נפוחה מגאווה
קדחת פחזניות השתלטה לאחרונה על ארה"ב. האחראים לקאמבק: היפנים, למרות שהכל התחיל בשף איטלקי
ממש כמו הסודוקו, גם השיגעון הזה התחיל ביפן (ושלא יקום עכשיו מישהו ויטיף שהסודוקו הגיע בכלל מהונג קונג מבחור ניו זילנדי. השם ביפנית וזהו). שם נוסדה כבר לפני תשע שנים חברת האם של ענקית הפחזניות "בירד פאפא" (Beard Papa) שבסיסה באוסקה.
כמו בטכנולוגיה, גם בתחום הבצק הרבוך הקדימו היפנים את המערב, ובאובססיביות ראויה פיתחו זן חדש ומשודרג ביותר של המעדן. כיום פועלים בכל העולם כ-250 סניפים של רשת הפחזניות היפנית.
סניף ראשון הגיע לאחד מרחובותיה הראשיים של ניו-יורק ב-2004. די מהר החל להשתרך מחוץ לחנות הקטנה והמצוחצחת תור באורך של כמה רחובות. מאות אנשים רצו רק דבר אחד: פחזניות (או בשמן האנגלי: Cream Puffs).
"בירד פאפא" שינה את כללי המשחק של עולם הפרופיטרולים. במקום ערימה של כיסונים ממולאים, מוכנים מראש, שמבלים את זמנם בהתייבשות בוויטרינה, ייצר "בירד פאפא" קונספט חדש: פועלים יפנים עמדו במשך כל שעות היום והכניסו מגשי רביכה לתנור, שלפו ממנו שלפוחיות בצק מוכנות, ומילאו אותן לעיני הסועד בקרם טרי ועשיר, על-פי בקשה.
"הסוד שלנו", הסבירו בחברה, "הוא שאנחנו משתמשים בחומרים הכי טובים שיש בשוק ולא נסכים להתפשר על כך. לא תמצאו אצלנו שום חומר משמר או מרכיב שאיננו טבעי". מקור הארומה והעושר של המילוי, לדברי "בירד פאפא" הוא מקלות וניל ממדגסקר, הנחשבים לטובים בעולם. גם לאחר שבשנתיים האחרונות מחירם כמעט הכפיל את עצמו בגלל אסונות טבע שפגעו במדינה, לא הסכימה החברה לנסות משהו אחר.
הכנת הקרם, מעידים בחברה היפנית, נמשכת כמעט שעתיים, ומאחר שהם מקפידים כל-כך על טריותו, עמלים טבחיהם המוכשרים על יצירתו לאורך כל שעות היום. אבל אלה הם לא הסודות היחידים של הפחזניות של "בירד פאפא". מי שטעם אותם יודע שההפתעה האמיתית, מקור ההתמכרות האיומה הזו, היא הבצק.
כשנותנים ביס בפחזנית יפנית כזו שומעים קול פיצוח ולא קול קריעה. הציפוי פריך, כמעט כמו של פאי, ועבה יותר מזה של פחזנית ממוצעת. הוא גם עגול וחלקלק וסימטרי, ובתוכו חלל גדול כמו דירה באיסט-וילג'. אבל הפריכות המיוחדת הזו לא פוגעת בטעם הביצים העשיר והנפלא של פחזנית קלאסית. ובאמת, טוענים היצרנים, מדובר בפטנט מיוחד שפיתחו, של בצק רבוך של פחזניות עטוף בבצק פריך של פאי.
אחרי יום שלם של הכנת פחזניות אני יכולה לומר באופן חד-משמעי שאין דרך לצפות בצק רבוך בבצק פריך, אלא, אולי, בשימוש בשש ידיים, שתי מזלפות, מערוך ופטיש גדול. ופינצטה. בכל מקרה, ב"בירד פאפא" לא מוכנים להסגיר את המתכון ואת השיטה, ולכן את יצירת המופת האוורירית
בינתיים לאמריקנים של פוסט-דיאטת-אטקינס אין מה לדאוג. כל זמן שהם ירצו לרפד את מותניהם בעוד קצת קצפת ופחמימות ממעדן עתיר שומן זה, יהיה מי שיסכים לספק להם. על גל ההצלחה של "בירד פאפא" עלו עוד כמה אופים. ראשית נכנסה למשחק רשת נוספת, "שו פאקטורי" (Choux Factory), גם היא מנוהלת עלידי יפנים ומוכרת, איך לא, רק פחזניות. ולאחרונה ממש נפתח סניף ראשון של רשת דרום אמריקנית, פאף אנד פאו (PUFF & PAO) שהוסיפה לתפריט גם לחם גבינה מיוחד.
לא היה כמעט עיתון אוכל מוערך אחד שלא הצביע השנה על שיגעון הפחזניות בתור הדבר החם של סצינת האוכל. ב"יו.אס.איי טודיי", ב "אפיקיוריוס", ב "ניוז דיילי", ב "בון אפטיט" וב"שיקאגו טריביון", ורשימה זו היא מאוד חלקית, הקדישו מקום של כבוד לפחזנית.
ומה היא בכלל פחזנית? קודם כל השם העברי בעל הגוון הארכאי באמת עושה לה עוול. בטח ובטח לאחותה הצעירה והמשודרגת מהמזרח. הפחזנית עשויה מבצק רבוך - תערובת מבושלת של קמח ושומן - שלה מוסיפים ביצים בהדרגה. כשהבצק נכנס לתנור הוא מתמלא אוויר ומתנפח ובתוכו נוצר חלל גדול ונוח למילוי.
השם הצרפתי של בצק הפחזנית הוא Pate a Choux מהמילה הצרפתית Chou שמשמעותה כרוב (בגלל הדוגמה המזכירה עלי כרוב שנוצרת על הפחזנית במהלך האפייה). אבל מקורה של הפחזנית הוא ככל הנראה דווקא באיטליה, למרות השם הצרפתי. הגרסה היחסית מוסכמת כיום אומרת שהמלכה קתרין דה מדיצי שנולדה בפירנצה שבאיטליה והיגרה לצרפת לצורך נישואיה עם מי שהפך לימים למלך צרפת, הנרי השני, הביאה איתה את כל צוות המטבח האיטלקי שלה. אחד השפים, בעת שהותו בצרפת, היה זה שהמציא את בצק הפחזנית. ליפן נדדה ההמצאה רק במאה ה-19, אבל , כאמור, הם אלו שפיצחו את סודה העכשווי.
נא להמתין לטעינת התגובות
