היסודות רעועים, הלובי קצת פחות
ארוחה במסעדת מסה תעלה לכם 620 שקל לפני האלכוהול, אבל זה לא מונע מהם להציג תפריט עם שגיאות כתיב. שגיא כהן הגיע למסקנה שבמקום מעדיפים להשקיע יותר בפאסון מאשר במטבח
אני מבקש מכל הקבלנים (אחדים מחבריי הטובים ביותר וגו') לא להיעלב עכשיו, אבל גם ההגון שבקבלנים יודע שכשאתה רוצה לשווק בניין, הרבה יותר חשוב לובי משיש מאשר עבודת הטפסנות.
אז במסה יש אחלה לובי (טוב, לא משיש, מווילון שמוקרנות עליו תמונות, אבל לובי), אלא שבכל מה שנוגע ליסודות, כלומר בכל מה שנוגע לדברים הבסיסיים של מסעדנות, הרושם הוא שהקבלן כאן היה בנו של קלרשו והפועל היה לא אחר מ"לך תגור, זוג צעיר".
מאיפה להתחיל? מזה שמסעדת מסה מרשה לעצמה לגבות 154 שקל על מנת צלעות טלה, אבל לא מסוגלת לתאר את המנה בתפריט בלי שגיאות (בתיאור המנה בתפריט נכתב "יציר מינסטרונה" במקום "וציר מינסטרונה", וזו לא השגיאה היחידה בתפריט של המסעדה שאפילו לאיית את שמה לא מצליחה)?
או אולי מכך שבמהלך הארוחה פגשנו לא פחות מחמישה מלצרים, אבל אף אחד מהם, לאורך דקות ארוכות, לא הצליח לעמוד בבקשה היחידה שחרגה מהרוטינה? לא בקשה גדולה, באמת, רק עוד בקבוק סודה. לא משהו שצריך להיות בעיה במסעדה שגובה 620 שקל לארוחה נטולת אלכוהול. ובכל זאת.
ביקשנו עוד סודה. המלצר הראשון נעלם לבלי שוב. השני אפילו לא טרח להקשיב. השלישי, להוט לרצות, מיהר לשוב לשולחן. עם פוקאצ'ה. אין דבר, נשתה פוקאצ'ה.
ובכלל, השירות כאן כל כך לא מהוקצע, שבית קפה בפרוורים היה מתבייש בו. שיטת ההגשה במסה היא שיטת הזבנג: מניחים את הצלחת על השולחן בטפיחה קולנית, בדרך כלל מנקודה שמאחורי כתפך, ונעלמים אל האפלולית. הסברים? לך תחפש.
כשהגיעו המנות הראשונות כבר הבנו את הנוהל והגבנו במהירות: אחזנו בזנב סינורו (מטאפורית, מטאפורית) של המלצר וביקשנו הסברים. הוא היה מוכן למסור רק דרגה ומספר אישי. מה יש
במנות הוא ידע רק במעורפל. הנה ארגון ממודר כהלכה.
בתפריט היו באותו יום רק שלוש מנות מיוחדות. המלצר הקריא אותן, בקשיים מסוימים, מהפנקס. שלוש מנות, כמה קשה ללמוד בעל פה? אתה אמור למכור את המנות האלה, לא להיבחן עליהן.
בתחילת הערב פנתה אלינו מלצרית היינות. הבהרנו לה שלא נשתה יין. מלצרית מיומנת מסלקת בו ברגע את כוסות היין. שלנו פשוט הסתובבה והלכה. הכוסות נותרו על השולחן עד לפני
כי את האוכל במסה ניתן לסכם די בקצרה: אוכל יקר ומושקע שמפגין חוסר יסודות וחוסר ביטחון. הדוגמה המובהקת לכך הייתה דווקא המנה הטובה בארוחה: צלעות טלה על טבולה לימון.
הצלעות עצמן היו משובחות: קטנות, עסיסיות, צלויות בדיוק במידה, אבל חוסר הביטחון גרם למישהו לחשוב שצלעות זה לא מספיק והוא שפך עליהן תבשיל בשר בבישול ארוך (פוט או פה, ולא פוט או פו, כמו שגרס בחינניות המלצר).
איזה סיכוי היה לצלעות העדינות מול מתקפת הזעם הזו? שלא לדבר על כך שהן הונחו על טבולה קרה. שזה, קודם כול, סתם לא נעים. שנית, מקפיא את הצלעות עוד לפני שאתה מספיק ליהנות. ושלישית, מלמד על מישהו שלא הקשיב בשיעורים הראשונים בבית הספר לבישול.
זו בעיה של יסודות, בדיוק כמו לדחוף מקל מתובל בהמון כמון למתאבן עגבניות וחצילים. טעם הכמון הכחיד, כמובן, את כל הטעמים האחרים. אותה בעיה, יותר מדי זיקוקים ופחות מדי יסודות, הופגנה גם במנת רביולי שרימפס: זה לא היה רביולי שרימפס, זו הייתה לחמניית שרימפס.
בצק הרביולי (הבודד) היה כל כך עבה ובעל מרקם כל כך לא נעים, שהוא גרם לכך שכל המנה פוספסה. גם כאן השף לא סמך על הרביולי או על השרימפס, ודחף למנה גם ציר סרטנים מצומצם, שהשתלט על שאר הטעמים באגרסיביות מרירה.
וזה שב וחזר על עצמו בכל מנה: פילה מוסר למשל, היה גדול ועסיסי, אבל בפינתו נותרו קצת שברי עצמות. אז מה תעזור לו מחית ארטישוק ירושלמי? ניוקי פירות ים כלל פירות ים טובים וניוקי רכים מדי, והוא תובל ביותר מדי כורכום. שוב, מה שקשור לזיקוקים היה מוצלח (השרימפס), מה שקשור ליסודות (הניוקי) פחות.
ובכל זאת, יש נקודה שאסור להתעלם ממנה: מסה היא מסעדה שקמה על מלודרמטיות. זה מקום שאמור לתת חוויה שונה, דרמטית, חזקה. והבישול מנסה להתאים את עצמו לתפיסת העולם הזו. וזה יפה, וראוי להערכה. לא להרבה מסעדות אצלנו יש ראיית עולם קוהרנטית.
העניין הוא שדווקא בישול כזה - חזק, מלודרמטי - מחייב, ראשית, יסודות איתנים (אי אפשר להתמחות בסופלה לפני שעוברים את שלב החביתה), ושנית, אמון בחומרי הגלם (אי אפשר להשתמש בצלעות הטלה העדינות ביותר, ואז להראות להן מי הבוס). ולמרבה הצער, דווקא שני אלה חסרים כאן.
מסה היא בהחלט מסעדה שמצליחה, על אף השירות הדילטנטי, לתת תחושה של אירוע, וגם האוכל שלה מצליח בכך. וזה שבאוכל יש סדקים רחבים? נו, בחייכם, מה אתם רוצים: שהכול יהיה מושלם? קדימה, לך תגור, זוג צעיר.
מסה, הארבעה 19, תל אביב. טל': 03-6856859
נא להמתין לטעינת התגובות
