ראשי » סגנון ופנאי » אוכל » שרי אנסקי

בדיחמין לחנוכה

היהודים הגיעו מאיטליה לאי הטוניסאי ג'רבה כדי לפדות שבויים מידיהם של שודדי הים. מהמפגש הלא צפוי הזה נולד חמין הדוחן, מאכל חנוכה נשכח. השבוע, שרי אנסקי העלתה אותו באוב

הכוח שמניע אותי הוא האפשרות שהאישה הזרה, שעברה עכשיו ברחוב, היא בעלת סוד גסטרונומי פלאי. תעזבו בצד לרגע את כל הטיגונים של הסופגניות והלאטקס של חנוכה. מסורת חגיגית מתבטאת גם במאכלים נוספים, ואולי האישה הזו בכלל מטגנת דגים קטנים להדלקת הנרות? ואולי דווקא אצלה במשפחה עבר מדור לדור איזה מאכל, מאפה או טכניקה חכמה?

כשנודע לישוע זבולון מבאר שבע שאני עוסקת לאחרונה, ולא בהצלחה, בהכנת חמין דגים טוניסאי, הוא התקשר אלי כדי לספר לי שבג'רבה שבטוניסיה מכינים את החמין הזה עם חיטה ובשבת של חנוכה מכינים גם חמין מיוחד מדוחן (שיש לו קשר לחנוכה רק כי תקופת החג היא שיא העונה שלו). מאותה סיבה הם נוהגים בחג גם לטגן דגים קטנים טבולים בבלילה מדוחן טחון.

ישוע סיפר בצניעות כובשת לב שאשתו יודעת להכין את החמינים האלה מאוד טעים. כששוחחתי עם רעייתו מתירה, נכנסה השכנה שלה לשאול אם היא צריכה שתביא לה ירק מהשוק. והירק הינם עשבים כגון שמיר, כוסברה, פטרוזיליה וכרפס קצוצים, שמהם מרכיבים את הרוטב שמאפיין את המטבח היהודי של האי ג'רבה, שהאגדה מספרת שבן מלך בנה אותו כארמון לבתולת הים שבה התאהב.

תושבי ג'רבה היהודים, שאבות אבותיהם היגרו לאי מירושלים אחרי חורבן בית המקדש הראשון, מרבים להשתמש בדגים גם למזל. בצד ימין של דלתות בתיהם הלבנים מטביעים כף יד טבולה בצבע טורקיז, אוחזת חוט מצויר במכחול שעליו תלויים חמישה דגים, שלושה משמאל ושניים מימין, כדי שירחיקו מהבית את הרע. סביב חופי האי ישנם דגים נדירים בצבעים מדהימים שלא רואים בשום מקום בעולם, וטעמם של הדגים בצפון האי שונה מטעמם בדרום.

המטבח של ג'רבה שונה מהמאכלים של טוניסיה, וחמין הדגים הוא בלעדי ליהודי האי. את הדמיון המובהק שאפשר למצוא בשימוש הגסטרונומי בבסיס הרוטב הירוק שעומד מאחורי החמינים האלה, לבין מאכלים טוסקניים וסיציליאניים עתיקי יומין, אפשר להסביר אולי בעובדה שבמאה ה-16 היתה טוניסיה ארץ המקלט של שודדי הים, ולכל אורך המאה ה-17 עשו אלה הון מלכידת אוניות, החרמת סחורות וגביית כופר נפש. כשהגיעה קבוצת יהודים מנמל ליבורנו שבטוסקנה כדי לשלם כופר נפש ולפדות שבויים יהודים שנפלו בידי השודדים, הזמינו אותם להישאר ומזגו למטבחם השפעה גסטרונומית איטלקית זו.

על חמין הדגים שמעתי מראפראם, נכדו של מי שהיה ראש הקהילה היהודית בג'רבה. יום אחד קיבלתי ממנו אס-אם-אס ממצרים שאומר:"להביא לך יונה ממולאת?"."תביא לי סיפור על יונה", עניתי. "אביא לך יונה וסיפור",

הוא ענה, והביא.

די נבהלתי כששלף אותה מנייר הכסף שבו עטפו אותה ברחוב פלקי בקהיר, ואם היתה לי יכולת איפוק לא הייתי נוגעת בה אחרי כל התלאות והשעות שעברה בדרך. אבל הניחוח שלה היה כה שובה לב שלא יכולתי לעצור בעצמי. אכלתי אותה למרות ששמתי לב שראפראם לא מצטרף אלי.

התירוץ לכך שהוא מלא, "מפוצץ מחמין דגים שאכל אצל אמא שלו", נראה לי באותו רגע כהמצאה מוחלטת. אבל הוא התעקש לתאר לי איך עצמות הדגים מתמוססות במהלך הבישול והדג מתייבש ומקבל טקסטורה אחרת לגמרי, שאולי קצת מזכירה טונה משומרת, וגם סיפר על קציצות הדגים המטוגנות בבלילה שכולל החמין הזה ושלפעמים גם מוסיפים לו ירקות ממולאים שונים.

הניסיון הראשון שעשיתי להכין חמין דגים היה עם בורי גדול, ולא ממש נכבשתי. כשראיתי בוויטרינה של "דוד דגים" בשוק מחנה יהודה לוקוס צהוב בגודל של לווייתן מיד הבנתי שעם הראש של הדג הזה הולך לצאת לי חמין מליגה אחרת לגמרי. וכך היה.

במקביל הכנתי גם חמין דורה לחנוכה. יצחק שחר מחנות הקטניות במחנה יהודה שמוצאו בכורדיסטן אמר לי שלא יכול להיות שמשתמשים בדוחן לחמין בלי שתצא דייסה. אבל כשבירר אצל הקליינטיות הטריפוליטאיות והטוניסאיות שלו הן אישרו שקיים חמין חגיגי כזה, ושיש לתבואה הזו יכולת לתפוח ולשמור על צורתה כמו קוסקוס לח ואוורירי.

מאכלים פושטים ולובשים צורה על פי אילוצם של אלה שמכינים אותם. אחרי שתחקרתי ביסודיות את הדרך שבה מכינה ומבשלת הגברת מתירה זבולון את שני סוגי החמין האלה, התברר שהבישול מתחיל בכך שהיא ממיסה בשמן קצת סוכר לקרמל.

כך הגיעה עד לג'רבה הדרך שבה המיסו עקרות הבית במזרח אירופה סוכר לתחתית הצ'ולנט. והסוכר המקורמל לא הופך את התבשיל למתוק. המתיקות רק מדגישה את החריפות ומעמיקה את טעם העשבים ואת חמיצות העגבנייה שברוטב. וכדי להדגיש אותה מוסיפים אף קמצוץ של קינמון.

כדי לבדוק את התוצאה של הכנסת החמינים האלה למטבחי, בהשוואה למקור, הזמנתי את ראפראם שיעמוד על ההבדלים וישפוט. למרות שהטעם היה שונה לו, הוא ידע להעריך את ההתוודעות שלי לנבכי הטכניקה הטוניסאית שממזגת מטבח ירושלמי, ברברי, עם המטבח היהודי של צאצאי האנוסים מפורטוגל ויש בה גם השפעה איטלקית. אכל וגם התלהב.

ההכנה אינה מסובכת, היא רק מורכבת אחרת. התוצאה היא חמין שאינו כבד. כשתכינו אותם, גם אצלכם יקבלו המאכלים נופך נוסף אישי משלכם. טביעת היד הזו היא הקסם של מאכלים יהודיים וכובשי לב אלה. כך הם מופרים ומקבלים חיים חדשים. למי מכם שינסה להכין אותם נכונה הרפתקה מעניינת מאוד. אני בטוחה שאחזור ואכין חמינים קלילים וכובשי לב אלה בגרסאות מעודנות יותר. קסמם של המאכלים שדורשים בישול ממושך כובש לאחרונה את העולם הגסטרונומי כולו.

יש להדגיש שאת החמינים האלה יש להגיש מיד אחרי שמפרקים את הסיר למרכיבים; בשר, קציצות, תפוחי אדמה, ביצים וחיטה או דוחן. חימום מחדש אף פעם לא ישחזר את המיוחדות הראשונית. מלווים את הסעודה בסלטים קטנים ומרעננים ובבקבוק של בוחא, משקה חריף המזוקק מתאנים, שבעיני מתאים יותר מכל משקה אחר ללוות את כל החמינים והצ'ולנטים בעולם.

החומרים:
2 חופנים גדולים פטרוזיליה קצוצה גס
2 חופנים גדולים שמיר קצוץ גס
2 חופנים גדולים כוסברה קצוצה גס
חופן עלי כרפס צעירים קצוצים
1-2 בצלים קצוצים
כ-4 שיני שום קצוצות (אני לא אוהבת שום בחמין ולא הוספתי)
2 עגבניות
1/2 1-2 כוסות גרגירי דוחן (לא טחון)
כ-1/3 1/2 כוס שמן זית
כ-2 כפיות סוכר
כפית רסק עגבניות - רק בשביל הצבע (לא הכרחי)
2 כפיות פפריקה חריפה או מתוקה או חצי-חצי
כ-1- 1/2  1 קילו בשר כתף או ראש או שריר או שפונדרה או נתח בשר אחר שמתאים לבישול ממושך ביצים כמספר הסועדים
תפוחי אדמה כמספר הסועדים

ההכנה:
1. לפני הכנת החמין כדאי להכין את תערובת הקוקלה, שהיא קציצה חריפה מסולת. לחלופין אפשר להכין קציצות עם בשר עוף (מתכונים בהמשך
2. מטגנים את הבצל בכ-2 כפות שמן במחבת או סיר עד שהוא מתרכך. מוסיפים את השום, העשבים והעגבניות עם המיץ שלהן, ומטגנים על אש בינונית כ-10 דקות.
3. בסיר בינוני-גדול, שאפשר להכניס לתנור, ממסים את הסוכר בשמן. ברגע שהוא מקבל צבע קרמל מוסיפים את הפפריקה כדי שהחום ישחרר את הארומה שלה. מערבבים שנייה ומיד מוסיפים את הרסק ומעט מים כדי שלא תישרף.
4. מוסיפים לסיר את תערובת העשבים, מערבבים ומוסיפים את חתיכות הבשר. מכסים במים, מוסיפים מלח לפי הטעם ומביאים לרתיחה. אם אתם רוצים להוסיף כופתאות קוקלה ללא טיגון זה הזמן לשמוט אותן למים המבעבעים, ולבשל מעט כדי שישמרו על הצורה.
5. שוטפים את גרגירי הדוחן במים ומוס סיפים אותם לסיר. שוטפים את הביצים ומקלפים את תפוחי האדמה ומוסיפים אף אותם. בסיר צריכים להיות מים עד כדי כיסוי, ואם חסר מוסיפים עוד. מביאים שוב לרתיחה עדינה של כחצי שעה ומעס בירים לפלטה של שבת.
6. אני עטפתי היטב את הסיר המכוסה ביריעת נייר כסף והכס נסתי לתנור ב-90 מעלות למשך כל הליס לה. בבוקר הנמכתי מעט את החום (אפשר לקצר את משך הבישול עד 4 שעות).

הדוחן לא מתקבל כמו דייסה, אלא כמו קוסקוס לח בצבע חום עמוק ועם טעם עמוק של חמין.

יש שחולטים את הבשר במים רותחים לפני שמוסיפים אותו לחמין, כדי שלא יעלה קצף.

החומרים:
חופן קטן של שומן עגל קצוץ (רצוי שומן לב)
כ-1/2 כפית פפריקה חריפה
כ-1/2 כפית פלפל שחור
קמצוץ קינמון (לא הכרחי)
כ-1/2 1 כוסות סולת
1 ביצה

ההכנה:
1. לשים את חתיכות השומן עם התבלינים, הסולת והביצה. מוסיפים מלח לפי הטעם ויוצרים מהבצק כופתאות קטנות מוארכות בגודל של תמר גדול.
2. את הכופתאות אפשר לטגן או לבשל בתוך החמין אחרי שהנוזלים רותחים ולפני שמצרפים את הדוחן או את מרכיבי החס מין האחרים. אפשר להעשיר את התערובת במעט בשר טחון.

אם יש ברשותכם ראש של לוקוס או דאור (לוקוס הסלע) מוצלח מאוד להחליף את המים שמוסיפים לתבשיל בציר שלו. מבקשים מהמוכר שיפרוס אותו: מצרפים לו עלי כרפס, תפוח אדמה, מעט שמן זית, מלח ופלפל חריף יבש. מכסים במים ומבס שלים כשעה.

החומרים:
1-2 כוסות חיטה
כ-1 קילו נתח דג אינטיאס (שולה) מנוקה מעצמות, או נתח לוקוס או דג ים אחר (אפשר להשתמש גם בדג עם עצמות. העצמות הקטנות נמסות בתהליך האפייה הממושך ואת האדרה אפשר להוציא במהלך האכילה)
1 בצל גדול קצוץ
4-6 שיני שום קצוצות
1/3-1/2 חצי עד שליש כוס שמן
2 עגבניות קלופות חתוכות לקוביות
1 חופן גדול עלי שמיר שטופים
1 חופן גדול עלי נענע או כוסברה שטופים
1 חופן גדול עלי פטרוזיליה שטופים
2 כפיות פפריקה חריפה או מתוקה או חצי-חצי כפית רסק עגבניות שתפקידה רק לצבוע את המאכל באדום
מלח כ-3-4 תפוחי אדמה בינונים קלופים וחצויים ביצים

ההכנה:
1. לפני הכנת החמין מטגנים את הבצל והשום בכ-2 כפות שמן עד שהם מתרככים.
2. מוסיפים את העשבים והעגבניות ומטגנים על אש בינונית כ-10 דקות.
3. בסיר רחב שאפשר להכניס לתנור, ממסים את הסוכר בשמן, וברגע שהוא מקבל צבע קרמל מוסיפים את הפפריקה כדי שהחום ישרר את הארומה, מערבבים שנייה ומיד מוסיפים את הרסק ומעט מים כדי שלא תישרף.
4. מוסיפים לסיר את תערובת העשבים, מערבבים ומכסים ב-3 כוסות מים או בציר ראש הדג שבישלתם בנפרד, ומוסיפים מלח לפי הטעם.
5. שוטפים את גרגירי החיטה כדי להסיר לחלוחית ומוסיפים אותה לסיר. מביאים לרתיחה. מניחים את נתח הדג במרכז הסיר וסביבו את תפוחי האדמה ואת קציצות הדגים המטוגנות (מתכון בהמשך). שוטפים את הביצים ומוסיפים אף אותן. בסיר צריכים להיות מים או ציר עד כדי כיסויים של כל מרכיבי החמין (אם צריך מוסיפים). מביאים לרתיחה עדינה של כחצי שעה ומעבירים לפלטה של שבת. 6. אני  עטפתי היטב את הסיר המכוסה כולו ביריעת נייר כסף והכנסתי לתנור ב-90 מעלות למשך כל הלילה.

אפשר להוסיף לחמין גם פלפלים חריפים יבשים.

 החומרים:
כ-300-400 גרם דג ים טרי, מנוקה מעור ועצמות (או חזה עוף)
2 פרוסות עבות של לחם או חלה לא טריים
חופן פטרוזיליה,
חופן שמיר
חופן כוסברה
בצל גדול קצוץ דק
3-4 שיני שום קצוצות
מלח, פלפל שחור, טיפטיפה קינמון
כפית פפריקה חריפה
כ-1/2 כוס סולת
1-2 ביצים
מלח

לבלילת הטיגון:
קמח
2 ביצים
שמן לטיגון

ההכנה:
1. חותכים את הדג לחתיכות קטנות. מרס טיבים את הלחם, סוחטים היטב, מוסיפים לדג עם שאר המרכיבים ומוסיפים מלח לפי הטעם.
2. יוצרים מהתערובת קציצות, מגלגלים בקמח ובביצה, ומטגנים בשכבה לא קמצנית של שמן עד שמזהיב היטב.
3. שמים את הקציצות על החמין למעלה עם קצת משמן הטיגון.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...

שרי אנסקי

הבשלנית הראשונה של הבלדי הישראלי, מגישה את מתכוניה, מטעמיה ושאר רוחה הקולינרי, לכבוד שבת

לכל הכתבות של שרי אנסקי