הסעודה האחרונה (בהחלט)
רותי רוסו החליטה - ואלוהים יודע מדוע - לקחת מנות שדוחות אותה במיוחד, ולנסות להפכן לראויות לבליסה. התוצאה: היא איבדה ידיד ואת חוש הטעם שלה. בקיצור, רשמו לפניכם: אומרים איכס על אוכל
שנייה לפני שהחליפו את הז'קט הלבן וחלצו את ה"בירקנשטוק" הם עוד קיללו אחד את השני, זרקו צלחות, בעטו במלצר, הבעירו, הקפיצו, ג'ינגלו באוויר פטריות פורצ'יני ונתחים לוהטים של לובסטר ענק. אבל גם עכשיו, כשהמתח שכך והערב העמוס במסעדה נגמר, האינטראקציה האובר טסטוסטרונית ביניהם לא נרגעת. במיוחד אם יש בסביבה בחורה.
טום, סו שף אמריקני טיפוסי מרוצף קעקועים, שלא משנה כמה הוא מתגלח תמיד נשארים לו זיפים, חייך אל המלצר ואמר "תביא לנו אבלוני. לכל השולחן". בחורה מקיאה או מתעלפת היא תמיד אקשן מבחינתו. "תרצה משהו עם האבלוני? ", הקשה המלצר. "לא. נקי. בלי כלום". מבטים הוחלפו בין דיירי השולחן. ידעתי שאני עומדת למבחן.
באותו יום בצהריים, חמש שעות לפני הברדק של סרוויס-ארוחת-הערב המאכיל 350 איש, ניגש טום למשרד האחורי של המסעדה, היכן שישבתי, והציע לי לטעום מה"בייבי-איל" שקיבל. הוא הנמיך לעברי כוס זכוכית שבתוכה שחו מאות תולעים קטנות ושקופות, גורות צלופחים תמימות.
אני לא נגעלת מאוכל בקלות, אבל לאכול יצור שעודנו חי זה מבחינתי משהו שעושים ב"אפקט הפחד" או באלפים אחרי שהמטוס התרסק. לא במסעדה במרכז ניו יורק. הלבנתי מיד. טום ראה, צחק צחוק אכזרי ושתה את הכוס בשלוק. הוא גם רשם לעצמו הערה ביומן שלעוזרת האישית של השף (אני) יש לב חלש ושכדאי לנצל זאת לעוד קטעים עם החבר'ה. בגלל זה הוא הזמין לי אבלוני.
כשהמנה הגיעה לשולחן בלעתי את הרוק בקול. הייתי במרחק אלפי קילומטר מהבית, אבל הנה מוגש לי על צלחת קטנה ויפה, במסעדה הכי ניו יורקית ("נובו נקסט דור"), הדבר הכי ישראלי שיש - חשופית. נכון, רכיכת שבלול ענקית וחומה בלי בית. הדבר הזה, שיותר משאתה לא רוצה לדרוך עליו בטעות עם נעל, אתה עוד פחות רוצה לדרוך עליו בטעות עם גרביים.
ילדים
לקחתי את הסכין ובקור רוח לא אופייני פרסתי פרוסה. עם היד הכנסתי אותה לפה, נקייה - בלי סויה ובלי כלום, והתחלתי ללעוס, מעיפה בו מבט מתריס. בעודי לועסת, חשבתי לעצמי שזה הדבר הקרוב ביותר לבשר אדם שאי פעם אוכל. למעשה, אבלוני יכול לשמש כמסטיק "ניקורט" לאנשים שנגמלים מאכילת העור סביב הציפורניים ביד, כי הוא ממש דומה. קיוויתי לקבל מדליה קטנה של אומץ, מחיאות כפיים או אפילו טפיחה קטנה על השכם של הערכה מגבר אל גבר, אבל טום וחבורתו התאכזבו קלות ועברו הלאה. אני לא ממש. האבלוני היה האוכל המגעיל ביותר שאכלתי עד לאותו רגע.
אחרי הסעודה האחרונה שהתקנתי לעצמי לפני 24 שעות במו ידיי ומרצון חופשי (גם אם לפי בקשת העורכת), האבלוני מדורג אי שם מאחור ברשימת המאכלים המגעילים שפגשתי בחיי.
באופן אצילי ביותר קיבלתי על עצמי את המשימה הזו - להכין ארוחה מארבעה דברים שאני ממש לא סובלת, באופן כזה שאוכל להכניס אותם לפה. אבל אז התחילו להיערם סביבי הכללים; לא מדובר במאכלים שאני קצת לא אוהבת - כמו שמיר, פלפלים ממולאים ואנשובי - אלא בכאלה שמעוררים בי בחילה. בנוסף, המאכלים צריכים להיות לקוחים מהפנתיאון הקרוב והשפוי יחסית, ולא מתוכניות הישרדות. כלומר לחרקים, לתולעים, למוחות של קופים אין מקום בצלחת שלי. לרגל קרושה לעומת זאת יש.
מדהים לגלות כמה אנשים אוכלים מרצונם החופשי את הריר המזרח אירופי האפרפר הזה (יש גם ורסיה ספרדית עמוסת שום). מזלי שטום לא אתגר אותי בנובו עם רגל קרושה, כי לא הייתי שורדת.
בניסיון החד פעמי לטעום את המנה, הרגשתי את החתיכה הקטנה רוטטת את דרכה לקיבה ותהיתי איך מישהו יכול להעלות על הדעת שג'לי מברך של פרה זה דבר שאמורים לאכול. ולא, הביצה הקשה והשום לא עוזרים, הם רק הופכים את מצעד המרקמים המוזר לביזארי אפילו יותר.
אבל, וזה אבל גדול, למרות הקושי עם המרקם הנוראי של רגל קרושה ועם הצבע הלא הגיוני שיש לה, קשה לי לבודד את מרכיב הטעם מתוכה ולהגיד שהוא היה גרוע. הוא פשוט היה חסר חשיבות. רשמתי זאת לפניי והמשכתי הלאה בחיפוש.
כשהרתחתי את העוף למרק של התינוקת, והבטתי בשוקיים המקציפות על הכיריים, בפלומת הנוצות הקטנה שנשארה בחלקן התחתון כמו אחרי גילוח גרוע, הגעתי למסקנה שבאמת אין צורך ללכת רחוק מדי-תראו לי מי אוכל עור של עוף מכובס ולא נותן אותו לכלב. כשהעוף צלוי, פציח ושחום אין שום בעיה מיוחדת בעור, להפך, אבל כשהוא שלוק במרק, הוא מעורר תיאבון רק מעט פחות מחתולה שאוכלת את השליה של הגורים שלה אחרי ההמלטה.
הלאה. הטבח שחולק איתי את חייו הבריק. הזיכרון המרופט שלו הצליח לחלץ מתוך האבק חוויה שחלקנו ביחד. לפני כמה שנים נשלחתי מטעם העיתון לחזית, לנבור ולחפש את המסעדות הזולות הטובות ביותר בארץ. נתקלתי בהרבה טובות. נתקלתי גם בדי הרבה לא.
היה זה אחר צהריים קיצי, אכלנו כבר בשתי מסעדות, והשלישית ובה אוכל בולגרי המתינה לנו, שעה וחצי אחרי תום הארוחה האחרונה. הגענו בחמש אחר הצהריים והיינו הלקוחות היחידים. בעל הבית לא ידע את נפשו מרוב אושר והחליט לטפל בנו בעצמו. לשולחן אליו נסבו שני אנשים מאוד מאוד שבעים התחילו לזרום שיפודים של קבב ואיתם קערה גדולה של מנת הדגל - מרק שקמבה.
בעל הבית גרר כיסא והתיישב להביט בנו טועמים. אולי גם הוא, כמו טום, פיתח עם השנים סטייה סדיסטית קטנה לראות סועדים טועמים לראשונה שקמבה. המזל היה שריח הקבב גבר על ריחו של המרק. הטבח הרגיש שלי טעם וזינק מהכיסא. הוא רץ לשירותים ואני נותרתי לנסות לפתח סמול טוק כשהכף הראשונה של השקמבה מפלסת באי הצלחה את דרכה בוושט שלי.
הרגשתי את הטעימה הזעירה מטפסת בחזרה במעלה הגרון, מתעקשת להגיח שוב לאוויר העולם. "עכשיו לא מקיאים", ציוויתי על עצמי בשקט. חזרנו הביתה בשתיקה. אבקש תוספת סיכון על עבודתי כמבקרת מסעדות, הסכמנו. עכשיו הטבח שלף את השקמבה מהבוידעם ואני התיישבתי לחקור קצת את יסודותיו.
מרק שקמבה עשוי מקיבה של פרה שבושלה במים במשך כעשר שעות. אם הגזירה עדיין לא כואבת מספיק, אז אחרי שהקיבה התרככה, מערבבים במי הבישול חלב, חכו, תחזיקו מעמד, שום וחומץ. שוב: קיבה, מי בישול של קיבה, חלב, חומץ ושום. הריח של מרק שקמבה, כשמבודדים אותו, דומה באופן מפתיע להבל פה של אדם קשיש שיושב לידכם באוטובוס. משהו בין חומר חיטוי לדלקת בחניכיים. לא אוכל.
אני משוכנעת שאוכל גם לא אמור להיראות ככה. לבן עם חתיכות בשר אפורות ושומן צהוב. האמת שהשאלה המתבקשת היא מדוע התעקש אותו בולגרי קדמון לבשל דווקא קיבה של פרה? ולמה אחרי ארבע שעות בישול, נניח, כשכל המערה הבולגרית שלו כבר הסריחה כמו כלב רטוב, הוא התעקש להמשיך לבשל את הקיבה עוד שש שעות נוספות?
בסדר, הקיבה התרככה בסוף, אבל הטעם שלה מזעזע והמרקם עוד יותר, אז למה לשמור את מי הבישול העכורים? ולמה אם הם כל כך נוראיים צריך להוסיף להם את הקוקטייל הלא מתקבל על הדעת של חלב חומץ-שום? אני נוטה להאמין שאותו בולגרי קדמון היה רווק מוזנח שזה מה שמצא במקרר מאורת הרווקים שלו מאז שעזב את המערה של אמא. אבל, וזו באמת שאלת המאה, נניח שאותו רווק נתקע עם קיבה, חלב וחומץ והתקין לעצמו משהו כדי לשרוד את החורף הקר, למה אנשים ממוסדים ומתורבתים עדיין אוכלים את המרק הזה היום?
את הרשימה שלי סגרתי עם טופי "פיזר" בטעם תות, שהשגתי אחרי מאמץ רב בחנות ממתקים ישנה. סביר ביותר שהם נתקעו בחנות עם מלאי "פיזר" משנות ה-80. לא כולם שונאים את הטופי הזה, אבל מי שכן - ממש מתעב אותו. המאפיין הבולט שלו הוא התסיסה שגיליתי להפתעתי שלא כולם מרגישים.
אני הייתי מקבלת את הטופי בארוחת הצהריים בקייטנה ואכלתי אותו בגלל לחץ חברתי, כי כולם אכלו ואמרו שטעים להם. אחרי שפתחתי את הנושא ודיברתי עליו בחופשיות, לראשונה בחיי, גיליתי שגם רבים אחרים סבלו כמוני ושתקו. מבין כל המנות שהיו לי, הטופי היה היחיד שלא נראה נורא, אבל קשור עמוק לטראומת ילדות.
יואל ארדיטי הוא טבח מחונן עם ניסיון עשיר במיטב מסעדות ארצנו. הוא יצירתי ובעל חוש טעם מדויק. פעם, לפני שנקרא לדגל לסעודה האחרונה, הוא גם היה חבר שלי. בשיחתנו הטלפונית רק קצת בכיתי וביקשתי סיוע. הוא התייצב מיד, אבל החוויר כשגילה מה הם חומרי הגלם העומדים לרשותו. הצעתי לו תהילה, הצעתי לו כסף, הצעתי לו חצי מכס המלכות, אך הוא סירב בכל תוקף לטעום חתיכת קיבה מהמרק. ארדיטי הסכים לתרום את כישוריו בפיתוח הקונספט, כל עוד לא יידרש לאכול מהשקמבה או מהרגל הקרושה.
הבעיה עם הרגל היא בעיקר ויזואלית וטקסטורלית (כלומר, של טקסטורה). צריך להסתיר אותה מהעיניים בשלב הראשון. קניתי ג'בטה טרייה והרגל נחנטה בתוך סנדוויץ' עם רוקט, מלפפון חמוץ וחזרת (הלהיט האחרון בארומה לודז').
הסנדוויץ' היה ממש יפה, ולרגע, נדמה לי, אפילו התחשק לי לטעום אותו. היה זה רגע קצר ביותר כי אז התחילה הרגל לרייר את עצמה החוצה ולהישפך כמו קיא של הומלס שיכור על הצלחת.
פרסתי את הסנדוויץ' לשניים, עצמתי עיניים וצללתי לתוך בריכת הכיח האפרפרה. בלעתי בשקט - צריבת הכישלון האפילה רק במעט על הצרבת. מסקנה ראשונה: רגל קרושה אינה אכילה גם בסנדוויץ'.
קניתי 4 ליטר מרק שקמבה טרי. ארדיטי ואני חשבנו על בעיות המרק בעודנו עורכים קניות, והגענו למסקנה שראשית צריך לתת לו טעם וצבע של מרק. לשם כך נקרמל ירקות ונוסיף. אחר כך צריך לנטרל את הריח והטעם של הקיבה.
לשם כך נוסיף כמות גדולה מאוד של בשר צוואר בקר איכותי, צרוב ומושחם קלות, עם מי הבישול העשירים שלו. כשהמרק עלה על הכיריים לחימום ראשוני הבנתי שהיינו אופטימיים. עננה של הפרעה אורולוגית התפשטה בבית והשתלטה על הכול.
כשניסינו לטעום את המרק, היד פשוט לא צייתה לפקודות המוח וסירבה בתוקף לקרב את הכף לפה. סתמתי את האף אבל הארומה התפשטה מהפה לתוך הלוע ועלתה כלפי מעלה. לא הצלחתי לבלוע. ניסיתי ולא הצלחתי. לליטר אחד של מרק הוספנו שמונה גזרים, ארבעה בצלים צלויים היטב וחצי קילו בשר. המרק נראה הרבה יותר טוב, אבל אי אפשר היה לנטרל את הריח שלו. יצקתי את המרק לקערה בתנועה איטית. סידרתי קצת ירקות בפנים.
הוספתי מלח ופלפל. ולא הצלחתי להכניס כף אחת של המרק לפה. מסקנה שנייה: אני לא יכולה לאכול דברים שיש להם ריח עדין של חניכיים.
הצבתי מראש כללים לא פשוטים. לא רק שהעור צריך להיות מכובס, אסור לצלות אותו אחר כך, כי זו לא חוכמה. העור חייב לשמור על המרקם העורי שלו גם במוצר הסופי.
ארדיטי הציע שנמשוח את העור ברוטב טריאקי שקורמל קצת ונגלגל אותו עם אורז בתוך אצה לכדי ההמצאה החדשה: "צ'יקן סקין רול". כך עשינו. הוספנו גם אבוקדו וגזר, ליווינו עם ווסאבי, ג'ינג'ר וסויה, והטעם היה, איך לומר, בדיוק של צ'יקן סקין רול. מסקנה שלישית: מאקי עוף זה אכיל אבל מוזר. לא מומלץ לסושיות להכניס את המנה לתפריט.
איך נלחמים בתסיסה שלו? מצאנו פתרון מהיר - ממיסים אותו. הוא אומנם שומר על הריח הכימי, אבל לפחות העפיצות המוזרה חולפת. מכאן האופציות היו רבות. הקו המנחה היה להוסיף כמה שיותר מרכיבים אחרים ולתגבר בכמה שיותר כולסטרול. הפור נפל לבסוף על קרם-ברולה-טופי-פיזר - תות שדה עם וניל אמיתי.
הטופי הפתיע - לא רק שהוא הוסיף גוון ורדרד-ניאוני לברולה, הוא גם העניק לו מרקם מסטיקי, שהיו שהגדירו כ"פסיכדלי" והיו שהגדירו כ"איכס". בהשוואה למנות האחרות קרם הטופי התוסס מהקייטנה זכה בשלוש מצנפות וכוכבית זהב עם סמיילי. מסקנה רביעית: אם זה לא עשוי מקיבה, אם זה לא רירי כמו ליחה, אם זה לא בדיוני כמו צ'יקן סקין רול, זה נסבל.
הפרויקט הושלם, ואם אומר שבהצלחה אצא שקרנית מטונפת. כישלון יותר חרוץ מזה אפשר למצוא רק בפנטזיות שלנו על דוח וינוגרד.
24 שעות חלפו מאז שהמנה האחרונה עוצבה על הצלחת, ועדיין קשה לי לזכור למה אהבתי פעם אוכל. זרקתי לפח ארבעה ליטרים שקמבה, חלקו מצופר בצוואר ובירקות, סנדוויץ' ענק עם רגל קרושה והמון טופי. הטבח חיסל את הסושי, אבל נשבע שהתייסר ושהקרם ברולה עובר היטב בתור ארוחת מאנצ'יס של ארבע לפנות בוקר. גיהוקי השקמבה פוקדים אותי לעיתים רחוקות יותר.
ארדיטי רמז שהוא מעדיף שנצנן את היחסים בתקופה הקרובה כי האוכל בבית שלי מגעיל אותו. פתאום אפילו אבלוני נראה כמו אוכל מנחם. אולי בשבת אקנה כמה ואתקין מהם צ'ולנט.
נא להמתין לטעינת התגובות
