ראשי » סגנון ופנאי » אוכל

עלה ירוק

קרין גורן הרחיקה עד הצפון כדי להביא לכם אוסף מתכונים מתובלים כהלכה בעשבי תיבול, שהפכו לאביזר חובה במטבח

כדי ללמוד על עשבי תיבול, החלטתי להרחיק עד הצפון. הגעתי ל"בוסתן לבונה" השוכן סמוך למושב אלמגור מעל הכנרת - מקום מקסים, שהיה עיי חורבות עד לפני שנים ספורות בלבד, בגלל שריפה גדולה שאירעה במקום.

הבשלן שישי דרעי (ממקימי מסעדת "מוסקט" במלון "מצפה הימים") ראה בדמיונו בוסתן מלא עצי פרי, והפך את החזון למציאות. ב"בוסתן לבונה" שישי ובני משפחתו משלבים את שתי האהבות שלהם, ומארחים בין העצים סועדים לאטרף קולינרי מסחרר חושים.

כשהגענו לשטח, אחרי מסע מפרך בג'יפ (שנמשך אולי שתי דקות, אבל פתח לי יופי את התיאבון), חיכו לנו שולחנות ערוכים עם מפות צחורות, כלי זכוכית, גביעי יין וריח מטריף של אוכל. ערכנו סיור בין עצי הפרי, קטפנו עשבי תיבול ושתינו ליקר לואיזה מעולה, וגם למדנו כמה טיפים נהדרים על בישול עם עשבי תיבול:

1. בעשבי התיבול הדומיננטיים משתמשים במשורה, למשל ברוזמרין, תימין, מנטה ומרווה. כמה עלים מספיקים לסיר שלם.

2. אם אתם לא רוצים את העשבים פזורים בתבשיל, קישרו אותם יחד (בחוט משיחה או בעזרת גבעול בצל ירוק) והוציאו מהסיר בתום הבישול.

3. למשך תקופה קצרה, ניתן לשמור את העשבים כמו זר פרחים במקרר, בכוס עם מים.

4. אפשר לשמור עשבי תיבול לתקופה ארוכה במקפיא: רוחצים אותם, קוצצים ושומרים בשקיות אטומות במקפיא. מכניסים לתבשיל את העשבים הקפואים ובמהלך הבישול הם יפשירו. רק קחו בחשבון שהעשבים הקפואים מאבדים מעט מטעמם, לכן משתמשים בכמות גדולה יותר.

הארוחה היתה נהדרת, אם כי זיכרוני התעמעם מעט בזכות השילוב שאני לא מורגלת בו: אלכוהול, שמש ואוויר צח. מזל ששישי צייד אותי בכל המתכונים.

בוסתן לבונה, טל': 052-5385757, או במייל

כמות: 12-10 מנות, זמן הכנה: 30 דקות + צינון החומרים.

החומרים למרק:
2 פחיות חלב קוקוס
8 תרמילי הל
10 כפות סוכר
1 חפיסת שוקולד לבן
100 גרם חמאה

לטראפלס:
100 גרם שמנת מתוקה
2 ענפי רוזמרין
330 גרם שוקולד מריר
100 גרם חמאה
2 חלמונים
25 מ"ל מיץ תפוזים
קקאו, לגלגול

הכנת המרק:
1. מביאים לרתיחה בסיר חלב קוקוס, הל וסוכר ומבשלים חמש דקות על אש בינונית.
2. מסירים מהאש ויוצקים על השוקולד.
3. מערבבים עד שהשוקולד נמס.
4. מסננים (כדי להוציא את ההל ולמניעת גושים), מוסיפים את החמאה ומערבבים לתערובת אחידה.
5. מעבירים למקרר לצינון מוחלט.

הטראפלס:
1. מחממים לסף רתיחה שמנת מתוקה ורוזמרין.
2. מסירים מהאש, מוציאים את ענפי הרוזמרין ויוצקים על השוקולד.
3. מערבבים עד שהשוקולד נמס.
4. מוסיפים את החמאה, החלמונים והמיץ ומערבבים לתערובת

אחידה.
5. מעבירים למקפיא למשך הלילה, עד שהתערובת מתקשה.
6. מגלגלים את התערובת לכדורים קטנים בידיים מאובקות בקקאו.
7. מגלגלים את הכדורים באבקת קקאו ושומרים במקפיא עד ההגשה.


הרכבת המנה:
1. יוצקים לגביעים את המרק ומניחים מעל שניים עד שלושה טראפלס.
2. מגישים קר.

כמות: 2 ליטר, זמן הכנה: 30 דקות + השריה למשך 3 ימים

החומרים:
750 מ"ל כוהל 95 אחוז
1 חופן עלי לואיזה
חופן עלי זוטא לבנה
700 גרם סוכר
1 ו-1/2 ליטרים מים מינרליים

ההכנה:
1. מערבבים את הכוהל עם הלואיזה והזוטא הלבנה.
2. מביאים לרתיחה סוכר ומים לקבלת סירופ. מצננים.
3. מערבבים את הסירופ יחד עם האלכוהול ושמים בכלי אטום במקום חשוך לשלושה ימים.
4. מסננים, מוסיפים עלי לואיזה רעננים ומעבירים לבקבוקים.
5. שומרים במקפיא.
6. מגישים קפוא.

כמות: 2 כיכרות, זמן הכנה: שעתיים.

החומרים:
400 גרם קמח לבן
100 גרם קמח מלא
20 גרם שמרים יבשים
25 מ"ל שמן
1 כפית מלח
1 כף סוכר
מים לפי הצורך
חופן עלי בזיליקום קצוצים

ההכנה:
1. מערבבים את הקמח המלא והלבן עם השמרים בקערת מיקסר.
2. מוסיפים את יתרת החומרים למעט הבזיליקום ולשים (בידיים או במיקסר) לבצק רך ואחיד (מוסיפים מים לפי הצורך).
3. מכסים ומתפיחים את הבצק עד להכפלת נפחו.
4. מוסיפים את הבזיליקום, ולשים היטב (בידיים או במיקסר) חמש עד שבע דקות, ונותנים לבצק לנוח עשר דקות.
5. מחלקים את הבצק לשני חלקים, מגלגלים כל חלק לכיכר ומניחים באופן מרווח על תבנית מקומחת.
6. מכסים ומתפיחים עד שהכיכרות יכפילו את נפחן.
7. מחממים תנור ל-190 מעלות .
8. חורצים בכיכרות חריצים (שתי וערב) ומקמחים קלות מעל.
9. אופים כ-50 דקות, עד שהכיכרות זהובות וריחניות.

כמות: 4 מנות, זמן הכנה: 10 דקות + 24 שעות השריה

החומרים:
300 מ"ל שמן זית
1 כף דבש
4 כפות חלב קוקוס
4 שיני שום קצוצות
2 כפות רסק עגבניות
2 כפות כמון טחון
1 כפית פפריקה מתוקה
1 כפית פפריקה חריפה
4 כפות סומאק
1 כפית זרעי כמון
2 כפות נענע קצוצה
1 ק"ג ירכי עוף ללא עצם (לבקש מהקצב)

ההכנה:
1. מערבבים יחד שמן זית, דבש, חלב קוקוס, שום, רסק עגבניות, כמון, שני סוגי פפריקה, סומאק, כמון ונענע.
2. מוסיפים את העוף ומעסים לתוכו את התערובת.
3. משרים 24 שעות במקרר לספיגת טעמים.
4. צולים על גריל פחמים (או בתנור מחומם ל-200 מעלות) עד שהעוף שחום ומוכן.

כמות: 4 מנות פתיח, זמן הכנה: 20 דקות.

החומרים:
40 גרם חמאה
2 כפות שמן זית
4 שיני שום קצוצות
1 סלסילה פטריות שמפיניון
1 כפית פלפל אנגלי גרוס
1 כפית זרעי כוסברה גרוסים
1/2 כפית אגוז מוסקט מגורר
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
1 כף אורגנו יבש
1 כף מיורן
1 כף תימין
1 כף נענע קצוצה
1 כף בזיליקום קצוץ
1 כף פטרוזיליה קצוצה

ההכנה:
1. ממסים במחבת חמאה עם שמן זית ושום.
2. מוסיפים פטריות, פלפל אנגלי, זרעי כוסברה, אגוז מוסקט, מלח ופלפל, אורגנו יבש, מיורן, תימין, נענע קצוצה, בזיליקום קצוץ ופטרוזיליה קצוצה ומבשלים על להבה גבוהה מכוסה, כעשר דקות.
3. מערבבים מדי פעם.
4. כשהפטריות מתחילות להבריק מקרמל מסירים את המכסה ומבשלים כארבע-חמש דקות נוספות, עד שהנוזלים מתאדים לחלוטין.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...