הכל מתחיל בלחם

בכיר השפים של בריטניה, גורדון ראמזי, מנפק 9 טיפים הכרחיים לבחירת מסעדה טובה

שגיא כהן | 31/10/2005 9:09

גורדון ראמזי הוא בכיר השפים של בריטניה. הוא האיש שאחראי יותר מכל אחד אחר למהפכה האדירה שחלה באוכל הבריטי בעשור האחרון. המסעדות שלו, החל בגורדון ראמזי הקלאסית בצ'לסי ועד הגריל במלון סאבוי, הגדירו בעצם את מה שנהוג לכנות היום המטבח הבריטי החדש.

אבל יותר מאשר הההיבט הקולינרי, גורדון ראמזי היה אחד האנשים הבולטים במהפכה שהגדירה מחדש את המסעדה הבריטית. הוא האיש שניתק את הקשר בין חליפות שחורות ועניבות פרפר לסעודות ערב מהודרות, הוא האיש שניתק את הקשר הבריטי עתיק היומין בין ארוחת ערב לפורמליות מייגעת, והוא האיש שלימד את האנגלים שמותר להזמין - אפילו במסעדות המפוארות ביותר - גם באנגלית ולא רק בצרפתית.

לראמזי יש טור קבוע על אוכל ועל מסעדות בסאנדי טיימס. לפני שבועות אחדים הוא נשאל את מה שתיאר כשאלה השנייה הכי תכופה שהוא שומע (הראשונה, לדבריו, היא: "זה האוטו שלך בחנייה הכפולה?"): "מה המסעדה האהובה עליך?". ראמזי ציין, ובצדק, שזו לא שאלה רצינית. במצבי רוח שונים אתה אוהב מסעדות שונות.

לכן במקום לתת סתם רשימת מסעדות, הוא סיפק כמה אמות מידה שעל פיהן, לדבריו, הסועד יוכל להחליט לבד, עוד לפני שטעם מהאוכל, אם המסעדה שהוא עומד לאכול בה היא מסעדה ראויה. האבחנות שלו כל כך מדויקות וכל כך מועילות, שהנה הן, מעובדות ומקוצרות, לפניכם.

מסעדות הן מקום ליהנות בו

1. לפני שאתה נכנס למסעדה תסתכל על המדרכה שלפניה. האם טאטאו אותה? תסתכל על חלון הראווה. האם הוא נקי? אם יש כתמים על החלון, קרוב לוודאי שהם יופיעו גם על כוסות היין.

2. "ברגע שאני בפנים", כותב ראמזי, "הדבר הראשון שאני רוצה לראות הוא פרצופים מחייכים". במסעדות שלו, הוא מוסיף, העובדים עוברים סדנאות חיוך מיוחדות, וההנחיה היא לקדם כל לקוח בשנייה שהוא נכנס למסעדה ב"שלום, נעים לראות אותך", שיגרום ללקוח להרגיש מוכר ורצוי. הסועד צריך להרגיש שהוא הגיע למקום ששמח לקראתו, לא למקום שבו הוא מפריע לשגרת היומיום.

3. עכשיו הסתכלו על השולחנות. האם המרחב ביניהם גדול מספיק? האם הם יציבים? הניחו את המרפק על השולחן ולחצו. אם השולחן לא יציב, קרוב לוודאי שכך יהיה גם הבישול.

4. ועכשיו תקשיבו. אם אתם שומעים משולחן סמוך זוג מדבר באותה לחישה מהוסה של חרדת קודש, קומו ותברחו. מסעדות הן לא היכלי קודש. מסעדות הן מקום ליהנות בו.

5. השלב הבא הוא הניקיון. לא רק הצלחות והכוסות (על אף שאם אלה אינם ללא רבב, אתם יכולים רק לדמיין מה הולך במטבח), אלא גם השטיחים. האם יש פירורי מזון ושרידי סועדים קודמים מתחת לשולחן? האם הפינות מאובקות? מי שלא טורח לנקות את מה שהלקוחות רואים, קרוב לוודאי שטורח עוד פחות לנקות את המקום שאותו הם לא רואים, המטבח.

6. מכאן ראמזי עובר לתפריט. "ככל שהתפריט ישיר יותר, כך גדל הביטחון שיש לי במטבח",

הוא כותב. האם אני מבין מהתפריט מהי בדיוק המנה, וזאת בלי שהתיאור ייראה כמו רשימת קניות? ועם כל הכבוד, בלי כל הסימפוניות האלה על ההוא שנח בתוך הקן של ההוא עם נגיעות מבושמות של ההוא. את זה תשאירו לרומן הראשון שלכם.

7. הסעיף הבא רלוונטי למקומות, להבדיל מישראל, שיש בהם מלצרים. ראמזי טוען שמלצר צריך להיות מסוגל לזכור בעל פה הזמנה של עד שישה סועדים, ומכל מקום, שני סועדים לא אמורים להיות בעיה. הזמנת ארוחת ערב היא שיחה, לא הכתבה. וכשהמלצר לא כותב, אלא משוחח, כל העסק קצת פחות נפוח.

8. האינדיקציה הברורה ביותר לרמת הארוחה שאתם הולכים לאכול, כותב ראמזי, היא הלחם: אם הוא מחומם או לא טרי, כך יהיה גם עם כל השאר. אצלנו, בגלל קוטנן של המסעדות, זה לא תמיד נכון, אבל כשאתם אוכלים בחו"ל במסעדות של 50 דולר ומעלה, הכלל הזה אמור לתפוס תמיד.

9. ולבסוף, השירות: שירות טוב, אומר ראמזי, וכל מסעדן ברחבי העולם צריך להדביק את המשפט הזה על דלת הכניסה למסעדה שלו, הוא שירות לא מורגש. אם המלצר ממלא כל הזמן את כוס המים שלך, לא רק שזה גורם להפרעה בלתי פוסקת של השיחה, זה גם גורם לך להרגיש גרגרן. והשאלה הכי גרועה שמלצר יכול לשאול היא: "איך היתה המנה?" (בתרגום לעברית: "הכל בסדר?" או "המנות לטעמכם?"). "הפילוסופיה שלי בעניין הזה פשוטה מאוד", מסכם ראמזי. "אם זה לא כמו שצריך, אז לעזאזל, אל תגיש את זה". בתיאבון.

עדכון אחרון : 31/10/2005 11:48