העצה שלנו: תפרשו לדוקים

למסעדת סטראצ'י יש יועץ. יכול להיות שהוא אפילו יודע לבשל די טוב. אבל מה לעשות שהיועץ לא נמצא במטבח, והתוצאות בהתאם: החל במלצרית שאין לה מושג וכלה באוכל רע. מאוד. שגיא כהן סבל. מאוד

שגיא כהן , פרומו | 11/5/2007 8:34

כאילו שלא היו חסרות צרות למסעדנות הישראלית, נוספה עליהן בשנים האחרונות מכה חדשה: הקונסיליירי. אז, אחת ולתמיד, תרשו לי להגיד לבעלי מסעדה מה זה אומר ללקוח כשאתה לוקח יועץ: זה אומר שהשף שבו אתה באמת מאמין - לא עובד אצלך.

רפי כהן, שנשאל פעם על מוסד היועץ, היטיב לסכם: אם ייעוץ היה עובד, הוא אמר, לא הייתי צריך לעמוד 13 שעות ביום במטבח. ככה, יועצים הם קצת כמו מרפאים אלטרנטיביים. אתם יודעים למה, בניגוד למה שנוהגים לחשוב השמרנים, רפואה אלטרנטיבית תמיד עובדת? למחלות יש הרי מחזור חיים משל עצמן. וכך, אם אתה מגיע לשאמאן, ממלא אחר הוראותיו והתסמינים דועכים, ברור שהרפואה עובדת.

אם אתה ממלא אחר ההוראות והתסמינים נשארים כשהיו, ברור שהגעת אל המרפא מאוחר מדי. ואם אתה מת מהמחלה? נו, עכשיו בטוח שהגעת מאוחר מדי. יועצים הם אותו דבר: אם המסעדה, תחת הטלקינזיס שלהם, משתפרת, סימן שהייעוץ עובד. אם המצב נשאר כשהיה, סימן שהגעת אל היועץ מאוחר מדי או שאתה לא ממלא בדייקנות אחר הוראותיו, ואם המסעדה נסגרת, אדרבא, ברור שהגעת מאוחר מדי. ואם כל זה לא מספיק, כשאתה ממנה למסעדה שלך יועץ, ודאי אחרי תקופת הרצה שבה המסעדה פעלה כעסק עצמאי, יש עוד דבר שאתה אומר ללקוחות שלך על העסק שלך: מי שמבין באמת במסעדנות, לא גר כאן.

צילום: יחסי ציבור יחסי ציבור

אפרפר זה לא טעם

הדבר הזה בלט במיוחד בעוד מיועצת שנוספה לנו לאחרונה, מסעדת סטראצ'י ביפו. בתפריט המסעדה מופיעה מנה של דג ים על ריזוטו פטריות פורצ'יני. שאלנו את המלצרית איזה דג הוא דג הים היומי. באס, באה התשובה הצוהלת.

אבל באס, הקשינו, הוא לא דג ים. אני לא יודעת, ענתה המלצרית, פשוט אין לי מושג בזה. אז אם מותר לי להוסיף כאן עצת חינם משלי: אם פשוט אין לך מושג בזה, אז פשוט אל תעבדי בזה. הרעיון שמלצרית היא סוג של סרט נע שמוציא ומחזיר צלחות למטבח הוא אחד התסמינים המובהקים למקום שלא צריך עצות אלא בעל בית.

כמה זמן כבר לוקח להסביר למלצרית תפריט פשוט של כשני תריסרי מנות? מה יש בכל מנה, מה מייחד אותה, למי כדאי להמליץ עליה. מצד שני, במחשבה נוספת, אחרי שאכלנו כמה מנות בסטראצ'י, אולי הסיבה שלא הציגו אותן למלצרית היא כדי לשמור על נפשה הרכה. כי אלה באמת היו מנות - איך נגיד את זה בלי להיסחף להגזמות? - שצריך קצת הכנה לקראתן.

קחו למשל מנה שנקראת

כאן "לשון פרה על רושטי תפוחי אדמה ברוטב יין". מבחינת מרקם, זו הייתה אחת ממנות הבשר היחידות שבהן נתקלתי בימי חיי שפשוט לא הייתי מסוגל לאכול - ומדבר איתכם בן אדם שאכל זחלי חיפושיות במערב אוסטרליה וארבה מטוגן במזרח אפריקה - המרקם של הבשר היה כל כך מסמורטט, כמו סחוס שבושל יותר מדי זמן, עד שלמרות כל גבורתי, פשוט לא הצלחתי לאכול ממנו יותר מביס או שניים.

פוררתי את המנה בצלחת על הרושטי (שם מיופייף ללביבת תפוחי אדמה ספוגת שמן וחפה מפריכות), וקיוויתי שאף אחד לא ישים לב. הצליח לי.

מנה ראשונה אחרת, קבב דגי ים על פירה חציל בשמן כמהין ברוטב שום ושמן זית, הייתה המנה הפחות גרועה בארוחה, אבל עדיין, זה שבח מסויג. במין פלא אלכימי, טעמי הדגים שהרכיבו את הקבב (הובטח שמדובר במגוון דגי ים) סתרו זה את זה בכזו שלמות עד שהטעם היחיד שנותר לקבב הדחוס מדי היה אפרפר. אני יודע שאפרפר זה לא טעם, אבל תנסו אתם ותראו אם תהיה לכם מילה מתאימה יותר.

צילום: יחסי ציבור יחצ

מנה עיקרית של טורטליני בשר סרטנים כחולים עם פונדו כרשה ברוטב מרווה סבלה רק משתי בעיות: הטורטליני והרוטב. הטורטליני היו רכים ומקווצ'צ'ים, יותר כמו עיסת סרטנים בעיסת בצק מאשר כמו מנת פסטה ממולאת, והרוטב סבל מטעם דומיננטי של שמיר. מאיפה הגיע לכאן השמיר, ולמה הוא השתלט על המרווה קצת קשה לענות. אולי הלכה המרווה בעקבות דג הים.

מנה עיקרית אחרת, תבשיל צוואר טלה על ירקות שורש, יצרה עם לשון הפרה סוג של ממוצע: המנה האחת הייתה רכה מדי, זו הייתה קשה מדי. הבשר היה סיבי, לא בושל די הצורך ונתחי צוואר הטלה - שלמים, לא מפורקים; קרירים, לא לוהטים - שהגיעו עם שכבה עבה של שומן לבן מכורכם שעטפה אותם סביב סביב, היו במרקם שהכי נוח לתאר כ"נתקע בשיניים יומיים ולך תוציא‭."‬ זה היה בשר קשה, סיבי, קר וחסר טעם. וחוץ מזה, איפה מצאו טלה עם כזה צוואר עבה? הפירה היה בסדר גמור.

על הקירות של סטראצ'י תלויה רק תמונה אחת, בווריאציות רבות: אישה צועקת. בהתחלה לא הבנו איך זה קשור למסעדה. עכשיו, ברוך השם, אין לנו יותר שאלות.

סטראצ'י, אילת 11, תל אביב. טל ': 03-5101919