בלי פשרות
בסניף התל אביבי של "חומוס סעיד" מעכו מכינים חומוס בדיוק לפי המתכונים המקוריים ועם חומרי גלם שמגיעים במשלוחים מיוחדים. קפצנו לשם לבדוק איך מכינים חומוס
עסקרי מוציא בקצב עוד ועוד מנות חומוס לגברים הרעבים שיושבים במסעדה הנינוחה והמוארת. היא לא נראית כמו מסעדת חומוס אופיינית. אין כאן זכר לצפיפות של הסניף המקורי או לרעש של דרך מנחם בגין האפרורית שמביטה מבחוץ. העיצוב בהיר, השולחנות מרווחים, איש לא דוחק בך לשלם ולהתחפף והמילוי, כמו גם הקפה והתה, הוא און דה האוס. אגב, שוב בניגוד למקור, כאן מגישים חומוס עד שמונה בערב.
שעת העומס של הצהריים עברה. עכשיו מטפטפים פנימה אנשים שהחליטו לבוא לבדוק אם הסעיד אותו סעיד, או כאלה שכבר הציצו ונפגעו. האווירה שקטה. אנשי התקשורת שעוד נותרו משעת העומס מתחלפים אט אט בשחקנים, מוזיקאים וחיילים תועים.
ניב קייקוב, מנהל המסעדה הצעיר, עסוק בלהסתחבק עם כולם. מדובר, אגב, בסוג של פליט "כוכב נולד". "רק רציתי ללוות את אחי הקטן, ניצן", הוא אומר לי, "אותי העיפו והוא נשאר עד חצי הגמר. אנשים מסרבים לשכוח לי את הפרשייה הזו". על האלבום, כמובן, הוא עובד במרץ.
בינתיים, עסקרי שוקד על מעיכת הגרגרים למשאוושה במטבח. את האיש הקטן והנמרץ ייבאו מעכו. הוא עובד אצל סעיד בשלושת העשורים האחרונים. כשדן קורלנדר, קיבוצניק ומהנדס תעשייה וניהול, ועומר פלג, מושבניק ומהנדס מכונות, קנו מסעיד זיכיון, עסקרי נדד איתם למרכז – כמעין שליח של הבוס הגדול.
אין ספק שהוא הלב הפועם של המקום. הוא אחראי על ההכנות בבוקר, הוא מוציא את המנות והוא זה שמתזמן את המתכונים ואת הטעמים. את חומרי הגלם הוא מקבל ישירות מעכו, בכל פעם שהסחורה מתחילה להתדלדל, מה שמאפשר לו לשמור על הטעמים המקוריים. הוא נמצא כאן מהבוקר ועד הערב. "עוד לא ממש יצא לי לראות הרבה מקומות בילוי בתל אביב", הוא אומר, "אני גם לא כל כך אוהב ואני גם נמצא כאן כל הזמן".
"חומוס סעיד" החדש (שנפתח לפני כמה שבועות) נפל היישר לתוך קלחת מאבקי החומוסיות המיתולוגיות המקומית. מבחינה כרונולוגית, "סעיד" הזדנב לכאן אחרי הבאזז שיצר "אבו אדהם" הספרטני מכפר יאסיף (שגם פתח סניף תל אביבי נוסף בשבועות האחרונים) והרבה אחרי שהטעם המקומי התמכר ל"עלי קרוואן" היפואי.
אנשי המקום לא נראים מוטרדים מהעניין. קייקוב מדווח גם על טורי מכוניות בימי שישי של אנשים שמגיעים לקנות חומוס בקילוגרמים. "אין כאן מאבק", הוא אומר לי, "לכל אחד יש את הסגנון שלו ואנחנו מקבלים רק תגובות חיוביות". אם אתם מחובבי המרקם הקליל והאוורירי של החומוס (בניגוד, נניח, למעריצי "אשכרה") ושומרים פינה חמה בלב להרבה טחינה, סביר שהסגנון של "סעיד" יעשה לכם נעים. במקום מגישים ארבע סוגי מנות של חומוס – גרגירים, פול, משאוושה ומחלוטה (16 שקל). אפשר לקחת הביתה רבע ק"ג (8 שקל) או חצי ק"ג (14 שקל).
צילום: חגי דקל. עריכה: שלומית חביב
מתכון בסיסי לחומוס
החומרים:
500 ג' גרגירי חומוס
250 ג' טחינה מוכנה
שמן זית
פטרוזיליה
לימון
מלח
ההכנה:
1. משרים את גרגירי החומוס במים למשך שמונה שעות.
2. מנקים את גרגירי החומוס מאבנים ולכלוכים.
3. לאחר ההשרייה, מבשלים את החומוס במשך שעה.
4. טוחנים חצי מהגרגירים וחצי משאירים בצד.
5. בקערה מערבבים את הגרגירים הטחונים עם טחינה, מים, מלח ולימון (לפי הטעם).
6. בעת ההגשה,
מוסיפים למנה פטרוזיליה, שמן זית וגרגירים שלמים.
7. בכדי להכין משאוושה, שמים בקערה את הגרגירים השלמים ואת הטחינה. מועכים את הגרגירים תוך כדי ערבוב עם הטחינה.
הערה: כשמשנים את כמויות הגרגירים כדאי לשים לב גם לאיזון בין הטחינה לחומוס. ניתן לשנות את היחס לפי הטעם
פול:
1. משרים את גרגירי הפול במשך 24 שעות במים.
2. שוטפים ומעבירים לסיר למשך לילה שלם.
3. שומרים בכלי נחושת כדי לשמור.
4. מגישים כתוספת לחומוס.
"חומוס סעיד", דרך מנחם בגין 120, תל אביב. טל': 6243136 - 03
נא להמתין לטעינת התגובות
