סופר קלאסיקו: סביצ'ה
לקראת הקיץ, יוצא המדור עם המנות הכי קלאסיות לברר את מקורה של אחת ממנות הדג החכמות בהיסטוריה. ויש גם מתכונים
לפי רוב הגרסאות, מקורו של הסביצ'ה ( (ceviche או cebiche)הוא בפרו, והולדתו כוללת לא מעט אגדות וכזבים. צ'יזבט אחד מספר כי בני האינקה נהגו להמליח דגים נאים במלח גס, ולהשרות אותם בצ'יצ'ה, האלכוהול המקומי. כשהגיעו הספרדים לדרום אמריקה, הם הוסיפו למאכל לימון, והסביצ'ה נולד.
סיפור אחר מספר על חבורת דייגים פרואנים שנלכדו בסערה הרחק מהחוף. ברגע של רעב, הם הצליחו לתפוס מספר דגים נאים, וכדי להכשירם לאכילה, שפכו עליהם מיץ לימון. לאחר כמה דקות, הם גילו שנתחי הדג הלבינו בגלל חומציות הלימון, ומכאן הכל היסטוריה. אבל המשל היפה ביותר מספר על חבורת אנגלים קולוניאליסטים, שטיילו בפרו, וראו על חוף הים כמה נייטיבז, אוכלים דגים נאים כשהם שופכים עליהם מלח גס ומיץ ליים. האנגלים אמרו אחד לשני " "See the beach". והמקומיים נמוכי המצח, שלא יכלו לחזור על המילים, הפכו את זה לסביצ'ה. מנגד, יש גם מי שטוען שמקור המילה הוא במילה הספרדית סבר, שפירושה להשרות, אבל ברור שמדובר בסיפור פחות עסיסי.
בכל אופן, העיקרון של הסביצ'ה, כמו שהוא עולה גם מהאגדות הנ"ל, פשוט וחכם: קוביות הדג נכבשות קלות במיץ הלימון ש"מבשל" אותן מעט מאוד(לכן לא מומלץ להשאיר את הדג בלימון מעבר לכמה דקות). אפשר להכין סביצ'ה כמעט מכל דג, משרימפס ואינטיאס ועד לוקוס או לובסטר. לגבי תיבול הדג והירקות והתבלינים שמתלווים אליו, כמעט הכל מותר היום, כשהמרכיב ההכרחי היחיד הוא מיץ הליים או הלימון בסביצ'ריאס ( Cevicherias) בדרום אמריקה אפשר כבר למצוא שילובים ביזאריים במיוחד (סביצ'ה של לובסטר עם רוטב גולף – מיונז וקטשופ - למשל) ומיני גרסאות פיוז'ן, לצד מתכונים מסורתיים. היום, הבאנו לכם גרסאות קלאסיות, אבל גם פיתוחים מקוריים. אתם מוזמנים להחליט בעצמכם.
ורגע לפני, כמה כללים לגבי רכישת דגים: כשבוחרים דג כדאי קודם כל לבדוק לו את העיניים. אלו צריכות להיות בולטות ושחורות, ולא עכורות, מה שמעיד על חוסר טריות. ואגב, כדאי לא להתבייש ולגעת – עור של דג טרי צריך להיות מבריק והבשר מוצק. בחרתם? בקשו מהמוכר החביב שיפלט את הדג - דהיינו, ינקה ויפריד אותו לפילטים, מה שיחסוך שעבוד בבית.
גירסה אישית למתכון הקלאסי.
6 מנות
החומרים:
500 גרם פילה דג ים טרי (אינטיאס, פארידה, פלמידה לבנה)
1/3 כוס מיץ ליים, מסונן מגרעינים
4 כפות שמן זית
פלפל אדום חריף טרי, מנוקה מגרעינים וקצוץ
פלפל ירוק חריף טרי, מנוקה מגרעינים וקצוץ
בצל אדום, חתוך לקוביות קטנות.
2 עגבניות מוצקות ואדומות, קלופות וחתוכות לקוביות קטנות.
שן שום, קצוצה
4 כפות כוסברה טרייה, קצוצה
1/2 כפית זרעוני שומר
ההכנה:
1.
2. מניחים את קוביות הדג בקערה, מוסיפים את מיץ הליים ומערבבים.
3. מוסיפים את שאר המרכיבים, פרט לעלי הכוסברה והעגבניות, ומצננים במקרר בין 15 דקות לכמה שעות, תלוי במידת העשייה שאתם מעדיפים את הדג.
4. לפני ההגשה מוסיפים את העגבניות, מערבבים עם עלי הכוסברה, ומגישים.
החומרים ל- 4 מנות:
לסביצ'ה:
250 גר' םילה דג ים נקי מעצמות (רצוי לוקוס)
כף עירית קצוצה
כף בזיליקום חתוך לרצועות דקיקות
מיץ לימון משני לימונים סחוטים
שמן זית
מלח
צ'ילי טרי קצוץ דק מאוד
לסלט הסלק:
סלק בינוני, טרי מאוד, חתוך לגפרורים (חשוב מאוד שהסלק יהיה טרי. בודקים את טריות הסלק לפי מצב העלים או הגבעות במידה ויש- הם צריכים להראות חיים וטריים. כמו כן, הסלק לא יראה יבש)
1 כפית שטוחה של גרגרי כמון קלויים
1/3 כוס של עלי פטרוזיליה מופרדים
1/3 כוס של עלי כוסברה מופרדים
נבטי חמניה/ נבטי ברוקלי /נבטי צנון (שניתן להשיג בשווקים)
ההכנה:
לסביצ'ה:
1. חותכים את הדג לקוביות של קטנות (1 ס"מ על 1 ס"מ).
2. מערבבים את קוביות הדג, העירית הקצוצה, הבזיליקום, 1/2 מכמות הלימון (מיץ מלימון אחד) וצ'ילי. מערבבים היטב ומניחים במקרר לחצי שעה. לפני ההגשה מתקנים טעמים במידת הצורך עם לימון ומלח.
לסלט:
1. בקערה נפרדת, מערבבים את גפרורי הסלק עם גרגרי הכמון הקלויים, עלי הפטרוזיליה, הכוסברה והנבטים.
2. מוסיפים את שארית מיץ הלימון, מעט שמן זית, מלח לפי הטעם ומערבבים.
להגשה:
1. מניחים על צלחת רבע מכמות הסביצ'ה. מזליפים מעט שמן זית מעל הדג (מומלץ להזליף את שמן הזית ממש לפני ההגשה ולא מיד עם הוצאת הדג מהמקרר).
2. מעל או בסמוך מניחים רבע מכמות הסלט. מזליפים מעט שמן זית ומגישים.
מתכון של השף אביב משה ממסעדת MESSA, שבחר להחליף את מיץ הליים עם לימונים כבושים. התוצאה ים תיכונית.
החומרים:
פילה של דג אינטיאס במשקל 500 גרם נקי מעור ועצמות
2 כפות מלח גס
חצי כוס מיץ לימון
3/4 כוס שמן זית
1 כף לימון כבוש קצוץ
2 כפות מיץ לימון, בנוסף
1/2 כוס מיץ מעגבניות טריות
2 כפות שמן זית, בנוסף
1 כף בצל ירוק קצוץ
1 כף עלי פטרוזיליה
1 כף עלי זעתר טריים
ההכנה:
1. זורים על הדג מלח, שופכים מיץ לימון ושמן זית, ומשהים לחצי שעה במקרר.
2. מנקים את הדג מהנוזלים ומהמלח, פורסים דק ככל האפשר (פרוסות שקופות ממש) ומסדרים על צלחת.
3. ממליחים מעט, מסדרים לימון כבוש, קצוץ, מעל הדג, ויוצקים מיץ לימון, מיץ עגבניות ושמן זית מעל. מקשטים בבצל ירוק, פטרוזיליה וזעתר.
נא להמתין לטעינת התגובות
