ראשי » סגנון ופנאי » אוכל

הו, מאמא

דפנה שמרון ניסתה לפצח את סוד הממולאים והבמיה של אימא שלה, אינס אברבנאל לבית פנחס. יצא לה ספיישל מרטיט של אוכל טורקי

אמי שרה כשהיא מבשלת. קולה אינו מדהים, אבל השירה מביאה את הנשמה לתבשילים שהיא מכינה. אומנם פתיליה כבר אין במטבח שלה, אך התבשילים מתבשלים על להבה נמוכה בהרבה סבלנות ואהבה.

אינס אברבנאל לבית פנחס, אמא שלי, נולדה בטורקיה והגיעה ארצה בגיל רך. את המאכלים הטורקיים היא הכירה, כמובן, בבית, ולטעמי היא יוצאים לה הרבה יותר טעימים מאלו של סבתי.

ממטבחה של סבתא פנחס אני זוכרת בערגה את שבלולי התרד מבצק עלים מדהים, שהוכן על ידי אינסוף קיפולים. את טעם המספן (מרציפן) שהכינה באמצעות כתישה ידנית של שקדים במכתש ועלי ובישול אטי עם סוכר (עד ל- Punto de Masapan) - לא מצאתי בשום מקום.

ברוב המתכונים שבהם נדרש רסק עגבניות, אמי נוהגת להשתמש ברכז סמיך מוכן, וזאת למרות שבמטבח של אמה עגבניות טריות היו חלק מהרוטב של הממולאים, האורז האדום, הבמיה והשעועית. מתברר שמאחורי השינוי הזה יש סיפור. נוהל שבירת צום יום הכיפורים בבית סבתי כלל, בין היתר, מרק עגבניות טריות עם גבינה בולגרית ואורז. הריח והמרקם של המרק לא עוררו את תיאבונה של אמי, בלשון המעטה, אך סבתא, כמו כל אמא (לא משנה מאיזו עדה) הייתה מכריחה את אמי לאכול.

עד שיום אחד קצה נפשה של אמי בריטואל מרק העגבניות, והיא נמלטה בקפיצה מהמרפסת של בית הוריה לזו של השכנים בקומה השלישית בביתם שברחוב לוינסקי. זאת הייתה הפעם האחרונה שאמה הכריחה אותה לאכול, וגם הפעם האחרונה שאמי ראתה רסק עגבניות טריות.

כששואלים את אמי כמה קמח צריך כדי להכין את הבצק, התשובה בדרך כלל היא: "כמה שזה לוקח". זמני הבישול הם "עד שזה נדבק לתחתית הסיר" או "עד שהרוטב נהיה סמיך". היא מקפידה לוודא שהבנתי ש"חייבים לטעום את הרוטב", כי "כל אחד אוהב קצת אחרת".

אז אל תשכחו לטעום לפני ואחרי שאתם מבשלים. טיפה נוספת של מיץ לימון, סוכר, מלח ופפריקה יביאו את התבשיל לטעם שיערוב לחיככם.

קשה לי לוותר על הממולאים של אמי, בייחוד חצאי הקישואים ופרוסות החצילים המגולגלות. את הבמיה שיוצאת "אחד-אחד" ללא כל "דבק" והשעועית הירוקה שהיא מכינה, אני יכולה לאכול ישר מהסיר. לתבשיל החמצמץ של התרד עם הבשר והאורז יש מעריצים רבים. את הבורקס אל חשו כדאי מאוד להרחיק ממני, אחרת אני מסוגלת לחסל אותם, ואת מרקחת החבושים אני מכינה, ודואגת שיהיו סביבי מספיק אנשים שיוכלו להתחלק בה.

לאמי יש רפרטואר אדיר של תבשילים, אבל אם יש משהו קטן שאליו אני מתגעגעת מאוד, אלו הם השקדים במלח. משום מה אני זוכרת את ההתגנבות למקרר

בימות הקיץ ואת חיפוש צנצנת השקדים. טעם פשוט של עוד ועוד. יפה וטעים להגיש אותם כפיצוחים, וזהו גם שינוי מרענן מהפיצוחים

החומרים:
1 כוס שקדים
1 כפית מלח
מים לכיסוי השקדים

ההכנה:
1. שמים את השקדים בצנצנת, מכסים אותם במים ומוסיפים את המלח.
2. סוגרים, מנערים היטב ו"שוכחים" במקרר 4 ימים. אם תחליפו את המים והמלח, השקדים יחזיקו מעמד זמן רב, "אבל מניסיוני האישי", אומרת אמי, "זה מתחסל מהר מאוד".

אצלנו במשפחה לכל אחד ישנה ההעדפה שלו לממולאים של אמי. הפלפלים הם של ארז, הנכד הבכור. סיר של פלפלים יכול להתחסל במהירות הבזק כשהוא נמצא בסביבה.

החומרים:
8 פלפלים ירוקים בהירים

למילוי:
600-500 גרם (תלוי בגודל הפלפלים) בשר בקר טחון
1 כוס פטרוזיליה קצוצה
1/2 כוס אורז
1/2 בצל קצוץ
1 כף שמן
1/4 כפית תערובת מקסיקנית של "מקורמיק"
מלח ופפריקה

לרוטב:
3-2 כפות שמן
מיץ מלימון אחד גדול
1/8 כפית תערובת מקסיקנית של "מקורמיק"
3 כפות רסק עגבניות (30-28 BX)
2-1 כפיות סוכר (לפי הטעם)
מלח ופפריקה

ההכנה:
1. חותכים "מכסה" מהפלפלים בעובי 1 ס"מ, ומנקים אותם מזרעים. שומרים את ה"מכסים".
2. מערבבים היטב את כל חומרי המילוי.
3. ממלאים את הפלפלים, ובעזרת האצבע עושים חור במרכז המילוי ("זה כדי לתת לאורז לתפוח", אומרת אמי).
4. מוסיפים לסיר הבישול את כל חומרי הרוטב ו"מכסי, הפלפלים, ומערבבים.
5. מניחים את הפלפלים בסיר, מוסיפים מים עד לחצי גובה הפלפלים, מביאים לרתיחה, מנמיכים ללהבה נמוכה, ומבשלים בסיר סגור עד שהמים כמעט מתאדים והרוטב נהיה סמיך.
6. לפני ההגשה, אמי אוהבת לחמם את הפלפלים בתבנית בתנור. חשוב שיהיה הרבה רוטב.

בעלי כרוב ממולאים בוודאי יצא לכן להיתקל. אני מעדיפה את הכרוב השלם הממולא של אמי. שיטת המילוי הזאת יוצרת איזון נהדר בין כמות הירק לכמות הבשר. פרוסה מוגשת על הצלחת בליווי רוטב היא מנה מרשימה - מעין פרוסת עוגה העשויה מירק ובשר, עם רוטב עגבניות חמצמץ.

החומרים:
1 כרוב לבן בינוני

למילוי:
כמו במתכון הפלפלים

לרוטב:
כמו במתכון הפלפלים

ההכנה:
1. מסירים 3-2 עלים חיצוניים "לא יפים" של הכרוב, ואותם מניחים בתחתית הסיר.
2. בעזרת סכין חדה מוציאים בזהירות, מבלי לפגוע בעלים, את ליבת הכרוב.
3. מבשלים את הכרוב השלם במים רותחים 3-2 דקות כשהוא מכוסה, כדי להקל על פתיחת העלים ומילוים.
4. מסננים היטב את המים, ומצננים. מכינים תערובת של בשר כמו זו במתכון הפלפלים, וממלאים ביד נדיבה בין עלה לעלה.
5. סוגרים ומהדקים את עלי הכרוב, ואם רוצים ניתן לקשור בחוט בעדינות.
6. מכינים את תערובת הרוטב בתוך הסיר.
7. מניחים את עלי הכרוב "הלא יפים" בתחתית, ומעליהם את הכרוב.
8. מוסיפים מים עד מחצית גובה הכרוב, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ללהבה נמוכה, ומבשלים עד שהרוטב נעשה סמיך.

למדיאס הקישואים יש מעריצים רבים. אני מטורפת עליהם, ואילו על איריס, אחותי, לפני ש"הצטמחנה", היו אלו הממולאים המועדפים. הכיף במנה הזאת הוא ששיירי הטיגון הופכים את הרוטב לסמיך ובעל טעם בשרי.

החומרים:
14-12 קישואים קטנים ודקים

למילוי:
1 תפוח אדמה קטן
1 בצל בינוני
3 שיני שום
1/3 חבילת פטרוזיליה
2 ביצים
3 כפות אבקת קניידלך
מלח ופפריקה
600 גרם בשר בקר טחון פעם אחת
שמן לטיגון

לרוטב:
כמו במתכון הפלפלים

ההכנה:
1. טוחנים היטב במעבד מזון את תפוח האדמה, הבצל, השום, הפטרוזיליה, הביצים ואבקת הקניידלך, ומתבלים במלח ופפריקה.
2. מוסיפים את הבשר, ומערבבים בפולס פעם אחת (להיזהר לא להפוך לעיסה).
3. חוצים את הקישואים לאורך, מוציאים בעזרת סכין קטנה וחדה את המרכז, אך משאירים לפחות חצי ס"מ מציפת ("בשר") הקישוא.
4. ממלאים את חצאי הקישואים בנדיבות, ויוצרים "גבעה" קטנה על הקישוא.
5. שמים מעט קמח בצלחת, וטובלים את הצד החתוך של הקישואים.
6. מטגנים קלות, בקבוצות קטנות, בסיר רחב ושטוח עם שמן, כשהצד החתוך כלפי מטה (משתמשים לטיגון באותו סיר שבו יתבשלו הקישואים עם הרוטב. "לא צריך לנקות אותו, זה חוסך בזמן ומהווה בסיס טוב לרוטב בזמן הבישול", מסבירה אמי).
7. מניחים את הקישואים בסיר, אפשר גם בשתי קומות.
8. מכינים רוטב זהה לזה של מתכוני הפלפלים והכרוב, ויוצקים על הקישואים.
9. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ללהבה נמוכה ומבשלים עד שהרוטב מסמיך.

אמי לא נותנת במתכון הבא את מספר החצילים. "היום", היא מסבירה, "הגודל של החצילים שונה כל כך מעונה לעונה וממגדל למגדל, שהרבה יותר טוב לתת את מספר פרוסות החצילים שצריך בשביל המתכון הזה".

החומרים:
30 פרוסות של חצילים שנפרסו לאורך בעובי של 1/2 ס"מ
שמן למריחה

למילוי:
כמו במתכון הקישואים

לרוטב:
3 כפות גדושות רסק עגבניות (30-28 BX)
11/2 כוסות מים
מלח ופפריקה
2-1 כפות שמן

ההכנה:
1. מרפדים תבנית גדולה בנייר אפייה, ומורחים עליו בעזרת מברשת מעט שמן.
2. מניחים שכבה של פרוסות חצילים, מורחים אותן במעט שמן, וצולים במרכז תנור שחומם מראש למצב גריל בטמפרטורה מקסימלית, עד שהפרוסות משחימות מעט.
3. ממשיכים את הצלייה של יתר פרוסות החציל (צולים רק צד אחד).
4. מניחים את פרוסות החציל כשהצד הבהיר כלפי מעלה, ממלאים אותן בתערובת הבשר ומגלגלים.
5. שמים שמן בסיר, ומניחים את החצילים המגולגלים ב-2 עד 3 קומות.
6. מערבבים את הרוטב, שופכים על החצילים, מביאים לרתיחה, מנמיכים ללהבה נמוכה, ומבשלים בסיר סגור עד שהרוטב מסמיך.

זאת מנה מצוינת שניתן להכין מראש, והיא תעמוד בחימום נוסף ואפילו בהקפאה.

החומרים:
4 כרשות בינוניות - החלק הלבן והחלק הירוק בהיר, חתוכים ל-3 עד 4 פרוסות כל אחד
2 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים ל-4
150-100 גרם בשר בקר רזה, טחון פעם אחת
2 כפות פירורי לחם או אבקת קניידלך
2 ביצים
מלח ופלפל שחור גרוס
קמח לטבילה
שמן לטיגון

ההכנה:
1. מבשלים את הכרשה ותפוחי האדמה במים, עד שתפוחי האדמה מתרככים לחלוטין.
2. מסננים את כל המים.
3. מעבדים קלות בפולסים במעבד מזון (אין ליצור דייסה).
4. מערבבים את כל החומרים ביד, ואם העיסה דביקה מדי, מוסיפים עוד כף של פרורי לחם ("הבשר צריך להיות מעורבב היטב, שלא יהיו גושים", מסבירה לי אמא מדוע הערבוב ביד חשוב כל כך).
5. יוצרים קציצות, טובלים במעט קמח, ומטגנים במעט שמן עד שהן משחימות משני הצדדים.

טיפ:
ניתן להכין מראש, ולחמם לפני ההגשה: "זה טעים בדיוק כאילו כרגע סיימת את הטיגון", אומרת אמי, ומדגישה כי אלו קציצות נהדרות גם לאורחים מפתיעים, שכן "ניתן להקפיא אותן אחרי הטיגון".

החומרים לקבבים:
1/2 ק"ג בשר בקר טחון גס
1 כף שומן כבש
1/3 כוס פטרוזיליה
1 בצל יבש קצוץ דק
מלח ופלפל שחור גרוס

לאורז:
3 כפות שמן
11/2 כפות רסק עגבניות
1 כוס אורז
2 כוסות מים
1 כפית מלח

לפיג'וניקוס (שעועית):
1 כוס שעועית לבנה
1 כף רסק עגבניות
מלח

ההכנה הקבבונים:
1. מערבבים את כל החומרים בידיים, יוצרים קציצות אליפטיות, ומברישים אותן במעט שמן.
2. שמים את הקציצות ברשת דו-צדדית משומנת, סוגרים וצולים 3-2 דקות מכל צד, או על אש פתוחה או בגריל בתנור.

האורז:
1. מערבבים את השמן ורסק העגבניות בתוך סיר, ומטגנים מעט.
2. מוסיפים את האורז, המלח והמים, ומביאים לרתיחה.
3. מנמיכים ללהבה בינונית, ומבשלים בסיר סגור עד שכל המים מתאדים.
4. מכסים את הסיר במגבת עד להגשה.

השעועית:
1. משרים את השעועית למשך הלילה.
2. מסננים את המים, מוסיפים מים עד כדי כיסוי ומביאים לרתיחה.
3. מסירים מהאש ומסננים שנית.
4. מוסיפים מים עד כדי כיסוי, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ללהבה נמוכה ומבשלים בסיר סגור עד שהשעועית רכה.
5. מוסיפים רסק עגבניות ומתבלים במלח.

להגשה:
מגישים את הקציצות על צלחת, כשלצדן מנה של אורז מכוסה בשעועית.

החומרים:
2 ביצים טרופות
מיץ מלימון אחד
1 כף קמח
1 כפית מלח
1 כוס מים
1 כף שמן
11/2 כוסות פיסות עוף (ללא עור) שבושל במרק

ההכנה:
1. טורפים את הביצים עם מיץ הלימון, הקמח והמלח לתערובת חלקה ללא גושים.
2. שמים בסיר את תערובת הביצים עם המים, ומבשלים על להבה בינונית תוך ערבוב מתמיד.
3. לקראת הסוף מוסיפים שמן. אם הרוטב נהיה סמיך מדי לטעמכם, ניתן להוסיף מים.
4. מוסיפים את פיסות העוף, ומגישים.

כשריכזנו את הבישולים של אמא, תומר התקשר להודיע לי: "אל תשכחי את התרד עם הבשר והאורז". בכל יום שלישי מחכים תומר ורותם לסבתא, שמדי פעם מפתיעה אותם בארוחת צהריים עם אחת המנות האהובות עליהם.

החומרים:
1 חבילה תרד טרי קצוץ
1 בצל קצוץ
100 גרם בשר בקר (לא שמן) טחון פעם אחת
1/2 כוס אורז
2 כפות שמן
מיץ מלימון אחד
2 כפות רסק עגבניות (30-28 BX)
2-1 כפיות סוכר (לפי הטעם)
פפריקה מתוקה
פפריקה חריפה (לפי הטעם)

ההכנה:
1. מחממים את השמן בסיר, ומטגנים את הבצל הקצוץ.
2. מוסיפים את הבשר, ומערבבים היטב עד שהוא נהפך לפירורים דקים (אסור שיהיו גושים).
3. מוסיפים את התרד, מנמיכים את האש ללהבה נמוכה, מכסים ומבשלים עד שהתרד שכל הנוזלים יוצאים מן התרד (נפח התרד יירד לשליש).
4. מוסיפים את האורז, מערבבים ומבשלים כ-20 דקות, או עד שהאורז מתרכך.
5. מוסיפים את רסק העגבניות, מיץ הלימון, המלח, הסוכר והפפריקה, מערבבים, טועמים ומתקנים את התיבול, ומבשלים עוד 10 דקות במכסה סגור.

לטעם ולמרקם של השעועית שאמי מכינה אין כל זכר במתכונים שאותם אני מכינה. במתכון של אמי השעועית רכה מאוד, בעוד שאצלי היא פריכה.

אני משתמשת בעגבניות טריות, בעוד שהיא משתמשת ברסק עגבניות, ואת הטעם המיוחד מקבלת השעועית מתוספת עצם המוח. סבלנות היא שם המשחק. "להבה נמוכה, סיר סגור והרבה סבלנות, עד שהשעועית נדבקת לתחתית הסיר", מסבירה אמי את סוד ההכנה.

את המתכון ניתן להכין גם עם שעועית צהובה או בולגרית (מנוקדת).

החומרים:
750 גרם שעועית ירוקה
1 בצל קצוץ
1 עצם בקר (רצוי עם מוח)
11/2 עד 2 כפות שטוחות רסק עגבניות (30-28 BX)
2 כפות מים
מלח ופפריקה
2 כפות שמן

ההכנה:
1. מחממים את השמן בסיר, ומטגנים את הבצל.
2. מוסיפים את העצם והשעועית, ומבשלים על להבה נמוכה בסיר סגור עד שהשעועית נהיית רכה, וכמעט נדבקת לתחתית (לא מוסיפים מים!).
3. מערבבים את רסק העגבניות עם מים, מלח ופפריקה.
4. שופכים את הרסק על השעועית, מערבבים ומבשלים 20 דקות נוספות.

היום אין צורך לחכות לעונת הבמיה. יש במיה קטנה קפואה, שחוסכת את השטיפה וקטימת הפטוטרת, והמנה יוצאת מעולה. הקדמה לא פסחה על מטבחה של אמי, ואם אפשר לקצר, אז למה לא.

החומרים:
1 שקית במיה קטנה של "סנפרוסט"
3 שיני שום מעוכות
3-2 כפות רסק עגבניות (לפי הטעם)
מיץ מלימון אחד
פפריקה חריפה לפי הטעם
כ-2 כפיות סוכר לפי הטעם
מלח
שמן לטיגון

ההכנה:
1. מפשירים את הבמיה, ומייבשים היטב עם מגבת נייר.
2. שמים בסיר 1/2 ס"מ שמן, מוסיפים במיה בשכבה אחת, ומטגנים עד שאין "דבק".
3. מוציאים את הבמיה המטוגנת מהסיר, וממשיכים לטגן את יתר הבמיה באותו אופן.
4. מחזירים את כל הבמיה לסיר, מוסיפים את השום, רסק העגבניות, מיץ הלימון, הפפריקה, הסוכר והמלח.
5. מוסיפים מים עד לחצי גובה הבמיה, ומביאים לרתיחה.
6. מנמיכים ללהבה בינונית עד נמוכה, ומבשלים בסיר סגור עד שהרוטב נהיה סמיך.
7. מגישים על אורז לבן.

קשה לי לעמוד בפיתוי של מאפי בצקים ואגוזים. אמי מכינה קדאיף מעולה, בורקס אל חשו, ותישפישתי - עוגיות סולת במילוי של אגוזים ושקדים.

החומרים לבצק:
3 כוסות סולת חיטה
2 כוסות קמח
1 כוס שמן
3/4 כוס מים
1 ביצה מס' 2 טרופה
1 כף אבקת אפייה

למילוי:
150 גרם שקדים קצוצים גס
250 גרם אגוזי מלך קצוצים בינוני
1 כפית קינמון
1 כוס סוכר
3 כפות מים

לסירופ:
11/2 כוסות סוכר
1 כוס מים
2 כפות מיץ לימון

לעיטור:
פרוסות שקדים קלויות

אביזרים:
תבנית בגודל 20X35 ס"מ, משומנת קלות

ההכנה:
1. מערבבים בקערה את הסולת, הקמח ואבקת האפייה.
2. מוסיפים את השמן, המים והביצה, ולשים היטב.
3. מניחים בטמפרטורת החדר למשך כשעה.
4. מערבבים את כל חומרי המילוי. מחלקים את הבצק לשניים.
5. מרדדים חצי אחד, ומניחים בתבנית.
6. מפזרים באופן שווה את המילוי על הבצק.
7. מרדדים את החצי השני, ומכסים את הבצק עם המילוי בעזרת סכין חדה חותכים מעוינים, ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, כ-40 דקות, או עד שהבצק מזהיב.
8. בזמן שהעוגה נאפית, מכינים את הסירופ.
9. מביאים לרתיחה את כל חומרי הסירופ, מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל עד שהסירופ מצטמצם לכשני שליש מכמותו.
10. מוציאים את העוגה מהתנור, חותכים את המעוינים שנית, ויוצקים את הסירופ באופן אחיד מעל העוגה.
11. מניחים בקערת הגשה, ומפזרים מעל פרוסות שקדים.

החומרים לבצק:
1 חבילת מרגרינה בטמפרטורת החדר, חתוכה לקוביות
1/4 כוס מים
2 כפות סוכר
2 כוסות קמח

למילוי:
400 גרם אגוזי מלך קלויים
1 כף שטוחה של קינמון
150 גרם צימוקים

לסירופ:
11/2 כוסות סוכר
3/4 כוס מים

1 חלמון ביצה להברשת הבצק

ההכנה:
1. לשים את כל חומרי הבצק ביד (אסור להשתמש במעבד מזון). הבצק צריך להיות רך, אך לא דביק. אם צריך, מוסיפים מעט קמח, ולשים על משטח העבודה. נותנים לבצק "לנוח" כשעה.
2. קוצצים במעבד מזון את הצימוקים עם הקינמון.
3. מוסיפים את האגוזים, וקוצצים עד שהם מתרסקים לחתיכות בגודל בינוני.
4. מרדדים את הבצק לעובי של כ-2 מ"מ על משטח מקומח, וקורצים עיגולים בקוטר של 5 ס"מ.
5. מוסיפים עיסת אגוזים במרכז (בלי קמצנות - צריכה להיות "גבעה" מכובדת), מקפלים את העיגול לשניים, ולוחצים היטב באצבעות את השוליים.
6. מורחים את הבורקס בחלמון, ואופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180מעלות, עד שהבצק מזהיב.
7. בזמן שהבורקס נאפים, מבשלים בסיר את הסוכר והמים עד שהסירופ נהיה סמיך כמו דבש.
8. לפני ההגשה יוצקים את סירופ הסוכר על הבורקס.

טיפ:
ניתן להכין את הבורקס מספר ימים לפני ההגשה, ולשמור בכלי סגור הרמטית.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...