בסוף יצא להם קוסקוס
השף רפי כהן כבר לא פוחד לעשות דברים כמו שהוא אוהב ובלי להתנצל. שרי אנסקי בילתה איתו יום של שיחות ובישולים ויחד הם החזירו כבוד לשיטות וטעמים מסורתיים שנעלמו. ולסיום הם הכינו בונוס: המדריך המלא להכנת קוסקוס כמו שצריך
המאכלים הראשונים שטעמתי ממעשה ידיו היו סלט מטבוחה ובורקס שהכין במטבח צנוע בדירה שכורה. מאז אנחנו מנהלים דיאלוג קולינרי כמעט אובססיבי, יושבים ולומדים יחד ספרי בישול, מנתחים חומרי גלם ומצרפים רעיונות וזיכרונות (רפי אומר שהוא לא רוצה לפגוע בנשיות שלי אבל הוא רואה בי חבר גברי).
אני אוהבת לשמוע ולראות אותו מתרגש: הוא מספר על איש זקן בהרי האטלס שקובר בגחלים באדמה כלי חרס, ובתוכו בשר כבש ללא שום נוזלים - רק כמה פלחים של לימון כבוש. באותה מידה הוא נסער כשהוא מגלה טכניקה חדשה אצל אחד השפים הגדולים. כשאני מספרת לו את סיפורי הקולינריים הוא שואב אותם בעיניים נוצצות. כל הזמן לומד. מבחינתו החיים הם מסע אחד ענקי.
"מה שאני רואה אני מצלם, בין אם זאת טכניקה ובין אם זה טעם מסוים. לפעמים זה נשאר בתוכי המון זמן עד שאני מוצא את השילוב שמשרת את הטעם וגם את הקו שלי".
כמי שנוהג למזג טכניקות בישול מרוקאיות וצרפתיות, הוא לא חושב שיש הבדל בין המטבח האתני למטבח העילי. כשזיהה את התכונות המשותפות בין השפים הכי גדולים בעולם ובין טבחיות ענקיות תוצרת בית, הבין שהרקע שממנו בא הוא יתרון. "להיפטר ולברוח מכל מה שאנשים במשך שנים ניסו ולמדו זאת טעות גדולה מאוד", הוא מסביר. "כל השפים הגדולים נשענים על המסורת האישית שלהם. למה לזרוק אותה במקום לקחת עוד יותר רחוק?".
לקח לו שנים, הוא אומר, ללמוד לחיות בלי רגשי נחיתות ובלי להתבייש, עד שהצליח להגיע לאמירה משלו ולזהות קולינרית עצמאית. "בתקופה האחרונה אני כבר לא פוחד לעשות עוד ארבעה צעדים קדימה. לעשות דברים כמו שאני אוהב בלי להתנצל ובלי לנסות להמציא את הגלגל בכוח". חשוב לו למצוא מאכלים שנעלמו, שהיו ואינם אופנתיים עוד, "ולא לשלב אותם בדברים מוזרים, אלא לקחת את מה שלמדנו על טכניקות מכל העולם ולדחוף אותן הלאה.
למשל קוסקוס או עוף. אני רוצה להכניס עוף לתפריט. בואי נחזיר לו את הכבוד. מוכרחים להחזיר עטרה ליושנה. יש עופות טובים בארץ, בואי נצא לחפש. התפקיד שלי ושל הדור שלי הוא ללמוד לשמר את המקורות שלנו ולשלב אותם עם כל מה שלמדנו באזור שאנחנו חיים בו - לתרגם את המאכלים למסעדת יוקרה, שיתאימו למקום ולזמן".
את הטכניקה לבשל מוח כמו קונפי בתערובת תבלינים, שמן ופלפלים יבשים נימוחים ופריכים, עטופים בעלי בריק דקיקים המטוגנים בשמן
באותם עלים, הפעם מטוגנים בחמאה מזוקקת, הוא משתמש גם להכנת מנה אחרונה, ובין שכבות העלים הפריכים הוא מצרף רוטב פטיסייר בחלב שקדים ושפע של שקדים מוזהבים ואגוזי לוז מסוכרים. "אחד הדברים שהכי הדהימו אותי במרוקו הוא הדמיון בין הפטיסרי הצרפתי למרוקאי, שהמכנה המשותף שלהם הוא השקד. ואני לא יודע מי השפיע על מי".
לדבריו , כל האוכל בסופו של דבר הוא אתני. "ולמה אצלנו רק האוכל המזרחי נחשב אתני? למה טרין כבד אווז זה לא אתני? ולמה בף בורגיניון נחשב יותר יוקרתי מסופריטו? ". מאוד מקומם ומצחיק אותו שיש אנשים בתחום שטוענים שאוכל מסורתי או אתני לא יכול להיות יצירתי. הוא מסביר שהבישול העדתי האתני מאוד נאמן למקורותיו ולטכניקות שלו. לפרסים דרך אחת לעשות אורז, והיפנים וההודים פיתחו טכניקה אחרת לגמרי.
"כך גם אצל השפים הגדולים", הוא מדגים. "מאז שהעולם הפך לכפר גלובלי את יכולה לראות גם אצלם קוסקוס בתפריט, והם לא נחשבים פיוז'ן. הם פשוט לקחו את הדברים מהמטבח האתני והעלו אותם ברמה, כך שהם הפכו למאכלים שמתאימים למסעדת יוקרה. במאכלים שאני מכין למסעדה שלי לא שיניתי את הקו האתני, רק חידדתי אותו. במסעדה לא כל דבר חייב להיות בול המקור. זה היופי בעולם הבישול המסורתי, זו החירות".
אבל למרות הכמיהה לבישול מסורתי במטבח התעשייתי הגדול, כהן יודע שתרגום אוכל ביתי לבישול עילי אינו פשוט כלל. "אנשים לא יודעים כמה קשה לתרגם את האוכל הזה למתכון של מסעדה. הרבה יותר מסובך מלצרוב דג על מחבת או מלהכין טרין כבד אווז. מאכלים כאלה דורשים מיומנות של שנים".
כדי להסביר את ההבדל בין בישול אתני ביתי לבישול במסעדה הוא מספר לי על ההבדל בין דרכים ושבילים שמובילים לעיירה קטנטנה ובין כבישים ואוטוסטרדות שמובילים לעיר ענקית. "התשתיות צריכות להיות שונות לגמרי, וההבדלים הם לא רק בטעם, אלא בהבנה המקצועית ובניסיון לתרגם את המאכל הספציפי לכמות גדולה ולהשאיר לו את הטעם האמיתי הביתי.ועוד הבדל גדול מאוד הוא שאמא צריכה לבשל רק לבני המשפחה, ואילו שף או מסעדן טוב אמור להתחשב בתחושותיהם וברצונותיהם של לקוחותיו. זה הרבה יותר קשה, כי המשפחה הזאת ענקית ובעלת רצונות משתנים.
"עוד עניין הוא דרך העבודה. בבית מכינים קציצות כבש עם גרגירי חומוס בסיר אחד ואוכלים. במסעדה חייבים לפרק את הסיר לגורמים ולבנות את הכל מחדש לפני ההגשה, אחרת התבשיל מתייבש ומתפרק כי טווח הזמנים שם ארוך יותר מאשר בבית. במסעדה, בגלל שאתה לא מבשל לבד הכללים משתנים, ומאכלים שאי אפשר לפרק לגורמים - כדי שהתוצאה תצא מרגשת ואחידה - אי אפשר לכלול בתפריט".
אני, לעומתו, חושבת שאוכל של בית חייב להיות שונה במהותו מאוכל שמוגש במסעדה. נסיונות לבשל בבית אוכל שנחשב גורמה הם טעות. לדעתי, בישול מתוחכם בבית נמאס. תפקידו של הבישול הזה הוא לרתק אותך במסעדה. שם עליו להפתיע, להעניק לך טקסטורות וטעמים זרים וכובשי לב. הבית צריך להפיק מאכלים קבועים (גם אם הם של מסורות בישול ממקומות אחרים), והם מוכרחים להיות פשוטים.
את הדוגמה המובהקת ביותר להעברת הבישול הביתי למסעדה אפשר לראות בקוסקוס שכהן מכין. אופן הכנתו ואידויו של הקוסקוס נחשב כה מסובך, עד שיש שטוענים ששד המציא את המתכון והעניק אותו לאדם.
בעבר היו לנשים הצפון אפריקאיות הרבה זמן פנוי ויד מיומנת לנפות, לגלגל, להרטיב, לשפשף, לאוורר ולסרק את גרגירי הסולת בשמן וקמח. אלה הפכו לקוסקוס המשנה את צורתו תוך כדי חשיפה לאדי בישול בשניים או שלושה שלבים שבהם הוא תופח, מתגלגל ומתאוורר. כבר יותר משנה שנינו עורכים מסע בנבכי הקוסקוס.
כהן, שבעיניו קוסקוס אינסטנט הוא אוכל לתרנגולות, עסוק באחרונה ללא הרף בטיפוח המתכון הקלאסי. כשטעמתי את הקוסקוס האוורירי מעשה ידיו הבנתי שמדובר ביצירת מופת, והגעתי למסקנה שכל ניסיון להמעיט בערך גרגירי הקוסקוס כשלעצמם ולומר שהתוספות הן העיקר הוא טעות.
הוא עצמו טוען ש"חוכמת הבישול במטבח המרוקאי היא שילוב נדיר בין שפע לטכניקה ואיכות, שבמקרים אחרים באים אחד על חשבון האחר. אבל כאשר שלושת האלמנטים האלה משתלבים נוצר שילוב מעורר התפעלות בין אסתטיקה, עידון אירופי וטעם מפואר". ההשפעה הצרפתית אצל המרוקאים ניכרת בטכניקה, הוא מסביר, כשהנגיעה הסופית תמיד חייבת להיות מקורית. אצל הטוניסאים והטריפוליטאים, שאת מטבחיהם הוא מאוד אוהב, הטעמים יותר מחוספסים.
הקוסקוס שלו מסורק לתפארת אחרי גלגולים ואוורורים על פי כל הכללים העתיקים. למדתי ממנו להמס קוביות חמאה על הגרגירים החמים שמאודים רק במים ולאכול בתוספת גילוחי כמהין מפריגור ושבבי גבינת פקורינו. בפעם אחרת גרגירי הקוסקוס עברו אידוי על ציר מבושם בגבעולי שומר בר שהבאתי מירושלים, ובמקום הכמהין גולחו עליהם ביצי בוטרגו.
רפי משוכנע שמוכרחים להוציא את הקוסקוס מהמגירה שבה הוא כלוא ולנסות להתייחס אליו כמו לפסטה. במקביל, חשוב לו לשבור כמה מוסכמות שהשתרשו בארץ ביחס לקוסקוס, שבראשן הגישה שלקוסקוס צריך להוסיף מרק. לדעתו, קוסקוס הוא לח מטבעו ואינו זקוק להרטבה. חוץ מזה, גם הירקות צריכים להתבשל באיטיות בשומן של הבשר או של עוף או אפילו בשמן זית, כדי שיישארו שלמים וישמרו על טעמם כשמוזגים אותם על הקוסקוס.
לגרסה של קוסקוס מתוק הוא מכין גרגירים מעט גדולים יותר. כשהם לוהטים הוא ממיס גם עליהם קוביות חמאה. גרגירי הסוכר שממתיקים אותו מצטרפים רק בסוף, כדי שישמרו על פריכותם. לפעמים רפי מכין קוסקוס גם מקמח תירס (קמח לפולנטה) במקום סולת, שילוב שלא ראיתי בשום מקום. גרסה אחרת היא קוסקוס מבורגול טחון וקמח שהדרוזים קוראים לו מוגרביה, וממנו יוצאים פתיתים גדולים. כל גרגיר נעטף בשכבה של קמח ואז מאודה. מבחינה קולינרית זאת חיטה בשלוש טקסטורות.
בשבוע שעבר נפטרה אמו של ארז קומורובסקי. בהספד שלו סיפר ארז על התפוח שקטף לה במקום מגוריו מעץ הנמצא מאחורי שלט שעליו כתוב "עצור! גבול לפניך". הוא ריסק את התפוח, סינן והגיש לה. היה לה חמוץ, אז הוא הוסיף קצת סוכר, ונעשה לה סמיך והוא הוסיף קצת מים וראה את האכזבה ואת הרצון שלה לתת לו הרגשה שהצליחה לו הארוחה האחרונה שהכין לה.
החלטנו להביא למשפחת קומורובסקי האבלה קוסקוס וסלטים לשבעה. נכנסנו עם כל הסירים למטבח, והאבלים התנחמו בהם ושפעו במחמאות למרות שהקוסקוס המרוקאי בהחלט לא היה המאכל שעליהם גדלו.
רפי התרגש. בדרך לשם הוא סיפר לי שכילד הכי אהב את מאכלי האבל של אזכרות של מרוקאים-מעקודה, גרגירי חומוס מבושלים, דג מטוגן, חלות מתוקות, תפוחי אדמה מבושלים, ביצים שלוקות וחמוצים. טעמים טראגיים שיש בהם זיכרון. כמו שירים עצובים שלא באו להעציב, אלא להוציא אותך מהעצב. והאוכל, הוא הסביר לי, גם הוא חלק מהעצב.
אחרי הבישול מחלקים לכל צלחת גבעה של קוסקוס, ועליה בשר, גרגירי חומוס ואת הירקות המבושלים. מצרפים סלט ואריסה חריפה, שבלעדיה ההנאה מהקוסקוס אינה שלמה.
החומרים:
2 קילו בשר שפונדרה חתוך לנתחים
כוס גרגירי חומוס מושרים ללילה
6-8 כוסות מים
3-4 פלפלים יבשים
גבעולי סלרי קצוצים גס
פלפל לבן
שמן
מלח
3-4 לפתות
2-3 גזרים קלופים
3 כרשות מנוקות וחתוכות גדול
כורכום
קוביות דלעת
קישואים חצויים
ההכנה:
1. מנגבים את הבשר ומכניסים לסיר גדול עם גרגירי החומוס והמים. מוסיפים פלפלים יבשים, שני גבעולי סלרי, מעט פלפל לבן ומלח ו-2 כפות שמן.
2. אחרי שהבשר קצת מתרכך מוסיפים את הלפתות, הגזרים, הכרשות ומעט כורכום. מרתיחים ומסירים את הקצף מדי פעם.
3. כשהבשר רך לגמרי, אחרי שעתיים בערך, מוסיפים מלח לפי הטעם, עוד פלפל לבן ו-1/2 כפית כורכום.
4. מניחים על הבשר את קוביות הדלעת והקישואים ועוד קצת סלרי, ומבשלים 20-15 דקות עד שהם מתרככים. לא מוסיפים מים לסיר גם אם הם לא מכסים את הירקות אלא רק מטלטלים. המרק צריך להיות עשיר, מצומצם וסמיך, והירקות למעשה מתבשלים בשומן שעליו.
5. אחרי שהירקות האחרונים התבשלו מוסיפים קצת שמן זית ופלפל לבן, ועוד מעט עלי סלרי ירוקים מהחלק הפנימי.
המנה מוגשת על שכבה דקה של קוסקוס שעבר אידוי על מים ולא על מרק. כמובן שכדאי להכין אותו בעצמכם, אבל גם בלעדיו, ואפילו עם תוספת אחרת או לחם, מתקבל מעדן.
החומרים:
לבסיס:
10 יחידות ארטישוק ירושלמי קלופות וחתוכות לנתחים אלכסוניים גדולים
3 פלפלים אדומים יבשים לא חריפים, מנוקים מגרעינים ושטופים
1/4 כוס שמן זית
2 פלפלים חריפים ירוקים, חצויים ומנוקים מגרעינים
6 שיני שום קלופות וחתוכות גס
1/2 כף סוכר
1 כפית פלפל לבן גרוס
2 כפות מיץ לימון
3 כוסות מים
מלח
לסרדינים:
15 יחידות סרדינים נקיים עם אידרה, פתוחים לשניים כמו ספר פתוח
2 חופני כוסברה קצוצה גס
מעט פלפל חריף קצוץ
4 שיני שום קצוצות
מלח לימון
ההכנה:
1. שמים את הארטישוקים עם השמן ושאר המרכיבים בסיר רחב עם דפנות נמוכות. מכסים ומבשלים כשעה. מסירים את המכסה וממשיכים לבשל עד שהרוטב מסמיך.
2. מערבבים את הכוסברה, השום והפלפל עם מעט מלח. מפזרים בתוך הסרדינים, סוגרים ומניחים על צלחת.
3. מחממים את התנור ל-230 מעלות.
4. מסדרים את הסרדינים המקופלים על הארטישוקים, שנשארה להם כמות מצומצמת של נוזלים (רוטב חלק ומבריק בטעם המיוחד של הארטישוק הירושלמי).
5. סוחטים על הצלחת שבה היו הסרדינים מיץ מחצי לימון ומטפטפים על התבשיל.
6. מכניסים לתנור ואופים כ-7 דקות (אפשר לבדוק בסכין קטנה שהסרדינים עשויים).
להגשה :
7. מורחים שכבה דקה של קוסקוס על צלחת ומסדרים עליה את הסרדינים והארטישוקים טבולים ברוטב. מצרפים פלפלים ירוקים חריפים צלויים וקלופים.
עלי בריק לסיגרים או עלים לאגרול קונים קפואים בשווקים, בחנויות האסיאתיות ואפילו בסופר. לפני ההכנה מפשירים לאט במקרר, ובמהלכה מכסים אותם שלא יתייבשו.
החומרים:
3 מוחות עגל
חבילת עלי בריק
5 פלפלים מתוקים יבשים
1/2 כוס שמן זית
6 שיני שום קצוצות
1 פלפל ירוק חריף קצוץ דק
1/2 כפית כורכום
2 כפות פפריקה
1/4 כפית כמון
1 כפית פלפל שחור גרוס
פלפל לבן
קצת מלח גס
3 כפות מיץ לימון
חופן כוסברה קצוצה
מעט קמח שמן לטיגון עמוק שבבי קרח
לטחינה:
3-4 פלפלים חריפים קלופים קצוצים
3 עגבניות קלופות מרוסקות
2-3 שיני שום כתושות
3/4 כוס טחינה גולמית
מלח
מיץ לימון
ההכנה:
1. משרים את המוחות במים עם קוביות קרח למשך כמה דקות, ומנקים את הגידים.
2. מנקים את הפלפלים, משרים 10 דקות במים וקוצצים גס.
3. במחבת או סיר רחב עם דפנות נמוכות מחממים את השמן עם הפלפלים היבשים, הפלפל הירוק, השום והתבלינים.
4. מכניסים את המוחות המנוקים. לא מוסיפים נוזלים מלבד מיץ הלימון-המוח צריך להוציא את הנוזלים שלו כדי שלא ירטיב את הבצק.
5. הופכים צד כמה פעמים ומוסיפים מעט פלפל שחור. אחרי 10- 15 דקות המוח מתבשל.
6. מצננים ברוטב, ולפני הגלגול מסננים היטב על ידי נענוע המסננת. מוסיפים את עלי הכוסברה ועוד קצת פלפל לבן. תולשים בידיים ומועכים קצת לתערובת לא משחתית.
7. מכינים בקערה קטנה דבק קמח מתערובת דלילה של קמח ומים. מגלגלים כמו עלי גפן. פורשים עלה, מניחים לאורך השליש הקרוב 2 כפות מילוי, מקפלים עליו את הקצה והדפנות ומגלגלים לסיגר.
8. לקראת סוף הגלגול מורחים באצבעות קצת דבק קמח וסוגרים. זה יוצא יותר גדול מסיגרים ויותר ארוך וצר מאגרול.
9. מטגנים בשמן עמוק ומגישים מיד.
10. בקערה גדולה מצרפים בעזרת מטרפת יד את כל מרכיבי הטחינה בתוספת קצת יותר מחופן שבבי קרח.
קינוח או מנה אחרונה מפוארת וקלה להכנה. חותכים כמו עוגה לפרוסות, וזה נחתך נהדר וגם טעים ומרגש וחורפי. החיסרון היחידי הוא שצריך להכין מיד לפני ההגשה, אחרת עלי הבריק הפריכים מתרככים.
החומרים:
חבילת עלי בריק לסיגרים או עלי אגרול קנויים (יש אפילו בסופר)
חמאה מזוקקת
אבקת סוכר
100 גרם שקדים מולבנים פרוסים
100 גרם אגוזי לוז מסוכרים
500 מ"ל + 1/3 כוס חלב
100 מיליליטר שמנת מתוקה
3/4 כוס רוזטה טובה
4 חלמונים
2 כפות קורנפלור
ההכנה:
1. מסכרים את האגוזים (השתמשו בכל טכניקה שנראית לכם) וקוצצים אותם. מזהיבים את השקדים באמצעות טיגון בחמאה מזוקקת.
2. מחממים על האש את החלב והרוזטה ומביאים לרתיחה. חלב שקדים אפשר לקנות בחנויות תבלינים, בשווקים ובמעדניות. כדאי לקנות רוזטה שהוסיפו לה מעט שקדים מרים.
3. בקערה נפרדת טורפים במטרפת יד את החלמונים בקורנפלור בתוספת 1/3 כוס חלב קר.
4. יוצקים לקערה מעט מהחלב החם להשוואת טמפרטורות ומחזירים לסיר על אש קטנה. תוך כדי טריפה מחממים עד שהרוטב מסמיך לידי כיסוי גב של כף. נזהרים שלא ירתח.
5. מסירים מהאש ומקררים את הסיר על קערה עם קרח כתוש.
6. מטגנים את עלי הבריק בחמאה מזוקקת עד שהם מזהיבים ומעבירים למגבות נייר.
7. מכינים מסננת עם אבקת סוכר. על תחתית צלחת ההגשה יוצקים כף קרם שיידבק אליה. על זה מסדרים שכבת עלי בריק, שעליה מטפטפים קרם, שקדים ואגוזים מסוכרים, וזורים אבקת סוכר בקצוות.
8. מכינים 7-8 שכבות כאלה. על השכבה העליונה יוצקים מעט פחות קרם, ועליה את השקדים, האגוזים ואבקת הסוכר.
9. מגישים מיד. חותכים בסכין ארוכה וחדה מאוד.
שימוש מצטיין אחר בחלב שקדים הוא המלבי שיצר רפי כהן למועדון אברקסס. הוא מכין אותו עם חלב שקדים בתוספת חלב בלבד (ללא שמנת! ), מתבל באבקת ורדים מצרפת שמעניקה לו ולסירופ גוון ורדרד, ועליו הוא זורה את תערובת השקדים המטוגנים והאגוזים המסוכרים הקצוצים. כדאי לכם לשחק עם זה עם תמצית ורדים שיש להשיג בארץ.
נא להמתין לטעינת התגובות
