בבולגרית זה נשמע יותר טוב
מאכלים בלקניים, שיכר מקומי ומלצרית פתיינית אימהית - דני ססלר עבר אחר צהריים של פורענות במסעדת "סופיה" הבולגרית
וב"עממיות", כמו ב"ביתיות", האוכל בפי רוב הסועדים הוא "טוב מאוד". אבל האמת היא שהאוכל בעצם רק "טעים", שהוא מושג אישי מאד ומקורו באסוציאציות האישיות המתעוררות בנו (הזכרונות, המלצרית, הפתיינות). המושג "אוכל טוב ונכון" הוא כבר סיפור אחר שמקורו בהגדרות חברתיות וסטנדרטים מקצועיים. במילים אחרות, קשה מאד למבקר מסעדות, גם אם הוא ותיק, להשתמש במושגים מקצועיים כשהוא סועד במסעדה עממית - ביתית, כשאחרי הכוסית השלישית ההבדלים בין אימו למלצרית נמוגים לאט.
במסעדת "סופיה" הבולגרית, לא ידעתי איפה אני מתחיל ואיפה הטבח, האוכל והאלכוהול - נגמרים. אהבתי כל רגע. למרות שאני מכיר את עצמי ואת היחס שלי למלצריות ההן, למרות שאני יודע שכשאני אוכל מאכלים בלקניים, שותה בירה מחוזקת ביין שיכר מקומי (הפעם זה היה ראקייה בולגרי), אני שוכח מעט את מטרת בואי למסעדה ואת מקצועי ומיד אני הופך לילד קטן שכל מה שהוא רוצה זה שהמלצרית החייכנית – הלא - צעירה תרכון מעליו, תקרב לאוזנו ותלחש לו, תוך כדי נשיפה של הבל פה חמים: "אני אשמור עליך, אל תדאג".
פלא שהכל טעים לי? טעים, כן, לא יותר מזה. יתכן שהאוכל היה גם "טוב" בסטנדרטים בולגריים, אבל אני זיהיתי שם רק את ההנאה הפרטית שלי – למרות שידידי, השף הבולגרי - טלוויזיוני טוען שהרמה ב"סופיה" היא גבוהה גם בסטנדרטים בלקניים. טוב, אז הזמנו.
ליוטניצה, שזה פלפל אדום קלוי מתובל וקצוץ דק, וגם קיופולו, שהם חצילים על האש קצוצים בסכין עץ (כדי להמנע ממגע מתכת בחציל העדין) עם קצת שום, עם קצת פלפל אדום. שני אלה הוזמנו עם לחם פשוט, לבן, טרי, וכוס גולדסטאר, וזה לא פחות מנורא נורא טעים.
ואז גם קיבלנו סלט של העדה ההיא; ירקות חתוכים לא דק דק אלא די גס גס ועליהם, מה עליהם, כל הירקות היו מכוסים במעטה לבן של גבינה מגורדת, מלוחה, שהסתירה לחלוטין את כל הירקות. הר שלג, קוראים לזה הבלקנים העליזים. היה טעים מאוד.
וגם גיבצ'ה, שהוא כל מאכל שמוכן בכלי חרס. זה שמו של הכלי, גיבץ' (כמו אצל הערבים והתורכים: "סינייה", שהוא הכלי עצמו וכל מה שמתבשל בו מקבל את שמו). אנחנו טעמנו (מה טעמנו? אני זללתי, השף הבולגרי היה אלגנטי ואכל יפה), מהגיבצ'ה שהכיל מעט ירקות, מעל גבינה ועל הכל ביצה.
הכל נכנס לתנור ומתחמם כשהכלי סגור. כשהכלי נפתח ליד השולחן עולה ממנו ריח מדהים של גבינה אפויה עם ביצה, לא צריך להיות בולגרי כדי להבין.
ואז הזמנתי שקמבה צ'ורבה. צ'ורבה זה מרק, ושקמבה זה כמובן כרס, כרס של פרה. מין מרקם ספוגי - בשרי לבן, ומצוין למי שזה טעים לו, או "מי שאוהב את זה מהבית", או כמוני - מי שאוהב מראש כל מאכל שהוא ידוע כ"עממי". כזה אני.
אגב, מרק כזה פופולרי מאוד בקרב התימנים, העירקים ובקרב עוד הרבה עמים ועדות. בתימנית הוא נקרא כירשה, על שם הכרס. כאן בבולגריה הם (ואני) מוסיפים למרק חומץ מהמין הפשוט, והרבה מחית שום, שזה כמובן מעדן מאוד (חה חה חה) את המרק, מקצין את טעמו ובעיקר גורם לו להיות טעים אש. נסו לאכול מהמרק הזה פעם ביום שבת בבוקר, עם כוסית ערק, וואו, איך שזה הופך את היום הקדוש הזה לאופטימי.
ואגב קדושה, הבולגרים מכינים את המרק הזה עם חלב ויוגורט, רק בשביל הברכה. בכלל, היה להם, לעדה הבולגרית יפואית, רב שהיה מאד קול. בשבת, כשהוא היה מגיע לאזכרה והיא היתה מתארכת מעט הוא היה גוער באבלים, "יאללה יאללה להזדרז, יש לי עוד שלוש אזכרות ומשחק כדורגל". צודק, לא?
ידידי השף הבולגרי - טלוויזיוני, הזמין מרק כבש שנקרא בבולגרית, "קורבן צ'ורבה", כי כבש בבולגרית - תורכית זה "קורבן", מה לעשות. לנו, היהודים, אין בכלל קרדיט כאן (אנטישמיות?). מצד שני, לך תדע, אולי המילה קורבן מוצאה במשהו שהיה עוד לפני התנ"ך. מצד שלישי, כלום לא היה לפני התנ"ך, "חושך על פני תהום", אז שלא יבלבלו את המוח, הם בטח אנטישמים, וזהו. מצד רביעי, מרק הכבש היה עשיר מאוד, מלא טעם של כבש והכיל בשר כבש ואורז.
כאן גם לגמנו עם הבירה השנייה את הראקייה, שזה הערק הבולגרי,
עברנו לעיקריות. קציצות בנוסח צ'רפן ברוטב עגבניות עם תפוחי אדמה. הכל מבושל ברוטב: הקציצה, העגבניה, ותפוחי האדמה, אבל זאת לא סתם קציצה. היה בה תבלין מסוים מאד שלא זיהיתי, והוא שעשה את ההבדל. מעודן מאוד. את העידון איזנה הנרווזנו, קציצה אחרת, שהיא בעצם ה - קבבון הבולגרי שמתובל בעצבנות, קצת חריף, קצת חרפרף, ומתובל בקיצוניות. טעמו היה בהתאם. משובח.
עברנו די בקלילות לפלסקביצ'ה. אני לא אומר, שמעתי על זה אבל לא טעמתי כזה. קציצת ענק, ששוקלת יותר מ - 300 גר'. אמצעיתה נפרסה, נפתחה, פוסקה ומולאה בגבינת קשקבל, ואז, רק אז, הכל הונח על הגריל. ואני אומר רק, אללה ייסתור, זכרו את השם פלסקביצ'ה, שיחיו הבולגרים עד מאה ועשרים.
ועוד אחד בקטנה. קרנצ'ה, נקניקיה ארוכה מגולגלת, "שלא ממין כשר", שהונחה על הגריל ואז הונחה על מצע שעועית אפויה. רק אלוהים יודע כמה שהצטערתי שהייתי מפוצץ בשלב זה. אבל הוא, השפיפון הטלוויזיוני, רצה קרם קרמל לקינוח. למה? כי הוא נורא זוכר את זה מהבית (האמיתי שלו), איך אמא שלו בישלה סיר גדול של קרם כזה, או לא כזה, אולי דומה, אבל בטח מזכיר את הבית שלו. האם הוא אהב את הקרם קרמל? מה שבטוח זה שהוא הגיב לקרם הזה כשהוא הוגש לשולחן כמו מישהו שרואה את בנו לראשונה: דפיקות לב, סומק, התרגשות וכאלה.
ארוחה נורמלית, לא כמו שאנחנו זללנו, תעלה בסופיה כ - 70 שקל, ללא משקה. שווה, שווה, שווה.
סופיה, הארבעה 16, תל אביב. 5614725 - 03
נא להמתין לטעינת התגובות
