ציפורה הרוסה

האספרגוס, הסלבריטי של הירקות, נמצא כרגע בשיא העונה. קבלו אסופת מתכונים מרעננת, פלוס כמה עצות להשבחת הירק

גבי בר חיים | 7/6/2007 8:01

ממש בימים אלו ניתן לאתר בשווקי ישראל לא מעט סלבריטאים בין הבאסטות. הפעם, אין כוונתנו לעוד פוליטיקאי נכלולי שבא לגזור קופון עממיקו על חשבון הקונים, גם לא לאיזה וונאבי מכוכב נולד, אלא פשוט לאספרגוס, אחד מהידוענים הבכירים יותר במחלקת הירקות. ובינינו, זה הרבה יותר מרגש.

למרות שבדרך לא דרך ניכסו אותו האירופאים לעצמם, האספרגוס, בן למשפחת השושניים, הוא למעשה יליד הלבנט. הראשונים שעשו בו שימוש מתועד הם המצרים, שהיו מבשלים אותו באפר (!) כבר לפני 4000 שנה. גם היוונים והרומאים חיבבו את האספרגוס במטבח, אך נעזרו בו גם לריפוי, כחומר משתן וכפיתרון יעיל לניקוי הכליות.

בהתאמה, האספרגוס אכן עשיר באנטי אוקסידנטים, ויטמין בי ובוויטמין איי. הרומאים, אגב, הם גם אלו שייבאו את האספרגוס לאירופה, שם הוא הפך לחלק אינהרנטי מתפריטה של היבשת, במיוחד באיטליה, צרפת וגרמניה. האחרונים ממש לקחו את העניין ברצינות והפכו את חיבתם הלאומית לאספרגוס הלבן (שפראגל, בלעז) לכוח גידול עצום, כמו גם כמנוף למיני פסטיבלים המוקדשים לירק, בגרסתו הלבנה.

שיאה של התקופה הוא מאפריל עד יוני, שהיא היא תקופת טירוף האספרגוס במדינה, ובה נצרכים טונות רבות של הירק, תוך רקיחת קומבינציות ביזאריות כג'לי אספרגוס או גלידה מהגזע וגמיעת ליטרים של בירה בווארית. אנחנו, לעומת זאת, מעדיפים שלא להשתגע, ופשוט למנף פרויקט מתכונים בנושא. ורגע לפני, הנה כמה כללי בישול שיניבו אספרגוס אולטימטיבי:

עשו זאת בעצמכם

1. לא משנה אם הוא ירוק (הנפוץ אצלנו), סגלגל (צרפתי) או לבן (עדין ורך יותר מהאספרגוס הירוק, מקורו בדרך כלל בגרמניה, ואפשר להשיגו גם אצלנו), חשוב לבחור אגד אספרגוס שנראה קשה ותפרחותיו רעננות. חשוב גם להקפיד שהגבעולים יהיו – פחות או יותר – בעובי זהה, כדי שאלו יתבשלו באופן שווה.

2. לא יעזור בית דין: אספרגוס יהיה בשיאו ביום הקנייה. עם זאת, אין צורך להיות סופר מחמירים, הוא יכול להישמר יומיים לאחר מכן, אם יאוכסן כראוי. כלומר, יאוכסן כמו זר פרחים – בצנצנת עם מעט מים ובצורה מאוזנת.

3. אספרגוס משתדך מצוין לחמאה, שמן זית, ללימון ובנוסף, ליינות לבנים מגוונים, מויונייה, דרך שרדונה ועד סוביניון בלאן.

4. יש תמיד להוריד את קצהו התחתון של האספרגוס, כיוון שהוא נוטה להיות סיבי.

5. המהדרין,

אגב, נוטים גם לקלף 5 ס"מ מהגזע לאחר קטימת הקצה התחתון של הירק.

6. תמיד עדיף לבשל אספרגוס בעמידה, בסיר שיועד לכך. זאת, כיוון שראשי האספרגוס העדינים מתרככים מהר יותר משאר חלקי הירק. שוב, המקפידים יטרחו גם לקשור את האספרגוסים בחוט משיכה – אבל באמת, באמת שאין צורך.

7. אספרגוס לא מכינים עד שנהיה סמרטוטי, אלא עד שהוא הופך לפריך. הדרך הטובה ביותר לקבל אותו כך היא לבשל אותו בשפע מים רותחים במשך 4 עד 8 דקות - תלוי בעובי הירק.

8. הבדיקה למוכנותו של האספרגוס היא פשוטה: מוציאים אחד מהסיר וטועמים את חלקו התחתון. אחרי הבישול, יש לסנן את תכולת הסיר ולהעביר את האספרגוסים לכלי רחב עם מי קרח, כדי לשמור על פריכותו. שיטה זו, המוכרת גם כ"בישול ירוק", תהיה מוצלחת אפילו רק בתוספת של חמאה ולימון.

מרק יוגורט ואספרגוס של לילך גרמן

החומרים:
5 יחידות אספרגוס
1 ליטר יוגורט, 3.5 אחוז שומן
צ'ילי אדום קצוץ דק
2 שיני שום כתושות
מלח ופלפל
1 קליפה מגוררת מלימון
1 כף לימון כבוש קצוץ
2 כפות נענע קצוצה דק
2 כפות שמן זית
עלי נענע לקישוט

ההכנה:
1. חולטים את האספרגוס במי מלח רותחים לשתי דקות ומעבירים למי קרח להפסקת הבישול.
2. חותכים את האספרגוס לפיסות באורך חצי ס"מ.
3. בקערה נפרדת מערבבים את כל המרכיבים עם מטרפה, מתקנים תיבול.
4. לפני ההגשה מוסיפים את האספרגוס ומקשטים בנענע.

אספרגוס טרי בגריל מוגש בתוך דף פסטה טרייה עם מסקרפונה ושמן כמהין לבנות של שפית איילת אור, OM

החומרים:
8 יח' אספרגוס טרי, קלוף בשליש התחתון שלו (את החלק הקשה והסיבי יש לחתוך)
סיר עם מים רותחים
קערה עם מים וקרח
דפי פסטה ארוכים טריים (או 2 דפי לזניה מבושלים)
100 גר' מסקרפונה
מלח ים
1 כפית שמן כמהין לבנות
2 כפות פרמז'ן

ההכנה:
1. חולטים את האספרגוס במים רותחים לדקה ומיד מקררים בקערת הקרח.
2. צורבים את האספרגוס בגריל או במחבת חם עם מעט חמאה ומלח.
3. מבשלים את הפסטה.
4. בו בזמן, במחבת אחרת, מחממים את המסקרפונה מתבלים במלח ובשמן כמהין ומוספים את דף הפסטה

ההגשה:
1. עוטפים את האספרגוס עם דף הפסטה והרוטב.
2. מקשטים עם פרמז'ן ועלי מרווה מטוגנים.

אספרגוס טרי בגריל מוגש בתוך דף פסטה טרייה צילום: יחסי ציבור

זביון פטריות, אספרגוס ושמן כמהין של שף רועי סופר

החומרים:
צרור אספרגוס קלוף בחלקו התחתון
קערה עם מי קרח
מלח ופלפל לפי הטעם
3 חלמונים
1/2 כוס יין לבן
1/2 כוס ציר פטריות
2 כפות שמן כמהין
כפית סוכר
150 גרם פטריות שמפניון

ההכנה:
1. קוצצים את הפטריות דק ומאדים אותן עם 2 כפות שמן זית.
2. מאדים בסיר אידוי את האספרגוס כחמש דקות או עד שקיסם חודר בקלות, מקררים במי קרח ומתבלים במלח ובפלפל.
3. טורפים בקערה את כל החומרים מלבד הפטריות והשמן.
4. בסיר אידוי כפול, על אש גבוהה, טורפים את התערובת (בערבוב מתמיד) כ-20 דקות עד שהזביון סמיך ואוורירי, מוסיפים שמן ופטריות ויוצקים מעל האספרגוס. מגישים מיד.

זביון פטריות, אספרגוס ושמן כמהין צילום: דניה ויינר

שקדי עגל בגריל עם אספרגוס ורוטב בורדלייז של שף שי כספי, קפה נואר

החומרים:
100 גרם שקדי עגל נקיים מקרום ושאריות שומן
3 אספרגוסים חלוטים

לרוטב בורדלייז:
150 מ"ל ציר בקר
1 מח עצם
20 גרם חמאה
מלח ופלפל שחור

ההכנה:
1. אופים את מח העצם בתנור למשך 10 דקות בחום של 200 מעלות.
2. צורבים את השקדים כ-2 דקות מכל צד על מחבת גריל חמה. מתבלים במלח ופלפל שחור.
3. צורבים קלות את האספרגוס על מחבת גריל, ובו זמנית יוצקים את ציר הבקר למחבת נפרדת.
4. מפרידים את מח העצם, מוסיפים לציר ומביאים לרתיחה. מצמצמים קלות את הציר, מוסיפים חמאה עד ליצירת רוטב סמיך, ומתבלים במלח ופלפל שחור.
5. מניחים את השקדים בצלחת, יוצקים מעליהם את הרוטב ומניחים את האספרגוס לצד השקדים.