המופע המוטורי של אייל שני: ערב במסעדת "הסלון"
אנטריקוטים נדפקים על השולחן, האירוח לחוץ, שעות הפתיחה הזויות, התפריט פיוטי, מתיימר ולא מובן, והשף מנסה לברוא עולם חדש. גם אלון הדר קפץ לבקר במסעדה החדשה של השף
ביקור במסעדה ערער את הנחת היסוד של שני - את "הסלון" אפשר לחוות ואפשר לבקר בדיוק כמו מסעדה אחרת. אולי זה הדבר האחרון ששני רוצה לשמוע, הרי הושקע עמל רב בייצור אופרת המזון הזו.
יותר מדי תשומת לב ציבורית יוחדה למופעי הראווה של המסעדה: דפיקת האנטריקוטים על שולחן הסועדים בעזרת פטיש עבה; אירוח פומפוזי, סנובי ולחוץ; שעות פתיחה לא נורמליות; תפריט פיוטי, מתיימר ולא מובן. כשמסירים את נייר הצלופן הזה נשאר האוכל (ומחירו), ועליו נדבר בהמשך הדברים.
נתחיל עם המאסטרו - מטיח סיר מלא גחלים על השולחן, דופק בשר נא בין דפי צלופן מול העיניים, סוחף אחריו את הצוות עם התחושה שפה בוראים עולם חדש ומופלא, כאילו אין זה מיזם עסקי שאמור להזרים מזומנים. הרי (לשמחתנו) מאז סגירת "אוקיינוס" הוא לא הפסיק לבשל - לבעלי הון באירועים סגורים או עבור קוראי "מוסף הארץ", במדור המרתק והמרענן שלו ושל זוגתו.
את המופע המוטורי של שני אפשר לחוות כסוג של מנייריזם וטרחנות או חינניות של שף טוטלי ומיוסר. השאלה מה אם הקרקס התיירותי בא על חשבון ההקפדה על האוכל. מה קורה אם הפיצה מרגריטה נסערת מפירות הים בשעה ששני מסתובב בין השולחנות עם פטיש ביד. מי מטפל בה? שני הוא האמן. לא הסו שף ולא שחר סגל.
הא, סגל. נפוח מגאווה על הצעצוע החדש הוא מסתובב בין השולחנות עם סינר שפים, פריט נדרש בבישול קטעי מוזיקה (תפקידו בערב זה). גם המארחות והמארחים מעוררים אי-נוחות בקרב הסועדים. הם לחוצים ומעבירים תחושה של אסון מתקרב. לעתים זה מתבטא באובססיה, לפעמים באנרכיה. אין סינכרוניזציה בין המלצרים למטבח, בין המלצרים לעצמם, בין סגל למלצרים וכדומה.
לדעתי, יש לזה הסבר, אפילו נוגע ללב: כל אדם בצוות חי בתחושה עמוקה שבלעדיו המסעדה תתמוטט. הם לא ייתנו לזה לקרות, הם באמת אוהבים את שני. דווקא ההתנהלות הזו תקרב את האסון.
בינתיים המסעדה פתוחה פעמיים
עזבו אתכם מהטקסטים הכמו פיוטיים בתפריט, האכזבה הגדולה מ"הסלון" היא ששני בחר ללכת על בטוח. רחוק כל כך מהמתכונים המאתגרים בעיתון, מהרעיונות המטורפים שזרק בכל פינה. כל מי שכשל על ההכנה שלהם רצה לטעום את הקסמים, הבועטים לכאורה בבישול הקלאסי. במקום זה הם קיבלו מנות כמו המבורגר, מחבת שרימפס קלמרי, חציל בטחינה, סלט ניסואז.
ייאמר מיד: שני לא חייב להמציא שפה חדשה. הוא כבר עשה זאת במסעדת "אוקיינוס". יש שפים גדולים בצרפת שאם תחזור אליהם אחרי עשר שנים, תקבל אותן מנות. התסכול נובע מהאמונה ששני מסוגל ליותר, אבל האיש בחר הפעם לא להתאמץ מדי. מחצית מהתפריט בנלי במונחים של ישראל 2008.
די למילים, רעבים. המתנה של דקות, תחושה לא נוחה מחוסר האינטימיות מסביב, התגוננות מבוהלת מהצוות ומוזמנות: פוקצ'ה אפויה בתנור עצים עם פלפל וחציל (48 שקל), מחבת קטנה "מלאה" שרימפס קריסטל ובייבי קלמרי בחמאת עגבניות (95 שקל) ונתח אנטרקוט (59 שקל למאה גרם, מינימום הזמנה 600 גרם, כלומר 594 שקל). מחיר לא נסבל. מבזה כמעט. שקרי במונחי פוד קוסט.
גשו לקצביות העילית במרכז וקבלו מושג על עלות מאה גרם בשר משובח. גשו לשוק הדגים (הדלאל) ביפו ותקנו קילו קלמארי ב-40 שקל . "סולר - 200 שקל . סיגריות, פועל. 300 פיתיון, והכול בשביל 20 חתיכות. מי מפגר שיצא לים?", זימר התפריט. מי?
עם זאת, לך תבוא בטענות לשני, שמשתמש בפלא שקוראים לו תנור עצים. תכניס בצק, ירקות עטופים בשמן זית, נתח בשר ותרנגולת ותקבל יצירה. הפוקצ'ה יכלה להתחפש לכזו אילו לא נרטבה בהמון שמן זית. ביצה שמנעה את ההנאה המושלמת מפיסות המרווה והזעתר הקלויות, שלולית הטחינה הסמיכה ונגיעות הפלפל החריף הירוק. קצת פחות גנדרנות.
שני בקבוקי הקלמרי וארבעת שרימפס קריסטל שנחו בצלחת (כן, רוב המנות ב"הסלון" מוגשות כמו בכל מקום אחר) היו עשויים נכון, אבל לא עוררו שירה. הרוטב עובה מדי בחמאה, והקרמליות המסעירה של צריבת פרי הים לא באה ממש לידי ביטוי. מנה נאה.
האנטרקוט שלווה בתרד טוב, נקי ומדויק בחמאה, עורר מחלוקת בפה. לבשר טעם עמוק, רב-שכבתי ומרתק. עם זאת, כמות הגידים והקרומים בנתח הזכירה את הפערים בין ברוטו לנטו במשכורת. ושום מילה על קוביית החמאה שהומסה על גב הנתח (די לתכסיסים האלו).
אי-אפשר לוותר על הקינוחים: פלטה שכללה פומלה מסוכר (נעימה), ראחאת לוקום מלימון צהוב (מיסטוק חמאתי), מרציפן (גרגירי וטוב), גורגונזולה (עזה) וטופי שחור (העיקר הניסיון). זה אייל שני שאנחנו אוהבים. אלכימאי, חוצפן, מגביה משוכות. גם אם הביצוע לא היה מופתי, לפחות אגרטלי התשוקה בצבצו כאן.
אבל הקינוח האמיתי הגיע בסוף: שף סגל שם דיסקו ערבי הרמקולים והצוות התחילו לענטנז. חייבים לחגוג כאן, בכוח, באונס. ישראל חוגגת עצמאות. אחרת מה שווה הכול?
השבוע לראשונה אין תמונות של מנות האוכל. פעמיים נשלח צלם בתיאום עם המסעדה, אולם משיקולים לא ברורים לא אפשרו לנו לצלם מנות. עם הקוראים סליחה.
"הסלון", מעבר יבוק 8, תל אביב. טל': 0527035888
נא להמתין לטעינת התגובות
