חוג הסילון
מסעדה אחת במנהטן, מסעדה אחת בפריז ועוד שתיים בבורגונדי. ולקינוח: מילי אביטל. מני פאר מתבליין
לקראת תערוכת היין הבינלאומית, שנערכה החודש במרכז הירידים והקונגרסים בתל-אביב, הגיעו עשרות קנייני יין ואנשי תקשורת מרחבי העולם. בארוחה החגיגית שנערכה להם בערב הראשון במסעדתו של אידי באשדוד התעופפו באוויר שמות היינות בכל המבטאים.
קניין הרשת היפנית איטו יוקאדו, הסומלייה של מסעדות וולפגאנג פאק בלאס וגאס, שאחראי לקוקטיילים של ערבי האוסקר בהוליווד, ועורך תוכנית הטלוויזיה "ווינום" שמשודרת בכמה ארצות באירופה ניסו לברר כל הערב אם הם מדברים על אותו יין בשלושה מבטאים.
הקריניאן הישראלי של יקב ויתקין, שסחט את המחמאות הראשונות, נטעם אולי אותו דבר בכל פה, אבל נשמע אחרת לגמרי כשיפני שואל גרמני מה הוא חושב עליו.
בשולחן מאחוריי סיפר אמריקני במבטא צרפתי שהוא בכלל נולד בקהיר. החלפנו כרטיסי ביקור ונזכרתי שכבר שמעתי עליו פעם.
כשמילי אביטל, הכוכבת שלנו בהוליווד, מגיעה לראיונות בביקורי המולדת שלה, אנחנו סוחטים ממנה סיפורים. פעם היא סיפרה שיש לה דודה מצרייה זקנה בניו יורק שאירחה אותה בימיה הראשונים שם.
לדודה יש שלושה בנים שמנהלים מסעדה צרפתית בניו יורק, ואת מילי אחייניתה היא פינקה כמו בת זקונים. היא הפגישה אותה עם השכן שלה ברוס וובר, צלם אופנה ידוע, וביקשה ממנו שידאג לאחיינית הקטנה מישראל.
כעבור שבוע התקשרו למילי מסוכנות קליק המהוללת בעקבות המלצתו. היא גמלה לדודה בסרט ביכוריה כבמאית. סרטה הדוקומנטרי של מילי אביטל, "כל יום אני מרגישה צעירה יותר", שתיעד את השנתיים האחרונות בחייה של הדודה, אווה קפסוטו, הוקרן בפסטיבל ירושלים 2005.
כדי לסגור מעגל בסיפורנו הפכה
האח ז'אק, הרוח החיה והתוססת במשפחה, שהיה נשיא הכבוד של יינות בוז'ולה בניו יורק והחלוץ שגלגל את היינות הלבנים של עמק הרון לפיות הסועדים הניו מסעדה אחת במנהטן, אחת בפריז ועוד שתיים בבורגונדי. בציר של טעמים, לוחות יינות מפוארים ואפילו מילי אביטל אחת יורקרים, נותר במבוכה אלכוהולית.
בקיץ 2004 הוא קיבל הזמנה לחתונתה של אחייניתו בישראל. בעוד כל העיתונאים סוקרים את הבאים לחתונתה של מילי אביטל, נעלם ז'אק קפסוטו במרתפי היקבים הישראליים.
30 שנה עברו מאז ביקורו הקודם בישראל, אחרי מלחמת יום כיפור. אחיו הביא פעם מביקור משפחתי בארץ שרדונה של רמת הגולן, וז'אק טעם וחשב שמשהו טוב תוסס בארץ וצריך לבדוק זאת. הנסיבות הפוליטיות והמשפחתיות יצרו את ההזדמנות.
את שלושת הימים שבין נחיתתו ועד לחופה של אחייניתו הוא ניצל למסע טעימות ב-15 יקבים . היישר משדה התעופה הוא נסע ליקב הקודם של האחים פלאם. "ראיתי במפה שזה קרוב לשדה התעופה, אז מיהרתי לטעום לפני שהג'ט לג משתלט עלי. גיליתי עולם חדש של יין ישראלי נפלא ב-72 שעות".
הוא התענג מהטעימות ביתיר, ברקנאטי, בצרעה ובתשבי. היינות האלה מככבים מאז בלוח היינות שלו. כשטעם לא מזמן בביקור נוסף שלו בארץ את יינות ברבדו מכרמי יוסף, הוא אילץ את היבואן האמריקני להוסיפם לרשימת היינות הישראליים שחוצים את האוקיינוס. "ההמלצה שלי עלתה לי במחויבות לקנות ממנו ברבדו למסעדה שלי".
לוח היינות של האחים קפסוטו מורכב משלוש מדינות בלבד: מצרפת, כנדרש ממסעדה צרפתית, מארצות הברית, כיאה למסעדה מקומית, ומישראל. החודש, למשל, המוסקט של ירדן הוא יין החודש של הבית. כוס כזו מוגשת על חשבון הבית לאורחים המועדפים.
המוסקט הזה הוא אחד מ-17 יינות ישראליים שמככבים ברשימה המפוארת. המטבח נשאר צרפתי עם ניחוח מודרני. מאווז ומארנבת עד טונה צרובה.
מספרים שאסור להחמיץ את רשימת הסופלה, הטור דה פורס של המסעדה. בסופלה המתובלים תמצאו פטריות, סלמון מעושן, תרד, בייקון וגבינות. בסופלה המתוקים חוגגים השוקולד, האגוזים, הפטל והמשמש. המציאות הצרפתיות בלוח היינות מגיעות כמובן מכפרי הבוז'ולה ומעמק הרון.
ז'אק הוא חלוץ של טעמים חדשים. תמצאו אצלו יין לבן מבוז'ולה וכמובן לבנים גדולים מעמק הרון. אני חיפשתי ומצאתי את הסוסיאנדו מאלה שלי מבורדו. לז'אק קפסוטו יש פה כלבבי. ב-25 דולר יש תפריט של שלוש מנות, ובשבעה דולר תקבלו גביע גדול של אדום או לבן יבשים לפי הצעת יינות החודש.
המסעדה שוכנת בבית מוגן שנבנה במאה ה-19 על גדות ההדסון ושימש שנים רבות כבית מסחר לתבלינים. האזור המסחרי הפך למוקד תיירותי בשנים האחרונות.
כשאני שואל את ז'אק אם המסעדה שלהם נמצאת ליד המסעדה המפורסמת של רוברט דה נירו הוא נעלב. "דה נירו נמצא לידינו. אנחנו היינו הראשונים שפתחנו ב-1980 מסעדה בטרייבקה (האזור הפורח על גדות ההדסון). כל היתר באו אחרינו".
"אל תשכח שאני חלוץ. החלום הבא שלי הוא לעשות יין בגליל כמו בעמק הרון". עד שז'אק קפסוטו ישכנע את אחיו להצטרף אליו להרפתקת היין הציונית שלו, ניאלץ לטוס עד ניו יורק כדי להתענג ממאכליו ומסיפוריו.
Capsouto Freres ,451 Wshington st. , New York
טלפון: 212.966.4900.
לה מאזון דה ל'אוברק היא מסעדה שמתאימה מאוד לתייר הישראלי בפריז. בהנחה שכתובת אחת מומלצת של שף מוזל בצהריים או של בר יין חדש ואופנתי החברים כבר נתנו לכם בארץ לפני הנסיעה, נשארו לפחות ערב אחד או שניים שבהם לא צריך לקרוע את הכיס בניסיון לשבור שיאים גסטרונומיים.
המסעדה הזו נועדה לכך. היא פתוחה שבעה ימים בשבוע ו-24 שעות ביממה. היא ממוקמת ברחוב קטן שיוצא משדרות השאנז אליזה. היא לא יקרה ותפריטיה כתובים גם באנגלית. מה עוד יבקש תייר ישראלי שמתקשה לתמרן בין הקניות לגחמות של מחוגי המטבח הצרפתי?
דקה אחרי שתיים לא תקבלו ארוחת צהריים. כאילו איחרתם לקונצרט. בנוסף לפאניקת השעון רודף אותי גם המבט השואל של הישראלים שנכנסים למקדשי המזון הצרפתיים. "אנחנו לבושים בהתאם?", הם תמיד ממלמלים בפאניקה ומיישרים את העניבה שמאז החתונה התקמטה בארון ולעת זקנתה זכתה בנסיעה לפריז. למסעדה הולכים כאילו זו שבת בישראל בה אתם פולשים עם כל המשפחה לסטקייה טובה ומוכרת.
ומעבר ליתרונות האלה יש מעלה גדולה למסעדת לה מאזון דה ל'אוברק. האוכל בה טוב מאוד. מטרתה להנחיל את חבל אוברק בתודעת השולחן הצרפתי המודרני. צפונית-מערבית לפרובנס משתרעים מרחבי המרעה של אוברק.
רמת אוברק היא אחו טבעי של מאות עדרים, והפרות הן סמלה המסחרי. בחורף המושלג הן מכונסות ברפתות ובחודשי הקיץ הן משוטטות בחופשיות באזור הדליל באוכלוסייתו.
הצרפתים חושבים שהתיתורה הלבנה המקיפה את פיהן ועיניהן של הפרות מאוברק משווה להן מראה קוקטי.
למסעדה הזו יש חווה מיוחדת בה כל עגל זוכה לתעודת זהות ממוספרת שמלווה אותו כל דרכו, מלידתו עד לצלחת בפריז. שפע מנות הבשר יוצר חגיגה לקרניבורים. לחי פרה בפסטה מיוחדת, עגל מתובל והמבורגר מעולה. פרוסת בריוש מטוגנת השלימה את הארוחה הכפרית בלב פריז.
לוח היינות הוא אטרקציה רבת-עמודים. 1,200 יינות מאכלסים את דפי הספר שנודד בין שולחנות המסעדה. לא עזרו לי תחנוניי והסבריי שאני אמור לכתוב על יינות המקום.
אם אין לכם צורך לעבור קורס אקדמי ביינות צרפת, אני ממליץ לכם להסתפק ברשימה של היינות המוצעים בגביעים. מחיריהם נעים בין שלושה לעשרה אירו והם יאפשרו לכם מרחב טעימה נהדר של יינות דרום צרפת המתעוררים.
אין אף יין של בורדו בכל ספר היינות של המסעדה. זו הצהרה גסטרו-פוליטית שטוענת כי הדרום מאיים להביא את הבשורה הבאה לשולחן הצרפתי. כדאי ללוות את צעדיו הראשונים בכיבוש פריז.
La Maison de L'Aubrac, 37, rue Marbeuf ,Paris 8e
טלפון: 01-43590514.
כשאתם עולים ויורדים בדרך היין RN 74 בטיול בבורגונדי, יש נטייה להיכנס בצהריים לעיר המחוז בון ולהתענג מארוחה חטופה באחד הביסטרואים שלה. הנה שתי הצעות מפתות למסעדות כפריות טובות בדרכים שבין הכרמים והיקבים. ככה תחסכו זמן ואולי גם כסף.
ממש על דרך היין של בורגונדי לפאתי הכפר וולניי, ביציאה הדרומית של בון, נמצא פונדק הכרמים שכשמו כן הוא. במרפסת הסגורה שלL'auberge des Vignes אתם ממש מוקפים כרמים. לפעמים שותים שם את יינות החלקה שמשקיפה על המסעדה.
השף פיליפ לנף מבשל ואשתו אליזבת מנהלת את המקום. יש תפריט של ארבע מנות ב-17 אירו וחצי. שתי מנות שלו שוות את המחיר הזה במסעדה אחרת. האחת היא טרין של ארנבת מבושם בעלי מרווה ששוחה ברוטב יין אליגוטה לבן, והשנייה כוללת שני נתחי ברווז שהוכנו בשני אופנים שונים.
לוח היינות אינו גדול במיוחד אך מכיל רשימה מכובדת של חצאי בקבוקים. זו הזדמנות להתענג משני יינות באותה הארוחה. פתחנו בוולניי מחלקת הכרם קלו דה שאן ששוכנת על הגבעה ממול והמשכנו עם בון אדום של שאטו מרסו. שניהם פרמייר קרו מבציר 2002 והם מאזנים בגופם את כל ה"פינס" הצרפתי. כששותים פינו נואר טוב מבינים שאי אפשר לתרגם "פינס".
הכפר בוז אה בון נמצא כמה מאות מטרים מעל העיר בון. הדרך היפהפייה המתפתלת אליו שווה בעצמה את הנסיעה למסעדה של אוליבייה רובר, Le Bouzerotte. ב-26 אירו תקבלו אצלו ארוחה שהיתה עולה כפול בפריז.
סיוטם של המקומיים הוא התסריט הידוע של איש עסקים שיאתר את כישרונו של אוליבייה ויפתה אותו לעבור לפריז עם חוזה טוב בכיס. זו המסעדה שכורמי האזור ויינניו אוהבים לאכול בה עם אורחיהם.
הנה כמה תענוגות מקומיים. מרק אספרגוס קר ומתובל שמכריז על בוא הקיץ. מעדן של בשר רגל חזיר טחון יחד עם שבלולים ומוגש פושר בשמן זית, מלח וגבינת פרמזן כאילו היה קרפצ'יו. מישהו מחבריי לשולחן הזמין את האיקרה העדינה ביותר שטעמתי מימיי.
פסטיבל המנות האחרונות כלל עוגת אורז עם סורבה של חלב כבשים שיצרה ויכוח ליד השולחן. כולם טענו שהם הזמינו אותה.
אוליבייה מפיק גלידות בטעמים נדירים לפי עונות השנה. קשת הטעמים נעה מזיתים טריים עד פטריות כמהין. חבר עם ידע וניסיון אזוריים הציע לנסות פינו נואר דווקא מדרום בורגונדי. זה זול כמו יין של אחד מכפרי בוז'ולה השכנה הדרומית, אבל יש לו גוף ואיזון טעמים שרק בורגונדי יכולה להעניק ליינותיה.
Auberge des Vignes Le Bouzerotte
טלפונים: 03-80260137, 03-80222448.
נא להמתין לטעינת התגובות
