בכתבה זו לא תמצאו טרנדים
מימי הצנע באשקלון דרך בתי אוכל שהוקמו בגלל הבריטים ועד למסעדה שקיבלה את שמה מאלכסנדר פן, רותי רוסו חוזרת אל ששת המוסדות הקולינריים הוותיקים בארץ ומנסה לגלות מהו סוד ההצלחה
את הסצנה הצעירה של מסעדות ישראל אני מכירה היטב מבפנים. היא חמקמקה, מתלהמת וגחמנית. התרבות הישראלית, בשל גילה של המדינה, היא תרבות בהתהוות ולכן גם אינה יציבה. כל כך הרבה מסעדות נסגרות כאן, לאחר שלא התמודדו עם הפכפכות הקהל וכמות הכסף שבכיסיו.
כדי שמסעדה תשרוד בארץ שישים שנה, היא צריכה לדעת להתאים את עצמה בכל מובן לשינוי הענק שמדינה כשלנו עברה בתקופה הזו: לבריטים, למלחמה, לצנע, לעולים החדשים, לפיגועים, לכשרות ולמאניה-דיפרסיה הכללית, הכלכלית והלא צפויה של ציבור לקוחותיה. מה שמסעדה צריכה כדי לשרוד פה איננו אוכל אלוהי (האוכל לא יכול להיות גרוע, כמובן), אלא כוח וחוסן. ומאיפה היא תשאב אותם? מהמשפחה, כמובן.
הדבר היחיד המאחד את שש המסעדות האלו אינו האוכל - כי מה כבר משותף לסטייק וחומוס, קבב רומני, מרק רגל, גפילטע וקסטה - אלא המשפחה. את כל אחת משש המסעדות הוותיקות מחזיקה משפחה שלמה. בעצם, אולי הדרך היחידה שבה מסעדן או שף יכולים לנהל גם חיי משפחה היא לקחת את המשפחה איתו לחזית.
שף הפותח מקום לבד, ירגיש ברבות הימים כמו אם חד הורית ל-16 ילדים. בודדים בלבד שורדים במשימה לאורך זמן. שף או מסעדן שפותח מקום עם שותף, חשוף תמיד לחוסר אמון ולמריבות על כסף ולגירושים. נכון, גם בני משפחה רבים, אבל אם כולם נרתמים לסיפור הזה, הקופה היא אותה קופה והנטל מתחלק.
שש המסעדות מוכרות היטב בכל הארץ, אך הסיפור שלהן והאנשים שמאחוריהן הרבה פחות. כולן ראויות לביקור, ולו כדי לקחת חלק בשימור וביצירה של תרבות האוכל שלנו.
כתובת: הרצל 33, אשקלון.
שנת פתיחה: 1951.
אוכל: רומני עם נגיעות ספרדיות.
הבעלים המקורי: ישעיהו ושרה ליבושור עם שותף.
הבעלים כיום: עדיין, ישעיהו ושרה ליבושור.
מקור השם: "כשפתחנו הגיע סגן המושל הצבאי, וכשחתמנו על ההסכם הוא אמר שנקרא למקום מסעדת הניצחון, כי זה היה אחרי המלחמה".
אז והיום: "הייתי חייל משוחרר וקיבלתי את המקום ממשרד הביטחון", אומר ליבושור. "היו זמנים קשים מאוד, תקופת הצנע. במסעדה לא היו לקוחות והאמת שגם אוכל לא היה. היחידים שהיו באים לכאן הם הפועלים שהקימו את אשקלון. נאלצנו לעבוד במקביל בפרדסים
"היינו מקבלים תלושים, קצת עופות ומרק שעועית. אחר כך ניסינו כל מיני דברים, ובסוף נשארנו עם הגריל הרומני. כבר הרבה שנים שהמאכל הכי פופולרי במסעדה הוא הקבב הרומני שלנו. זה, ומרק הצ'ורבה".
סוד ההצלחה: "עבדנו קשה מאוד והמחיר היה גבוה. אני מדבר על תקופות שבהן לאנשים לא היתה אפשרות להוציא כסף על מסעדות. אני עבדתי על הגריל ואשתי היתה טבחית, קופאית ומלצרית. אי אפשר היה להתחרות בנו.
"היה לנו אוכל טרי במחיר הוגן. הרבה מסעדות נפתחו סביבנו במהלך השנים, וסגרו אחרי חצי שנה-שנה כי לא יכלו להתחרות בנו. אשתי ואני עשינו עבודה של שישה אנשים. היום היא משלמת על זה. אני ברוך השם בסדר, אבל היא כבר חלשה מאוד. זה חלק ממחיר ההצלחה".
כתובת: האשכול 5, מחנה יהודה, ירושלים.
שנת פתיחה: 1954
אוכל: אורפלי (גבול סוריה-טורקיה) וחומוס מהולל.
הבעלים המקורי: רחמים (רחמו) ורבקה בן יוסף.
הבעלים כיום: חיה (הבת של רחמים ורבקה) ובעלה איציק גיל.
מקור השם: המסעדה נקראת על שמו של המייסד.
אז והיום: "רחמו פתח את המסעדה בתקופת הצנע", מספר איציק גיל. "הוא רצה להגיש לסוחרים בשוק קפה ותה. אחרי שבוע הוא עשה מאזן, וראה שהוא לא מקבל תמורה. הוא הודיע לאשתו שהוא סוגר ומחזיר את הכלים. היא ענתה לו שילך לדרכו אבל היא שומרת את המקום כדי שיהיה איפה להאכיל את הבנות.
"ואז התחילו להגיע אליה אנשים שאמרו לה: 'בואי תעשי לנו סלט וחביתה', והביאו איתם את המצרכים. היא הכינה, והם שילמו לה. המקום התפתח ונוספו לו פתיליה ופרימוס. היא הכינה גם חומוס, אורז, קציצות, מרק שעועית וסלט ירקות. עד היום אלה המנות הכי נמכרות כאן".
סוד ההצלחה: "יושר, סחורה טובה ועבודה קשה. אנחנו משפחה וכולנו עושים פה הכול. בלי הצגות".
כתובת: דיזנגוף 145, תל אביב.
שנת פתיחה: 1943.
אוכל: יהודי-אשכנזי.
הבעלים המקורי: צבי ושרה רוזנברג.
הבעלים כיום: שרה רוזנברג ונכדתה, אורנה רסקין.
מקור השם: "אלכסנדר פן וחנה רובינא נהגו לשבת כאן", אומרת רסקין, "ופן אמר פעם לסבא: 'תשמע, קיטון זה מטבח קטן ותא קטן ומעכשיו תקרא למקום קיטון, כי זו עברית יפה וזה מתאים'. אז סבא אימץ את השם".
אז והיום: "סבא וסבתא עלו שניהם מפולניה, סבתא היתה שם מלצרית. הם החליטו שמסעדנות היא תחום שעושים בו כסף, ופתחו את המקום עם תפריט קטן של כבד קצוץ, רגל קרושה ופלצ'קע פולני (כרסיות מכרס של פרה).
"כשאמא שלי גדלה ההורים אמרו לה שבשום אופן לא תיכנס לעבדות שבמסעדנות ותלך ללמוד. היא למדה הוראה, סיימה את הלימודים וחזרה לכאן. אמא שלי אמרה לי אותו דבר, שמסעדנות היא עבדות, הלכתי ללמוד סיעוד ועבדתי במשך שנים כאחות בניתוחי לב ובטיפול נמרץ. אבל אז סבא ואמא נפטרו ולא ידענו מה יהיה עם המקום. סבתא לא יכול לה להחזיק אותו בעצמה.
"אפילו שבאתי מתחום אחר, גדלתי במסעדה. שטפתי כלים, הכנתי גפילטע בחגים, ומלצרתי כשהיתה חסרה מלצרית. ואז החלטתי שאני לוקחת את זה. הרגשתי שאני חוזרת הביתה. הייתי חייבת לבלום את הנטייה שלי לחדש ולשפר, כי בכל פעם ששיניתי משהו הלקוחות התלוננו.
"למשל, תמיד הגשנו אורז לבן ופולני. ניסיתי להכניס אורז צהוב עם קצת טעם וצבע, אבל אף אחד לא היה מוכן לשמוע עליו. לאחרונה הודיעו לי מהעירייה שאני חייבת לשפץ. גם אני לא אהבתי איך שהמקום נראה, אבל הלקול חות התנגדו לשינוי. אחרי חודש של עבודה ידעתי שהצלחנו כשהלקוחה הכי מבוגרת של המקום נכנסה ושאלה 'ניקיתם?'
עד היום, ממש כמו אז, המאכלים המבוקשים ביותר הם כבד קצוץ, גפילטע וחמין עם מעיים. גם את הפלצ'קע אני ממשיכה להכין בשביל שניים-שלושה לקוחות".
סוד ההצלחה: "שימור תוך כדי תנועה קדימה". גם הבנות של רסקין, דור רביעי למסעדה כבר מסתול בבות במקום. "אבל תזכרי את המילים שלי, מסעדנות זאת עבדות, שתיהן הולכות ללמוד!".
כתובת: בני אפרים 276 (צומת הפיל), תל אביב
שנת פתיחה: 1965.
אוכל: סטייק על הגריל וחומוס.
הבעלים המקורי: משה וחסידה אגסי.
הבעלים כיום: משפחת אגסי, דור ההמשך.
מקור השם: משה אגסי עבד, בין היתר, בגן חיות. כשהקים את המסעדה הוא חשב על גריל בתוך חיה והחיה היחידה שהיתה גדולה מספיק היא פיל. הוא בנה את הפסל בעצמו, שהפך למושא הערצה של אלפי ילדים ישראלים, ומכאן גם השם.
אז והיום: "אבא שלי הגיע מפולין ואמא שלי ישראלית", מספר הבן עוזי. "אחרי שהתחתנו אבא חיפש מקור פרנסה. זו היתה תקופת מיתון והוא חלם על מסעדה. הוא בנה את המקום בעצמו, ובהתחלה גם עבד על הגריל.
"מיומה הראשון של המסעדה הגישו בה סטייקים, חומוס וטחינה. במהלך השנים היה חשוב לנו לשמור על צביון המקום. הרבה ילדים גדלו כאן וחוזרים אלינו היום עם המשפחות שלהם. אנחנו עדיין מכינים את הסטייקים בפיל, אבל היום משת משים בבשר טרי ולא קפוא".
סוד ההצלחה: "שומרים על המתכונת. אנשים שבאים לכאן יודעים שהם מקבלים את אותו חומוס ואת אותו סטייק שהם קיבלו לפני ארבעים שנה".
כתובת: ארלוזורוב 85, רחובות.
שנת פתיחה: 1957.
אוכל: תימני.
הבעלים המקורי: אברהם ויונה מזעקי.
הבעלים כיום: הבנים אברהם ואשר מזעקי.
מקור השם: שם המשפחה של הבעלים.
אז והיום: "האמת שאבא שלי פתח את המקום מעבר לכביש עוד הרבה לפני 1957, בתקופת האנגלים", מספר הבן אשר מזעקי. "אבל פה אנחנו יושבים מאז שאני בן שש. הייתי אוכל כאן ארוחת צהריים וארוחת ערב, ועכשיו הילדים שלי אוכלים פה.
"אבא שלי הגיע מתימן והגיש פה בשר, ריאות ומרק רגל. אני התחלתי לעבוד כאן עוד לפני הצבא. ואח שלי מבשל. אמא עבדה איתנו קצת בהתחלה, אבל די כבר, מספיק, הרגליים שלה כואבות. היא נהגה להגיע לכאן בבוקר ולהישאר עד הערב. עכשיו היא מבשלת לנו בכל יום שישי ומאכילה את הנכדים שלה.
"אנחנו עדיין מכינים בשר ומרק - אח שלי מעמיד אותם בלילה על פתיליה ואני מגיע בבוקר. אנשים באים הנה כבר 40 שנה ואוכלים לחם, חילבה ומרק".
אתה רוצה שהילדים יחליפו אותך כאן יום אחד?
"לא. אני אומר להם שילמדו. אני לא חוסך על מורים פרטיים ועל לימודים. שלא יצטרכו לעבוד קשה כמוני".
סוד ההצלחה: "עובדים קשה, ומה שיש - ברוך השם".
כתובת: הגעתון 31, נהריה.
שנת פתיחה: 1940.
אוכל: בית קפה.
הבעלים המקורי: הוגו ורחה אופנהיימר והבן ארנסט (שאליו הצטרפה אשתו מריאנה).
הבעלים כיום: הדור השלישי למשפחת אופנהיימר (אילן) והרביעי (אמיר).
מקור השם: כשפתחו את המסעדה הגישו גם גלידות. הבעלים שאלו את סמל הפינגווין מהוצאת הספרים הנושאת את אותו שם, בגלל השיוך של החיה לקור ולקרח.
אז והיום: "סבא וסבתא שלי הגיעו לארץ מגרמניה בשנת 1937. הם לא הצליחו כל כך בחקלאות. למעשה, אחרי שמדריך החקלאות שלהם ראה את סבא שלי מנסה לשתול גזר הפוך, הוא הבין שחקלאי דגול לא ייצא ממנו", מספר אילן אופנהיימר.
"הם החליטו לנסות את מזלם במסעדנות, היו אז הרבה בריטים בארץ, וסבא בנה על הרגלי השתייה שלהם, ובצדק. הוא הקים קיוסק במקום שבו נמצאת המסעדה היום, ועבר בו את כל תקופות המדינה, משיירות יחיעם דרך המעפילים ועד המלחמות. את האוכל הכינו נשים מנהריה.
"כבר אז המנה הפופולרית ביותר היתה 'שניצל פינגווין'. אבל גם מרק עוף עם אטריות וגם גולש. המקום משך אליו הרבה רווקים ורווקות שראו בו בית. היום הקהל אחר, יש הרבה יותר דרישות. הקהל לא מוכן להתפשר, ולכן גם מתלונן יותר".
סוד ההצלחה: התמדה, שירות וניקיון.
נא להמתין לטעינת התגובות
