היום של הפצצה (האיראנית)
חיליק גורפינקל תמיד רצה להיות פרסי, או לפחות להתחתן עם אישה שדם איראני זורם בעורקיה. כשזה לא הצליח המיר את הכמיהה בהתמכרות לתבשילי העדה ובמיוחד לאלו של משפחת סלימי. השבוע הוא הצליח בעזרת חנופה זולה לחלץ מהם את המתכונים
מהשנייה הראשונה שנפגשנו, רציתי להיות כמוה. לא ילדה, פרסי. אלא שמהר מאוד הבנתי כי על אף שבעורקיי זורם גם דם סלוניקאי (אל תראו אותי ככה, גורפינקל. אני בכלל בנבנישתי מצד האמא), לא יעזור כלום ונגזר עליי להיות פולני.
אז התחברתי לחבית בירה ולדג כבוש, ואת מאוויי הפרסיים צמצמתי לבולים של השאח הפרסי שהחלפתי עם דורון ביטון מהכיתה ולקריאה בהגדה של פסח בליל הסדר במבטא פרסי - "נאמבר" שעדיין משכיב את משפחתי על הרצפה מרוב צחוק.
אבל האמת היא שלא ממש זנחתי את החלום להיות פרסי. בלבי, טיפחתי תוכנית חלופית וזדונית במיוחד: במקום להיות פרסי, פשוט אתחתן עם פרסייה. נו, אתם כבר בטח מנחשים לבד מה קרה.
אחרי חיפושים מתישים, התחתנתי דווקא עם ארגטינאית, שזה דווקא נחמד, אבל סבזי היא לא עושה לי. אז בלית ברירה, אני הולך ל"סלימי" בשוק לוינסקי בתל אביב. לשם בדיוק הלכתי גם השבוע, כשניגשתי לסבתא סלימי וניסיתי, באמצעות חנופה זולה אך כנה (ייאמר לזכותי), לדלות ממנה מתכונים.
"תבוא אחרי הצהריים", אמרה , "עכשיו אין זמן, הרבה עבודה". המטבח הפרסי הוא אחד מהמפוארים שבמטבחי אזורנו. את אימתניותן של מנות הדגל - הגונדי והסבזי-מאזנים עשבי התיבול הקלילים, המוגשים בצלחת בצורתם הגולמית (כלומר, לא קצוצים) כשהם טריים ופריכים: פטרוזיליה, כוסברה, רשאד, טרגון, ריחן פרסי וגם קצת צנון ובצל ירוק, שיהיה.
המטבח הפרסי עושה שימוש מרהיב גם בקטניות,
הנכדות, רחל ומירי, סיפרו לי על סבא שאפור, שחלה בפרקינסון, כי "מרוב קבבים שהכין, הידיים נתפסו לו ככה", מדגימה מירי. אחר כך, להפתעתי ולשמחתי, ניאותו סבתא רחל ובנה רמי להסגיר שניים (וחצי) מתכונים מופלאים. יום אחרי הביקור ב"סלימי" פגשתי בכניסה לגן של בני את דורית חורדי. כן כן, הילדה ההיא. עמדתי ובהיתי בה בפה פעור.
25 שנה לא ראיתי אותה והנה, יום לאחר שהעליתי אותה באוב על גבי מסך המחשב, היא עומדת מולי ברחוב. נו מה, ברור שקבענו לקפה. יש צירופי מקרים שאי אפשר להתעלם מהם.
רמי סלימי מתעקש שמרק שעשוי מאבקה הוא המתאים ביותר למנה הזו. אני מכבד את רצונו, וחוץ מזה - טעמתי, ומה לעשות, הבנאדם צודק.
כמות: 6 מנות, זמן הכנה: שעה ורבע
החומרים:
למרק:
3 ליטרים מים
6 בצלים יבשים קטנים ולא מקולפים
1 כפית כורכום
מלח
פלפל לבן טחון
1 כף אבקת מרק עוף
1/4 כוס שמן קנולה (או כל שמן צמחי אחר)
לקציצות:
1/2 ק"ג חזה עוף טחון
150 ג' חומוס לא קלוי טחון (להשיג בשוק לוינסקי, בחנויות תבלינים ובחנויות טבע)
2 בצלים גדולים מרוסקים גס בפומפייה
1 כפית כמון
1 כף כורכום
מלח
פלפל לבן טחון
8 תפוחי אדמה בינוניים קלופים וחתוכים לרבעים
ההכנה:
המרק:
1. מרתיחים את המים עם הבצלים.
2. אחרי שהמים הגיעו לרתיחה מוסיפים את שאר מרכיבי המרק ומבשלים כחצי שעה על אש נמוכה.
3. בשלב זה מוסיפים גם את השמן, כדי שקציצות הגונדי לא יידבקו זו לזו.
הקציצות:
1. מערבבים את כל החומרים, מרטיבים את הידיים ויוצרים כדורים עגולים בגודל של לימון גדול.
2. מגליצ'ים את הכדורים בעדינות לתוך המרק החם.
3. מגבירים את האש ומביאים שוב את המרק לרתיחה. כשהמרק רותח, מנמיכים את האש, ומבשלים בפעפוע עדין במשך 20 דקות.
4. מוסיפים את תפוחי האדמה ומבשלים במשך רבע שעה נוספת.
"חורשט" בפרסית זה תבשיל. שמה האמיתי של המנה הזו, שהיא מן המפורסמות במטבח הפרסי, הוא "גורמה סבזי" (או, כמו שמבטאים זאת נכון, "רורמה סבזי" - עם רי"ש גרונית, שאין לאף אחד חוץ מלפרסים אמיתיים)
כמות: 6 מנות, זמן הכנה: 3 שעות
החומרים:
1/2 ק"ג שעועית אדומה יבשה שטופה (אפשר גם לוביה)
10 לימונים פרסיים שחורים שבורים (תנו להם מכה קלה עם כף היד. זה ישחרר מהם את הטעם)
1 בצל גדול קצוץ גס
1 ק"ג בשר בקר חתוך לקוביות גדולות (כתף, שריר או שניהם)
1 כף כורכום מלח פלפל לבן
1 כף מרק עוף
2 חבילות פטרוזיליה שטופה וקצוצה
2 חבילות כוסברה שטופה וקצוצה
1 חבילה נענע שטופה וקצוצה
1 חבילה סלרי שטוף וקצוץ
1 כוס שמן צמחי (רמי סלימי אמר בקבוק שמן, אבל זה נראה לי מוגזם)
ההכנה:
1. מניחים את השעועית בסיר גדול ומכסים במים. המים צריכים להגיע עד כחמישה ס"מ מעל פני השעועית.
2. מביאים לרתיחה על אש גדולה וממשיכים לבשל כשעה וחצי על אש נמוכה, בפעפוע עדין, עד שהשעועית חצי רכה (כן, קראתם נכון. לא משרים את השעועית).
3. מוסיפים את הלימונים הפרסיים וממשיכים לבשל כחצי שעה על אש נמוכה.
4. מטגנים בסיר אחר (עדיף סיר טפלון) את הבצל והבשר בשמן חם, עד שהבשר מאבד את צבעו האדום והופך אפור. מוסיפים את התבלינים ומערבבים.
5. מעבירים את הבשר והבצל לסיר השעועית. בסיר שהתרוקן, מטגנים את העשבים הקצוצים במשך כמה שניות (ללא שמן). כעת , מוסיפים את כוס השמן וממשיכים לטגן חצי שעה עד שהירק מאבד את צבעו הירוק והופך כהה וסמרטוטי.
7. מקפידים לערבב מדי פעם, כדי שהעשבים לא יידבקו זה לזה או לסיר.
8. מוסיפים גם את הירק המטוגן לסיר עם השעועית, הבצל והבשר.
9. מבשלים על אש נמוכה במשך כשעה וחצי. מגישים עם אורז לבן.
שימו לב: המתכון דורש השריה של האורז במשך כארבע שעות לפני הבישול. תפוחי האדמה השרופים שמתבשלים בתחתית הסיר מכונים בפרסית "תאדיג". נהוג להגיש אותם לאורח המכובד ביותר. כמות:
6 מנות, זמן הכנה: שעה
החומרים:
1/2 ק "ג אורז בסמטי טוב ( "טילדה", למשל . אפשר למצוא בסופרמרקט)
6 כפיות מלח
1/2 כוס שמן
1 תפוח אדמה קלוף וחתוך לפרוסות בעובי בינוני
1/2 חבילת חמאה חתוכה לקוביות
1 כפית זעפרן (לא חייבים)
ההכנה:
1. שוטפים את האורז היטב במסננת. מניחים בקערה גדולה, מוסיפים עשר כוסות מים פושרים וארבע כפיות מלח ומערבבים.
2. משרים במשך ארבע שעות.
3. מרתיחים בסיר טפלון שמונה כוסות מים עם שתי כפיות מלח. מוסיפים את האורז ומבשלים שמונה דקות בדיוק (אבל בדיוק! ). מערבבים מדי פעם.
4. בתום הבישול, מסננים ושוטפים במים פושרים.
5. מייבשים את הסיר ומחממים בו את השמן. מטגנים את תפוחי האדמה עד שהם מזהיבים קמעה. מסדרים מעליהם את האורז המסונן, ומניחים מעל את קוביות החמאה.
6. מכסים את הסיר במגבת ומניחים מעליה את המכסה. מקפלים את שולי המגבת על המכסה ומהדקים היטב.
7. מבשלים על האש הכי קטנה שאתם יכולים למצוא במשך 50 דקות . שימו לב - אסור בתכלית האיסור לפתוח את המכסה בזמן הבישול!
אפשרות לשדרוג: כותשים מעט את הזעפרן בין שתי כפיות ומשרים בכוס מים רותחים. שופכים על האורז לפני שמניחים עליו את המכסה, וממשיכים לבשל.
נא להמתין לטעינת התגובות
