כובשים ומתים על זה
רון לוין יצא למסע בעקבות החמוצים, וגילה דברים מדהימים שאפשר לעשות עם ענבים וביצים
הפופולריים ביותר הם המלפפונים והזיתים, כמובן, ואחריהם הלימונים הכבושים והכרוב. אבל גם מקומן של ביצים קשות מוחמצות לא נפקד לצדם של עגבניות ירוקות מוחמצות או מנגו מוחמץ.
"בהודו אין זיתים, אבל נוהגים להחמיץ הרבה סוגי ירקות", אומרת רינה פושקרנה בעלת רשת מסעדות טנדורי. "הפרי המוחמץ ביותר בהודו הוא המנגו. נהוג להשתמש במנגו ירוק טרם הבשלתו, וכובשים אותו עם הרבה מאוד מיץ לימון, זנגוויל, פלפל ירוק קטן, וחשוב להוסיף הרבה מלח", מציינת פושקרנה ומגלה את הסוד הגדול: "אסור להוסיף מים, אפילו לא מעט, כי זה יכול להרוס את החמוצים. מרכיב נוסף בחמוצים ההודים הוא הנאחווה (כמון), ויש להשתמש בו במשורה. החמוצים ההודיים מחזיקים מעמד זמן רב מבלי להתקלקל, כי לא משתמשים במים. לי יש צנצנת חמוצים מלפני 20 שנה על המדף", היא מעידה.
בניסיון להבין איך לא לפשל כשעושים חמוצים או כבושים (אותו דבר בעיקרון), פנינו לשף גיא פרץ ממלון הולידיי-אין באשקלון, המגדיר את עצמו כאמן וחובב חמוצים. "זו דרך נהדרת לטפל בירקות ובפירות, במיוחד כשרוצים לנקות את המקרר. אם פעם היינו עובדים עם שאריות, הגלגל התהפך, והיום אנחנו רוכשים ירקות ופירות שנועדו רק למחמצים. אפשר גם לכבוש כמעט כל דבר. לאחרונה כבשתי תמרים, אבטיחים, שזיפים, חצילים, את כל סוגי הירקות. ופרט להם גם דגים וסרדינים".
תן טיפ למי שרוצה מאוד להחמיץ.
"אני חושב שהטיפ הטוב ביותר נעוץ בהבנה של החומרים, כי מעבר לכך אין מתכון מדויק והכל נעשה לפי תחושה, טעם וראייה. יש כמה סוגי כבישה: המהירה והאיטית, הכבישה בלימון, הכבישה בחומץ והכבישה במלח. הכבישה המהירה נמשכת בין שעה לשלוש-ארבע שעות. בדרך כלל לוקחים ירקות כמו כרוב,
"כשכובשים כבישה איטית, מפחיתים בכמויות של המלח והלימון ונותנים לירקות לנוח בצנצנת זמן ארוך. במקרה של לימונים כבושים למשל, כדאי לחכות לפחות שנה עד שמגישים אותם".
ומה בנוגע להכנה?
"חשוב לברור את סוג הלימונים. ישנם הצהובים הגדולים בעונה או הלימונים הפרסיים הקטנים. אם מדובר בגדולים, אני חותך אותם לרבעים או לפרוסות, מוסיף מלח, צ'ילי, שום ומעט שמן. אחרי כמה ימים, כשהם מתחילים את תהליך הכבישה, אני מוסיף עריסה. מומלץ שהצנצנת תהיה מלאה עד תום ודחוסה, מכיוון שזה מה שמוציא את המיצים".
ומה על החמצה במלח, בלימון או בחומץ?
"אם מדובר בחומץ, יש צורך להשתמש בחומץ טבעי ולא בחומץ בן-יין, ובטח לא בחומץ בלסמי שאינו מתאים לכבישה ומתאים לתיבול. ובאשר ליתר: לימון או מלח זה בהחלט שאלה של טעם. כפי שציינתי, אין מתכון ברור לכמויות. זה משהו שבא עם הרגש, אבל תמיד טוב לשים מעט מלח ולהוסיף במידת הצורך ולא ההפך".
טל זאב ממסעדת "אלומה" הצפונית בתרשיחא אוהב מאוד להחמיץ כל דבר, אפילו פירות ים שהוא מגיש לצד חמוצים אסיאתיים עם מיסו. את המתכון לעגבניות ירוקות מוחמצות, שעליו גדל כל מי שגר בשכנות לכפר ערבי, קיבל זאב מעטאף אבורעיה שמכפר תרשיחא.
"אני לוקח עשר עד 15 עגבניות ירוקות ומחורר בהן ארבעה או חמישה חורים בקיסם. בסיר גדול אני שם ליטר חומץ, חצי כוס מים, ארבע כפות סוכר, כפית מלח, שני פלפלי שאטה יבשים, חמישה-שישה זרעי פלפל אנגלי, ארבעה עלי דפנה, שתי כפות גרגירי חרדל, כף גרגירי כוסברה ועשר שיני שום. אני מרתיח את כל החומרים, ואחרי חצי שעה כשהנוזל מתקרר, אני שם את העגבניות בצנצנת אטומה מזכוכית עם זר שמיר ומוסיף את הנוזלים. את הצנצנת אני שם בשמש לשבוע, ואם מדובר בחורף אז לפחות שבועיים. הטיפ הכי חשוב הוא להשתמש בעגבניות ירוקות כמה שיותר קשות".
ולא רק ירקות אלא גם פירות. "הבסיס להכנת אבטיח כבוש הוא לקחת על כל קילוגרם אחד של אבטיח ליטר אחד של מים, כף מלח אחת, שתי כפות סוכר וראש שום שלם", אומר השף פרץ. "למי שרוצה להכין תאנים כבושות, אני אמליץ לקחת 20 תאנים מיובשות, כוס וחצי חומץ תפוחים, כוס מים, חצי כוס סוכר, ענף רוזמרין וענף תימין. מרתיחים את הכל כ-20 דקות ומקררים".
מילא אבטיח, מילא תאנים, אבל האם ידעתם שגם ביצים כבושות נחשבות למעדן? "זה מתכון קל להכנה, וראוי להימצא בכל בית", אומר פרץ. "אני לוקח עשר ביצים בינוניות מבושלות וקלופות, ארבעה עלי דפנה, עשרה גרגירי פלפל אנגלי, כוס חומץ טבעי, צרור ענפי שמיר, כוס מים, פלפל חריף חצוי לשניים, ושם יחד בתוך צנצנת זכוכית".
ואיך אפשר בלי זיתים? הם תמיד במקרר, לפעמים אפילו שנים, וגם אם הם הופכים לרקובים, איש לא ממש מבין זאת וזה אינו ניכר בטעמם. אפשר לקנות בשווקים זיתים (אל תקטפו בעצמכם, אתם עלולים להזיק לעץ). המתכון להכנת הזיתים מיועד לשני קילו בערך.
"ראשית, יש לכתוש את הזיתים ולהשרות אותם במים במשך שלושה ימים ולהחליף את המים בכל יום", מדגיש פרץ. "לאחר מכן מסדרים אותם בצנצנת, כאשר בין כל שתי שכבות מפזרים את החומרים הבאים: שלושה לימונים חתוכים לקוביות קטנות, ראש שום מפורק וקצוץ, שלושה פלפלים אדומים חריפים קצוצים, מעט גרגירי פלפל אנגלי ושש כפות מלח. ממלאים מים שיכסו את הזיתים, ולבסוף מוסיפים שתי כפות חומץ למניעת עובש. מכסים ושומרים כשבועיים בערך במקום אפל וקריר".
ומה על זיתים שחורים?
"אה, זיתים שחורים מיובשים בנוסח מרוקני טעימים במיוחד. הכי טוב לרכוש זיתים חצי ירוקים-חצי שחורים. שוטפים את הזיתים בכל יום במים חמים במשך ארבעה ימים, כלומר, משרים 24 שעות וחוזרים על הפעולה. במסננת רחבה מניחים שכבה של זיתים ועליה שכבה של מלח גס וחוזר חלילה, מכסים שכבה אחרונה במלח, ומניחים במקום חשוך וקריר מעל קערה שתקלוט את הנוזלים שניגרים. לאחר שלושה שבועות מסירים את המלח, עוטפים במעט שמן זית, והזיתים מוכנים.
"גם חצילים כבושים הולכים מצוין עם כל דבר, מארוחה מלאה ועד להשכבתם בתוך סנדוויץ'. שוטפים היטב את החציל, מורידים את הגבעולים וחוצים כל חציל - לא עד הסוף, כלומר, משאירים אותו מחובר בחלק הרחב בשני סנטימטרים, ומרתיחים את החצילים במים עם מעט מלח (שימרו שזה לא יתרכך יותר מדי). מסננים אותם מהמים ומכינים תערובת של הרבה שום כתוש, מלח וכמון. ממלאים את החצילים בעיסה, ומניחים בצנצנת זכוכית. מוסיפים עלי סלרי (חבילה אחת שחתוכה לחתיכות גסות), מכסים הכל בתערובת של מים וחומץ (חצי חצי) ומניחים במקרר. החצילים מוכנים לאכילה אחרי שלושה ימים, ונשמרים היטב לזמן רב".
נא להמתין לטעינת התגובות
