מרק הבית
ספר נפלא אחד, סימנים ראשונים של חורף וקטניות מהגינה הפרטית חברו אצל שרי אנסקי למרק ריבוליטה איטלקי עם טעם של פעם
אתמול בבוקר היה באוויר ריח חזק של גשם, וישבתי מול החלון במטבח וקילפתי אפונים למרק, סוגים שונים של שעועיות ולוביות שהזקינו לקראת החורף, וגם פול ירוק. מדי פעם נשבה רוח שסחבה והניפה בחוזקה את עליו של עץ התפוח הזקן שכבר התחילו להצהיב.
אף פעם לא הצלחתי לעזוב את נווה שאנן, שכונת ילדותי בירושלים. כשהייתי ילדה השכונה הזו נראתה כמו כפר מבודד ומוקף בשדות סלעיים, ולמרגלותיה התפתל ואדי עם שביל. בלילות החורפיים היינו מפחדים מיללות התנים. היום השכונה מוקפת בעיר, ובלילות אנחנו שומעים את התנים שנמלטו מתנופת הבנייה לעמק הצבאים.
עכשיו אנחנו נאבקים על פיסת השדה האחרונה שנותרה בשכונה וגם על הגינות שלנו. בפגישה בעירייה עם "האחים אלה"-הקבלנים שקנו את השדה שנותר-התברר שכדי לאפשר גישה לבניינים שייבנו, תובעים בעלי החברה לחתוך לנו אפילו את הגינות.
נדהמתי לגלות שבעיר החרדית, הדתית הקיצונית שלי, איש כבר לא טורח אפילו להסתיר את הזלזול בבני אדם אחרים ושונים ובעיקר את מי שהם רואים כאליטות תרבותיות. אמרו לנו "אתם מחבלים בתנופת הבנייה בירושלים," והוסיפו: על מי אתם עושים בכלל רושם, בין כה תעזבו בקרוב לתל אביב, ו"ירושלים לא רוצה אתכם". ולבעלי , חתן פרס ישראל, קרא אחד מחברי מועצת העיר "בוגד, עוכר מדינת ישראל". כך , בקלות, מגרשים אותך כדי להעשיר עוד קבלן ואת קופת העירייה.
בבוקר הזה עשיתי מהקטניות שגדלו בגינתי מרק ירוק וסמיך עם עלי תרד וסלק ירוק, שמחקה את הריבוליטה. זהו מרק איכרים איטלקי כפרי עתיק יומין, שנשאר נאמן לבסיס שממנו נולד המרק הראשוני ביותר. לא הכנתי את המרק להאכיל את המשפחה שלי, לא לאורחים ולא כדי לכתוב עליו כאן. הכנתי את המרק לעצמי כי חשבתי שמי שיודע לשלוט בחומרי גלם מוכרח לפעמים להעניק לעצמו את מה שהוא יודע לעשות. במיוחד ברגעים שהרוח מטלטלת את העלים על העץ, ויש לי עוד קצת גינה לגדל בה קטניות.
הכנתי ריבוליטה מפני שסיימתי לקרוא ספר ישן ומקסים שנקרא "הירח והמדורות" שכתב צ'זרה פבזה. מסופר בו על צמית ממזר שנמכר על ידי בית היתומים תמורת חמש לירות לחודש, כדי שיהיה לעבד ויחיה על קלחי כרוב שחור וקרומי לחם.
אותו עבד הצליח להגר לאמריקה, ואחרי הרבה שנים עשה שם כסף ולבסוף חזר לכפר מולדתו הנידח כמנצח. הוא מגלה שהכפר שנשאר היה כמו "כיכר למחרת היריד, או כרם לאחר הבציר. כמו השיבה בדד למסעדה כאשר מישהו לא בא לפגישה. . . אבל צריך שעצמותיך יצמחו כאן בעמק, כמו היין והמרק, ואז תכיר אותו בלי שיהיה צורך
והמרק הזה הוא ללא ספק ריבוליטה, שנולד מהעוני הקשה ביותר-כשלקצת מרק הירקות של אתמול שנשאר בסיר הוסיפו מים ולחם כדי לאכול ממנו גם ביום המחרת. זה מרק שמייצג בנשמתו את מהות הבישול האיכרי: זול, טעים, מחמם ומחזק בחורף, בימי האחוזות והצמיתים והעבדים שעבדו בפרך כדי לחיות.
מסורתית, טעמו המיוחד מתבסס על כרוב שחור (קוולו נרו), האב העתיק והמריר של משפחת הכרוב-תפרחות עלים בצבע ירוק כהה שדומים לעלי ברוקולי. הריבוליטה דומה לפפה דה פומודורו שהוא מרק מעגבניות, לחם ושמן זית יותר מאשר למינסטרונה, ובדומה למינסטרונה מכיל שעועית לבנה יבשה, אבל אין בו פסטה אלא לחם לא טרי במיוחד. מוסיפים אותו בסיום הבישול והוא שותה את המרק, כמו הלחם שטובלים בסלט, ומסמיך אותו כמעט לדייסה. כשמגישים מטפטפים עליו שמן זית טרי. יש לו גרסאות רבות, כולן ירקרקות עם טיפטיפה סומק של עגבניות שתפקידן להעניק לו מידה של חמיצות ולא להאדים אותו.
מכיוון שלא השריתי שעועית הכנתי אותו משעועית טרייה וגיליתי שגם הפול מתאים לו מאוד. באחת הגרסאות הנפוצות במטבח האיטלקי נוהגים לזרות עליו בצל סגול פרוס דק וגבינת פקורינו ולהקרים בתנור. את שאריות המרק אי אפשר לחמם מחדש, כי הלחם גורם לו להסמיך מדי. מסורתית נוהגים האיטלקים לטגן את שאריות המרק למחרת כפשטידה או קציצות שהופכות לטעימות במיוחד כשמוסיפים למרק גם תפוחי אדמה. בגרסה שאכלתי באחרונה בכפר בטוסקנה הוסיפו למרק גם קוביות שורש סלרי.
צאצאי הצמיתים בכפר שבו מתרחש הספר "הירח והמדורות" ישנים היום על מזרנים מלאים זהב, מכיוון שהאדמה הצחיחה התגלתה כמניבה את אחד מסוגי היינות הטובים בעולם, ושם-כמו באזורים אחרים סביב אלבה-יש שפע של כמהין שהפכו לטעם היוקרתי ביותר של העולם.
אין שם תנופת בנייה. אין בתים למכירה. והבתים המעטים שמוצעים למכירה עולים כמו בשדרה השביעית בניו יורק. קשה מאוד לשפץ אותם אלא רק לשחזר בדייקנות, ואסור להזיז חלון. אף אחד לא יעלה בדעתו להרוס את היופי הזה. עדיין משמרים שם את "טיבם של הזמנים ההם, כשכל דבר היה נעשה בעונתו, ולכל עונה היו המנהגים והמשחקים שלה על פי העבודה והיבולים, הגשם והשמש".
כדי להתקרב לטעמו של הכרוב השחור הוספתי למרק עלי כרובית אחדים שגנבתי מאחורי הבסטה בשוק. כשיצאתי לשדה לחפש זרעוני שומר בר התחיל לרדת גשם. מהשדה היבש עלה הניחוח המדויק של השכונה שלי בילדותי. אני זוכרת בדיוק איך נראה השדה מתחת לכל אחד מהבניינים. איפה היו גדלות הנוריות, ואיפה היו הכי הרבה חצבים.
אני זוכרת את טעם הגשם שהייתי מלקקת משלוליות הגשם בגומחות של סלעי הבראשית הגדולים, ואני עדיין יודעת באילו שבילים הכי כדאי ללכת כדי שלא תידבק לנעליים האדמה הרטובה מהגשם. דווקא בשדה שנותר ועומד למות אחרון יש את האזור של נרקיסי הבר ואת מדרון התימין והכי הרבה רקפות. כשחזרתי הביתה והרחתי את הניחוח של המרק שעלה ממטבחי חשבתי שמרק פירושו שאתה לא לבד, כי יש בו משהו מעצמך שמחכה לך.
בדרך כלל מגישים עם קערה עם גבינת פרמזן או פקורינו מגורדת וקנקן של שמן זית, שהסועדים מצרפים על פי הצורך. יש שמוזגים את המרק החם לקעריות, מגרדים עליו גבינה, זורים רצועות בצל אדום ומקרימים בתנור מתחת לגריל.
החומרים:
250 גרם שעועית לבנה מושרית לילה במים
שמן זית
4 עגבניות קצוצות לקוביות
1-2 פלפלים יבשים חריפים
1/4 כפית פלפל חריף גרוס
1/2 צרור פטרוזיליה קצוץ
3 בצלים אדומים קצוצים
2 צרורות סלרי גבעולים ועלים, כמה שיותר קצרים ורעננים, קצוצים
3 גזרים
צרור עלי מנגולד (סלק ירוק)
1-2 צרורות תרד ערבי (לא הכרחי)
3-4 עלי כרובית-לבקש מהירקן
ג'בטה או לחם שאור לבן לא טרי
מלח גס
כפית גרגירי אניס
פלפל שחור טחון טרי
ההכנה:
1. שוטפים את השעועית המושרית, מכניסים לסיר, מכסים בהרבה מים וב-4-5 כפות שמן זית.
2. מוסיפים את העגבניות, ואפשר גם גבעול סלרי ופלפל אדום יבש, מתוק או חריף. מבשלים עד שהשעועית רכה מאוד.
3. בסיר נוסף מטגנים ב-2-3 כפות שמן את הפטרוזיליה, הבצל, הגזר והסלרי הקצוצים, ואת עלי הכרובית שקצוצים גס. אפשר להוסיף גם 2-4 שיני שום קצוצות.
4. בזמן שהירקות מתחילים להתרכך תולשים את עלי הפאזי מהגבעולים הלבנים, קוצצים את הגבעולים ומצרפים לסיר.
5. מוסיפים את גרגירי האניס ומטגנים על אש קטנה 30-40 דקות. מדי פעם מערבבים. השורשים צריכים להתרכך מאוד אך לא להזהיב. לקראת סיום האידוי אפשר להוסיף קוביות מ-2-3 עגבניות נוספות.
6. תפקיד העגבניות הוא לא לצבוע את המרק באדום אלא להעניק לו חמיצות מתונה.
7. מוסיפים לסיר את החלקים הירוקים של עלי המנגולד השטופים וקוצצים גס. מערבבים ומוסיפים לסיר חצי מכמות השעועית והמרק שבו התבשלה.
8. מביאים לרתיחה, ומבשלים 1/2 שעה ברתיחה מתונה. בינתיים מסירים לעלי התרד את הגבעולים. שוטפים, קוצצים מעט ומצרפים לתבשיל.
9. טוחנים במעבד מזון את שארית השעועית, מוסיפים לסיר ומערבבים. המרק צריך להיות דליל מספיק לספוג את הלחם. אם הוא סמיך מדי מדללים במעט מים. מביאים לרתיחה, ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. אפשר להוסיף חמיצות בעזרת כמה טיפות של לימון.
10. קורעים את הלחם לנתחים, מוסיפים למרק וממשיכים לבשל עד שהם סופגים היטב וממש מתחילים להתפרק. כשמגישים מטפטפים על כל מנה מעט שמן זית טרי.
* עד לשלב של תוספת הלחם אפשר להכין את המרק גם יום מראש. לשאריות המרק אפשר להוסיף ביצים ולטגן כפשטידה או כקציצות.
* ניתן להוסיף למרק גם קוביות שומר, תפוחי אדמה או לפת. תוספת של כרוב רגיל גם היא אפשרית, אם כי הוא הרבה פחות טעים לבישול במרק ולי יותר מדי מזכיר את טעמו של מרק "דיאטת הכרוב".
כמובן שאפשר להשתמש להכנת המרק גם בשעועית מקופסה.
מרכיבי המרק מזכירים את הריבולטה אבל את זה יוצקים על אורז לבן וחם לפני שמגישים.
החומרים:
1/2 קילו כנפי עוף
3 שיני שום פרוסות
צרור גבעולי סלרי קצוצים עם העלים
מלח
1 תפוח אדמה קלוף חתוך לפרוסות או לקוביות
1-2 כפות שמן מלח גס
1-2 לימונים גדולים וטריים במיוחד
כרשה אחת
4-5 גבעולי מנגולד (הלבנים חתוכים בנפרד לפרוסות והעלים בנפרד)
1-2 חופן פול ירוק קלוף גם מהקליפה הפנימית
2 ארטישוקים מנוקים ללבבות וחתוכים ל-8 פלחים
חופן עלי נענע קצוצים
ההכנה:
1. שוטפים את כנפי העוף במים קרים. מרפדים תחתית סיר בינוני בגבעולי סלרי, שיני שום פרוסות ותפוח אדמה.
2. מוסיפים את כנפי העוף והשמן, 4-5 כוסות מים ומלח לפי הטעם (אפשר להוסיף טיפטיפה סוכר). מבשלים ברתיחה עדינה ומתונה 40 דקות.
3. סוחטים למרק מיץ מלימון אחד, ומוסיפים לו ארטישוקים, גבעולי מנגולד, פרוסות כרשה ופול ומבשלים כ-20 דקות נוספות.
4. מוסיפים את הנענע, וממשיכים לבשל 5-10 דקות נוספות. בינתיים מסירים מהכנפיים את העור והעצמות ומחזירים לסיר את נתחי הבשר. טועמים ומוסיפים עוד מלח ומיץ לימון לפי הטעם, ואם יש צורך מדללים מעט את המרק.
להגשה :
5. מניחים בצלחות מרק רחבות 2-3 כפות אורז לבן וחם (שהכנתם בדרך החביבה עליכם).
6. על האורז מחלקים את הירקות ויוצקים את המרק החם. מגישים מיד בליווי צנוניות וראשד.
נא להמתין לטעינת התגובות
