ראשי » סגנון ופנאי » אוכל » שרי אנסקי

שמים רייס

אורז אדום עשוי עם עגבניות מרוסקות ובצל מטוגן. הצהוב העיראקי מלא בעדשים כתומות, תבלינים וצבוע בכורכום. ולפרסים יש אורז ירוק אגדי. יש דרכים רבות להכין אורז, ובכל עדה דבקים בטקטיקה עד לאחרון הפרטים. שרי אנסקי מביאה לכם כמה מתכונים בולטים במיוחד

"סבתא שלי אסרה להשאיר אורז בצלחת / במקום לספר על הרעב בהודו ועל הילדים / נפוחי הבטן, שהיו פוערים פה על כל גרגר, / היא גררה בחריקות מזלג את כל השאריות / למרכז הצלחת ובעיניים כמעט דומעות / סיפרה איך יעלה האורז הלא אכול / להתלונן אצל האלוהים. / עכשיו היא מתה, ואני מדמיין את שמחת המפגש / בין שיניה התותבות לשומרי החרב המתהפכת בשער / גן עדן של האורז. / הם יפרשו מתחת לרגליה שטיח אורז אדום / ושמש אורז צהוב תכה על לובן גופן של יפהפיות הגן. / סבתא שלי תמרח שמן זית על עורן ותחליק / אחת אחת לסירים הקוסמיים במטבחו של אלוהים. / סבתא, מתחשק לי לומר לה, אורז הוא צדף שהתכווץ / ואת נפלטת כמוהו / מים חיי" (גן עדן לאורז, רוני סומק)

הבן שלי, שמאוד אוהב אורז - הרבה יותר מתפוחי אדמה ואפילו מלחם - הביא לי את השיר הזה מבית הספר. רצה שאקרא אותו, ושאל אם אני יודעת להכין אורז אדום. עניתי לו שהיתה תקופה שהייתי מכינה אורז כזה.

כשהתקשרתי לרוני סומק להודות לו על השיר היפה, הוא סיפר לי שכתב אותו ביום שסבתו נפטרה, בשיבה טובה, בגיל 94. "כשהגעתי לבית שבו גרה, הדבר הראשון שזכרתי היתה הדרך הנפלאה שהיתה מבשלת אורז".

רוני נולד בבגדד והגיע בגיל שנה לבית האבן של סבתו, ששכן במעברה (הסבים היו "ותיקים" כי באו שנה וחצי קודם). "כל בוקר ההורים שלי עטפו אותי בשמיכה והביאו אותי לסבתי לפני שיצאו לעבודה. עד שהגיעה תקופת הגן.

"אחרי יום אחד בגן הילדים, סבתא שלי החליטה להוציא אותי משם, כי חשבה שילד עם חליפות וז'קטים לא יכול לשחק בחול. הילדות שלי עברה בבית הקפה של העולים החדשים סביב כיכר סטרומה בבת ים, ובתוך ממלכה של מטבחים. דברים שפרשו לייבוש ודברים שתלו לייבוש. היא היתה אלופה באורז. מכינה שולחן שהיה מכוסה בקערות אורז אדום, לבן וצהוב. אומרים שבפינית יש 22 מילים לשלג והיום אם מישהו אומר לי אורז, פשוט אורז, אני אומר, בן אדם מוגבל".

לא הצלחתי ללמוד מרוני הרבה על בישול האורז. סבתו שגידלה אותו כנסיך, לא הרשתה לו אפילו להביט. יש דרכים רבות ושונות להכנת אורז, לכל דרך ממציאים משלה, וכל אחד מהם דבק בשיטתו עד לאחרון פרטיה ודקויותיה באמונה יוקדת. האמונה הזו בצדקת הדרך היא הדבר היחידי המשותף לטכניקות השונות. אורז אדום עשוי עם עגבניות מרוסקות ובצל מטוגן, ויש כאלה שעושות אותו אדום עם רסק ושמן.

כך היתה מכינה יום יום העוזרת העיראקית בבית הוריו של בעלי הראשון. הצהוב העיראקי הוא הקיצ'רי עם העדשים הכתומות, שמתובל בתערובת תבלינים וצבוע בכורכום. גם האורז של התבית - החמין העיראקי

של שבת - צהוב.

גרסה לבנה עם הצימוקים לימד אותי השף עזרא קדם, שגם מוצאו עיראקי. על פיו מטגנים בצלים ומזגגים אותם בסיום הבישול בסוכר, חומץ וצימוקים ויוצקים על אורז לבן חם וטרי בתוספת שקדים חלוטים חצויים ומטוגנים. לעיראקים אין אורז ירוק, אבל לפרסים יש אורז ירוק אגדי, וכך גם להודים.

אם הזכרנו ירוק אי אפשר לא להעלות על נס את האורז הבוכרי בשקית. ולא לשכוח את ה"אורז ורדה" האיטלקי עם הרבה בזיליקום, כוסברה, פטרוזיליה ונענע. ומלבד האורז האדום בחרתי דווקא להתחיל באורז צהוב עם זעפרן על שכבת תפוחי אדמה זהובים, שעם הזעפרן נעשית כמו ריבה צהובה.

כשהופכים את הסיר יוצאת שירה. כדי להסביר למה חוץ מהאורז האדום העיראקי שאר המתכונים במדור לוקחים את השראתם דווקא מהמטבח הפרסי אני מביאה שיר נוסף של סומק שנקרא "שיר פטריוטי":

"אני עיראקי פיג'מה, אשתי רומנייה/ והבת שלנו היא הגנב מבגדד./ אמא שלי ממשיכה להרתיח את הפרת והחידקל, / אחותי למדה להכין פירושקי מאמו הרוסייה / של בעלה. / החבר שלנו, מרוקו סכין, תוקע מזלג / מפלדה אנגלית בדג שנולד בחופי נורווגיה. / כולנו פועלים מפוטרים שהורדו מפיגומי המגדל / שרצינו לבנות בבבל. / כולנו חניתות חלודות שדון קישוט העיף / על טחנות הרוח. / כולנו עדיין יורים בכוכבים מסנוורי עיניים / רגע לפני שהם נבלעים בשביל החלב".

מתוך "מחתרת החלב", הוצאת זמורה ביתן

חומרים:
2 כוסות אורז פרסי
1/2 כוס שמן
1 בצל חתוך לקוביות קטנות
3-2 כפיות גדושות רסק עגבניות או 3/4 כוס רוטב פסאטה איטלקי בבקבוק (לא הכרחי)
2-3 עגבניות טריות מרוסקות (לא הכרחי)
1 כפית מלח
1/2 לימון

ההכנה:
1. מטגנים בשמן את קוביות הבצל עד שהן מתרככות מאוד אך לא מזהיבות. מוסיפים את הרסק, מערבבים דקה ומוסיפים את העגבניות הטריות. מערבבים ומבשלים מספר דקות על אש גבוהה.
2. מוסיפים שתי כוסות מים, מלח ומיץ מחצי לימון, ומביאים לרתיחה.
3. שוטפים את האורז שלוש פעמים בקערה כדי להסיר לחלוחית. מוסיפים לתערובת העגבניות, מערבבים ומרתיחים על אש גבוהה עד שהרוטב מגיע לגובה האורז. מכסים במגבת ומבשלים 18 דקות. 4. בעזרת כף גדולה מרימים מעט את האורז יוצקים לתוכו כשלוש כפות מים חמים, ועכשיו הוא יתפח ויהפוך אחד אחד.

הערה:
הכי טעים להזהיב ירכי או שוקי עוף עם הבצל, להוסיף את העגבניות ומעט מים ולבשל כשעה. להוציא את העופות ממי הבישול ולבשל בתוכם את האורז. לכסות במים שיגיעו עד כדי סנטימטר אחד מעל האורז, להרתיח עד שמתקבלת דייסה. להניח את העוף על האורז, לכסות ולבשל 20 דקות.

חומרים:
2 כוסות אורז בסמטי משובח
שמן מלח
4-5 תפוחי אדמה
כפית חוטי זעפרן

ההכנה:
1. מקלפים את תפוחי האדמה, מסירים קצוות ופורסים לפרוסות עבות. מטגנים אותם בסיר טפלון מצד אחד.
2. בינתיים מרתיחים בסיר נוסף הרבה מים עם כף מלח ושתי כפות שמן. מוסיפים את האורז בלי לשטוף אותו. מרגע הרתיחה מבשלים עשר דקות, מסננים ושוטפים קלות מתחת לברז.
3. מעבירים את האורז לקערה גדולה ומערבבים עם רבע כוס שמן רגיל או זית, טועמים ומוסיפים מלח לפי הטעם.
4. זורים על תפוחי האדמה מעט מלח ופלפל. כותשים את הזעפרן וזורים על תפוחי האדמה שלושה רבעים מכמות האבקה.
5. מעבירים את האורז בהדרגה על תפוחי האדמה. את השכבה הראשונה מהדקים קצת וממשיכים להעביר את שאר האורז, בלי למעוך לצורת גבעה. בעזרת ידית של סכין שמחדירים לאורז עד לשכבת תפוחי האדמה, עושים חמש שש ארובות.
6. מערבבים רבע כוס מים עם טיפטיפה מהזעפרן שנותר, ויוצקים על האורז או דרך הארובות. מכסים את המכסה במגבת, ועל האש הכי נמוכה מבשלים 40 דקות בלי מים. אם יש לכם סיר חשמלי לאורז - עוד יותר טוב.
7. הופכים ומגישים.

החומרים:
3 חופנים פול ירוק צעיר
1/3-1/2 כוס שמן זית עדין
2 בצלים קצוצים
פלפל שחור גרוס
מלח גס
1/2 צרור עלי בזיליקום קצוצים גס
1/2 צרור עלי כוסברה קצוצים גס
1/2 צרור עלי פטרוזיליה קצוצים גס
4 תפוחי אדמה
2 כוסות אורז בסמטי

ההכנה:
1. מנקים את הפולים וחותכים אותם עם הקליפה. שוטפים ומסננים.
2. מטגנים את הבצלים בשמן עד שהם מתרככים ורק קצת מתחילים להזהיב. מוסיפים להם את הפולים ומטגנים מספר דקות תוך כדי ערבוב. מוסיפים בנדיבות פלפל גרוס ומלח לפי הטעם.
3. מקלפים את תפוחי האדמה. מסירים קצוות ופורסים לפרוסות עבות. מטגנים במחבת בשמן משני הצדדים. מסדרים אותם על תחתית סיר טפלון או סיר לאורז.
4. מרתיחים בסיר בינוני מים עם כף מלח ושתי כפות שמן. מכניסים לתוכו את האורז ללא שטיפה ומבשלים עשר דקות בדיוק מרגע הרתיחה. מסננים ושוטפים קלות.
5. בקערה גדולה מערבבים את האורז עם הפול והעשבים, ומוסיפים אם רוצים עוד מעט שמן זית.
6. מעבירים את האורז על תפוחי האדמה. עושים ארובות (כמו במתכון הקודם).
7. מכסים את המכסה במגבת, ומבשלים על האש הכי נמוכה 40 דקות בלי מים. אם יש לכם סיר חשמלי לאורז - עוד יותר טוב.
8. הופכים ומגישים.

החומרים:
2 כוסות אורז פרסי או בסמטי שטוף
250 גרם בשר שמן טחון - רצוי "פלדה" של טלה טחון
250 גרם כבד עגל או עוף קצוץ וצלוי לקוביות קטנות
צרור עלי כוסברה קצוצים
צרור עלי פטרוזיליה קצוצים
מלח ופלפל
2 כפות שמן

ההכנה:
1. מערבבים את כל החומרים. ממלאים בשקית קוקי.
2. משאירים רווח של שתי אצבעות וקושרים. מחוררים את השקית בקיסם או מזלג, ומבשלים בסיר החמין.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...

שרי אנסקי

הבשלנית הראשונה של הבלדי הישראלי, מגישה את מתכוניה, מטעמיה ושאר רוחה הקולינרי, לכבוד שבת

לכל הכתבות של שרי אנסקי