המדריך המלא להכנת פסטה טרייה
התאווה לפחמימות, ממאפייני הסתיו הבולטים, היא תירוץ טוב למנף פרויקט העוסק בכל הדרכים להכנת פסטה בבית. רותי רוסו עשתה את העבודה הקשה בשבילכם
על השיש עמדו באותה שעה ערימות של בצק בוהק, עטופות בניילון נצמד ובמדבקה המפרטת את ההרכב השונה שבבסיס כל אחת מהן. לצדן קובעה למקומה מכונת פסטה ידנית בסיסית ביותר, ומערוך ארוך שאירח לה לחברה. על הכיריים התנשף סיר עמוק, שאליו נזרקו פיסות פסטה טריות.
המטרה: לאתר את בצק הפסטה הביתי הטוב ביותר. לא, לא הטוב ביותר רק לאיטלקים גאוותנים אלא דווקא לנו - ישראלים עסוקים, עצלים, שאוהבים אוכל טוב, אבל גם רוצים אותו מהר. פסטה איטלקית טרייה העשויה במקור מקמח דורום שמעניק לבצק את הגמישות מצד אחד, אך גם את החוסן והעמידות מן הצד האחר.
אבל מה קורה כשאין דורום בנמצא? והאם חובה להוסיף ביצים? ומה על מכונות הפסטה? האם אפשר להתמודד עם הבצק בעזרת מערוך בלבד? ובבישול, האם השמן באמת מונע מהפסטה להידבק? והמלח - האם להוסיף אותו לבצק או למי הבישול? ומה כל הסיפור סביב "אל דנטה"? ולבסוף - מה עושים בכל עלי הפסטה הדקיקים? המון המון תשובות לפניכם.
את הבצקים חילקתי לשני סוגים - מקמח רגיל ומקמח דורום. לבצק העשיר ביותר שבו, כך נשבעתי, לא תיגע טיפה אחת של מים, הוספתי עשרה חלמונים טריים לכוס דורום אחת.
בבצק הדל ביותר שמתי רק קמח, מים, מלח ושמן זית. בתחילת הניסוי, מבושמת בהיבריס, לא היה לי ספק שבצק עשיר בחלמונים ובחיטת דורום יביס את אחיו למירוץ. לא אכחיש שהיו לו יתרונות מופלאים, אבל את קריאות ההתפעלות קיבלתי דווקא על הבצק הבסיסי ביותר שהכנתי. בצק עניים מקמח ומים.
מבחינה מדעית, חיטת דורום נחשבת לחיטה הקשה ביותר ובעלת אחוז גבוה במיוחד של חלבונים וגלוטן. הגלוטן הוא החומר שנוצר כאשר לשים קמח שבא במגע עם מים, והוא המקנה לו את גמישותו.
קמח עשיר בגלוטן מתאים במיוחד לאפיית לחם. לעומת זאת, בצק פריך בבסיסו של פאי, למשל, דורש כמות גלוטן
בפועל, אחרי שהנחנו את המדע בצד, השימוש בקמח דורום העניק לפסטה יתרונות חשובים. אחוז הגלוטן הגבוה מאפשר לנו לעבד אותו, למתוח עד דק, לשחק בו, לקרוץ ממנו צורות, וגם מעניק לו את היכולת לשמור על צורתו אחרי פגישה עם מים רותחים.
אבל בשונה מקמח רגיל, שגם יספק את הסחורה הזו, הדורום יבש וקשה יותר. עקב כך אחרי הבישול הוא אינו מתרכך כמו סמרטוט ישן, אלא שומר על יציבות וקושי, נותן קונטרה רגעית לשיניים ונשאר "נגיס". האיטלקים מכנים זאת "אל דנטה". בצק מדורום, אחרי הרבה ניסויים, הוכיח את עצמו כ"אל דנטה" הרבה יותר מידידו מהקמח הרגיל.
אחת הסיבות שפסטה טרייה יכולה להיות כה טעימה ללא סיוע רוטב היא הביצים. לפסטה יבשה אין הטעם הנפלא הזה שניות אחרי בישול.
אף על פי שכל הניסויים הוכיחו ששתי ביצים שלמות עם תוספת קטנה של מים מביאות לתוצאות טובות, החלטתי לראות מה קורה כשמוותרים על המים ועל החלבונים. הצטיידתי בשישה חלמונים טריים. הוספתי לקמח. הדורום היבש ספג אותם בשנייה והתגבש לפירורים.
הוספתי עוד חלמון, ועוד אחד, ושום דבר לא קרה. הוספתי עוד שני חלמונים, אך התערובת נותרה יבשה. לעשרת החלמונים נוספו חמש כפות של שמן זית, ורק אז התחיל הבצק סוף סוף להתגבש.
הקושי השני בעבודה בקמח דורום (מיד אחרי השגת קמח כזה) הוא הלישה. למשימה זו מומלץ להצטייד מראש במישהו שמן. במשך עשר דקות הפעלתי שוב ושוב על הבצק את מלוא משקל גופי. המיקסר אמנם כעס כשניסיתי לעבד בו את הבצק, אך הוא לא קיבל הנחות.
אחרי מספר ניסיונות כושלים גיליתי שהדרך היא לשמור בצד כשליש מכמות הקמח ולהוסיף אותה למיקסר בהדרגה.
בצק מחיטת דורום, ללא מים ורק עם חלמונים, הוא בצק קשה ויבש עם תכונות שאין לשום בצק אחר. למעשה, אחת המסקנות החשובות ביותר של הניסוי היתה שככל שהבצק יבש וקשה יותר, כך הוא נפתח טוב יותר, חזק יותר ומגיב היטב לבישול.
בצק החלמונים במקרה זה הוא השיא. אין סיכוי שתצליחו לרדד אותו דק מספיק במערוך. בשבילו, ורק בשבילו, שווה לרכוש מכונת פסטה פשוטה, עם מרדדת בלבד. כשם שבצק החלמונים נפלא לפסטה נגיסה במיוחד שאפשר לשמור למשך זמן (בגלל היובש), כך הבצק הפשוט מהקמח הלבן עם המים או עם הביצים ידידותי מאוד למשתמש וטעמו נפלא.
נכון, דרגת האל דנטה שלו נמוכה יותר, אבל הוא מפצה על כך בקלות של ההכנה והעיבוד ובטעם המפתיע. יתרה מזו, בצק זה לא דורש מיקסר וגם לא מכונת פסטה.
לושו אותו עמוקות כעשר דקות בשתי הידיים , תראו את רצועות הגלוטן נמתחות בתוכו, תנו לו לנוח כשעה, ואז רדדו במערוך על משטח מקומח מעט. הוא מצוין למילוי, נהדר ללזניה, ומשתלב היטב בתוך מרק. לא הייתי מכינה ממנו פטוצ'יני או אטריות דקיקות אחרות.
1. בצק פסטה נוטה להתייבש. אסור להשאיר אותו חשוף, גם לא לדקה. כסו אותו בניילון נצמד או במגבת מטבח לחה. גם אחרי שכבר פתחתם אותו לדף ארוך, הניחו עליו מגבת נייר שהוזלפו עליה כמה טיפות מים.
2. כשפותחים בצק במערוך, עושים זאת בתנועות מהגוף הלאה (ולא הלוך חזור). זאת הדרך למזער את התכווצותו חזרה (תופעה שנובעת מנוכחות הגלוטן).
3. אחרי מספר ניסיונות ניתן לקבוע שמלח בתוך תערובת הבצק לא מחליף את המלח שבמי הבישול. מי שמוסיף שמן למי הבישול כדי שהפסטה לא תידבק, פשוט מתקמצן בקניית פסטה משובחת. אין לשמן כל תכלית, מלבד לדחות מעל הפסטה את הרוטב.
4. מי שהחליט שכדי לבדוק אם פסטה היא "אל דנטה" צריך לזרוק אטרייה על הקיר, רק חיפש סיבות לסייד. הדרך היחידה לבדוק אם הפסטה מוכנה, היא לטעום.
5. כשמוסיפים ביצים לבצק חשוב להשתמש בביצים טריות שבהן אחוז המים גבוה יותר.
6. הפסטה במיטבה כשהיא מבושלת בסיר עמוק מלא במים רותחים. ארבעה ליטרים לפחות.
היופי בבצק פסטה טרי הוא הטעם שלא דורש תוספות. פסטה טרייה משתלבת מצוין עם רטבים עדינים כמו שמנת, חמאה ומרווה או שמן זית ושום. גם אם אין לכם מכונת פסטה, תוכלו לחתוך בעצמכם רצועות עבות ולא אחידות מהבצק, לבשלן במים רותחים עם מלח במשך דקה, ולהוסיף את הרוטב האהוב עליכם.
עלי הבצק מצוינים כבסיס ללזניה - אין צורך לבשל אותם קודם - רק שאז כדאי לרדד אותם פחות (עובי של מילימטר בערך). הם טובים גם כתוספת למרק, שניות אחדות לפני שמורידים אותו מהאש.
אפשר גם למלא אותם בקלות: בעזרת כוס יוצרים מהבצק עיגולים. שמים במרכזם כפית מתערובת של גבינת ריקוטה ומלח (חבילת ריקוטה לא מלוחה של גד עם כפית מלח אחת), או מחית בטטה (בטטה, חמאה, קורט מלח וקורט סוכר), או אפילו בשר טחון מבושל עם מעט רסק עגבניות. סוגרים בעיגול בצק נוסף, כאשר את ההדבקה עושים בעזרת ביצה טרופה.
החומרים :
כוס קמח לבן
כפית מלח
80 מ"ל מים
2 כפות שמן זית אופן ההכנה
ההכנה:
1. מנפים את הקמח לקערה גדולה. מוסיפים את המלח.
2. יוצרים גומחה ושופכים פנימה את המים ואת שמן הזית.
3. מתחילים לערבב מבפנים כלפי חוץ עד שנוצר בצק אחיד. הבצק צריך להיות די יבש.
4. לשים אותו היטב במשך עשר דקות לפחות. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר.
5. אחרי מנוחה של שעה במקרר, פותחים את הבצק על משטח מקומח או במכונת פסטה לעובי של חצי מילימטר ופחות.
יתרונות הבצק:
1. קל מאוד להכנה.
2. עשוי מחומרים בסיסיים שיש בכל בית כל הזמן .
3. נוח ללישה ולרידוד בלי מיקסר או מכונת פסטה.
4. מתאים למילוי - לקרעפלך לדים סאם אסיאתי.
החסרונות:
1. בצק רך מאוד שעבר את שלב האל דנטה עוד לפני הבישול. טעים ביותר, אבל מה לעשות שהוא מזכיר קצת קרעפלך?
2. אי אפשר לרדד אותו דק ממש.
החומרים:
כוס קמח לבן
כפית מלח
2 ביצים (ומעט מים לפי הצורך)
2 כפות שמן זית
ההכנה:
1. עוקבים אחר הוראות ההכנה של הבצק הבסיסי. משתמשים בביצים במקום במים. מאזנים עם מעט מים או קמח בעת הצורך.
2. אחרי מנוחה של שעה במקרר, מרדדים על משטח מקומח או במכונה לעובי של חצי מילימטר ופחות.
היתרונות:
1. נוח ללישה ולרידוד בלי מיקסר או מכונת פסטה.
2. בעל טעם עשיר של ביצים.
החסרונות:
בצק רך שאי אפשר לרדד דק ממש.
החומרים:
כוס חיטת דורום
2 ביצים
4 כפות שמן זית
כפית מלח
מים לפי הצורך אופן ההכנה
ההכנה:
1. מנפים את הקמח. שופכים 2/3 מהכוס לתוך קערת המיקסר עם להב לישה. מוסיפים מלח.
2. שופכים פנימה את הביצים ואת שמן הזית, ומתחילים לערבב במהירות איטית. הבצק צריך להיות רטוב יחסית.
3. מוסיפים בהדרגה את הקמח שנותר, עד שנראה שהבצק עומד להתפורר.
4. בנקודה זו נותנים למיקסר לעבוד כשבע דקות. אם הבצק "מטפס" על הקערה מורידים אותו חזרה פנימה.
5. יוצרים מהבצק כדור, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר.
6. אחרי מנוחה של שעה לפחות במקרר, מרדדים את הבצק במכונת פסטה לעובי 6.
היתרונות:
1. בצק יציב וחזק.
2. קל לרדד אותו לעובי דק מאוד במכונת פסטה.
3. מתאים מאוד לאטריות ולרביולי.
4. מתאים לבישול "אל דנטה".
החסרונות:
1. דורש קמח דורום שלא תמיד זמין.
2. לשם הכנתו צריך מיקסר ומכונת פסטה.
החומרים:
כוס קמח דורום
עשרה חלמונים
חמש כפות שמן זית
כפית מלח
ההכנה:
1. עוקבים אחר הוראות ההכנה של הבצק הקלאסי: משתמשים בעשרה חלמונים במקום בשתי ביצים.
2. אחרי מנוחה של שעה לפחות במקרר, מרדדים את הבצק במכונת פסטה לעובי 6. אם הבצק קשה מדי, משטחים אותו קודם במערוך לעובי סנטימטר אחד, ואז מעבירים מבעד לפתח העבה ביותר של המכונה.
היתרונות:
1.בצק נפלא וחזק. שומר על מרקם מעולה גם אחרי הבישול. קל מאוד לייבש אותו, ואז לשמור לתקופה ארוכה במקפיא.
2. טעם עשיר של ביצים וכולסטרול.
3. מעולה לאטריות ולרביולי.
החסרונות:
1.דורש קמח דורום, שלא תמיד זמין.
2.לשם הכנתו צריך מיקסר ומכונת פסטה.
3. מחייב עבודה מהירה מאוד, אחרת הוא מתייבש, נסדק ונשבר.
4. המון ביצים ולא מעט כולסטרול.
נא להמתין לטעינת התגובות
