מבצע סבתא
חיליק גורפינקל, נכד עם רגשי אשמה כרוניים, מנצל את החג המתקרב כדי לעשות כבוד למטבח הסלוניקאי ולמתכונים של סבתא שלו, אסתר בנבנישתי. מאמברוז'דיקוס ועד קציצות כרישה, קבלו אסופת מתכונים שתשדרג לכם את הסדר
את חשבון הנפש שלי אני עורך דווקא בליל הסדר. אין יום משפחתי יותר בחייו של ישראלי. גם אם יברח לסיני, להודו או לטוסקנה - ואני מעולם לא עשיתי זאת - דומני שבליל הסדר תמיד יחשוב על משפחתו. או על היעדרה.
וכשאומרים משפחה בליל הסדר, מתכוונים תמיד לזו הגרעינית. גם אם כבר הקמת אחת משלך, והיא אפילו מונה את ארבע הנפשות הממוצעות, בערב פסח היא איכשהו קצת פחות נחשבת.
זה מתחיל, כמובן, בשאלה הקלסית: "למי נלך השנה, אלי או אליך?" - כשהכוונה היא, מן הסתם, להורים שלכם - סוגיה כבדת משקל שעולה לדיון כבר אחרי ראש השנה. אבל גם לאחר שנפל הפור, הדרמה עדיין לפנינו.
כשמגיע הערב הגדול, אתה לא רק צריך ללבוש חולצה מכופתרת, אלא גם להצטייד במתנות נחמדות - או שוב לשחק אותה דביל ולתת לעצמך פטור, כי מה, אתה הרי רק ילד בן 43, אתה לא אמור להביא מתנות. בנוסף, נדרש ממך להדחיק את הלחץ והדיכאון המצטברים בך בשל הערב המתקרב, כדי שהילדים לא ירגישו, וגם להתנהג יפה ליד ההורים שלה, ויותר מסובך - ליד ההורים שלך.
ואז, כשאתה סופסוף מתיישב ליד השולחן ומתבונן במשפחה שלך, צצות השאלות הגדולות ועולות. התהייה הראשונה שעימה אתה נאלץ להתמודד במסגרת חשבון הנפש שלך היא "איזה מין בן
עוד מעט אהיה בגילם של של סבי ז"ל וסבתי שתחיה, אסתר בנבנישתי, כשנולד להם הנכד הראשון - קרי, אני. אני אומנם רחוק מלהפוך לסבא, אבל יש לי כבר ילדים משלי ולמרות שהם עדיין קטנים, לפעמים מתחשק לי כבר לפגוש את צאצאיהם. אולי בגלל זה משמש עבורי ליל הסדר כתזכורת מכאיבה לאיזה מן חרא של נכד אני.
על אף שהיא מתגוררת במרחק יריקה ממני, אני בקושי מתראה עם סבתא שלי. יש לי המון תירוצים, אבל כולם סיפורי סבתא. כנראה הכי קל לנו לזנוח את הדור המבוגר. אולי מפני שסבים וסבתות, לפחות זו שלי, לא מתלוננים כל כך מהר בפנינו, ואולי אנחנו פשוט סומכים על כך שהם יסלחו לנו, כמו שתמיד סולחים לנכדים.
השנה החלטתי לעשות מעשה. אומנם בחרתי בדרך קלה ופחדנית, אבל הייתי רוצה להאמין שזה יותר טוב מלא לעשות כלום. ביקשתי מסבתא שלי את המתכונים של תבשילי ליל הסדר שלה. האוכל של סבתי, מאוצרות המטבח הסלוניקאי, היה מאז ומעולם העוגן הכי חזק של המשפחה שלנו.
כשפניתי לסבתי, שהיא אישה חכמה ואולי האדם הכי עדין שאני מכיר, היא אפילו לא שאלה למה אני מבקש את המתכונים. הדבר היחיד שהטריד אותה היה שהתבלבלה באחד הרכיבים, ולשם כך טלפנה כעבור יומיים כדי לוודא שלא הטעתה אותי. סבתא שלי לא קוראת עברית, אז אני כותב באותיות לטיניות: SAVTA, ANI OHEV OTACH.
כשסיימתי לטגן את האמברוז'דיקוס, שהם מעין בורקס של פסח, נשארו עוד המון מצות רטובות וגם מלית. הצעתי לאיתמר, בני הבכור, לעזור לי לגלגל ולטגן את מה שנשאר. לתדהמתי, הוא לא רק הסכים, אלא גם התמיד ונהנה מאוד.
התבוננתי בו בלב מתפוצץ מגאווה, תוהה שמא צומח לנגד עיניי דור נוסף של בשלנים. הלוא כך בדיוק גורסת ההגדה: "והגדת לבנך". אז הנה, המורשת ממשיכה. חג שמח!
כמות: 50 יחידות, זמן הכנה: שעה
את האמברוז'דיקוס שאוכלים בליל הסדר אפשר להמשיך לאכול במשך כל ימי החג, מחוממים או קרים.
החומרים:
ל"בצק":
1/2 ק"ג מצות
4 ביצים טרופות
בקבוק שמן צמחי
למלית תרד וגבינה:
1 ק"ג תרד שטוף היטב
150 גרם גבינה בולגרית מפוררת (אפשר גם גבינת צפתית או פטה)
1 כף שמנת חמוצה
1/4 חבילת חמאה רכה
2 כפות קמח מצה
למלית תפוחי אדמה וגבינה:
3-2 תפוחי אדמה מבושלים
250 גרם גבינה בולגרית מפוררת
1 כף קמח מצה
1/4 חבילת חמאה רכה
ההכנה:
1. אם אתם מכינים מלית תרד וגבינה - חולטים את התרד במים רותחים במשך שתי דקות
ושוטפים במים קרים כדי לעצור את הבישול. סוחטים היטב וקוצצים גס (ללא הגבעולים).
2. אם אתם מכינים מלית תפוחי אדמה וגבינה - קולפים את תפוחי האדמה ומועכים לפירה.
3. מכאן, אופן ההכנה של האמברוז'דיקוס עם שני סוגי המליות הוא זהה.
4. מניחים את המצות בתוך קערת מים למשך חמש דקות. מנערים בזהירות את עודפי המים, כדי שהמצות לא ישברו ומניחים בעדינות ליבוש בתוך מגבת למשך חצי שעה.
5. מערבבים את חומרי המלית השונים בשתי קערות נפרדות.
6. חותכים כל מצה לשלושה חלקים שווים. נוטלים אחד מהם, פורשים אוו לאורך ומניחים בחלק
שקרוב אליכם כפית מהמלית (שימרו על רווח קטן מהקצה). מקפלים הלאה מכם, עד שמתקבלת מעין מעטפה קטנה ומלבנית.
7. מחממים על אש גבוהה מחבת עם שמן עמוק. טובלים את האמברוז'דיקוס בביצים הטרופות, מנערים קצת ומטגנים במשך שתיים עד שלוש דקות מכל צד עד שהם מזהיבים.
כמות: 6 מנות, זמן הכנה: שעה
החומרים:
3 ק"ג גדי בקלה (מרלנים) בינוניים וטריים (אם הם גדולים, בקשו לחתוך אותם לשניים)
לרוטב:
1 כוס שמן
1 כוס חומץ
1 ו-1/2 כוסות קמח מצה
1 כוס אגוזי מלך שבורים
מלח, פלפל
לטיגון הדגים:
ביצים
1 בקבוק שמן צמחי
קמח מצה מעורבב במלח ופלפל לבן
ההכנה:
הרוטב:
1. ממלאים סיר בינוני עד חציו במים, מוסיפים את חומרי הרוטב, מערבבים ומבשלים על אש בינונית תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהרוטב מסמיך.
2. שוטפים את הדגים ומנגבים אותם. מחממים במחבת גדולה שמן עמוק על אש גדולה.
3. טובלים את הדגים בביצה טרופה ובקמח המצות המעורב במלח ופלפל לבן.
4. מטגנים שתיים עד שלוש דקות מכל צד עד שהדגים מזהיבים.
ההגשה:
אפשר לצקת את הרוטב החם על הדגים ולאכול מיד, ואפשר להניח להם להתקרר במשך כמה שעות ורק אז לאכול. אני אוהב את הגרסה השנייה, ומצרף אליה חזרת.
כמות: 25 יחידות, זמן הכנה: שעה
החומרים:
3 ק"ג פרסה (החלק הלבן והירוק)
3 ביצים
קמח מצה
פלפל לבן טחון
שמן לטיגון (לא שמן זית)
ההכנה:
1. מסירים את קצוות העלים. יש כאלו המשתמשים רק בחלק הלבן, אבל לא אנחנו. זהו אחד
מסודות הקסם של הקציצות האלו.
2. מבצעים חתך אורך מאמצע החלק הלבן (הגזע) ולכיוון העלים, עד הסוף.
3. מבצעים רבע סיבוב ומבצים את אותו חתך. מה שצריך להתקבל הוא ארבעה רבעי אורך המחוברים יחדיו באמצע הגבעול (מעין צלב). כל זה נעשה כדי להקל על שטיפת הפרסה, שהינה ירק אשר בין עלעליו מסתתר הרבה מאוד חול.
4. שוטפים היטב את הפרסות מתחת לזרם מים חזק, וחותכים אותן לאורך. מומלץ שאורכה של כל
חתיכה יהיה כארבעה עד חמישה ס"מ אבל זה ממש לא עקרוני.
5. מבשלים את הפרסות במשך כרבע שעה במים רותחים ומומלחים קלות. מסננים ושוטפים במים קרים במשך מספר דקות, כדי לעצור את תהליך הבישול.
6. סוחטים את הירק המבושל היטב. זהו השלב החשוב ביותר. הוא זה שיכריע האם הקציצות שלכם
יהיו מוצלחות או מימיות. מדובר בעבודה לא קטנה, אבל משתלמת. ככל שתתאמצו יותר בשלב הסחיטה ותרחיקו את הנוזלים מהפרסה, כך יתקבלו קציצות דחוסות יותר.
7. מעבירים את הפרסות למעבד מזון או לבלנדר. וטוחנים בכל פעם כמות קטנה, כדי שהסיבים לא
יתפסו בלהב.
8. כשכל הפרסה טחונה, מוסיפים לתערובת את הביצים, קמח המצה, מלח ופלפל לבן טחון, ומפעילים שוב את מעבד המזון או הבלנדר. לא יותר מדי, רק עד שמתקבלת תערובת אחידה.
9. מחממים במחבת על אש בינונית-גבוהה שמן בגובה שניים עד שלושה ס"מ.
10. צרים קציצות שטוחות ומטגנים אותן בשמן החם במשך שתיים עד שלוש דקות מכל צד.
11. מוציאים בעזרת כף מחוררת ומניחים על צלחת מכוסה בנייר סופג. מגישים חם או פושר עם רבעי לימון לסחיטה מעל ליד.
כמות: צנצנת גדולה זמן הכנה: חצי שעה
החומרים:
1/4 ק"ג אגוזי מלך שבורים לחתיכות קטנות
1/2 ק"ג תמרים מיובשים ומגולענים
1/4 ק"ג שזיפים מיובשים מגולענים
1 בננה
1 תפוח
1/4 ק"ג צימוקים
2 כפות יין אדום מתוק
קליפה מגורדת מתפוז 1
מיץ מ-1/2 תפוז
ההכנה:
1. טוחנים בזהירות את האגוזים בבלנדר, אך מקפידים שלא יהפכו לאבקה ושישארו פיסות אכילות ונגיסות, למען הטעם הטוב והמראה היפה.
2. מוציאים מהבלנדר את האגוזים וטוחנים את התמרים המגולענים, עד לקבלת משחה יפה, אבל לא
דלילה מדי. שוב, חשוב לא להגזים.
3. חוזרים על התהליך עם השזיפים.
4. מועכים את הבננה במזלג, ואילו את התפוח חותכים לקוביות קטנטנות ולא טוחנים, על מנת שלא
יהפוך לעיסה מגירת מיץ וחסרת טעם וזהות.
5. מערבבים את הפירות עם שאר החומרים ושומרים במקרר.
נא להמתין לטעינת התגובות
