מגיעים לנקודת רתיחה

רגע לפני שיהיה כאן ממש חם, כדאי שתקחו נשימה עמוקה ותתמסרו למרק קובה סלק - קלאסיקה מקומית שמתבססת על ג'רישה, סולת וירקות

nrg מעריב | 12/4/2007 13:05

בזמן שלא מעט אנשים כאן מבכים את היעלמותן של מגלגלות הקובה מנופי ארצנו, במטבח של ממסעדת "סימה" עומדת אילנה גורי ומצלפת קובה נוספת אל מרק סלק. גורי למדה לגלגל מחמותה - על שמה נקראת המסעדה המיתולוגית - לפני למעלה משני עשורים. ולפי הזריזות והמיומנות שבה היא מחדירה את הבשר הטחון אל הבצק, נדמה שהיא גם לא הפסיקה מאז.

המסעדה, שנוסדה בירושלים, הנפיקה סניף תל אביבי בחודשים האחרונים, שמביא אל המרכז כמה קלאסיקות ירושלמיות.

כידוע, מנת הקובה מזוהה במחוזותינו עם עיר הבירה. עוד טרם עלייתה ארצה, היא ניהלה קריירה בכורדיסטאן, והיא מאפיינת גם את העדה העיראקית. במטבח העיראקי, אגב, נוטים לעשות שימוש רב במיני דגנים דוגמת ג'רישה, חיטה או בורגול. הקובה עצמה מורכבת מסולת, ג'רישה, בשר טחון וירקות.

ישנם מגוון מילויים וטכניקות להכנת קובה, וניתן להגישה מבושלת, מטוגנת, מתקתקה, חריפה או חמצמצה. חלק מהקובות עשויות רק מסולת, חלקן רק מג'רישה וחלקן מערבוב של השתיים. הקובות הנפוצות שמכילות ג'רישה וסולת הן קובה סלק וקובה שונדריאה, המבושלת עם סלרי.

הג'רישה (או ג'ריש) מככבת גם במאכלים עדתיים נפוצים אחרים, דוגמת שיפטה – קציצות בשר וג'רישה במרק חומוס. מדובר, למעשה, בחיטה טחונה דק, שדומה במראה לבורגול, שנוטה גם להופיע בלא מעט סוגי דייסות המבוססות על ג'רישה. על כל פנים, נכנסנו למטבח של "סימה" כדי לבדוק את תהליך ההכנה של אחת המנות החביבות ביותר על החיך המקומי – מרק קובה סלק.

מרק קובה סלק

מרק קובה סלק, אילנה גורי, מסעדת סימה

החומרים למלית:
2 בצל
בשר טחון

ההכנה:
1. מכסים מחבת בשמן זית.
2. מוסיפים את הבצל ומאדים עד לשקיפות.
3. מוסיפים בשר טחון.
4. לאחר הטיגון, מקררים בצד למשך שעתיים.

החומרים לבצק:
1 ק"ג סולת
1 ק"ג ג'רישה
4 כפות מלח

ההכנה:
1. מוסיפים שתי כפות מלח לג'רישה ושתיים לסולת.
2. מוסיפים לג'רישה מים, כך שיכסו אותה.
3. מוסיפים את הסולת לשים. אם הבצק רך, מוסיפים עוד סלת.

החומרים למרק:
1 בצל בינוני
3 גבעולי סלרי
3 סלק
מיץ סחוט מ-2-3 לימונים בינוניים
4 כפיות סוכר
2 כפיות מלח
כפית פלפל שחור
מים

ההכנה:
1. קוצצים את הבצל והגבעולים וחותכים את הסלק לרבעים.
2. מכסים את תחתית הסיר בשמן ומטגנים את הבצל עד שקיפות.
3. מוסיפים כרפס, מערבבים קלות, מטגנים כעשר דקות מוסיפים את הסלק.
4. שופכים

לסיר מים, עד לחצי גובהו, מוסיפים את המלח והפלפל ומרתיחים.
5. מבשלים על אש קטנה ומרתיחים, עד לריכוך הסלק.
6. לאחר שעה וחצי, מוסיפים את הסוכר ומיץ הלימון ומכבים את האש.

הכנת הקובה:
1. מוסיפים שתי כפיות מלח למלית הבשר ומערבבים.
2. מרטיבים את הידיים וקורצים עיגולים מהבצק.
3. בעזרת כפית, מעבירים את המלית לבצק, מהדקים אותו, ומחליקים אותו לכדי כדור. מכסים בנייר משי.
4. מרתיחים את המרק ומעבירים אליו את הכדורים. מבשלים כעשר דקות.

הערה:
ניתן להקפיא את כדורי הקובה.

צילום: חגי דקל. עריכה: אייל רותם