ראשי » סגנון ופנאי » אוכל

פינה קרה בלב: עוגת הגבינה המושלמת

בשביל מה בעצם מחכים לשבועות, אם לא בשביל לשלוף עוגת גבינה חלומית מהמקרר? רותי רוסו הושפלה בסופר, התאהבה לראשונה בחייה בתבנית, והתנסתה באחוזים מעוררי פלצות של שומן, הכל כדי לחזור עם הבשורה בזמן ולהעביר אותה אליכם

  קראו לה קפי, וכשאספנו אותה מהחצר שבה היתה קשורה ומורעבת, היא נראתה כמו חולדה. אל הבית הקפדנו להביא רק את בעלי החיים המעורבים, המכוערים והמצורעים ביותר שהשוק הציע.

בתוך זמן קצר וחרף הגפיים הדקיקות שנשאו עליהן גוף קצרצר ושמנמן, פיתחה קפי מניירות של אצולה. תרם לכך מחול החיזור של כל כלבי השכונה המפוארים: שלמה הגולדן הספורטיבי, המלט הבוקסר הרגיש, בובי הפודל הבליין והצ'או-צ'או השחור בעל הלשון הכחולה של השכנים, שהגדיל לעשות וקפץ מעל הגדר רק כדי לעמוד בתור, ולנסות לקטוף את פירות הייחום של קפי.

הכוכבת החדשה הרתה, והמליטה שבעה גורים יותר ממה שרצתה. אמהות חד-הורית היא עסק מורכב שלא מתאים לכולן, במיוחד אם את צעירה ומבוקשת, ונדמה לך שכל הדלתות פתוחות בפנייך.

קפי העדיפה לחלום על הוליווד או לחזק את רצפת האגן, בעוד אנחנו נתקענו עם שבעה גורי כלבים רעבים. חמש פעמים ביום היה נפתח מרחץ הגבינה הלבנה-גבות-ושפמים, חוטם וזנב-הגורים צללו פנימה לתוך הקערה הגדולה, פידלו והשתכשכו, ואז מירקו זה את זה בלשון.

לפני ערב חג השבועות נתקפנו בבהלת מלאי לקראת ימי השבתון שבהם המכולת סגורה, והתייצבנו בה לרוקן את מדפי הגבינה הלבנה. נתקלנו במבטים משתאים לנוכח ההצטיידות המלחמתית, ולבסוף מישהו אזר אומץ ושאל מה הולכים לבשל בבית רוסו משלושים קופסאות גבינה.

הייתי אז בת עשר, אבל נוכחתי לדעת שאף ישראלי לא מצליח להישאר אדיש, אם הוא מרגיש שהוא מפספס גחמה קולינרית של מישהו אחר.

כעבור עשרים שנה מצאתי את עצמי שוב מצטיידת בהרי-הררים של גבינה. לתדהמתי גיליתי שגם בסופרמרקט המנוכר ביותר במרכז תל אביב, במקום שבו אף אחד לא מכיר אותך, וגם לאף אחד לא איכפת אם תתפגר מול המדף של החלבה, לאנשים קשה להשלים עם העובדה שאדם מן השורה רוכש 11 קילו גבינה (44 קופסאות), והם לא יודעים למה.

הסקרנות, במקרה זה, מכסחת את האדישות. "מכינה עוגת גבינה?" התעניין העומד-בתור-מאחוריי, טיפוס בעל לוגיקה בריאה שהצליח לחבר את העיתוי, את הפתי בר ואת הגבינה לקושיה המתבקשת. הנהנתי. "נראה קצת תעשייתי", ניתחה העומדת-בתור-מאחוריו (כנראה ממס הכנסה).

פניתי לקהל שהתחיל להתגבש מאחורי העומדת-בתור-מאחוריו בהבהרה: זה לא תחילתו של עסק, אלא של מסע. הפעם בעקבות עוגת הגבינה הפשוטה, אך עם זאת העננית-החלומית והמושלמת. עזבתי את המקום עם רשימה של כתובות דואר אלקטרוני כולל זה של הקופאית, והבטחה להפיץ את הבשורה ברגע שזו תהיה בידי.

המטרה נוסחה: למצוא מתכון בסיסי לעוגת גבינה אפויה שיהיה עשיר ואוורירי, קרמי אבל לא דחוס, חד משמעי בטעמיו, אבל גם ניטרלי

מספיק כדי לשמש קרקע פורייה לגחמות האישיות של כל אחד.

מתכון שאפשר להלביש עליו לימון או וניל, תותים או אפרסקים, לצפות מלמעלה או להשאיר את הקרום חשוף, מתאים לאירוע או להתקף רעב באמצע הלילה. במילים אחרות, מתכון מושלם לעוגה ורסטילית הפונה לכולם.

אבל אתחיל בהתנצלות. עיקר תשומת הלב הופנה, מן הסתם, לחלקה של הגבינה בעוגה, שהוא די עיקרי. מאחור הוזנחו פירורי הביסקוויטים שבתחתית. הם טעימים נורא ומוסיפים מאוד, אבל לא משנה מה עשיתי בהם, לא הצלחתי להפרידם בצורה נקייה מתחתית התבנית הקפיצית כדי להעביר את העוגה לצלחת.

הוספתי חמאה, שימנתי את התבנית, דחסתי ואווררתי, ציננתי, הקפאתי ואפיתי באפייה מוקדמת, אבל הם נותרו מחוברים כמו תאומים סיאמיים, והפרדתם דרשה ניתוח פולשני מורכב שתמיד נכשל.

מאחר שאת העוגה אופים גם ככה בתבנית קפיצית שבה מפרידים את הדפנות מהתחתית, זו לא בעיה חמורה במיוחד, ואפשר להניח אותה על צלחת ההגשה ישירות. מלבד הביסקוויטים, שהם חלק לוואי של העוגה, זיהיתי עוד חמישה כוחות הפועלים עליה, ולהם הוקדש המחקר.

גבינה: ברור, אפשר לעשות עוגת גבינה גם מגבינה לבנה 1/2 אחוז וזה יוצא נפלא, אבל כאן זו לא פינת הקפה בחדר מורים. בשביל עושר סמיך צריך שומן. בדקתי סוגים שונים של גבינות, ובשלוש מהן מצאתי תכונות שלא רציתי לוותר עליהן. גבינת שמנת אמריקנית "קרים צ'יז" כמו "פילדלפיה" היא הגבינה השמנה ביותר שנוסתה, והיא הוכיחה את עצמה.

היא מעניקה גוף ויוצרת שילוב של סמיכות ואווריריות, ששום גבינה אחרת לא השיגה. מנגד, הטעם שלה דומיננטי מאוד.

עוגות "קרים צ'יז" אפויות, המכונות גם "ניו יורק סטייל צ'יזקייק" (עוגות גבינה נוסח ניו יורק) פופולריות מאוד בארצות הברית, אבל תחושתי שהן אינן מתאימות לחך ולאקלים שבועות הישראלי. אגב, בשופרסל וב"מגה" מצאתי חלופה זולה יותר ל"פילדלפיה" היקרה - גבינת שמנת אמריקנית בשם "ראסקאס". האריזה שלהן כמעט זהה.

ריקוטה מעניקה לעוגה מתקתקות וטעם ונילי כמו שיש לגבינה עצמה. עוגה שעשויה רק מריקוטה היא מעולה (ועליי להודות שגם דלת שומן), אבל קצת חונקת ויבשה. ולבסוף גבינת שמנת נפוליאון ישראלית הוסיפה חמיצות עדינה ומאוזנת שגם אותה בחרתי לנצל. כששלוש הגבינות חוברו יחד, התקבלה תוצאה מאוזנת היטב.

אפייה: אחת הבעיות שחוזרות על עצמן בעוגות גבינה אפויות היא הסדקים שמופיעים על הקרום העליון - תוצאה של החום הישיר של התנור. כדי להילחם בהם, צריך למתן את הסביבה התנורית באפייה בתוך בריכת מים (שמים את תבנית האפייה בתוך תבנית נוספת עם מים).

תבנית: כדי להכניס תבנית אחת לתוך תבנית נוספת, צריך שהתבנית הפנימית תהיה קטנה מספיק.

עברתי לתבנית קפיצית בקוטר 18 ס"מ והתאהבתי. היא נוחה, קלילה ומקסימה, והיא לא תופסת את כל המקרר כשמצננים את העוגה. מדובר בתחילתה של חברות ארוכת שנים. אי לכך המתכון מותאם לתבנית זו.
 
בחישוב נפח מהיר (על פי נוסחת חישוב נפח גליל - ואני ממש לא גאה בכך שהגעתי לנקודת שפל כזו של אובססיה), נפחה של התבנית הקטנה שווה ערך כמעט בדיוק למחצית נפחה של תבנית ממוצעת (בקוטר 25 ס"מ). לכן אם ברשותכם רק תבנית גדולה, פשוט תכפילו את הכמויות.
 
ביצים וסוכר: אעשה זאת בקצרה, כי באמת כמה אפשר לנבור בקרביה של עוגת גבינה פשוטה (אך אלוהית!).

בעוגה שמנה כדאי להפחית את כמות הסוכר למינימום ההכרחי. נקודת הקיצון שלי היתה 1/2 כוס על שלוש חבילות גבינה, ואם יש לכם אומץ, רדו גם למטה מזה. העוגה יוצאת מדויקת ולא מתלהמת. באשר לביצים, על אף ששתי ביצים שלמות מספיקות כדי לתת נפח לעוגה, תוספת של שני חלמונים מוסיפה צבע שאי אפשר לעמוד בפניו.

החומרים:
לבסיס:
50 גרם ביסקוויט פתי בר
1/4 כוס סוכר
50 גרם חמאה נמסה למילוי הגבינה:
1 חבילת גבינת קרים צ'יז אמריקנית (כמו "פילדלפיה"), לא מהסוג המוקצף מראש
1 מיכל גבינת שמנת נפוליאון, בטעם טבעי
1 חבילה גבינת ריקוטה לא מלוחה
1/2 כוס סוכר
125 מ"ל שמנת מתוקה (חצי מיכל) 32 אחוז שומן
2 ביצים שלמות
2 חלמונים
תבנית קפיצית בקוטר 18 ס"מ אופן ההכנה:

ההכנה:
1. מחממים תנור מראש לחום גבוה (180 מעלות).
2. מפוררים את הפתי בר במעבד מזון. מוסיפים את הסוכר. יוצקים פנימה את החמאה הנמסה, ומערבבים היטב.
3. המלצה: מרפדים תבנית בנייר אפייה ושמים את הפירורים. מכניסים לתנור ואופים כעשר דקות.
4. מכסים את תחתית התבנית הקפיצית בפירורים, ומכניסים למקרר בזמן שמכינים את המילוי.
5. שופכים את כל הגבינות לקערת המיקסר. מתחילים לערבב (לא להקציף, לערבב) בקצב איטי.
6. מוסיפים את הסוכר ואת השמנת המתוקה. מוסיפים את הביצים אחת-אחת, ולאחר מכן את החלמונים.
7. ממשיכים לערבב עד שנוצרת תערובת אחידה. אם צריך, מפרידים את הגבינה שדבקה בדפנות במרית.
8. מוצאים את התבנית עם הפירורים מהמקרר. יוצקים פנימה את מילוי הגבינה, כך שימלא את התבנית ממש עד הסוף.
9. מכניסים את התבנית הקפיצית לכלי עמוק אחר המתאים לתנור, וממלאים אותו במים (פיירקס או תבנית צלייה יהיו מצוינים). המים צריכים להגיע לגובה של חצי מתבנית העוגה.
10. מכניסים לתנור ואופים בחום גבוה כ-20 דקות, או עד שהקרום העליון של העוגה חום-זהוב.
11. מנמיכים את הטמפרטורה לחום נמוך (120 מעלות) וממשיכים לאפות באמבט המים עוד כשעה וחצי.
12. מוציאים מהתנור ומצננים בחוץ כחצי שעה. מעבירים למקרר ומקררים שש שעות לפחות, לפני שמפרידים את התבנית. כפי שציינתי, לא מומלץ לנסות להפריד את העוגה מבסיס התבנית התחתון.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...