אינדיבידואליסט שמתמסר בקלות
שרי אנסקי מצהירה שאי אפשר לשחק עם אבוקדו. בסושי, על לחם כפרי עם מלח גס, או צמוד לגבינה חריפה, מעדן החורף מתמסר בהתלהבות, אבל הוא תמיד שומר על המרקם הייחודי ועל הטעם האגוזי המתוק
אף אחד לא יעשה ארוחת בוקר משפחתית או בראנץ' לאורחים בלי להוסיף לשולחן סלט אבוקדו. אין בארץ קיוסק בלי סנדוויץ' אבוקדו, או בית קפה בלי סנדוויץ' ביצה קשה עם אבוקדו או סנדוויץ' סלמון עם אבוקדו. יש גם שילובים עם גבינה או טרמיציני עם מקושקשת ואפילו ביצה עלומה זולגת על הולנדייז אבוקדו ירקרק מלטף וחמים, כמו למשל אגז בנדיקט על פרוסת חלה קלויה. ועל המנה זורים טיפטיפה מלח גס וגרגירי פלפל גרוס.
הסנדוויצ'ים הקליפורניים עם אבוקדו ובשר הודו (פסטרמה או מטוגן) מצליחים לכבוש את לב האמריקנים יותר מאשר אותנו. אנחנו אוהבים להרגיש אותו בתוך רולים יפניים. בסושי ברים מתגלגל האבוקדו בתוך האצה השחורה יותר מאשר דגים.
נודה שאנחנו הכי אוהבים סתם למעוך את החמאה הירוקה על חלה טרייה, או על טוסט של לחם כפרי עם מלח גס. וכך, חצי מעוך אבל שומר על מרקם קצת חלקלק, הפרי האציל הזה הכי טעים. ועוד לא הגענו לטורטיות המקסיקניות עם העוף הצלוי. לכו ברחוב אבן גבירול בתל אביב ותגלו שהטורטיות עם הגווקמולה המקסיקני תפסו את מקומו של הפלאפל.
לא יאומן אבל אנחנו - הישראלים - היינו אלה שהביאו את האבוקדו לאירופה ולא יורדי הים של קולומבוס (שקראו לו חמאת ימאים). אנחנו לימדנו את העולם הישן לאכול אבוקדו, לאהוב את הפרי ולהשתמש בו. זה 40 שנה אנחנו היצואנים מספר אחת של אבוקדו לאירופה. רובושון ראיין לפני שנתיים בתוכנית הטלוויזיה שלו בצרפת עקרת בית מלטפת אבוקדו שאמרה "רק מישראל! ". חפשו את הכתובת על הארגז בגרמניה, אנגליה, צרפת, פולין ונורווגיה, ותראו שהוא גדל כאן בינינו.
ישראל הביאה לאירופה את הפרי, וקליפורניה את המתכונים. המטבח הקליפורני למד מהמקסיקנים על הגווקמולה והסלסה המתובלים בכוסברה וצ'ילי. המטבח החדש הכניס את האבוקדו כמעט לכל תפריט במסעדה בעולם המערבי. במקביל, החליק המטבח היפני את האבוקדו לרולים שלו.
מחקר חדש שהתפרסם ביפן לפני חודש תחת הכותרת "אבוקדו מציל חיים" פוצח בשיר הלל על היכולת של אבוקדו להגן על תאי הכבד, למנוע לחץ דם גבוה ולשמור על מערכת העצבים. הוא מכיל יותר ויטמין E מכל הפירות, וגם את הריכוז הכי גבוה של סיבים מסיסים
עצי האבוקדו הראשונים הגיעו לארץ בתחילת שנות העשרים וניטעו במקווה ישראל. שרידי העצים האלה, שהם כמעט בני מאה, עדיין מניבים פרי. רק בשנות החמישים התחילו לנטוע בארץ אבוקדו בהיקף מסחרי ועסקו בכך בעיקר היקים בשרון, שקראו לו בשם חיבה אבוקדה.
החמאה הירוקה הפכה מהר מאוד למעדן החורף בארץ ומתוך כבוד שמו את הגרעין בצנצנת של לבנייה על אדן החלון, כדי שייצא שתיל לקישוט. ואם היה קוטר הגרעין קטן משפת הצנצנת, היו נועצים בו גפרורים לתמיכה. כך התחילו רבים מעצי האבוקדה בגינות הפרטיות. כמו העץ של אדון עממי, השכן שלי, שמניב פירות מהסוג המוארך כתמר וללא גרעינים. חבל שהשנה הוא לא מניב. יש לו תקופות כאלה.
האריכו את עונת האבוקדו עד אמצע הקיץ, אבל עכשיו האבוקדו בשיאו. וממש לפני שבוע התחילו לשווק את האבוקדו מזן אס, המלך בעל הקליפה הכהה והטעם החמאתי אגוזי המתוק (שמצאו הילדים של רודולף הס, דוור מקליפורניה, בגינה שלהם).
מה שהכי חשוב לי להגיד לכם: אל תקנו אבנים, אלא רק אבוקדו בשל או כמעט בשל. לא בשל מדי וכמובן, לא פצוע או מעוך. כל הפטנטים של הבשלת אבוקדו בנייר עיתון, נייר עטיפה חום עם בננה בשלה, בהשריה בקמח או אורז, בשמש או בצל או בפריזר, לא עוזרות. הפרי יתרכך כשהוא יתרכך, ואם נותנים לו להבשיל בבית-הוא מתכווץ ומאבד את הברק.
גבי נעמני, ראש הענף באגרסקו, הסביר לי שאבוקדו לא מתרכך על העץ אלא רק אחרי הקטיף, ההבשלה מרככת את הסיבים וככל שהוא צעיר יותר הסיבים בולטים יותר. בהבשלת יתר, קרוב לריקבון, הוא חוזר ומקבל סיבים.
כחברה קרובה של ארז קומורובסקי, שמנהלת איתו שיח יומיומי, שמעתי ממנו קרוב לאלף קומבינציות עם אבוקדו. למדתי ממנו להוציא את האבוקדו עם כף לצלחת, לא למעוך, אלא רק קצת לקרוע עם הכף. לסחוט עליו מיץ לימון, לזרות מלח גס, פלפל ירוק חריף קצוץ דק, עלי סלרי בהירים קצוצים ובצל ירוק, ואני לא מפסיקה להכין לי את המעדן הזה.
ארז, שמפתח לאחרונה מטבח משלו, שלו הוא קורא דרוזי - בורמזי, מכין גלידת אבוקדו מתוק עם ג'ינג'ר. מרק יוגורט עם סורבה אבוקדו קפוא וקסטה אבוקדו. הוא הציע לי להכין מרק אבוקדו מקסים שמבוסס על מרק מרק עוף אמיתי צח ולוהט, שלתוכו מוסיפים אבוקדו מרוסק וטיפה מיץ לימון, פרוסות צ'ילי ועלי כוסברה. לא מרתיחים, רק בוחשים ומגישים חם. על הצלחת מטפטפים שתי טיפות שמן זית טוב.
הכנת מנת אבוקדו מוצלחת אף פעם לא מתבססת על איסוף פרוע של מצרכים. מנה גאונית תמיד מתבטאת בפשטות כמעט בלתי מתקבלת על הדעת. צירוף של שלושה-ארבעה מרכיבים פשוטים, עם שינוי קל בטכניקה המקובלת של החיתוך, התיבול או הערבוב שמצרפת אותם למשהו שמהמם ומסחרר את מי שטועם.
השפים משחקים בין המרקם שלו לבין מרקמים של סלק, עגבנייה, כבד אווז, בשר דג חי וביצים. הרגשתי שהטעמים התאזנו רק כשהכנתי סלט מקוביות אבוקדו ועגבניות יצוא בצבעים ובמרקמים נועזים, עם הרבה בצל אדום פרוס דק, החלק הפנימי הבהיר של גבעולי סלרי קצוצים וקצת בצל ירוק או שום ירוק.
תמיד חשבתי שחבל למעוך את הפרי לגמרי. ובטח שחבל לרסק אותו במעבד מזון לממרח חלק ושמנוני, על חשבון גושי הפרי הנגיסים הרכים והחלקלקים. אבל יונתן רושפלד הוכיח לי שאני טועה וריסק בבלנדר ממרח אבוקדו עם שמן זית צעיר וחריף, מרח על צלחת, ועל זה הוסיף קוביות של אבוקדו חלקלק ורך בצירוף קוביות אשכולית אדומה (ערומות מהקליפה הלבנה) וצ'ילי חריף עם עלי נענע וכוסברה, ובסוף הניח כף של שרבט יוגורט וקליפת לימונים.
אכלתי עם כף, ניגבתי את הצלחת עם לחם חם ורך-והסתחררתי. ויונתן אמר שאם היינו מחליפים את האבוקדו במלפפון הקומבינציה היתה "קרירה וקריספית וכאן המנה יושבת על ספות רכות". אי אפשר לשחק עם אבוקדו. הוא תמיד שומר על המרקם הייחודי ועל הטעם החלקלק שלו. מתמסר בלי לשנות את הטעם והטקסטורה השומנית המיוחדת שלו. אמיתי ואציל, הוא תמיד נשאר הוא.
אבוקדו אוהב דגים חיים, מעושנים וגם מטוגנים. היפנים כבר עלו על השידוך המדהים הזה עם הרול קריספי סלמון סקין המופלא שלהם. מאייל שני למדתי לבחוש קוביות אבוקדו עם קוביות פלמידה בתוספת מעט גרגירי מלח ושמן זית, כדי שהגרגירים ילטשו את הדג ויכסו אותו בדוק לבנבן ויעניקו לו טקסטורה של מרמלדה.
רפי כהן לימד אותי שאבוקדו אוהב אינטיאס וטרחון אפילו יותר. עם אלי מיקימונו הם משחקים ברעיונות של השילוב ביניהם לרוטב שמרסקים בבלנדר: חתיכות ג'ינג'ר עם קצת חומץ, קוביית קרח וטיפטיפה מרין וסוכר, ומצרפים אפילו צנונית קטנה.
מטפטפים את הרוטב על קוביות הדגים והאבוקדו. כדאי להוסיף שתי טיפות סויה, קצת מיץ לימון, בצל סגול, בצל ירוק, כוסברה, מלח, פלפל, ואפשר גם טיפה או שתיים של שמן זית או שומשום. אותה קומבינציה אפשר גם לבחוש לפסטה יפנית, להגיש קר ומרענן, וכמה שזה טעים.
יונתן רושפלד מגיש בהרברט סמואל רביולי עשוי מעלה אורז אחד גדול שמקפל בתוכו שרימפס חלוטים, גווקמולה, מיץ ליים, מיץ יוזו, סויה בהירה וביצי דגים ירוקות.
לאבוקדו מתאים להוסיף כל גבינה מלוחה, אפילו גילוחי פרמז'ן או פירורי גבינה כחולה ואגוזים פריכים. בבוסטון אכלתי סנדוויץ' אבוקדו עם פרוסות תפוח עץ ירוק, גבינת ברי וחסה רומית.
פעם אהבתי להוסיף לסלט אבוקדו גם לבנה עם בצל ירוק, נענע ושמן זית צעיר.
רושפלד לימד אותי למרוח יוגורט מסונן על צלחת ועליו לשים קוביות אבוקדו עם פרוסות של ארטישוק מבושל בשמן זית ופרוסות של ארטישוק חי עם שמן זית טרי, שהחריפות שלו מחוזקת בשני סוגי צ'ילי, נענע, פטרוזיליה וקצת פירורי גבינה בולגרית וצנוברים.
בבית שיחקתי עם סלט נהדר של אבוקדו עם פול ירוק קלוף, ראשד, נבטי אפונה וגבינת חלומי מטוגנת ופריכה. ולחלופין: מוצרלה בופאלו טרייה.
סנדוויץ' אבוקדו קליפורני עם פסטרמה הודו או חזה עוף מושרה ברוטב טיקה הודי או מכוסה בציפוי יבש של תבלינים חזקים, כמו גרידת לימון עם פלפל שאטה, קצת כוכב אניס, הל ומלח.
חזה העוף מטוגן ופרוס ומצרפים אליו אבוקדו ונבטים (לא רק אלפלפא), וגם רוקט או ראשד. ארז קומורובסקי הכין לי סנדוויץ' כזה עם עלי צנונית, לימון ומלח.
החומרים:
1/2 קילו שעועית שחורה מושרית ללילה במים (רצוי 24 שעות במקרר)
1 קילו בשר בקר שריר או כתף חתוך לקוביות גדולות
3 כפות שמן זית
2 בצלים אדומים קצוצים גס
צרור כוסברה
2 שיני שום קצוצות
2-4 פלפלים ירוקים חריפים קצוצים
3 עגבניות חצי ירוקות או ירוקות מקולפות וקצוצות
1-2 כפות פפריקה (מתוקה או חריפה) או אבקת צ'ילי
1-3 פלפלים חריפים או מתוקים יבשים
תפוחי אדמה מסוג דזירה או תפוחי אדמה סגולים, לפי מספר הסועדים
ביצים (לא הכרחי)
נקניקיות יבשות חריפות או קבנוס (לא הכרחי)
לסלסה אבוקדו:
2 אבוקדו
1/2 בצל אדום קצוץ דק
עלי כוסברה (נשאר מהשעועית)
1 צ'ילי אדום או ירוק פרוס דק
מיץ לימון סחוט טרי
שמן זית
ההכנה:
1. מטגנים את נתחי הבשר בסיר גדול וחם עם כף שמן עד שמתחיל להזהיב מכל הצדדים. מכסים במים, מביאים לרתיחה ומסירים קצף.
2. שוטפים את צרור הכוסברה. מפרידים בן הגבעולים לעלים. את העלים שומרים לרוטב הסלסה ואת הגבעולים קוצצים דק.
3. מטגנים במחבת את הבצלים בשתי כפות שמן עד שהם מתחילים להשחים. מוסיפים את גבעולי הכוסברה הקצוצים, הפלפלים החריפים הקצוצים והשום, ומטגנים 5 דקות נוספות על אש קטנה. מוסיפים את הפפריקה, מערבבים, מצרפים את העגבניות ומטגנים כ-10 עד שהן מתמוססות ומתקבל רוטב דקות. מעבירים לסיר עם הבשר.
4. מצרפים לסיר את השעועית המסוננת (כדי לנטרל את הגזים, אפשר להביא אותה לרתיחה בסיר נפרד ולשטוף לפני שמוסיפים אותה). מצרפים את הפלפלים היבשים ואת תפוחי האדמה. מוסיפים כף מלח גס ופלפל שחור גרוס לפי הטעם, מכסים במים ומביאים לרתיחה (אפשר להוסיף גם ביצים שמאוד מתאימות להגשה לצד החמין הזה. חתיכות נקניק יבש כמו קבנוס גם מתאימות מאוד).
5. מחממים את התנור ל-100 מעלות, סוגרים היטב את הסיר ואופים כל הלילה.
6. ממש לפני ההגשה מכינים את הסלסה כי היא המרעננת של החמין הזה: מקלפים וחותכים את האבוקדו לקוביות קטנות, מצרפים את הבצל, הצ'ילי ועלי הכוסברה הקצוצים גס. מוסיפים מלח ומיץ לימון ומערבבים.
להגשה:
1. יוצקים את החמין לצלחות מרק רחבות. מניחים על כל אחת מהן 1-2 כפות רוטב סלסה ומגישים מיד.
2. מי שיכול להרשות לעצמו להוסיף על כל צלחת גם כף שמנת חמוצה בחושה וצוננת, שיעשה זאת מיד.
נא להמתין לטעינת התגובות
