רק שיהיה בסיבוב, כן?
לקראת יום העצמאות, שרי אנסקי בודקת את עולם החומוס הקנוי וחוזרת לשורשי הבישול בארץ
בספר, שיצא לאור בשנות הארבעים המוקדמות בהוצאת ויצ"ו, טוענת המחברת ש"הגשמת השינוי הזה קשה יותר מכפי שהדבר נראה. את זאת מוכיחה העובדה שברוב המשפחות אשר עלו מאירופה, מתגשם שינוי סדרי החיים אך לאט לאט ועל פי רוב רק במידה מועטה ובאי רצון.
"הגיע סוף סוף הזמן שאנו, הנשים, ננסה ביתר מרץ, אשר עד כה, לשחרר את מטבחנו מאותה מסורת הגלות שדבקה בו, במידה שאינה מתאימה לתנאי ארצנו ושנחליף מתוך הכרה את המטבח האירופי במטבח ארצישראלי בריא.
" ואל נא נגשים את השינוי הזה בפנים זעופים וכמו מתוך כפייה, כפי שהדבר קורה על פי רוב, אם כי מתוך רצון והכרה ברורה, שדבר זה הוא אחד האמצעים החשובים ביותר להשתרשותנו במולדתנו הישנה - החדשה.
"הממרה השגורה בפי הבריות: 'האהבה עוברת דרך הקיבה', יש בה בלי ספק מן הפיקחות המעשית. נלמד נא לדעת את התוצרת החקלאית של הארץ ואת המצרכים הנוצרים ממנה בדרך תעשייתית ולהעריך את מלוא ערכם בשביל המטבח הבריא; נשתדל בשקידה להשתמש בהם עד כמה שרק אפשר".
בראש רשימת ההוראות קובעת מאיר: "מטבח המותאם לאקלימה של ארץ ישראל צריך להיות מבוסס בראש ובראשונה על השימוש בירקות ופירות". היא מעלה על נס את השימוש בשמן לעומת שומן מרגרינה וחמאה, ונוזפת בנו שהשימוש בעשבים ובתבלין הוזנח עוד באירופה "וכאן אין יודעים כלל דבר מזה. במשקי הבית כאן אין רואים כמעט כל עשבים מלבד פטרוזיליה ושבת (שמיר)...
"את הצמח הקטן והריחני הזה יכול כל אחד לגדל על הגזוזטרה או על חלון המטבח בפח או בקופסה ישנה של משומרים, זרעים בגרוש אחד מספיקים למשך חודשים רבים... כל אורחי כבר נהנו ממנה לא אחת ולא שתיים.
"ומה נהדרת שומנית בגבינה לבנה של תנובה מעורבבת בחמאה של תנובה! בשוק מוכרים מין עשב מצוין שהאנגלים והערבים נהנים ממנו הרבה והיהודים אך מעט מאוד, שם העשב בעברית מנטה או נענע. את עליו הירוקים והרעננים קוצצים יפה ומוסיפים לכל סלט בגלל ריחם הנעים עד מאוד. יש לתמוה שרק הערבים מגדלים צמח מבריא ומועיל זה ובמושבות העבריות לא ייראה ולא יימצא...".
כמעט 70 שנה חלפו מאז שנכתבו שורות אלו ולקראת יום העצמאות כדאי לבדוק מה השתנה. איך הופנמו עצותיה של ד"ר מאיר ומה אומרת העובדה שבספר אין אפילו זכר לחומוס, שהפך למאכל הלאומי, אף שכשלעצמו החומוס יכול להוות התגשמות חזונה של המחברת.
רוב המתכונים שמביא הספר מזעזעים, אך מסבירים את הבלבול שתקף את המטבח האשכנזי בעשורים הראשונים בארץ. אבל המוצלחים שבהם העניקו לישראל את היסוד הקולינרי הייחודי. אי אפשר להתעלם מכך שסלט הכרוב וסלטי תפוחי אדמה והביצים במיונז הביאו למטבח הישראלי את אפיונו.
באחרונה, לחומוס המתועש של מדפי הקירור בסופר, הצטרפו הסלטים האשכנזיים, שמתבססים בחלקם על אותם מתכונים של נשות ויצ"ו בספר של ד"ר מאיר.
למעשה, רק בסוף שנות החמישים התחיל המטבח האשכנזי להתלהב מהחומוס שהוגש במסעדות המזרחיות. בסוף ינואר השנה פורסם בעמודי החדשות של "מעריב" מחקר היסטורי שגילה שיש בחומוס חומר ממכר המרגיע וגורם לאושר. מתברר שבדרך פלאית, לפני 10,000 שנה, בחר האדם לעבד זן ייחודי של חומוס בר ורק עכשיו התגלה שהסיבה לכך היא שדווקא הזן הזה מכיל כמות גבוהה של טריפטופן הגורם לרוגע.
חודש לאחר פרסום
על פי מריאנה אורבך, מנהלת היחידה לתזונה ודיאטה במחוז דן בשירותי בריאות כללית, "הציבור חייב לדעת שסלטי החומוס התעשייתיים הם ממרח שומני לכל דבר, המכיל עשרות אחוזי שומן. לא צריכה להיות כל בעיה אם צורכים אותם כממרח שומני ומורחים שכבה דקה, אך בעיה עלולה להתעורר אם הממרח נתפש כמזון בריאות, ובשל כך נצרך בכמויות ובניגוב".
התחקיר שערך המוסף הכלכלי של "מעריב" מגלה בתוצאות המעבדה שדווקא הסלטים של יצרניות חומוס קטנות, "דוגמת סלטי משני וסלטי נאש נאש (שמחירם 34 - 40 שקל לקילו, לעומת כ - 12 שקל לקילו בחברות הגדולות) הם מוצר תעשייתי שערכיו התזונתיים קרובים יותר לאלה של המוצר המקורי". בנוסף, מציין התחקיר שסלטי משני "מעשירים את החומוס שלהם בשומשום והממרח מכיל 17 גרם שומן בלבד ו - 250 קלוריות למאה גרם. וגם העובדה שכמות הפחמימות בממרח זה היא הגבוהה ביותר בין ממרחי החברות מעידה שיש בממרח יותר גרגירי חומוס".
חשבתי ללכת ולהכיר את משפחת משני עוד כששמעתי על אודותיהם מפיו של יאיר כהן מצופר, שאליו פנו כששמעו שהוא מגדל פטרוזיליה נקייה מחרקים ומבקטריות, שלא עוברת הקרנה רדיואקטיבית כמקובל.
כהן תיאר לי ארבעה אחים שעוסקים בתעשיית הסלטים ושאין אח ורע לדרישה שלהם לגידולי איכות והיה מלא התפעלות מכך שהם מצליחים, למרות שהם יקרים יותר מהאחרים. וחשבתי שהנה, משהו בכל זאת הולך ומשתפר בדרישה שלנו לטעם בארץ, שהציבור מבין שאי אפשר למכור מוצר שעולה 20 שקל ב - 12 שקל בלי לרדת באיכות.
בפתח המסעדה ומפעל הסלטים של משני בראשון לציון נטועים שני עצי דקל שלרגליהם ישב בערוב ימיו האב משה, מייסד המפעל, ושינן לארבעת בניו את הכללים הבאים: "מה שלא טוב - לזרוק. מוצר הכי טוב - נשמר הכי טוב. מה שאתם לא נותנים לילדים שלכם - אל תיתנו לאנשים. ביום שתזייפו - תתקפלו ותסגרו".
כדי להוכיח שהפנימו את שציווה עליהם הם מראים לי שבסלט החצילים אין אף גרעין, שמהפלפלים האיכותיים הקלויים מוסרים הגרעינים בלי לשטוף להם את הטעם, ובתוך אמבט גדול עם מתזי מים כמו בג'קוזי אני רואה איך זורמים מי חומץ לתוך קלחי הכרוב לסלט הקולסלו. במילים אחרות, השתכנעתי שהם מייצרים מבחר של אולי מאה סלטים על פי מאפיינים של כל התפוצות בארץ באיכות גבוהה וברמת ניקיון של בית מרקחת בשווייץ.
מוקפת בכל ארבעת האחים, אני מתיישבת במסעדה שלהם לטעום את החומוס הבסיסי. מכניסה לפה והם מחכים חצי שנייה וכבר שואלים. "מה הטעם? חלבה? בוטנים? מה זה? תגידי מה את מרגישה", ומסבירים לי: "כאן לפנייך לא עמילנים, לא שמן, אלא חומוס, טחינה, תבלינים וחומר משמר תקני 202". " ומלח לימון? ", אני שואלת. לא. הם לא מוסיפים לחומוס הבסיסי לימון. "את זה אנחנו משאירים למי שרוצה להוסיף בבית".
חזרתי הביתה ומילאתי את המקרר במבחר מהסלטים של משני. ילדי היו מאושרים. סוף סוף הרגישו שהמקרר נראה כמו של החברים שלהם.
ניסיתי להשתמש בסלטים כבסיס למאכלים: העברתי כף גדולה מממרח החומוס לצלחת פורצלן וכדי להעניק לו מרקם וטעם שמזכיר את החומוס של הערבים יצקתי עליו רוטב חריף וחמצמץ מלימון, בתוספת גרגירי חומוס מבושלים עם קצת ממי הבישול החמים.
נהניתי מהעמבה המצוינת. עשיתי שקשוקה עם המטבוחה, פרסתי ביצה קשה חמה על סלט החצילים ועשיתי סנדוויץ' טונה לתפארת. אחרי יומיים - שלושה ההתלהבות שככה, המקרר נרגע והמטבח חזר להפיק מחדש סלט טרי ביום.
מתוקף תפקידי ומקצועי איני יכולה להיות צרכנית של סלטים או חומוס קנויים, אבל אני לא משלה את עצמי: האישה של האלף השלישי עובדת מחוץ לבית ואינה עוסקת בהכנת אוכל. לא כל אחד פנוי ומיומן להכין סלט, ולא לכל אחד פשוט להשרות חומוס לפני השינה, ולא לכל אחד נעים בידיים הריח של הבצל והשום, ובעיקר - יש אנשים שמרגיע אותם שיש להם במקרר סלטים מוכנים ובפריזר שניצלים קפואים.
אבל לקראת המנגל של יום העצמאות, מחובתי לומר למי שיודע כמה קל להכין טחינה וסלט עגבניות ופלפלים חריפים טרי, שיידע שליד שלו אין מתחרים. ומי שבכל זאת מתעקש על סלטים קנויים - את הסלטים של משני אפשר למצוא באחרונה בלא מעט רשתות.
וזה גם מבהיל, כיוון שהרשתות לא ממש מאפשרות ליצרנים להרוויח. כאן טמונה המלכודת: האם יצליחו לעמוד בפיתוי לא להשתמש בחומרי גלם זולים בשל הדרישה להוריד מחירים? האם ינטשו את המוטו של אביהם? אני מקווה שלא. זה תלוי בנו.
את רעיון ההגשה למדתי מעזורה ממסעדת הפתיליות שבשוק מחנה יהודה. כך נוהגים גם לעשות במסעדות פועלים נוספות.
החומרים למנה אחת:
חומוס קנוי
גרגירי חומוס מושרים, מבושלים וחמים (כדי לקצר תהליך השתמשו בגרגירים קפואים או מקופסה) או ביצה קשה
2 - 3 שיני שום קלופות
פלפל ירוק חריף
1 כף פטרוזיליה קצוצה
לימון טרי
ההכנה:
1. מחממים את גרגירי החומוס בנוזלים.
2. כותשים לקערה את השום. מצרפים חצי פלפל חריף קצוץ דק ועלי פטרוזיליה. סוחטים עליהם מיץ לימון. זורים קצת מלח ושמים בצד.
3. לוקחים צלחת עמוקה, שוטחים לתוכה כף גדולה של חומוס קנוי (לא מורחים את הגוש לדפנות). עליו יוצקים מעט גרגירי חומוס חמים עם מעט מהנוזלים שלהם. עליהם את תערובת הלימון ועל הכל יוצקים בנדיבות שמן זית.
ההגשה:
לצד המנה, מלבד פיתה, מניחים בצלוחית נוספת פלחי בצל עם מלח. לטבול בין הביסים של החומוס.
הערה:
את הגרגירים ניתן להחליף בקוביות בצל ועגבנייה.
רוב סלטי החצילים הקלויים הקנויים יכולים לחסוך את הטרחה בקליית החציל על האש, בקילוף ובקיצוץ.
תוספות לדוגמה:
סלט חצילים קנוי
1 ביצה קשה או גבינה בולגרית
1 עגבנייה קצוצה לקוביות
פטרוזיליה קצוצה
שמן זית
1 בצל קצוץ או זיתים מגולענים או פלפלים חריפים כבושים
ההכנה:
1. מעבירים מעט מהסלט לצלחת הגשה.
2. קוצצים ביצה וזורים מלח ופלפל.
הערות:
1. על סלט חצילים ללא טחינה או מיונז מפוררים חתיכה של גבינה בולגרית ומערבבים קלות.
2. מאוד מוצלח להוסיף סלט חצילים קנוי לסלט טרי מקוביות עגבנייה, בצל ופטרוזיליה קצוצה, לערבב ולהוסיף מלח, פלפל, שמן זית ומעט מיץ לימון או חומץ לפי הטעם. אהבתי להוסיף את הסלט הזה לסנדוויץ' מלחם רוסי בתוספת גבינה בולגרית.
שימוש במטבוחה כרוטב לשקשוקה מקצר את זמן הכנת המאכל הזה לדקות ספורות. לאכול ישר מהמחבת עם חלה.
החומרים:
שמן זית
סלט מטבוחה קנוי
ביצים טריות
ההכנה:
1. מחממים במחבת שמן זית עם סלט מטבוחה במעט מים.
2. כשהרוטב מבעבע שוברים את הביצים. מחכים שתי דקות ומבליעים בעזרת כף את החלבונים ברוטב בלי לפגוע בשלמות החלמונים.
3. כשהחלבונים הטבועים מקרישים, אך החלמונים רכים, מסירים מהאש.
נא להמתין לטעינת התגובות
