בעזרת השף
טרנד מסעדות העילית הכשרות היה אחד מהבולטים ב-2007, וטוב שכך. זו גם הסיבה שבחרנו לפרגן לבולטות שבהן בסוף השבוע הזה ולמנף פרויקט מתכונים, שמוכיח כי אפשר לשמור על היידישקייט בלי לאבד את חוש הטעם
הדבר מאפשר לקהל שומר כשרות - אבל לא רק לו - ליהנות מארוחת גורמה באווירה איכותית. המסעדות מתמחות במנות בשריות בשילוב דגים ומנות צמחוניות. הנה פרויקט שמרכז כמה מהמתכונים הבולטים במסעדות האלו.
החומרים ל- 4 מנות:
350 גר' כבד אווז
1 תפוח אדמה גדול
200 מ"ל שומן אווז
צרור רוזמרין
צרור תימין
1/2 בצל
לרוטב היין:
2 בקבוקי יין אדום מתוק (או יין אדום שולחני בתוספת 2 כפות גדושות סוכר)
2 בצלים
3 שיני שום
1 צרור תימין קטן
700 מ"ל ציר בקר
ההכנה:
קונפי תפוחי האדמה:
1. קולפים את תפוחי האדמה ופורסים לפרוסות בעובי 1 ס"מ בצורת מדליונים.
2. מכניסים לסיר עם שומן
לרוטב היין:
1. מאדים את הבצלים, השום והתימין בסיר על להבה בינונית, מוסיפים את היין ומצמצמים עד
שתישאר כוס רוטב אחת מרוכזת מאוד.
2. מוסיפים את ציר הבקר, וממשיכים לצמצם עד לסמיכות הרצויה.
לכבד האווז:
ברגע האחרון לפני ההגשה מטגנים את הכבד משני צדדיו על להבה גבוהה מאוד, מניחים על
מדליוני תפוח האדמה ומקשטים ברוטב יין אדום.
החומרים:
300 גר' נתח אנטרקוט מיושן
200 גר' ארטישוק ירושלמי מקולף
150 גר' פטריות יער
2 שיני שום
צרור תימין
מלח, פלפל לבן ופלפל שחור
שמן זית לטיגון
לרוטב:
2 כפות סוכר
1 כוס יין אדום
1/2 כוס ציר בקר
מלח, פלפל ותימין
ההכנה:
1. מבשלים את הארטישוק עד שיתרכך, מועכים לפירה ומתבלים במלח ופלפל לבן.
2. צולים את הפטריות במחבת עם השום, התימין, שמן זית, מלח ופלפל שחור.
לרוטב:
1. מכינים קרמל מהסוכר, מוסיפים את היין, ציר הבקר, התימין, המלח והפלפל.
2. מביאים לרתיחה ומצמצמים עד לקבלת רוטב סמיך.
להגשה:
צולים את האנטריקוט למידה הרצויה, מניחים את פירה הארטישוק על צלחת הגשה, מעליו את הפטריות ומעל הכל את האנטריקוט. יוצקים את הרוטב מעל וסביב המנה.
החומרים ל-8 מנות :
לפילה:
2 ק"ג פילה בקר, מחולק ל8- מנות של 250 גר'
2 כפות פלפל שחור גרוס
1 כף פלפל אדום גרוס
2 כפות מלח ים
1/4 כוס שמן זית כתית
לרוטב:
100 מ"ל רוטב סויה
100 מ"ל חומץ בלסמי
200 גר' בצלצלי שאלוט קלופים
לפירה ירקות שורש:
2 יחידות כרישה (החלק הלבן בלבד), שטופות ופרוסות
1 כף שמן זית כתית
1/2 ק"ג ארטישוק ירושלמי
1/2 ק"ג תפוחי אדמה קלופים, שטופים וחתוכים
1/2 ק"ג בטטות
1/2 ק"ג שורש פטרוזיליה
1 כפית עלי מרווה קצוצים
מלח ופלפל לפי הטעם
ההכנה:
1. מתבלים את הבשר בשני סוגי הפלפל, המלח ושמן הזית.
2. מחממים מחבת על להבה בינונית וצולים את הבשר כ3- דקות כל צד.
3. ממשיכים לבשל עוד 4-3 דקות על להבה נמוכה, לפי מידת העשייה הרצויה.
4. מוציאים את הבשר, מוסיפים את השאלוט, הסויה והחומץ, מגבירים את הלהבה ומבשלים 4-3 דקות.
פירה ירקות שורש:
1. שוטפים ומקרצפים היטב את ירקות השורש ללא קילוף, וחותכים לקוביות של 2 ס"מ. מכניסים לסיר ומוסיפים מים עד כדי כיסוי, ומבשלים על אש בינונית עד שיתרככו.
2. מסננים ומועכים לפירה עם מעט ממי הבישול.
3. מוסיפים את השמן למחבת מחוממת ומטגנים את הכרישה עד שתזהיב. מוסיפים את הכרישה, שמן הזית והמרווה לפירה, ומתבלים. מגישים חם.
הרכבת המנה להגשה:
מניחים מן הפירה בצלחת ומעליו את הפילה, ומקשטים ברוטב.
המלצת השף:
אם רוצים להכין את הפירה מראש, אפשר לחמם אותו לפני ההגשה בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות כ-25 דקות, או עד שפניו מזהיבים.
החומרים:
250 גר' פילה לוקוס
4 כפות שמן זית
2 כפות שמן שומשום
חופן פטרוזיליה
חופן כוסברה
קורט מלח ברטן (אפור)
קורט פלפל שחור גרוס
2 גזרים
1/4 ראש כרוב
1/2 כרישה
4 כפיות חומץ בלסמי
1כפית סוכר
לקישוט:
בצל ירוק
ההכנה:
1. קוצצים בסכין את נתח הפילה לקוביות קטנות. מניחים בקערת ערבוב.
2. קוצצים את הפטרוזיליה והכוסברה ומוסיפים לקערה, מוסיפים את המלח והפלפל ושמן הזית.
3. מערבבים היטב את כל החומרים ויוצרים 5-4 קבבים.
4. מחממים מחבת עם מעט שמן זית, מטגנים את הקבבים במשך דקה מצד אחד, הופכים ומטגנים
דקה-שתיים מצד שני, ומוציאים.
להכנת התוספת (קולסלו):
1. מקלפים את הגזרים וחותכים לרצועות דקות. חותכים לרצועות דקות גם את הכרוב,
ומניחים בקערת ערבוב.
2. חותכים את הכרישה לאורך לרצועות דקות, מוסיפים ומערבבים.
3. מוסיפים את שמן השומשום, שמן הזית, המלח והפלפל. מערבבים ומוסיפים את החומץ והסוכר ושוב מערבבים.
להגשה:
בצלחת עמוקה מניחים את הקולסלו, מסדרים מעל את הקבבים ומקשטים בבצל ירוק מסולסל.
הסלק הירוק, המכונה גם מנגולד או תרד טורקי, נמצא כל השנה בשווקים ומשמש לבישול ולהכנת רטבים. מקור התבשיל במטבח הלבנוני סורי.
החומרים:
20 גבעולי סלק (החלק הלבן)
למלית:
500 גר' בשר טחון
1 בצל יבש גדול, מגורר וסחוט
2 כפות פירורי לחם או שתי פרוסות לחם ללא הקרום, מושרות במים וסחוטות
1 ביצה
1 כפית פלפל שחור
1 כפית פלפל אנגלי
לבלילה:
5 כפות פירורי לחם
2 ביצים
5 כפות מים
שמן לטיגון
לרוטב:
3 כוסות ציר עוף (או מים רותחים)
8 שיני שום פרוסות
4 רבעי לימון כבוש
3 תרמילי הל קלופים וכתושים
1 כפית שטוחה פלפל לבן
1 כפית כורכום
1/4 כוס שמן קנולה
ההכנה:
1. חותכים את הגבעולים לאורכם לרצועות של 10 ס"מ.
2. חולטים אותם 5 דקות במי מלח רותחים, מסננים ומצננים.
3. מערבבים את חומרי המלית עד לקבלת תערובת חלקה.
4. ממלאים כל גבעול במלית, מכסים בגבעול נוסף ומהדקים לקבלת קציצה ארוכה, מעין כריך.
הבלילה:
1. טורפים את הביצים והמים בקערית ומניחים את פירורי הלחם בצלחת אחרת.
2. טובלים את גבעולי הסלק הממולאים בביצה ואחר כך בפירורי לחם, משני הצדדים.
3. מטגנים במחבת בשמן רותח עד להזהבה ומניחים בצלחת גדולה על נייר סופג.
לרוטב:
1. בסיר שטוח מחממים את השמן. מוסיפים את השום וההל ומטגנים כדקה. מוסיפים את רבעי הלימון
הכבוש, פלפל לבן, כורכום, מיץ לימון ומלח, ואת הנוזלים (ציר העוף או המים), ומביאים לרתיחה.
2. מנמיכים את הלהבה, מוסיפים את הגבעולים המטוגנים וממשיכים לבשל על להבה נמוכה כ-35 דקות בסיר מכוסה.
3. אפשר להגיש עם אורז לבן, קוסקוס או פירה תפוחי אדמה.
נא להמתין לטעינת התגובות
