילו מליחות בטעם אננס, שזיף או למון גראס. לאחד מהם היה טעם חמצמץ-מלוח עם קורטוב עדין של מתיקות. חשבתי שיכול להיות מאוד מוצלח להכין איתו קרפצ'ו מלונים, כמנהג היוונים. אלא שאצל אף אחד מהחקלאים או המשווקים עוד לא התעורר רצון לגדל כאלה מלונים מלוחים.
"המלון הוא אחד הפירות עם המגוון הגנטי הרחב ביותר מבחינת צבעים וטעמים", אמר לי השבוע ד"ר איל ורדי, מנכ"ל החברה שמתמחה בפיתוח זרעים ממשפחת הדלועים, "כל מדינה אוהבת מלונים מטיפוסים שונים משכנותיה". הקניינים בחרו את הזנים המתוקים שמתוכם. במיוחד התלהבו מזן כדורי עם פסים ובשר כתום, כמעט אדום, שנקרא שרנטיה.
כעת משווקים המלונים שאינם ניתנים ליצוא: זנים מטיפוס אננס, עם ארומה וריח מאוד חזקים. מלונים מאורכים כצפלין, עם קליפת תחרה צרובת שמש, כתם לבן על הבטן, שבתוכם ישן טעם הקיץ בילדות. לאלה אין חיי מדף כה ארוכים. כיוון שהבשילו בשדה, המלונים שומרים על טריותם ועסיסיותם במשך ארבעה-שבעה ימים בלבד, במקום קריר ומאוורר. או כמו שהסבירו לי המגדלים בשדה, יש מלונים עם חיי מדף של שעות, ואחרים עם חיי מדף של שבועיים. בדרך כלל, שבוע אחרי שנקטפו, הם כבר הרבה פחות מוצלחים.
כיוון שלא טופחו ליצוא, איכותם לא אחידה. עם הרבה מזל, מתגלים ביניהם אחדים שלא רק טעימים יותר מכל המלונים, אלא בכלל יותר מכל פרי אחר. מגדלים אותם עם השקיית עזר עד שהם מגיעים לגודל של תפוז, ואז מפסיקים להשקות אותם, כדי שיקבלו את מלוא הארומה והמתיקות שרק יוכלו.
כשאני מצטטת לד"ר ורדי את האמרה ההיסטורית - "מלונים הם כמו חברים. צריך לנסות מאה עד שמוצאים אחד אמיתי" - הוא מסביר שנכון, לפני מאה שנה שתלו בשדה אחד כל מיני טיפוסי מלונים וטעמם היה שונה בבשלות המתיקות, הריחניות והעסיסיות.
היום מקשת מלונים היא כמו בית חרושת, שמניב מלונים אחידים לחלוטין. מר תאבת דיאב, נציג החקלאים באזור הכפר טמרה, הסביר לי שאפילו את הזרעים של מלונים מסוג בלדי קונים היום מחברת זרעים אמריקנית שפיתחה אותם על בסיס הזן המקומי.
חוקי הגסטרונומיה קובעים שיש לאכול מלון לא מקורר, כי רק כך הוא משחרר את מקסימום הרעננות, העסיסיות והארומה המצויות בתוכו. אבל כשמגישים את הנתחים על מסננת גדולה מרופקת בקוביות קרח, הקרירות, עם הטעם הניחוח, המתיקות והחמימות של השמש שיש במלונים המקסימים האלה, יוצאים בטקסטורה החושנית שלהם. אין להם מתחרים. מיד בסיום העונה - בימים אלה - מתחילים לחזור לשוק הזנים הכדוריים שבשרם ירוק או כתום, אלה שלפני הקיץ באו מהערבה ועכשיו מגדלים
על פי ד"ר ורדי, "מה שקובע את בחירת המלון הוא רק מידת הבשלות, אם הוא נקטף בזמן. איתמר מאגרקסו הסביר לי שבשנים האחרונות היו הרבה מחלות קרקע ווירוסים שהביאו להתמוטטות ולמוות של הצמח. העלים הם המייצרים את הטעם, וכשאין מספיק עלים נעצרת התפתחות המלון ואובדת הארומה והמתיקות הטבעית. התוצאה היא המלונים הרבה פחות מרושתים ורכים בקצוות.
את האבטיחים הצליחו להרכיב על שורשים של דלעות, שעמידות יותר למחלות קרקע. מלונים, למרבה הצער, אי אפשר להרכיב עליהם. לכן השקיעו בזנים יותר עמידים למחלות, שאיפשרו להשתמש בריסוס פחות אגרסיבי. משקים אותם עד ליום הקטיף, והם הרבה פחות ריחניים אבל טעימים ביותר.
כל אניני הטעם יודעים להבדיל בין מלון טרי שהבשיל בשדה לבין מלון שעמד בערימה עשרה ימים אצל הירקן. בקזחסטן קושרים את המלונים ותולים אותם כדי שיבשילו לטעמם הסופי באוויר מבלי שייגעו באחרים; במערב אירופה משווקים ומוכרים אותם בארגזים כשהם מורחקים אחד מהשני.
כאמור, כיום כל המלונים שיוצאים משדה אחד אחידים בטיבם. כשמונח על הערימה מלון לטעימה הוא באמת מעיד על טעמם של האחרים. מלון זה לא אבטיח: אין טעם להכניס לו צ'פחות או סטירות. אין בצלילי החבטה שום אינפורמציה המעידה על עסיסיותו, מתיקותו או מידת בשלותו של המלון.
קשה גם לקבוע את טעם ועסיסיות המלון לפי ניחוחו, ולמעשה, הריח יכול אפילו להטעות, אם כי ניחוח המלון צריך להיות בהחלט נעים. ריח חריף של אתר מעיד על כך שהמלון בשל מדי. אז איך כן בוחרים? הנה הכללים:
1. תחרת העורקים החומים והצפופים המכסה על קליפת המלון היא שמעידה על האיכות והמתיקות שהשמש העניקה לו. ככל שהקליפה מחוספסת, סיבית ובולטת יותר - המלון טעים ומתוק יותר. מלונים חלקים למגע עם תחרה עדינה וקרחות נטולות תחרה הרבה פחות טעימים (במלונים ללא קליפת תחרה קנה המידה הזה חסר משמעות).
2. מלון צריך להיות כבד ביחס לגודלו. כבד יותר - עסיסי וטעים יותר. יש לוודא שאין עליו חתכים, חבורות ועקיצות, ונגיסות של חרקים וחיות אחרות, במיוחד בצד בו המילון שכב על האדמה. שימו לב למלונים שהגבעול עם חתיכת קליפה נשארו בשדה. החיתוך לא פוגם בטעם, בתנאי שהמלון נאכל תוך יום-יומיים.
3. כעת שימו לב: את בשלות המלון מוודאים ברקמת הניתוק של הגבעול. הכוונה לחריץ שנראה כמו צלקת שמקיפה את קצה הגבעול כטבעת. אם מסומן עיגול שלם בעומק של אחד-שניים מילימטרים, המלון במצב אופטימלי. אם רקמת הניתוק רק מסומנת חלקית - המלון כמעט בשל. אם אין בכלל רקמת ניתוק, המלון לא בשל.
תמיד אפשר לחלץ מבשר המלון כדורים או קוביות ולהשיט אותם במרק מלון צונן העשוי משאר בשר המלון, או ממלון נוסף שטוחנים למחית בבלנדר או במעבד מזון עם קוביות קרח אחדות וטיפת מיץ לימון.
למרק כזה אפשר להוסיף עלי נענע או מנטה קצוצים ומרוסקים בקוביות קרח, או לחלופין פטל אדום או שחור שאמנם צובע את המרק, אבל מוסיף לו גרגיריות נעימה. הנה אחת ממנות המלון המצטיינות - של מסעדת קרן בתל אביב - שם הוסיפו למרק מקפא חלב שקדים מוקרש בג'לטין.
למקפא:
7 גרם (1/2 שקית) אבקת ג'לטין
1 1/2 כוסות שמנת מתוקה
1 1/2 כוסות חלב שקדים
למרק:
2 מלונים עם בשר ירוק
1 מלון עם בשר כתום או פירות יער
פלפל שחור גרוס טרי
ההכנה:
המקפא:
1. משרים את אבקת הג'לטין בשלוש כפות מים קרים ל-10 דקות.
2. מחחמים את השמנת עד לסף רתיחה. מוסיפים את הג'לטין המומס ומערבבים היטב.
3. מוסיפים את חלב השקדים ושוב מערבבים, יוצקים לקערה או ל-8-6 כלים אישיים, מכסים ומקפיאים ל-6 שעות (אפשר עד שבוע).
המרק:
1. מקלפים, מגלענים וטוחנים במעבד מזון בשר משני מלונים עם בשר ירוק.
2. מעבירים דרך מסננת דקה, מוסיפים כף חלב שקדים, מכסים ומכניסים למקרר.
ההגשה:
1. טובלים את תחתית הכלים במים חמים והופכים מיד למרכז צלחות הגשה עמוקות (או מוצאים כפות גדולות מהקערה למרכז הצלחות).
2. יוצקים לכל צלחת מצקת ממרק המלון, מקשטים בכדורי מלון טרי כתום או ירוק, או בפירות יער.
3. מתבלים בפלפל שחור גרוס, ומגישים מיד.
החומרים:
1 מלון עם בשר ירוק
5-3 מלפפונים קלופים בלי גרעינים
קוביות קרח
ההכנה:
1. טוחנים את המלון והמלפפונים ביחד במעבד מזון.
2. מצננים ומגישים בקעריות קטנות עם קוביות קרח.
הטפיוקה עשויה משורש עמילני חסר טעם של צמח הקאסאווה או היוקה. את גרגירי הטפיוקה מכינים מבצק מקמח טפיוקה, המגולגל במכונה ידנית (כמו זו להכנת אטריות) שפולטת כדורים, המיובשים לאחר מכן.
יריב מהמסעדה "בית תאילנדי" ברחוב בוגרשוב בתל אביב מכין ממלון וגרגירי טפיוקה בתוספת פירות מסוכרים, גבישי קרח וחלב קוקוס מנה אחרונה מפוארת. הוא לימד אותי איך להתפיח את גרגירי הטפיוקה בצורה המוצלחת ביותר, וגם גילה לי את החנות הכי טובה לחומרי גלם תאילנדים - יו.מ. שיווק וסחר בע"מ, ברחוב גדרה 15 בתל אביב, מאחורי שוק הכרמל.
על הדלת כתוב "ברוכים הבאים", ומעל החנות מתנופף דגל תאילנד אדום, לבן וכחול. בין השאר, מוכרים שם ערכות להכנת המנה בשקית, שכוללות אטריות טפיוקה צבעוניות (לטעמי, הרבה פחות מוצלחות מהגרגירים).
החומרים:
2-1 כוסות גרגירי טפיוקה
קופסת אננס בחתיכות בסירופ
1 כוס סוכר לבן (רצוי סוכר דקלים במטבעות)
1 מלון גדול
חופן פטל אוכמניות (לא הכרחי)
שביבי קרח מרוסק, או קוביות קרח שלמות
חלב קוקוס
ההכנה:
1. שמים את גרגירי הטפיוקה, מכל צבע שבחרתם, בתוך סיר, ויוצקים עליהם הרבה מים רותחים. מחכים שהצבע יתחלף לשקוף. מדי פעם מערבבים כדי שהגרגירים לא ידבקו לקרקעית, ואם יש צורך מחממים קלות לזרז את השקיפות.
2. מסננים במסננת עם רשת דקה, שוטפים מתחת לברז ומנקזים החוצה את העמילן שמפרישים הגרגירים. אוספים לכלי ומצננים.
3. שמים את תכולת קופסת האננס בסיר עם הסוכר, מעמידים על אש בינונית עד שהסוכר נמס, מרתיחים 10 דקות ומצננים.
4. חוצים את המלון או המלונים, מסירים את הגרעינים, ובעזרת כפית פריזאית מחלצים מבשרם כדורים (או חותכים את בשר המלון לקוביות קטנות).
5. מטלטלים היטב את קופסאת חלב הקוקוס ופותחים אותה.
להגשה:
6. מוסיפים לטפיוקה 4-2 כפות מסירופ הסוכר ואת קוביות האננס.
7. מערבבים עם הטפיוקה ומפרידים שלא יהיו גושים. מצרפים את המלון, הקרח והפטל, מערבבים, מחלקים למנות בגביעים או קערות מרק ויוצקים על התערובת קצת חלב קוקוס. מגישים מיד.
נא להמתין לטעינת התגובות
