על האש: ספר הבישול החדש של "מאנטה ריי"
"אופטימיות ללא תקנה", מבית היוצר של המסעדנים עופרה ואבי גנור, מצויד במתכונים בהירים אך בעלות גבוהה. גבי בר חיים בדקה אותו והיא חושבת שהוא יתאים בעיקר לנרקומנים של המסעדה
בין מתכונים לרפרפת קישואים, רסק דגים באבקת ביצים וסלט ירקות בלבנייה, ניסתה קורנפלד להשליט במטבח גם סדר חברתי, שיהלום את הזמן והמקום.
כך, עוד לפני שהתקינו תחליפי בשר בדמות חציל מזדמן, למדו הקוראות איך לערוך שולחן, לשטוף כלים, ועל מצב הרוח המומלץ בשעת הסעודה: "אל יישב אדם לשולחן בבגדי עבודתו, אלא יחליפם בבגדים נקיים, ייטול ידיו תחילה ויסרק שערותיו... בימינו מקובלת שיחה שקטה ליד השולחן, אולם יש להימנע משיחה על נושאים טורדניים".
בציטוט ההוא של קורנפלד, ובמיוחד בהמלצתה להימנע משיחה מטרידה בעת האכילה, נזכרתי כשעלעלתי בספרם החדש של עפרה ואבי גנור (שאמון גם על הצילומים) "מאנטה ריי – אופטימיות ללא תקנה".
הזוג גנור, אנשים שמיתוג לא זר להם, כיוונו את מסעדת "מאנטה ריי" מיום הקמתה בסוף שנות התשעים להיות אי של שלווה (ואופטימיות. ברור) בביצה הטורדנית של היומיום, רק שאת רפרפת הקישואים החליפו מולים בחלב קוקוס ולמון גראס.
ספרם, שיצא לאחרונה בהוצאה עצמית, הוא סטיית תקן בעולם ספרי הבישול הישראלי העכשווי: מדובר בניסיון לייצר ספר מסעדה אמיתי, מהסוג שלא נראה כאן כבר תקופה ארוכה (זאת, מעבר לספר של בית הקפה "אורנה ואלה", שהוכיח כי הנישה יכולה לנפק הצלחה מפתיעה).
למעשה, "מאנטה ריי" הוא סוג של קופי טייבל בוק – ספר המיועד לעלעול והתרשמות אינטלקטואליים לא פחות מאשר לבישול פרקטי, ואולי אף יותר. וכפי שמצהירים בעלי המסעדה ומוציאי הספר בהקדמה לספרם, "אם לפעמים נהיה מתחכמים מדי, אנא דלגו ללא היסוס".
וכספר המסמל השקפת עולם החורגת מגבולות הצלחת, כותביו מרגישים בנוח לתמחר אותו בסכום גבוה מהממוצע לספרי בישול בארץ – 130 שקל בהזמנה דרך האתר, ו-100 שקל אם תטריחו את עצמכם לרכישה במסעדה עצמה (על הספר כתוב 150 שקל, אבל מי סופר?).
כספר מסעדה, "מאנטה ריי" מתיימר להציג תמונת ראי של אחת המסעדות המוערכות בעקביות בישראל. אין טעם להיכנס בביקורת ספר למדדי איכותנות של המסעדה עצמה לאורך השנים.
בעיניי בתקופת השף רובי פורטנוי היתה נפלאה, בתקופת גולן גורפרינקל היתה טובה, והיום היא ממש ממש בסדר. מנגד, אולי גם החיך שלנו פשוט השתכלל? לכו תדעו. על כל פנים, אם בעשור הקודם "מאנטה ריי" היתה סמל לחדשנות קולינרית, היום היא פחות רלוונטית בטעמיה.
הזוג גנור תמיד ידע למצב עצמו כחוויה גורפת. בעברם נרשמו הצלחות עם מסעדת "הטאבון", אותה הקימו ביפו ב-1986, "לילית" בתחילת דרכה, בהקמת פסטיבל "טעם העיר" ובפתיחת "אייסברג וולקנו" בנמל תל אביב בשנה האחרונה.
בהתאמה, מציג הספר תפיסת עולם ואת מגוון המתכונים שהפכו לשלאגר לוהט במסעדה עצמה. התוצאה היא ספר רציני ואסתטי, האוחז בכל המתכונים המוכרים לסועדי מאנטה ריי, עם צילומים מושקעים, אינדקס מקיף והמון מלל חביב ברובו אך טרחני בחלקו.
הספר מחולק לפרקים לפי עונות השנה, המציגים
למעשה, פרק הבסיסים והפרק העוסק בדגה המקומית (כולל הוראות הפעלה וניקוי) הם שימושיים להפליא ומצליחים להעניק ערך מוסף לספר. מעבר לכך, הוא רצוף בהרחבות מקסימות לגבי חומרי גלם שונים לצד מתכונים ספציפיים. בנוסף, ובאופן עקבי, מייצר הספר נקודת מבט חדשה על תחומים מוכרים לעייפה: הפרק על הגריל, למשל, הוא ידידותי למשתמש, ומעניק אריזה חדשנית למנגל המסורתי עם סרטנים על הגריל במרינדה הודית ושאר שרצים ודגה במקום חלקי הבקר הרגילים.
יפה גם הכפולה בסוף ובה מוצגות הגלויות שיצרו בני הזוג. אלה בנו שפה גרפית ייחודית למסעדה, מהסוג שאחרים בישראל לא השכילו למנף. ועדיין, כשחושבים על מחירו על הספר, משהו בסיפור הזה לא לגמרי משכנע למי שאינו נרקומן של המסעדה.
הרבה כבר נכתב על הרתיעה הישראלית מהתקנת דגים בבית (בשנים האחרונות ניסו לפרק את ההתנגדות הזו פיגורות כיונתן רושפלד, אורי ירמיאס ואידי ישראלוביץ', בהצלחה חלקית). הספר מנסה להסיר את ההתנגדות הבסיסית לדבר ולרגעים הוא גם מצליח בכך באמצעות הסברים בהירים וידידותיים.
בכלל, המתכונים בספר נותרים נהירים לאורכו. רשימת המרכיבים ברורה, ושלבי ההכנה כתובים בשפה ברורה למשתמש. כל מתכוני המאזטים החביבים על אכלני המסעדה נמצאים בספר, כשרימפס עם בורגול ועלי תרד, גבינת עזים מטוגנת עם סלט סלק, צזיקי ומוס חצילים. רק הלחם החם נעדר מסיבה לא ברורה.
הבעיה מגיעה בעלותם והכנתם של מתכונים אחרים – מרק ארטישוק ירושלמי עם פטריות ושרימפס נראה נפלא, אבל קשה להאמין שיוכן בבית. רשימת המרכיבים ארוכה מדי, לעיתים גם יקרה מאוד, ושלבי ההכנה מפרכים.
עניין זה תקף גם לגבי מרק העדשים עם קרוסטיני של סאקלופס, פיצה עם סקאלופס עגבניות צלויות וגבינת קצ'וטה. מנת הבויאבז של המקום, שנדמית כראויה לקריאה מענגת, פחות מתאימה להכנה פרקטית לרובנו.
מנגד, ישנן מנות שמייצגות את המסעדה ונראות ידידותיות למטבח הביתי – דוגמת מולים וצ'וריסוס, סרטנים חלוטים בצ'ילי וסויה, מולים עם ג'ינג'ר, למון גראס וסויה, סרגוס ברוטב ענבים או קבב מוסר ויוגורט.
בניסוי ביתי, הכנתי את קרם תפוחי האדמה, האיולי, גבינת העזים המטוגנת עם סלט הסלק והצ'ימיצ'ורי. ארבעת המנות יצאו מדויקות, בדיוק כמו במסעדה. ועדיין, רשימת המרכיבים של המנות העקריות – ובעיקר עלותם – הטילה עליי אימה.
יש לציין כי לא פעם חלק מהמתכונים, שנראו לפני כפורצי דרך לפני כעשור (דוגמת אותם בויאבז או שרצים בחלב קוקוס, למשל), נראים היום כמעט טריוויאלים לחיך העדכני, שהשתכלל במהלך העשור האחרון.
כשמניחים במשוואת הרכישה את הפלוסים והמינוסים של הספר המקצועי הזה, ברור כי הוא ירכש על ידי מעריציה של המסעדה. לגבי צרכנים אחרים קשה לדעת. ומנגד, יתכן כי הם לא ממש קהל היעד.
"מאנטה ריי – אופטימיות ללא תקנה". עפרה ואבי גנור. הוצאה עצמית. מחיר: 130 שקל
נא להמתין לטעינת התגובות
