אנטריקוט וקולה מעולם לא נראו טוב יותר
לקראת טקס פרסי גורמה, שייערך הערב (ב'), אנחנו מגישים לכם את החלק האחרון בסקירת הפיגורות ששינו את פני הקולינריה הישראלית. והפעם, הפיוז'ן של מיקה שרון והמטבח המקסיקני של איתמר דוידוב
כל מסעדן יגיד לכם שהעיניים תמיד נישאות לניו יורק. הרי כל טרנד קולינרי שמשתלט על התפוח הגדול מגיע בסופו של דבר לארץ, גם אם באיחור של כמה שנים. כך גם במקרה של הפיוז'ן, סגנון בישול שנולד כתוצאה ממפגש תרבויות, המשלב בין חומרי גלם ומטבחים שונים מרחבי העולם.
הפיוז'ן שכבש בסערה את ניו יורק בראשית שנות התשעים והכתיב שפה חדשה, נחת במחוזותינו בשנת 97', כשהשפית מיקה שרון חזרה לארץ והפיצה את הבשורה. במסעדת "מיקה" שפתחה במרכז תל אביב היא הציגה סגנון בישול עם ניחוחות מחו"ל, והגישה מנות חדשניות, מהפכניות באותה תקופה: סלט רוקט במיסו בלסמי עם טמפורה של גבינת עזים, פירה ווסאבי ואנטריקוט
"אני בניתי את הקריירה שלי על הפיוז'ן", אומרת מיקה שרון, ומספרת שמבחינתה לא הייתה דרך אחרת: "אחרי הצבא נסעתי לטייל בעולם, וזו הייתה הפעם הראשונה בחיי שנחשפתי להרבה מטבחים וטעמים חדשים.
"בשנת 82' התחלתי ללמוד בישול ב-'French Culinary Institute' בניו יורק, ולאחר מכן עשיתי סטאז' בכמה מסעדות מובילות, שכולן הגישו פיוז'ן. באותם שנים זו הייתה השפה הכי מדוברת בניו יורק, ואני התחברתי אליה מיד: אהבתי את הרעיון שאפשר לרענן את המטבח האירופאי, הקלאסי והשמרני, בנגיעות אסיאתיות, והשילוב בין טעמים מנוגדים, שיצר מנות מיוחדות ומפתיעות, מאוד דיבר אלי.
"כשחזרתי לארץ ופתחתי מסעדה הלכתי על פיוז'ן, כי זה מה שידעתי לבשל, ולשמחתי הרבה הקהל הישראלי כבר היה בשל לקבל הבשורה".
ולא היו כאלה שהתרעמו על הבלגן בצלחת?
שרון: "היו כאלה שלא ממש התחברו לזה, אבל בסופו של דבר הטעם ניצח. עובדה שהיום פיוז'ן זה מיינסטרים".
שרון עזבה את "מיקה" בשנת 2005, ולפני כמה חודשים המסעדה נסגרה. כיום היא מחלקת את זמנה בין "קפה ליברה" בתל אביב שבבעלותה, להנחיה של תוכניות בישול בטלוויזיה ולכתיבה של ספרה הראשון, שבאופן טבעי יכלול מתכונים ברוח הפיוז'ן. "אני לא יודעת לבשל משהו אחר", היא מודה, "פיוז'ן זה אני, וזה לא רק סגנון בישול אלא לייף סטייל".
למה הכוונה?
"זה אוכל שמתאים לאופי שלי, ולאנשים עם סקרנות ופתיחות גדולה לטעמים חדשים, וגם לסגנון החיים שלי. בדרך כלל אלה מנות קטנות וקלילות יחסית, שמתאימות למי שחי בקצב מטורף, ואין לו זמן לעצור לארוחות גדולות וממושכות, אלא רק לנשנש על הדרך.
"אני אוהבת את הרעיון שעומד בבסיס הפיוז'ן, לא להיכנע לתכתיבים מסורתיים, ולנסות לשדך בין מטבחים וחומרי גלם שונים. לדעתי זה סגנון בישול שמתאים לכפר הגלובלי ולעולם של ימינו. הפיוז'ן גם יותר זמין מאי פעם: הרי היום בכל סופר יש מגוון גדול של חומרי גלם אסיאתיים, שאפשר להשתמש בהם באופן יצירתי, ולהכניס את הפיוז'ן גם למטבח הביתי".
המטבח המקסיקני בכלל, והטורטיות בפרט, ניסו לעשות עלייה לארץ פעמים אחדות - ללא הצלחה מרובה. רק בקיץ שעבר הן הפכו לטרנד מדובר: רשתות שמציעות ראפים במגוון מילויים צצו בכל פינת רחוב, והמטבח הישראלי אימץ בחיבה את הטורטייה, שהתגלתה כתחליף האולטימטיבי ללאפה הישנה והטובה. יתרונות לא חסר: בעוד הלאפה עבה וחונקת, את הטורטייה מכינים ללא שמרים, והתוצאה קלילה ודקה יותר, ובנוסף גם אידיאלית לגלגול.
השף איתמר דוידוב היה הראשון שהימר על הטורטיות בענק: כבר בראשית שנות התשעים הוא התוודע לקסמו של המטבח המקסיקני, ולאחר ששקל לייבא טורטיות לארץ, הוא החליט שהכי טוב לייצר אותן בעצמו. בשנת 1997 הוא הקים את "טרס פזוס", מפעל שמתמחה בייצור טורטיות, והשאר היסטוריה.
דוידוב, שלמד אפייה ב"קורדון בלו", פתח בשנת 1985 את מסעדת "פיטנגו", שהציעה סגנון בישול ישראלי-צרפתי חדש, והפכה אותו לכוכב עולה בשמי הקולינריה המקומית. הוא החל להתארח בקביעות בתוכניות רדיו וטלוויזיה, פרסם ספר בישול ("רק אוכל טוב", בהוצאת "מודן"), וכתב מדורי אוכל בעיתונים ומגזינים שונים.
בשנת 1991 "פיטנגו" נסגרה, ושלוש שנים לאחר מכן דוידוב הקים חברת קייטרינג קטנה ויוקרתית, שהכניסה לתפריט - ומאוחר יותר ללקסיקון המקומי - מילה חדשה: טורטיות. "זה היה קייטרינג שהציע אוכל מכל העולם", הוא נזכר, "לא במובן של פיוז'ן, אלא מנות שמגיעות ממטבחים שונים.
"במסגרת הניסיונות שלי להתחדש כל הזמן, החלטתי להביא לכאן את הטורטיות וטעמים מהמטבח המקסיקני, שלא היה מוכר בארץ. התחלנו להגיש בקייטרינג טורטיות ממולאות בבשרים וירקות וטמאלה (טורטייה ממולאת בתערובת תירס, ק.צ) וקיבלנו תגובות מעולות, שגרמו לנו להבין שיש לנו ביד אוצר. לאחר שהתחלנו להתעניין בייבוא המוצר, ובדקנו מפעלים שונים ברחבי העולם, אני והשותף שלי, רענן סולומון, החלטנו לייצר אותן לבד".
ולא היו חששות?
דוידוב: "היו גם היו. אני זוכר שלפני שהקמנו את המפעל עשיתי סקר שוק, והתקשרתי לשפים שונים לשאול אם הם היו שמחים לעבוד עם טורטיות. חלק מהשפים בכלל לא ידעו על מה אני מדבר, וחשבו שאני מתכוון לטורטית, אבל זה דווקא נתן לי זריקת עידוד, כשהבנתי שיש עוד הרבה עבודה בתחום".
כיום "טרס פזוס" מייבאת מגוון גדול של מוצרים מהמטבח המקסיקני (נאצ'וס, קמח תירס, אבוקדו קפוא ועוד), ומייצרת למעלה משלושים סוגים שונים של טורטיות, ואין יותר מאושר מדוידוב, שהצליח להפוך חלום למציאות: "תודה לאל, כולם הבינו מה זה טורטיות, שההצלחה שלהן הביאה להתעניינות במטבח המקסיקני, ואין לי ספק שבשנים הקרובות המגמה הזאת רק תלך ותגבר".
נא להמתין לטעינת התגובות
