כובשים ומתים על זה
רגע לפני שראש השנה יטביע את כולנו בנהרות של דבש, קרן צור בוחרת לעשות כבוד דווקא לטעם פחות מפורגן - החמוץ. התוצאה: מגוון ירקות כבושים וממכרים אש. ראו הוזהרתם
מדובר בפסטיבל רחוב גדול שיתקיים ב-16 בספטמבר בלואר איסט סייד, ויוקדש לחמוצים מכל העולם. המבקרים ייהנו מטעימות חינם של מחמצים ומסדנאות כבישה שיוקדשו לכל דבר שאפשר להכניס לצנצנת: החל מהחשודים המוכרים כמו מלפפונים, חצילים וכרוב וכלה בדגים, ביצים, שעועית, במיה ומה לא.
גם אצלנו התפתחה בעשורים האחרונים מסורת חמוצים מפתיעה בהיקפה. כל עדה תרמה למטבח המקומי את הכבושים שלה, והעלייה הרוסית, על שלל מעדניותיה ומחמציה, שדרגה את ההיצע אפילו יותר. מי שאף פעם לא התנסה בחוויית הכבישה הביתית, יגלה שמדובר בדיל משתלם הכולל מינימום מאמץ ומקסימום טעם. התוצאה: צנצנת זכוכית גדולה וגדושה בירקות כבושים, המשמשים כנשנוש אולטימטיבי (וגם דל קלוריות, אם בוחרים בתחמיץ המכיל כמויות שפויות של סוכר).
עידו סוכר (ותחסכו לו את הבדיחות), השף של מסעדת "סנטה פה" בתל אביב, מעיד על עצמו שהוא חולה חמוצים. כמי שגדל בבית רומני, סוכר מספר שהוא ספג את האהבה לחמוץ כבר בילדות ("לרומנים יש קטע חזק עם חמוצים. אמא שלי שפכה חומץ על כל ירק, הכניסה לצנצנת אטומה והעמידה על אדן החלון").
עם השנים אסף סוכר מתכונים מובחרים לחמוצים מרחבי העולם, שהוא שמח לחלוק עם הקוראים. אז דווקא עכשיו, רגע לפני שראש השנה מגיע ומטביע את כולנו בנהרות מתוקים של דבש, צימעס ותפוחים, שווה להיפרד מהקיץ בנשיקה חמוצה תוצרת בית. אבל ראו הוזהרתם: ברגע שתטעמו את טעמו של ירק כבוש תוצרת בית, לא תוכלו יותר להסתפק בתחליף מן המוכן.
כמות: 1 צנצנת גדולה, זמן הכנה: 20 דקות, ערך קלורי: 700 קלוריות לצנצנת
החומרים:
1/2 אבטיח (כולל החלק הלבן הצמוד לקליפה), חתוך לקוביות גדולות
8 שיני שום מעוכות
2 ליטרים מים
2 כפיות גדושות מלח
4-3 ענפי סלרי (רק העלים)
ההכנה:
1. מניחים את קוביות האבטיח והשום בצנצנת זכוכית גדולה ומכסים במים.
2. מוסיפים מלח ועלי סלרי וסוגרים את
3. החמוצים מוכנים לאכילה כעבור ארבעה ימים.
כמות:1 צנצנת גדולה, זמן הכנה: 40 דקות, ערך קלורי: 340 לצנצנת
החומרים:
1 ק"ג חצילים סגולים קטנים
3 כפות שום כתוש
צרור נענע קצוצה
1 כף מיץ לימון
1 כף פפריקה
2-1 פלפל ירוק חריף
3 כוסות חומץ
3 כוסות מים
ההכנה:
1. מניחים את החצילים בסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה.
2. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-15 דקות נוספות. שוטפים ומסננים.
3. מערבבים בקערה שום, נענע, לימון ופפריקה. חותכים כל חציל לאורכו, ומורחים את חלקו הפנימי במעט מהתערובת.
4. סוגרים את החצילים ומסדרים בתוך צנצנת זכוכית מעוקרת.
5. מוסיפים פלפל חריף ויוצקים מלמעלה את החומץ והמים.
6. סוגרים את הצנצנת ומנערים. החצילים מוכנים לאכילה כעבור ארבעה ימים.
כמות: 1 צנצנת גדולה, זמן הכנה: 30 דקות, ערך קלורי: 1,150 קלוריות לצנצנת
החומרים:
לתחמיץ:
1 ליטר חומץ בן יין
25 גרם סוכר
4 מקלות קינמון
1 כף גרגירי חרדל
1/2 כף גרגירי פלפל אנגלי
3-2 עלי דפנה
קורט מלח
לירקות:
1 ק"ג מלפפון, חתוך לפרוסות
2 בצלים, חתוכים לטבעות
שיני שום שלמות, קלופות
ההכנה:
התחמיץ:
1. מניחים את כל החומרים בסיר ומביאים לרתיחה.
4. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-15 דקות נוספות.
3. מכבים את האש ומצננים.
החמוצים:
1. מניחים את הירקות בצנצנת זכוכית גדולה, ויוצקים מעליהם את נוזל הכבישה.
2. החמוצים מוכנים לאכילה כעבור 24 שעות.
כמות: 1 צנצנת, זמן הכנה: 30 דקות, ערך קלורי: 1,600 קלוריות לצנצנת
החומרים:
לתחמיץ:
2 כוסות מים
2 כוסות חומץ טבעי
2 כוסות סוכר
1 כפית מלח
לירקות:
1 כרוב בינוני, חתוך לרצועות
2 מלפפונים, חתוכים לפרוסות
2 גזרים, חתוכים לפרוסות
1 פלפל אדום, חתוך לרצועות
2-1 פלפל חריף אדום יבש (בהתאם למידת החריפות הרצויה)
להגשה:
שמן שומשום שומשום קלוי
ההכנה:
התחמיץ:
1. מניחים את כל החומרים לתחמיץ בסיר ומבשלים תוך כדי ערבוב, עד שהסוכר נמס לחלוטין.
החמוצים:
1. מניחים את הירקות בתוך צנצנת זכוכית, יוצקים מעליהם את התחמיץ וסוגרים את הצנצנת.
2. הירקות המוחמצים מוכנים לאכילה כעבור 24 שעות ונשמרים היטב במקרר.
ההגשה:
1. מסדרים את החמוצים בצלחת הגשה.
2. מזלפים למעלה מעט שמן שומשום ושומשום קלוי ומגישים.
כמות: 1 צנצנת, זמן הכנה: 30 דקות, ערך קלורי: 230 קלוריות לצנצנת
החומרים:
לתחמיץ:
7 כוסות מים
3 כוסות חומץ 3 כפות טורשי (להשיג בחנויות התבלינים בשווקים)
2 כפות סוכר
לירקות:
1 כרובית, מופרדת לפרחים
1/2 כרוב , חתוך לרצועות
4 גזרים, חתוכים לפרוסות
4 מלפפונים, חתוכים לפרוסות
2 גמבות
2-1 פלפל ירוק חריף (בהתאם לחריפות הרצויה) מלח גס
ההכנה:
הירקות:
1. מניחים את הירקות החתוכים במסננת, מפזרים מלח גס, ומשהים למשך שעה לפחות.
2. שוטפים את הירקות, מסננים אותם ומניחים בצנצנת זכוכית.
התחמיץ:
1. מניחים בסיר את המים, החומץ, הטורשי והסוכר ומביאים לרתיחה.
2. יוצקים את הנוזל החם על הירקות החתוכים, וסוגרים את הצנצנת.
3. החמוצים מוכנים לאכילה כעבור 48 שעות.
כמות: 1 צנצנת, זמן הכנה: 30 דקות, ערך קלורי: 400 קלוריות לצנצנת
החומרים:
לתחמיץ:
1 ליטר מים
1 כף אבקת דאשי (להשיג בחנויות למוצרי המזרח הרחוק)
1/3 כוס סוכר
1/2 כפית מלח
1/2 כוס סויה
3/4 כוס חומץ אורז
לירקות:
1/2 כרוב , חתוך לרצועות
4 צנוניות, חתוכות למקלות
2 גזרים, חתוכים למקלות
2 קולרבי, חתוכים למקלות
ההכנה:
התחמיץ:
1. מרתיחים את המים בסיר גדול, מוסיפים דאשי, סוכר ומלח, ומערבבים עד שהסוכר מתמוסס לחלוטין בנוזל.
2. מוסיפים סויה וחומץ אורז, מערבבים ומכבים את האש.
החמוצים:
1. מניחים את הירקות בצנצנת זכוכית גדולה, ויוצקים מעליהם את התחמיץ החם.
2. נותנים לצנצנת להתקרר בטמפרטורת החדר, ולאחר מכן מכניסים למקרר.
3. החמוצים מוכנים לאכילה כעבור 24 שעות ונשמרים היטב במקרר כשבוע.
כמות: 1 צנצנת בינונית, זמן הכנה: 30 דקות, ערך קלורי: 390 קלוריות לצנצנת
החומרים:
3 בצלים בינוניים
3 כוסות חומץ בן יין אדום
3 כוסות מים
6 כפות סוכר
3 עלי דפנה
ההכנה:
1. חותכים את הבצלים לרצועות דקות ככל האפשר ומעבירים לקערה. מניחים את כל שאר החומרים בסיר ומביאים לרתיחה.
2. יוצקים את הנוזל החם על הבצל ומשהים למשך 30 דקות לפחות.
3. מוציאים את עלי הדפנה (כדי למנוע מרירות) ומעבירים לצנצנת זכוכית אטומה.
4. הבצלים מוכנים לאכילה מיד, ונשמרים במקררעד שבועיים.
נא להמתין לטעינת התגובות
