גרובית
יש אינסוף דרכים לטיגון כרובית: בביצה טרופה ופירורי לחם, בבלילת טמפורה עם צ'ילי ובירה או בקציצות עוף מתובלות בכמון וכוסברה. ואסור לשכוח: כרובית מטוגנת בנוסח פלסטיני בטחינה חמצמצה
זקן או ילד, נערה או אישה, חקלאי או חלפן כספים-כולם, בלי יוצא מן הכלל, חייכו אליי בלבביות. רק כלות בדרכן לחופה זוכות לכאלה חיוכים. ועוד שזה יקרה לאישה יהודייה ברחוב הראשי של העיר המזרחית.
אנחנו לא מסתכלים על כרובית או ברוקולי כמו על פרח, אבל זה מה שהם. כולל זני הכרובית הלא מקובלים שבצבעים שונים. את אלה קניתי בסופר ברחוב עמק רפאים בירושלים (משווק על ידי "אקזוטיקה").
יש הרואים בכרובית אצילה במשפחה הקדומה ביותר וכנראה הראשונה שהאדם למד לגדל ולשבח בעצמו. אבי המשפחה הוא כרוב הבר שלנו, שמאוד דומה לכרוב השחור האיטלקי. לאורך השנים למד האדם לאט לאט למתן את המרירות שלו וממנו התפתחו כנראה ארבע משפחות: שורשים, גבעולים, פרחים ועלים. לדוגמה: הכרוב הוא הגבעול, הכרובית והברוקולי הם הפרחים, הלפת והקולרבי הם השורשים ועלי הרוקט הם העלים. המקור הגאוגרפי של הכרובית לא ידוע, אבל מניחים שהיא גדלה במזרח הקרוב, כנראה במצרים.
הקפריסאים מאמינים שהיא ילידת האי שלהם והצרפתים מאשרים זאת בכך שקוראים לכרובית "כרוב של קפריסין". אבל נראה שהקפריסאים והצרפתים טועים. הערבים היו הראשונים שהביאו אותה לאירופה אחרי נפילת האימפריה הרומית. לסין הגיעה הכרובית אחרונה ושם התפעלו דווקא מהגבעולים-שאותם הם מייבשים כדי להדגיש את החריפות והמתיקות שלהם, ואז טוחנים לאבקה שבה משתמשים כבסיס לרטבים.
כרובית אוהבת חריכה של צלייה: בתנור,
כמו בפלפלים בצבעים שונים, גם בכרובית אין הבדל גדול בין הסגולה ללבנה. אבל בבישול הסגולות מקבלות צבע כחול והירוקות צבע ירקרק זוהר. דמיינו לעצמכם איזה פירה צבעוני אפשר לעשות מהן.
מאודה, צלויה או מטוגנת, כל אחד והכרובית האהובה עליו במיוחד. יש אינסוף דרכים לטיגון כרובית: מטוגנת בפירורי לחם כמו שניצל, ובביצה וקמח כמו קציצות הבולט הטוניסאיות שמטגנים לאט לאט לקרום פריך. אפשר להכין תערובת לקציצות מבשר עוף מתובל במלח, פלפל ובצל מרוסק, עם פירורי לחם וביצה עם קצת כמון וכוסברה.
נסו להפריד את פרחי הכרובית, לחצות ולדחוס אל תוך הפרח את הבשר, לגלגל בקמח וביצים טרופות ולטגן לאט לאט. השמן מעלה קצף עד שהקציצות מקבלות קרום פריך, והתוך רך ונימוח. מגישים מיד כשזה לוהט, וסוחטים על זה מיץ לימון. למחרת הטיגון הכרובית מצטיינת הרבה פחות.
אבל אם נבשל אותה ממושכות ברוטב של מים, שמן, הרבה מיץ לימון ופרוסות שום, זה כבר סיפור אחר לגמרי. אותו שיפור יקרה גם אם תתבשל הרבה במיץ עגבניות. טעם אחר לגמרי הוא הכרובית המטוגנת בשמן עמוק בלי בישול או ציפוי.
רצוי לטגן אותה בשמן זית ומיד אחרי לזרות מלח גרוס ולסחוט מיץ לימון. ואסור לשכוח: מטוגנת בנוסח פלסטיני בטחינה חמצמצה. ג'יימי אוליבר, שהוציא לאחרונה ספר בישול כפרי חקלאי, מטגן כרוביות צבעוניות כפי שמצאתי כאן אצלנו בבלילת טמפורה יפנית בתיבול הודי.
הסוד של הקריספיות הטעימה הזאת נמצא בהפרש הטמפרטורות. בעצתו של אוליבר נחליף את מי הקרח שבמתכון בבירה. הבלילה מכסה לגמרי את הצבעים השונים של הכרובית והם מתגלים רק בנגיסה.
כששחזרתי את המתכון טבלתי בבלילה גם כדורי גבינת צאן רכה. עם הכיסוי הפריך הלוהט, ישר מהמחבת, יחד עם בירה קרה, התקבלה יופי של ארוחה חורפית. חברי ארז קומרובסקי, שעבר לנהל משק אוטרקי על הר בגליל, מפתח משם שפה קולינרית חדשה ושורשית שמתבססת על טעם הירקות שגידלת בעצמך: מהאדמה לסיר. אחרי שלימד אותי בעבר להכין בלילות עם קצת קמח חומוס או קורנפלור, הסביר לי שכרובית בלדי צהובה כמו זו שקניתי כדאי להפריד לפרחים, לטגן בשמן זית עמוק, לזרות מלח גרוס וטיפטיפה גרגירי כמון וכוסברה קלויים וכתושים ולטפטף מיץ לימון. ניסיתי וגיליתי שקומרובסקי ניצח.
המוצלחת ביותר לטיגון ללא בישול מוקדם היא הבלדי הצהובה מחברון שיש רק עכשיו ממש, אבל גם כל כרובית אחרת אפשרית.
1. מפרידים לפרחים קטנים ושווים בגודלם, פחות או יותר, ומטגנים בשמן עמוק (רצוי שמן זית). אחרי שהזהיבו יפה, מסננים, מעבירים לצלחת ומיד סוחטים עליה מיץ לימון ומפזרים מלח גרוס.
2. עכשיו פשוט חלום להוסיף טיפטיב פה גרגירי כוסברה וכמון קלויים קלות וכתושים.
3. אפשרות לתיבול אחר אחרי הטיגון: סומאק ושום כתוש.
4. עם טחינה: מכינים רוטב טחינה חמצמץ עם שום כתוש והרבה מיץ לימון. מיד לאחר הטיגון (או האפייה) של הפרחים בוחשים עם הטחינה ומצאתי לנכון לגרד לתוך הטחינה גם עגבנייה או פלפל ירוק חריף. ובנוסח המטבח החדש של ארז, הכנתי לניסיון גם טחינה בשילוב עם אבקת ווסאבי ומיץ לימון. יצא נהדר.
אפשר להפריד לפרחים ולצלות בתבנית בתנור בחום 200 מעלות במשך חצי שעה. יש לגלגל את הפרחים בתבנית לפני הצלייה בכפית גרגירי כוסברה וכמון כתושים במלח ולטפטף מעט שמן זית (אפשר גם להוסיף שום כתוש). מומלץ לטפטף בהגשה מעט מיץ לימון.
1. מפרידים לפרחים ומבשלים את הכרובית במי מלח עד שהיא מתרככת מאוד, ממש עד לשלב לפני התפוררות. אם אתם מורגלים בטעם אבקת מרק, אפשר לתבל את מי הבישול במעט אבקת מרק, אבל בפירוש לא בכמות מוגזמת כדי שהטעם של הירק לא יאבד.
2. מסננים ולא מטגנים עד שהכרובית לגמרי מתקררת. עדיף אפילו להכין יום מראש ולצנן במסננת במקרר.
3. טובלים בביצה טרופה עם מעט מלח ולאחר מכן בפירורי לחם ומטגנים בשכבה לא קמצנית מדי של שמן ובחום לא גבוה מדי, כדי שתזהיב יפה ותקבל פריכות נהדרת בלי להישרף.
4. מעבירים למגבת נייר לספיגת השמן.
אחרי שהכרובית התבשלה והתקררה במסב ננת (שלב 1-2) טובלים את פרחי הכרובית בקמח ולאחר מכן בביצה טרופה (לפעמים אפילו פעמיים בקמח) ומטגנים ממושכות בשכבה נדיבה של שמן, עד שהפרחים מקב בלים שכבת ציפוי פריך ומוזהב.
1. מוצלח מאוד להכין תערובת של קציצות עוף מבשר עוף טחון, ביצה, פירורי לחם, מלח, פלפל, צ'ילי, אפשר גם כמון או גרגירי כוסברה כתושים. ואפילו קצת עלי כוסברה ואם רוצים גם בצל מרוסק או שום. מבשלים פרחי כרובית חצויים במים עם מלח כשבע שמונה דקות. מסננים, מצננים ומהדקים כדור תערובת קציצות, מגלגלים בקמח וביצה ומטגנים לאט לאט בתוך הקצף מכל הצדדים. סוחטים מיץ לימון ואוכלים מיד.
2. אחרי הטיגון ואפילו למחרת שמים בסיר קצת שמן זית (או את השמן של הטיגון), שיני שום, הרבה מיץ לימון, קצת מים שיגיעו לגובה 3/4 הכרובית ומבשלים על אש קטנה כשעה.
3. ארז מכין תערובת קציצות עם אורז טחון שהושרה שעתיים במים ובשר טלה טחון. הוא ממלא את הפרחים בתערובת ומבשל לאט לאט שעתיים לפחות. ומעל להכל סוחטים מיץ לימון.
על פי ג'יימי אוליבר: מכינים את הבלילה מכפית גרגירי כמון, 2 כפיות גרגירי חרדל (רצוי שחור), 1-3 צ'ילי יבש, כפית גרגירי פלפל כתושים היטב. מערבבים עם 200 גרם קמח תופח, 1/2 כפית כורכום, מלח לפי הטעם ובקבוק בירה קרה!
מערבבים בעדינות ולא דואגים אם התערובת לא התערבבה כראוי - הכל יסתדר בטיגון. שוברים את הכרובית לפרחים קטנים שווים פחות או יותר ואם צריך - חוצים.
שוטפים, מסננים ומייבשים במגבת נייר. מפדרים בקצת קמח, טובלים בבלילה ומטגנים בשמן עמוק. לא מעמיסים כמות גדולה מדי אלא מסתפקים בכמויות קטנות, ולעומת כרוב ביות מטוגנות מסוג אחר מוכרחים להגיש מיד אחרי הטיגון בתוספת מלח ומיץ לימון. באותה בלילה אפשר לטגן גם רצועות עוף, דג, או כדורי גבינת צאן רכה.
נא להמתין לטעינת התגובות
