הקבב האולטימטיבי
סומאק, צנוברים, בהרט, הל, אגוז מוסקט, עמבה, בצלים צלויים וטחינה משכם בשביל הדו קיום. העיקר שהנשיא אסד יהיה מרוצה. שרי אנסקי ועזרא קדם מתקינים על האש שיוציא אתכם לחופשי
מפה מגוהצת, כלי כסף, צלחות פורצלן, כוסות בדולח, מפיות נהדרות. על משענות הכיסאות הרחבים מונחות שמיכות לבנות קטנות מקשמיר (אולי לסועדים יהיה קר). חשבנו שאפשר יהיה להעמיד כאן בארץ שולחן כזה ושהנוף יהיה דומה.
התצלום העלה בדמיוני את המסעות של חברת הנסיעות האנגלית "קוק" עם אוהלי המשי הלבנים, השמשיות והארוחות האלגנטיות שהכינו טבחים עוטי צחורים.
שאלתי את עזרא "מה היית מגיש לאנשים שישבו בתמונה ליד השולחן הזה?", ומיד ניסחתי את השאלה מחדש - "בוא נשים כאן את עצמנו. הנה אתה משמאל ואני מעדיפה את הנוף מימין. מה נגיש כאן לעצמנו?". עזרא השיב שמה שיוגש לשולחן לא צריך לחייב את השימוש ב-14 מזלגות. עדיף שיהיה משהו פראי, כמו הנוף.
"היה מתאים שנכין לעצמנו קבבים של טלה צלויים על גחלים, מוגשים לשולחן על רשת מעוקמת בתוך מחבת מנחושת מבריקה, שעליה כמה גחלים לוחשות עם גבעולים של קורנית בר - כמו מנגל ריחני קטן".
ועזרא מפליג בדמיון: "בשנתיים האחרונות הבנתי שהתפקיד שלי הוא לספר את הסיפור. כמו אייל שני שכל הזמן מספר את הסיפור. יש לנו זכות לחיות בתקופה שבה אנחנו מספרים את הסיפור של האוכל. למה אנחנו צריכים להימשך לאלילים מהעולם החיצוני? הסיפור צריך להיות מפה.
"אוכל הוא מה שמחבר אנשים. זה התפקיד שלו. שמן זית, קורנית בר, קבב או דגים על האש, לימון, עוקץ חריף. אם השולחן הזה היה כאן בארץ, בנוף הזה, קבב הוא מה שצריך לאכול כאן. זה אנחנו. ואם פה יגישו קבב, זו התגשמות האוטופיה".
התחלנו בחשיבה על הקבב שהחיילים הטורקים היו צולים כאן על גחלים בזמן שהמתינו לקרבות. הגרסה שהשתרשה בארץ טחונה עם פטרוזיליה, בצל, פלפל שחור ובהרט. הקבב הטעים ביותר שאכלתי אי פעם היה במסעדה במרתף מפוחם ליד הקסבה של שכם. הקבבים היו קטנים מאוד, צלויים ברשת כמו של כבדים ויצאו עסיסיים וחרוכים בדיוק במידה הנכונה, עם ארומה מופלאה של פחמים.
הם הוגשו עם יוגורט ופיתות. כך שמעתי שהיו אוכלות גם הרוחצות בבית המרחץ במרתפי הקסבה השכמית שייסדו הצלבנים. קבב על חצילים ביוגורט הוא גרסה טורקית שנחשבת גם היום כאחת המוצלחות ביותר להגשת המאכל הזה. עזרא לא
שף גדול, שהקדיש את חייו למנה אחת בלבד. הקבבים שלו עשויים בדרך כלל מבשר כבש, בצבעים ומרקמים שונים. לא רק עם סומאק ופטרוזיליה טחונים עם צנוברים, אלא גם עם פיסטוקים או אגוזים. על מנת להכין לעצמנו את הקבב האולטימטיבי של העשור רכשתי תערובת בשר טחון מ"פלדה" של פרה עם "פלדה" של טלה. לא מיושנים. לדעתי, קבב לא צריך להיות מנתחים מיושנים.
הכנתי גחלים אמיתיות מעצי הדרים וחיכיתי לעזרא. הוא בא מוכן. ישר אמר שחשב על זה טוב בדרך, והגיע למסקנה שהקבב העיראקי הוא המצטיין בתחרות - ולא הבלקני שמוסיפים לו מי סודה ושמים גם שום.
"לוקחים בצל אחד ומגרדים אותו, מסננים וסוחטים אותו ומוסיפים לחצי קילו בשר כבש", אמר עזרא. "מתבלים בפלפל שחור טחון דק וכמות מדויקת של מלח. וכמובן הכל תלוי גם באדם עצמו, שרוצה לעשות טוב. ואם זו הארוחה, לא מוסיפים מיליון דברים. די בטחינה, בצל צלוי, עגבנייה צלויה, פלפל, עגבנייה ופטרוזיליה". כשנעמד לגרד בצל בפומפייה ודמעות החלו לזלוג מעיניו, הוסיף השף ש"אם שומרים את המיץ של הבצל ובזמן הצלייה מברישים עם מברשת, זה ייצא פנטסטי!".
בשלב זה, למרות שידעתי שהבשר מהאיכות הנפלאה ביותר, הבחירה של עזרא במתכון הפשוט נראתה לי קצת עלובה. אז שאלתי אותו "ומה אם היינו מכינים קבב לנשיא סוריה בשאר אסד?".
הוא התלהב ואמר "הו... הו... היינו מציגים לו את הסומאק שלו. את הבשר היינו מביאים מרמת הגולן וכמובן בשבילו, רק בשבילו, גם קצת צנוברים, בהרט ותבלינים כמו הל, פלפל אנגלי, אגוז מוסקט. הם אוהבים את הניחוחות האלה, אבל רצוי שיהיה ממש קלוש כדי שלא ישתלט יותר מדי על הטעם.
"וכמובן, עגבניות טעימות צלויות על הגחלים ממיכאל ויאיר, החברים שלנו מצופר. ובצד פטרוזיליה. נוסיף טחינה משכם שיראה שיש דו קיום. וגם הייתי שם לו עמבה ובצלים צלויים ושיאכל בידיים. והכל מונח על פיתה. ושיישב עם ראש ממשלתנו ושיגלגלו להם פיתות על קבב אינשאללה".
ואחרי שהכנו את שני סוגי הקבב האלה, והגחלים בערו בעזרת איצטרובל וקליפות שקדים כבר לחשו, שאלתי אותו "ואם היית מכין את הקבב לודאת' באשארן מאיסטנבול", שהוא חוקר ומשמר את תרבות האוכל העותמאנית וגם חבר שלנו. "איזה מהקבבים היית נותן לו?". עזרא הצביע על העיראקי הפשוט. וכשטעמתי הבנתי.
משתמשים רק בבשר טרי ולא קפוא. הנתח המועדף לטחינה הוא "צוואר" או "פלדה" של בקר, מעורב עם "פלדה" של כבש או טלה שזה נתח שמן ועסיסי. עדיף להשתמש בו ולא בשומן של אליה כי השומן של הנתח הזה נמס לגמרי על הגחלים. מוכרחים מינימום 20 אחוז שומן, ו-30 אחוז יעשו לקבב רק טוב. השומן נמס, מעניק עסיסיות ויוצר מעטפת שחומה.
הערה: לא להכין יום לפני הארוחה כי הבצל מקלקל את הטעם. וגם לא להקפיא.
החומרים:
500-700 גרם בשר טחון פעם אחת במטחנה דקה (השתמשנו בתערובת של חצי "פלדה" של פרה וחצי של טלה)
1 בצל בינוני גדול (או 2 קטנים)
מלח דק
רצוי לכתוש גרגירי מלח גס פלפל שחור גרוס טרי ודק
ההכנה:
1. קולפים ומגררים את הבצל לקערה דרך פומפייה בינונית. סוחטים אותו היטב מהמיץ, ממש דרך מסננת, ושומרים את המיץ בקערה בצד.
2. מוסיפים לבשר את הבצל הסחוט, מתב?לים בזהירות במלח ובפלפל ולשים ביסודיות לתערובת מגובשת. כדי לדעת אם צריך להוסיף עוד מלח או פלפל מטגנים קציצונת קטנה וטועמים. הצלייה:
* יש המאמינים שקבב זקוק לשיפוד מתכת רחב ללא רשת, כדי להגיע למושלמות. אחרים מאמינים בקציצות על רשת משומנת משופשפת בבצל. עגולות, מוארכות חרוטיות או מלבניות קטנות. הכל מתקבל.
* הצלייה הנכונה ביותר לקבב היא על גחלים. מדליקים פחמים מעצי הדרים ולא פחם דחוס מיובא. לפחמים כדאי להוסיף קליפות עצים, עשבים יבשים כמו תימין או קליפות שקדים.
* לא מדליקים בחומרים הכימיים. איצטרובל יבש הוא המדליק הכי טוב. אפשר לזרוק זרעוני שומר, כוכבי אניס, עלי דפנה. כל אלה הם ריחות נהדרים שחודרים קצת לבשר ומבשמים את הארומה שלו.
* אש מתונה בלי להבות ועשן. חם מאוד, אבל רגוע. אחרת הכל יישרף. וגם כאן משמעותי מאוד כמה הבן אדם משקיע בהפיכה ובטיפול, וכמה הוא רוצה שייצא טוב. כמו למשל ההברשה במיץ הבצל ששמרנו.
* עם הקציצות צלינו עגבניות שרי ובצלים קטנים. ההגשה: הרעיון הוא שאתם מייצרים לעצמכם סנדוויץ'. בארוחת קבב בטורקיה מקבלים מגש נירוסטה עם שני שיפודים, עגבניות ובצלים צלויים, פלפלים ירוקים לא חריפים ועל זה פיתה. יש גם פפריקה חריפה גרוסה בצד וזהו. בבלקן מוסיפים שעועית מבושלת מתובלת בחומץ, שמן ובצל, חסה ועגבנייה. ויש גם שום בחומץ-למי שרוצה.
אנחנו הגשנו את השיפודים על בצלים קצוצים לרצועות עם קצת מיץ לימון וסומאק. את הטחינה והעמבה והפטרוזיליה בצד, וגם פלפלים חריפים צלויים. מעבר לזה, כדאי שהבצל יהיה צלוי טוב ושעל הפרצוף שלכם תתפשט ההבעה הזאת של התמסרות, הפתעה והתרגשות, כמו שקורה לפעמים, כשאתם מאושרים באמת.
הפיתות: אם אנחנו כבר בעניין של הצטיינות, למאפיית הפיתות ברחוב 60 ביפו (קצת לפני חינאווי) יש את הפיתות הכי טעימות בארץ. בתנאי כמובן שהן טריות. במבט ראשון הן אולי נראות כמו פיתות רגילות, אבל כשקורעים אותן מגלים שבפנים הן מכוסות שכבת בועות קטנות ענוגות ומתפצפצות של אוויר ורוך. בדיוק הטקסטורה המושלמת לספיגת רוטב ומיצי בשר.
החומרים:
500-700 גרם בשר טחון - חצי "פלדה" של פרה וחצי של טלה
צרור פטרוזיליה שטוף, קצוץ דק מאוד
1 בצל קצוץ דק מאוד בסכין
1 כף סומאק
מלח פלפל גרוס דק
טיפת בהרט (לא הכרחי)
אפשר להוסיף כף טחינה גולמית
חופן צנוברים. אם הם גדולים קוצצים אותם
ההכנה:
1. לשים היטב את כל המרכיבים.
2 .אפשר להכניס את התערובת לשקית ולדפוק בה שלושים אגרופים כמו שעושים הקצבים בחינאווי. העיקר שכל המרכיבים ישתדכו לתערובת מגובשת.
3. לאחר מכן משפדים או יוצרים קציצות וצולים עם עגבניות ובצלים קטנים.
נא להמתין לטעינת התגובות
