היהודי הנודד

רותי רוסו, חובבת סדר ידועה, יצאה לגלות את האנטומיה של הקניידלעך ולברר מה עומד מאחורי שיטות ההכנה המסורתיות. אחרי 17 ניסיונות, היא מביאה לכם את המתכון המושלם

רותי רוסו | 10/4/2008 9:06

אני יודעת שלרגע נדמה שלהקדיש מדור שלם לקניידלעך, זה בערך כמו להקדיש סדנה בבצלאל לציור סמיילי. במתכון בסיסי יש בסך הכל חמישה מרכיבים: קמח מצה, ביצים, שמן, מים ומלח, ואפילו הוראות ההכנה פשוטות. עם זאת, חילוקי הדעות בין המתכונים השונים דרמטיים ודי מבלבלים. באתי לעשות סדר.

17 סוגים שונים של קניידלעך בסיסיים לחלוטין יצאו מהמטבח בשבוע האחרון, שכל מטרתם לאמוד ולהכיר היטב את האנטומיה של הקניידל, או במילים אחרות, "מה בין קניידלעך לבישול מולקולרי".

הכנתי אותם עם מים ובלי, עם שתי ביצים, שלוש ביצים, ארבע ואפילו שש, עם חלבונים מוקצפים, עם סודה לשתייה, עם מרגרינה, עם שמאלץ (שומן עוף) ואפילו אידיתי כמה. למעשה, חדרתי עמוק כל כך למהותו של הקניידל, שהבישול המולקולרי כבר פינה את מקומו לבישול ניטרוני, בדגש על יחס הפרוטונים בכל אטום.

נעים מאוד, קמח

התשובות בידי. ברור לחלוטין שטעם של קניידלעך, ממש כמו זה של צ'ולנט וחרוסת, הוא תלוי מסורת, משפחה ומתכון של סבתא. אבל גם כדי להכין קניידלעך כמו של סבתא צריך לדעת מה עושים. מאחר שמדובר בחמישה חומרים בסך הכל, האינטראקציה ביניהם משמעותית. ברגע שתבינו אותה, תוכלו לשחק במרכיבים וליצור לכם את הכדור המושלם לטעמכם - אוורירי כמו ענן או דחוס יותר, כמעט אל-דנטה.

בעניין הטעם והתיבול, הרי גם ככה בסוף מתאימים אותם למערכת הציפיות המשפחתית, ושמים שמיר, עוף, אבקת מרק או כל דבר אחר שהמסובין סביב שולחנכם רגילים ואוהבים. מה שבטוח, השנה אף אחד לא יוכל להגיד מאחורי הגב שלכם ש"הקניידלעך היו כמו יציקה". תוכלו למצוא בהמשך את המתכון המנצח שלי, כמו שאני אוהבת אותו: לא רך מדי אבל בטח שלא דחוס, עם אופציות והסבר (קצת מתיש, מודה) במה אפשר לשחק, ואיך.

נקודת המוצא של כל הניסיונות שלפניכם היתה כוס אחת של קמח מצה. סביבה ניסיתי ליצור את מערכת דיברות הקניידל המלאה. ביצים. הביצים הן בעלות

התפקיד החשוב ביותר. הן אחראיות לחיבור החומרים כך שלא יתפרקו במים, מוסיפות לטעם ומשפיעות על המרקם.

הניסיונות הוכיחו שככל ששמים יותר ביצים בתערובת, הקניידלעך מתקבלים רכים יותר. הבעיה מתחילה כשעוברים את גבול חמש הביצים. התערובת יוצאת דלילה מאוד, וקשה לקרוץ ממנה כדורים. שש ביצים מניבות כדורים אווריריים מאוד (לדעתי אווריריים מדי), אבל אם זו השאיפה שלכם, דעו שתצטרכו להניח את התערובת להתגבש במקרר כמעט יום שלם, אם תרצו לעבוד בה בלי להשתגע. כמו כן, מכמות מסוימת של ביצים קשה לערבב את החומרים כך שלא ייווצרו גושים, ולכן כדאי להיעזר במיקסר.

בכמה מתכונים ממליצים להשתמש בחלבונים בלבד, או בביצים מופרדות שבהן החלבונים הוקצפו בנפרד. הניסיון מראה שהחלבונים המוקצפים תורמים הרבה אוויר לכופתאות, וכדאי לבשל אותם מיד בתום ההכנה, לפני שהקצף נופל. ארבעה חלבונים מוקצפים לקצף קשה, שאליהם מקפלים את הקמח, את השמן ואת התבלינים, הביאו לתוצאה שכמעט זהה לתערובת שבה שש ביצים שלמות.

צילום: רובי קסטרו

מטהר אוויר

השאלה מה נוח לכם יותר להכין: תערובת עם ביצים מופרדות שדורשת הקצפה, או תערובת שצריכה לנוח יום במקרר, וזה במקרה שהאווריריות הקיצונית הזו של הקניידל היא מה שהמשפחה שלכם דורשת. אגב, אם לא תקציפו את החלבונים תיתקעו עם בטונדות ליסודות בניין.

קצר ולעניין: שתי ביצים לתערובת דחוסה וקשה, שש ביצים שלמות לתערובת אוורירית מאוד, שלוש-ארבע ביצים לתערובת ממוצעת. חלבונים מוקצפים תורמים מאוד לאווריריות. מים. הופתעתי לגלות שלא בכל המתכונים בספרי הבישול מומלץ להוסיף מים לתערובת. המים הכרחיים.

נכון שרמת האווריריות היא עניין של טעם ושל מסורת משפחתית, אבל אני בספק אם יש משפחה שאצלה פירורים קטנים של קמח מצה בתוך הקניידלעך יוצרים תחושה של בית. כוס וחצי של מים רותחים על כוס אחת של קמח מצה יעשו את העבודה היטב.

מערבבים את שני החומרים ככל האפשר, ונותנים למים להיספג כחמש דקות לפני שמוסיפים את יתר החומרים. קצר ולעניין: המים חיוניים ליצירת תערובת אחידה. שמן. כמות השמן וסוג השמן עלו גם הם על המוקד. רוב המתכונים קוראים לשמן רגיל או למרגרינה. המשקיעים מזמנים את השמאלץ אל החזית. ניסיתי את שלושתם.

את השמאלץ אפילו הכנתי בעצמי ממרק עוף שהצטנן במקרר, עד שהשומן שבו נקרש למעלה, ויכולתי להפריד אותו בקלות. הבחירה בשומן הנכון, יותר משאר המרכיבים, היא בעיקר עניין של הרגל. אני אוהבת קניידלעך ניטרליים, ולכן רואה בשימוש בשמאלץ יותר מדי עבודה. המרגרינה נתנה לכדורים ארומה וטעם עדין של פופקורן בקולנוע. הנסיין האומלל שבביתי, מתוך המוני הקניידלעך שטעם, העדיף דווקא אותה. אני שייכת למפלגת השמן הרגיל.

בניסיונות לאמוד את כמות השמן הנכונה, נבדקו קניידלעך בלי שמן בכלל, עם מעט שמן ועם הרבה. ההבדלים בין השניים הראשונים היו עדינים ביותר, כמעט לא מורגשים לחך שלא הורגל בעשרות קניידלעך ביומיים. הקניידלעך עם כמות השמן הגדולה (רבע כוס שמן על כוס קמח וארבע ביצים) הותירו טעם לוואי ניכר של שמן, שגם היה מיותר, וגם לא משתלב עם תוכנית האם ללבישת ביקיני בקיץ.

קצר ולעניין: לא משנה באיזה שמן תשתמשו, רק אל תגזימו. שתי כפות יספיקו. חוץ מזה, המדור מצדד בשמן רגיל ולא במרגרינה או בשמאלץ. השהייה במקרר. צירוף הקסם בקניידלעך הוא "שהות במקרר". ככל שתרבו כן ייטב. אני חוששת לפרוץ פה אל גבולות השיח ה"אייל שניי", אבל חומרי הקניידל לומדים להכיר זה את זה במקרר, וכך משתפים פעולה טוב יותר.

תערובת שבילתה לילה יחד תהיה ספוגת טעם. ההמלצה היא על מנוחה של שעה ויותר. חוק זה לא תקף אם החלטתם להשתמש בחלבונים מוקצפים (ע"ע ביצים). קצר ולעניין: אחד הסודות של קניידלעך טובים הוא רביצה ממושכת ככל האפשר של התערובת במקרר.

צילום: רובי קסטרו

רק אל תקמצו במלח

אבקת אפייה, סודה לשתייה וסודה. שלושתן מופיעות במתכונים על תקן פטנטים לשדרוג ולניפוח, וזה בדיוק מה שהן עושות. שתיים מתוכן (אבקת האפייה והסודה לשתייה) הן חומרי התפחה ממש. הסודה בבקבוק לא, אבל היא מביאה לתוצאות דומות. השוויתי בין שלושתן. הוספתי לתערובת בסיסית אחת כפית אבקת אפייה, לתערובת שנייה כפית סודה לשתייה, ובתערובת השלישית החלפתי את המים בסודה. כל הכדורים התנפחו מאוד בבישול.

ההבדל העיקרי היה בכדורים שהכילו סודה לשתייה, שפיתחו נטייה להתפרק. באופן אישי הייתי מוותרת עליהם וגם על אבקת האפייה, כי אין סיבה של ממש להכניס לקניידלעך כימיקלים. מי שרוצה עוד פלוגה מסייעת לרכות ואווריריות, שיבחר בסודה רגילה מבקבוק.

קצר ולעניין: שלושת החומרים באמת מוסיפים אוויר בכמות גדולה. בישול. סתם, בשביל הספורט, החלטתי לראות מה קורה לקניידלעך אם מאדים אותם. המסקנה שהגעתי אליה היתה חד משמעית: מיותר. מאחר שבקניידלעך אין ירקות שעלולים לאבד את טעמם במים, אלא בסך הכל מלח, ומי הבישול מלוחים אף הם, אידוי הוא דרך מוצלחת להוסיף עוד כלים לכיור ולסרבל את תהליך הבישול.

אם מסיבה כלשהי אתם מכניסים ירקות לתערובת, הייתי שוקלת את שיטת האידוי מחדש. קצר ולעניין: אם יש לכם יותר מדי זמן פנוי - לכו תתנדבו או משהו. לאדות קניידלעך זה פשוט טיפשי. טעם. לא חשוב מה הטעמים האהובים עליכם לקניידלעך, הדבר היחיד שמשנה הוא שהם לא ייצאו תפלים מדי.

אם אתם מבשלים אותם במי מלח ורק לפני ההגשה חולטים קלות בתוך המרק, הקפידו על כמות נאותה של מלח בתערובת (לפחות 3/4 כפית על כוס קמח וארבע ביצים), וכמות עוד יותר נאותה של מלח במי הבישול (כף מחוקה מלח גס על כל ליטר מים).

אני יודעת שבהרבה מתכונים ממליצים לבשל את הקניידלעך במרק עוף, אבל מאחר שהם משירים מעצמם חתיכות קטנות ומעכירים את נוזלי הבישול, חבל על המאמץ. מים מלוחים עושים עבודה לא רעה, ואם בא לכם לגוון תוסיפו להם כמה ירקות שורש חתוכים, ותנו להם לרתוח עשרים דקות בערך (במכסה סגור) לפני שתזרקו פנימה את הכדורים. קצר ולעניין: אל תקמצו במלח, לא בתערובת ולא במי הבישול.

קניידלעך צילום: רובי קסטרו

קניידלעך

החומרים:
1 כוס קמח מצה
1.5 כוס מים רותחים (אפשר להחליף בסודה למרקם אוורירי יותר)
4 ביצים בינוניות (גודל 2) או 3 גדולות (הגדילו את כמות הביצים, למרקם אוורירי יותר)
2 כפות שמן
3/4 כפית מלח
3 ליטר מים
3 כפות מחוקות מלח גס

ההכנה:
1. שמים את קמח המצה ו-3/4 כפית המלח בקערה.
2. יוצקים עליהם את המים הרותחים.
3. מערבבים ככל האפשר ומניחים לחמש דקות בצד.
4. מוסיפים את הביצים ואת השמן ומערבבים היטב.
5. מכניסים למקרר ומניחים לתערובת לשעה לפחות (אפשר גם ללילה שלם).
6. אחרי שהתערובת נחה במקרר, מרתיחים שלושה ליטרים של מים עם המלח הגס בסיר גדול. מרטיבים את הידיים ואז קורצים מעט מהתערובת (שתי כפות בערך) ומגלגלים לכדור.
7. מכניסים לסיר עם המים הרותחים, ומבשלים ברתיחה כרבע שעה. מוציאים החוצה ומצננים.
8. לפני ההגשה חולטים את הקניידלעך במרק העוף שבו הם יוגשו במשך חמש דקות.