אופה עם אופי
ציונה הרשקוביץ, קיסרית העוגות מ"אידלסון 10", עובדת מסביב לשעון, מתעבת קניות ועיתונאים וקנאית לפטיפורים שלה. רותי רוסו בילתה איתה יום
הסטריליות ששלטה בכל פינה רמזה על חדר ניתוחים והשתלות, אבל אז התקינו בפנים ארונות תצוגה שקצת סתרו את האופציה המרעננת לניתוח לב פתוח על השדרה. חנות תכשיטים היתה השערה נוספת, אבל כאשר חוברו ארונות הנירוסטה לחשמל, הסתבר שמדובר בארונות קירור. "ההודית של ירמיהו" הפכה בסופו של דבר למקום הכי קרוב לבית ממכר לתכשיטים צוננים - לסניף נוסף של בית הקפה "אידלסון 10" מבית היוצר של ציונה הרשקוביץ.
תוך יום סודרו בשורות עשרות מקארונים זעירים, לידם פחזניות מיני מושלמות ופיננסיאר (עוגות בחושות קטנטנות ומלבניות) עם נקודה מדויקת של ריבה. כשנכנסתי לראשונה למקום, ראיתי את אחד העובדים זורק מקארון רק מפני שהיה סדוק. אם אתה לא מושלם, לפחות שם, אתה לא קיים.
כלי הסוכר, החלב, הצלחות ושאר כלי החרסינה שב"אידלסון 10" נרכשו מ"וילרוא אנד בוש", אחת מחברות הפורצלן האיכותיות והיקרות שיש. שום בית קפה בארץ לא היה טורח להשקיע עשרות שקלים בכלי לסוכר, והמסקנה מתבקשת: מי שעומד מאחורי חנות התכשיטים הזו, מקפיד להניח את המאקרונים בסדר מופתי ולא מתפשר על איכותו של כלי לסוכר, חייב להיות משוגע לחלוטין, וגם יחיד במינו - נטע זר במחוזות ה"סמוך עליי" וה"תעשה לי מחיר".
אחרי ביקור אחד גיליתי שהמשוגע היא בעצם משוגעת, וליתר דיוק: ציונה, אישה צנומה, שבשונה מחבריה לתעשייה ממעטת להתראיין. קבענו לבלות יום יחד, מרגע שהיא קמה בבוקר ועד לכתה לישון.'קטן עליי', חשבתי בביטחון.'היא מבוגרת ממני ב-40 שנה'. " אני מתחילה ברבע לשבע בבוקר", פקדה עליי. אז קבענו בשמונה.
8:00 - ציונה מקמחת כבר שעה. היא בת 67, לובשת מכנסי טבחים משובצים ומשופשפים מעבודה, חולצה לבנה ונעלי "ריבוק" משומשות, ומכסה את המעטפת הדקיקה והקשוחה שלה באפודת קרדיגן סרוגה כחלחלה. כזאת היא: שילוב בין טבח תל אביבי מחוספס ונציגת החוג למקרמה במועדונית ראשון. ואלה לא שני הניגודים היחידים שמתקיימים בתוכה.
אני מגיעה אליה עוד לפני שהספקתי ליישר את קמטי הסדין של הלילה, והיא לעומתי אנרגטית כמו ילד היפראקטיבי על רד-בול וטורטית. את הבוקר שלה היא מתחילה ב"אידלסון 10" המקורי , זה שברחוב אידלסון בתל אביב, ובעוד חברותיה בנות גילה בוחרות בעיסוקים מתונים יותר, היא מתרוצצת בין שני סניפי בית הקפה שלה, סוחבת גלונים של חלב וקרטונים של מאקרונים, וגם מספיקה להכין טארטלטים ולבחור מפיות בד חדשות.
היא שונאת את הנוכחות שלי בסביבה שלה. שונאת עיתונאים - ודאי קיוותה ששכחתי מכל הסיפור. העיניים הקטנות והממושקפות שלה מסגירות את אי שביעות רצונה מהמעמד. 9:13 - " עכשיו תראי איך מתחיל כאן שירות משלוחים", מאיימת ציונה. היא מחליפה בגדים לחצאית צמר וקרדיגן אחר, ואנחנו יוצאות לדרך בפעם הראשונה באותו היום לעבר "אידלסון 10" שברחוב ירמיהו.
באידלסון שברחוב אידלסון (שייקרא מעתה "אידלסון" ואילו זה שבירמיהו יקרא "ירמיהו" ), ציונה מאושרת. על אף ששני הטבחים שעובדים איתה בבוקר, אבי ורועי, צועקים ויורדים עליה. ציונה מציעה שאבי יקפוץ ל"טולמנס" כי יש מבצעים, והוא משיב: "את רוצה תקפצי את. אל תעשי לי עכשיו סחטנות רגשית, יש לך אוטו, את יכולה לנסוע".
אני מנסה לא לקמח לו את הסימפונות על שהעז לדבר ככה לסבתא ציונה, אבל לאט לאט מבינה שטבח, גם אם הוא גברת בת 67, צריך לדעת לספוג אש. בכל אופן, ברור ששני הטבחים מכבדים אותה מאוד, דווקא מפני שהיא לא מתרגשת מהם.
בדרך ל"ירמיהו" ציונה משתנה. מתעננת. היא לא מרוצה ממה שקורה שם. "הצוות לא מתגבש, הוא לא מתרומם", היא מסבירה. מחוץ ל"ירמיהו" מחכה לנו אלון, החתן שלה שמנהל את הסניף. "הי! צ'ופצ'יק! ", הוא קורא לה ופורק את הסחורה מהאוטו. "שחר נסע לחו"ל ועכשיו כולם רוצים לנסוע", מעדכן אלון בבעיה החדשה שנוצרה ב"ירמיהו" מאז שעות הבוקר, "מה לעשות? ". " תפטר את שחר", משיבה ציונה ביובש. לא, היא לא התכוונה לזה באמת. זה רק חוש ההומור הדק והציני שלה.
10:02 - שוב חזרנו ל"אידלסון", ושוב ציונה פורחת. היא עסוקה בהכנת לשונות חתול, אבי עסוק ברקיחת בצק רבוך, רועי סיים להכין לחמניות. מזיא, שוטפת הכלים, ניגשת אל ציונה ואומרת לה שפיטרו את בעלה מהעבודה. ציונה שופכת
טוב, במסגרת שירות המשלוחים, ציונה תביא נייר טואלט מ"ירמיהו" מאוחר יותר. אה, ומרדדת. אותה מכונה שביום רגיל פותחת את הבצקים בנאמנות ודיוק, החליטה אתמול לגוון, ובמקום לרדד היא קרעה ובצעה חתיכות גדולות מהבצק. וגם המשאבה המיוחדת שמפרידה את השמן מהמים התקלקלה וגרמה להצפה וצריך להחליף לה מנוע, ורק עכשיו היא תיקנה את המקפיא שעושה בעיות. בהכל מטפלת ציונה.
10:32 - שושי מגיעה. היא עומדת לפתוח בית קפה בקרית אונו, שיגיש מאפים קטנים. בעלה מצדו, לא מפסיק לדבר על התכשיטים הצוננים של ציונה. שושי רוצה לקנות ממנה סחורה ולמכור לאוכלוסיית קרית אונו, אבל ציונה, כאמור, קצת משוגעת. "אני לא יכולה למכור לך מאפים", היא מסבירה באותו יובש אופייני, "כי אין לי מושג איך תשמרי עליהם, איך תגישי אותם, אם תדאגי לאחסן אותם כראוי".
איש מקרית אונו לא יידע שהמאפים שנמכרים אצל שושי הם בכלל של ציונה, אבל זה לא השם שמטריד את ציונה, אלא המצפון שלא היה מניח לה אם הקרואסון שנולד אצלה יוגש יומיים אחרי זמנו אצל מישהו אחר. שושי הציעה כסף טוב. ציונה חרצה "לא".
11:13 - חנות "חפצים". ציונה שונאת קניות, אבל לפעמים אין ברירה. היא צריכה מפיות בד ל"ירמיהו" ש"יחממו" את המקום.
12:10 - שוב ב"אידלסון". אוספים מאקרונים. שירות המשלוחים בפעולה.
13:00 - ב "ירמיהו". שוב אותה עננה אפרורית יושבת לציונה על הכתפיים. המקום מלא באנשים, אבל היא לא מרוצה.
למעלה, במטבח, היא מגלה לתדהמתה ש"ריבלין", ספקי ציוד למסעדות המוכרים בתחום, שלחו לה 1,000 - " קוקוטים" (הצלוחיות הקטנות עם החמאה שמקבלים במסעדות).
היא הזמינה 70. לשם השוואה, 1,000 יחידות יספיקו לחתונה ממוצעת של כדורגלן ודוגמנית. "מי חתם על זה? ! ", צועקת ציונה, אבל לא מוצאת אשם אמיץ מספיק בשביל להודות.
13:32 - ציונה מסיימת את הפסקת הצהריים שכללה תפריט עשיר המורכב רובו ככולו ממים. מים הם הדבר היחיד שראיתי אותה מכניסה לפיה באותו היום.
16:00 - אנחנו מפלסות את דרכנו בחזרה לאוטו כדי לנסוע שוב ל"אידלסון". אני עייפה. לוחצות לי הנעליים. נמאס לי לעמוד וכואב לי הגב. אני מנצלת את הנסיעה כדי לשאול את ציונה שאלות שמטרידות אותי.
- פתחת את "אידלסון" הראשון לפני ארבע שנים, היית אז בת 63. עכשיו יש לך סניף שני. איך נכנסים לכזה פרויקט תובעני בגיל שלך?
"האמת היא שפשוט לא תיארתי לעצמי שזה יתפתח ככה. התחלתי לעבוד מהבית, לאפות ולמכור, וחשבתי שמקום משלי רק יקל על העבודה ולא ידרוש הרבה יותר. ב' אידלסון' בהתחלה עבדתי עם עוד טבח אחד. ב' ירמיהו' המקום הרבה יותר גדול ומגיש גם ארוחות. ובאמת הבעיה מתחילה כשצריך לבנות צוות. פתאום יש הרבה אנשים שצריך להתמודד איתם. לפתע יש מלצר שרב עם לקוחות. המון טרדות קטנות שמונעות ממני לראות את התמונה כולה, להתקדם הלאה".
- לא בא לך לנוח? שהמקומות שלך יפעלו בלעדייך?
"אני עובדת היום בערך 13 שעות ביום, וזה אחרי שירדתי מ-17 שעות בממוצע. באמצע היום אני לפעמים הולכת הביתה רק בשביל להחליף בגדים וכל הזמן רצה בין שני הסניפים. אני לא יודעת אם משהו אצלי לא בסדר, אולי אני סתם פרנואידית, אבל יש לי הרגשה שכשאני לא נמצאת במקום, הוא לא פועל כמו שצריך. דברים לא יוצאים כמו שהייתי רוצה, לא שמים לב לפרטים הקטנים שחשובים לי. אולי זו סתם תחושה שלי וזה לא נכון, אבל אני מרגישה שאין לי ברירה אלא להיות כל הזמן בשני המקומות".
- לאן את אוהבת לצאת לאכול?
"אני לא יוצאת לאכול. עד שאני חוזרת הביתה, בערך ב-21:00 אין לי כבר כוח".
30 בסיסים לטארטלט ב20- דקות במקום בשעתיים וחצי:
קחו מתכון בסיסי לבצק פריך המתאים לטארטלט (טארטים קטנים אישיים.( בהוראות ההכנה יהיה כתוב שם שאחרי שרידדתם את הבצק, צריך לחתוך אותו לריבועים ואז לעטוף את התבניות אחת-אחת ולהדק.
אם אין לכם מרדדת בבית, החיתוך הזה לריבועים, שנשמע פשוט לכאורה, ייקח שנה. גם אם יש לכם מרדדת, אגב.
לציונה יש דרך יעילה בהרבה: היא מסדרת על מגש את התבניות בשורות צמודות של חמש ופורסת מעליהם את הבצק המרודד; קורצת ממנו חתיכה קטנה, מגלגלת אותה ומקמחת. בעזרת הכדור שיצרה היא דוחפת בעדינות את הבצק לתוך התבניות ואז עוברת על הכל מלמעלה עם מערוך.
הבצק נחתך בדיוק מופתי: תבנית אחרי תבנית בתהליך שדורש מיומנות בסיסית ומינימום עבודה. אחרי קירור קצר, מהדקים את הבצק לתחתית התבנית ולשוליה, ושולחים לאפייה בהתאם להוראות.
נא להמתין לטעינת התגובות
