הכדור הוא עגול
אין כמו מרק קובה רותח ביום חורף קפוא. מה ההבדל בין קובה כורדי לעיראקי ואיפה תמצאו את הקובה הטוב בישראל (רמז: ממש לא בתל אביב). כל התשובות במדריך הבא
כשהקובות אינן מטוגנות הן משתכשכות במגוון מרקים, הנעים בין המתקתק (דלעת, במיה) לפיקנטי (סלק, עוף). ובאותו עניין, גם חומר הגלם של הקובה משתנה מאחת לשנייה - יש מי שמכין מבורגול, אורז טחון (קטע מצרי ביזארי, אל תשאלו) או סולת, המבושלת לרוב במרק.
מרק הקובה המסורתי מזוהה יותר מהכול עם בירתנו (או יותר נכון, בירת הקובה) ויש שאומרים שאם נתקלתם בירושלמי שלא אוכל קובה בשישי בצהריים; כבדהו וחשדהו. למרות זאת, מקורו של המאכל הנפלא טרם עלייתו לבירה הוא בכורדיסטן. שמו של הקובה הולך לפניו ממספר טעמים; הוא מורכב משילוב של סולת וג'רישה, חיטה טחונה, (וכן, לכן זה בחיים לא ייצא כמו קרפלאך), בשר טחון, הרבה מאוד ירקות, וההתמוססות של הג'רישה במרק- שיוצרת מרקם סמיך, שתענוג לדגום בלילה קר.
בדומה למאכלים עממיים אחרים, גם במקרה הנ"ל מדובר במאכל עשיר שהמצרכים שלו זולים, מה שאפשר את הכנתו לכמויות גדולות של סועדים בתקופות הצנע בגולה. עם זאת, ההכנה של כדורי הקובה עצמם נחשבת לדבר מורכב שדורש עבודה סיזיפית של חצי יום, ויודעי דבר מלחשים שמגלגלות הקובה הן דור הולך ונעלם. מרים בנימין לדוגמא, האגדה מאחורי מסעדת 'אמא' הירושלמית, התחילה בלימודי גלגול הקובה כבר בגיל 6, כשעזרה לסבתה בכורדיסטאן להכין את המרק לקראת סעודת יום שישי. בשנת 51 היא עלתה ארצה ובשנת 1983 היא הפכה את גלגול הקובה לפרנסה כשפתחה את המסעדה הירושלמית. ניסיון לגלות את הגנום של גלגול הקובה האולטימטיבי נתקל בהסברים סתומים, דוגמת "זה צריך להיות מהלב"/ "הסוד הוא אהבה" ושאר הסברים שקשה להעביר לפרקטיקה.
במורדוך, המקום הטוב בארץ למרק קובה, ניסינו לפצח שנית את גנום הכנת הקובה. לדבריו של יצחק אגאי, אחד ממנהלי המקום, המלאכה דורשת כישרון מולד: "גלגול קובה זה כמו כישרון למוזיקה או למשחק. אם יש לך את זה אתה תלמד את זה תוך דקות ואם אין לך את זה גם עשרים שנה ליד הסבתא הכורדית לא יעזרו". אגאי דרך אגב נחשב מומחה לגלגול קובה, כך שיש גם תקווה לגברים שביניכם.
בין סוגי הקובות המקובלות בישראל של היום אפשר למנות את המטפונה - מחיטה טחונה (ג'ריש, או ג'רישה) וסולת. הקובות ממולאות בבשר טחון, מבושלות עם כרפס ומוגשות במרק על בסיס עגבניות וסלק עלים.
החמוסטה – עשויות מג'ריש וסולת, ממולאות בבשר טחון ומטוגן, מוגשות בתוך מרק ירוק, עשיר בעלים, קישואים, לימון ושום. קובה במיה – קובה שבצקה עשוי מחזה עוף, בשר ואורז, ממולאת בבשר טחון שבושל עם כרפס. מוגשת במרק על בסיס עגבניות, במיה, משמש מיובש ולימון.
עוד מככבות: קובה חילואה – מסולת, ממולאות בבשר טחון. מוגשות במרק עוף צהוב, וחומוס. קובה חמו – מג'רישה וסולת, ממולאות בבשר טחון ועגבניות. מוגשות ברוטב כורכום. קובה סלק - מג'רישה וסולת, ממולאת בשר טחון ומוגשת במרק שבסיסו סלק ועלים ירוקים, וקובה שוונדריאה –מג'רישה וסולת, ממולאות בבשר טחון ומבושלות עם כרפס. הקובה מוגש במרק סלק אדום. ועכשיו, נגיע לחלק החשוב באמת: איפה אוכלים את הקובות הטובות בישראל. וכן, ברור שאוכלים אותן בירושלים. כלומר, אלא אם כן קובה דלעת מתוק זה משהו שעושה לכם את זה. במקרה זה, אנחנו ממליצים לנסוע לתל אביב.
מורדוך המיתולוגית זוכה למקום הראשון מכמה סיבות. ראשית, היא הכי מגוונת, עם ארבעה סוגים של מרקי קובה. קובה אדום, עשיר מאוד ומלא סלק ואבקת חוויאג', החמוסטה, שמאופיינת בטעם עדין יותר ומתאימה לשונאי סלק ומרקים אדומים למיניהם.
בנוסף, יש במורדוך את הסיסקה, שמיועד למביני עניין - זוהי צורת טחינה במכתש ועלי לבשר טחון, דבר שיוצר מרקם אחיד
הגדולה של המרקים במורדוך היא שהם לא חמוצים מדי, לכן הם לא מאפילים על הטעם של הקובות. בנוסף, הם זוכים לציון גבוה על האווירה במקום – האבטיפוס של מסעדת שוק ירושלמית - לא מעוצבת, לא מיוחדת, ולא עושה עניין מעצמה. פשוט חמה, נקייה (וזה חשוב) ועם ריח מדהים של אוכל מסורתי.
מורדוך. אגריפס 70 ירושלים. טל': 6245169 - 02
כניסה מפתיעה לנציגה מהשפלה. בניגוד לקובות כורדיות, דוגמת אלו של מורדוך ואמא, הקובות העיקריות בפונדק משה הן עצומות מימדים. כלומר, בצלחת לא מקבלים שלוש קובות חמודות - אלא קובת אימים אחת. וזה כל כך טעים.
פונדק משה הוא ממש קיטון וגאוות העדה העירקית. לא הכל טעים, אבל הקובות מפורסמות במיוחד. תמיד יהיו כמה סוגי קובה מבושל: במיה, אדום, או עם קישואים ויש גם קובה צהוב ענק במרק. בקיצור, תענוג.
פונדק משה. יוסף חיים 27 אור יהודה, טל': 03-5331653
מסעדה שמציעה מגוון גדול של אוכל מסורתי ולכן לא תצאו עם תחושה של 'מקום לקובה'. בנוסף, היא הרבה יותר גדולה ויותר תעשייתית ממורדוך (מורדוך זה מקום די קטן) והמרקים שלהם (מטפוניה, חמוסטה, צמחוני) חמוץ מדי לטעמי (די שכיח במטבח הכורדי).
ועדיין, המבחר הגדול והתחושה שמדובר במזללת קובות מגוונת יחסית, מומלצת לכל טירון קובות. רק תזכרו שלא לנסות לאכול יותר משלוש כאלו. באמא נוטים להכריח, ולכם תכאב הבטן.
אמא. שמואל ברוך 55, ירושלים. טל': 6246860 - 02
הקובה עצמו מעולה ויש לו אחלה מרק. אבל, לא מדובר במרק המסורתי באמת, אלא במרק אדום ופשוט, בלי ירקות ושאר תוספות מסמיכות. הקובה עצמו טעים, אבל זהירות: הקובה האדום הוא הקובה היחידי שמוגש. למי שמעדיף את הפשוט והבטוח.
פינתי. המלך ג'ורג' 13, ירושלים. טל': 6254540 - 02
כמו בפינתי, גם ברחמו יושבים עם כולם. ההבדל נעוץ בכך שברחמו אין אפילו מלצרים. לכן, המקום מומלץ למי שרוצה לשאוב קצת אווירת שוק ופחות המקום להתענג על קובה. ועדיין, למרות שאין בו ייחוד, הקובה עצמו מציית לכל כללי הטקס. מנגד, החמוסתה במקום מעט חמוצה מדי וניתן לוותר עליה ולהתרכז בכדור עצמו. מי שמעדיף חומוס, יוכל לטעום את אחת העיסות הטעימות בישראל.
רחמו.האשכול 5, ירושלים. טל': 02-6234595
נא להמתין לטעינת התגובות
