הבועה המולקולרית נוסח הרצליה
תפריטים אכילים, קציפות בטעמים, כדורים שמתפוצצים ומגירים רוטב ועוף שמגיע במרקם של ג'ל. ברוכים הבאים לטרנד המולקולארי. סביב השף קובי כץ בהרצליה, התאספה חבורה של משוגעים לדבר שמעדיפים את המעבדה על המטבח. בראיון ראשון ל"זמן השרון" מסבירה "החבורה ההרצליינית" על טיבו של הבישול המולקולארי
עד שהגיע המטבח המולוקולארי, ועימו מותו של כלל הבסיס. נכון, שפים של בישול מולוקלרי יתחייבו בפניכם שכל קציפת סלק מורכבת מהסלק האיכותי ביותר שיכלו למצוא. ובכל זאת, פרס יקר ערך מובטח למי שימצא, בתוך שלל הקציפות, הספרות והמולוקולות, שאריות של אותו סלק איכותי. אצל השפים המולקולארים הדבר החשוב הוא שיטת העשייה של המוצר.
בישול מולקולארי, למי שלא נתקל בתופעה, הוא בישול ששם לעצמו מטרה לשחק עם חומרי הגלם בעזרת טכניקות שונות הלקוחות בעיקר מעולם הכימיה. כך תוכלו למצוא עוף במרקם נוזלי, חביתת עין שרק נראית כזו, אבל למעשה עשויה מג'ל גזר (בשביל החלמון) וגל לבן נוסף (נניח מיץ אננס) בשביל החלבון. השפים המולקולארים המודרנים, יגישו לכם את אותו מוצר, למשל עגבנייה, במרקמים שונים. למשל מרק עגבניות שלצידו ג'ל עגבניות, עם קציפת עגבנייה אוורירית ופירורי חול ב...ניחשתם נכון, טעם עגבניות.
במטבח המולקולארי, ההגשה לא פחות חשובה מהבישול עצמו, ומטרתה לגרות את דמיונו של הסועד.
מקורו של המטבח המולקולארי, הוא אי שם באמצע שנות השמונים. למרות זאת, את התאוצה הגדולה קיבל המטבח עם עלייתו של השף פראן אדריה, שף מסעדת אל בולי הקטלונית. אדריה עובד במסעדה מאז שנת 1984, אולם בשנות האלפיים הוא נחשב לשף הבכיר בעולם שעוסק בגסטרונומיה מולקולארית, ובמסעדתו הוא מגיש תפריט טעימות של למעלה משלושים מנות, שכולן מולקולאריות.
המנה האחרונה למשל, היא מרק שבו כפפה שצפה עליו ויוצרת אפקט של מחיאת כפיים (לסועדים,
הבישול המולקולארי מתקבל בזלזול מסוים בקרב השפים ה"קלאסיים", אולם המסעדה של אדריה נבחרה כבר שלוש פעמים בשנות האלפיים לטובה ביותר בעולם. בפעם האחרונה היא זכתה בתואר השנה, וברשימת ההמתנה לאכול בה נמצאים 800,000 אלף אנשים (ובמילים: שמונה מאות אלף).
אז הכל טוב ויפה, הבישול המולקולארי מוכר ואהוב, אבל איך זה אמור לעניין אותנו? בארץ הקודש, שכזכור, רכבת תחתית טרם הגיעה אליה, גם הבישול המולקולארי די נעצר במכס. היה ניסיון מעניין במסעדת ברקרולה הכפר סבאית, שעם החלפת השף נועם דקרס, גווע. השף אביב משה ממסה, ניסה לשלב בתפריט פה ושם מנות מולקולאריות, ובערך שם נגמר הסיפור.
הישראלים, שאוהבים את האוכל שלהם, עדיין, בלאפה, הסתכלו בחשדנות בצלחת מלאת הקציפות והפירורים והפליגו לשווארמיה הקרובה. גם המבקרים הישראלים לא התלהבו מהטרנד, ובכל ראיון מזדמן עם שף מקומי, הוא ישמח להדגיש כמה הוא שונא את הבישול המולקולארי, שלא להגיד, בז לו. עד שהגיעה ה"חבורה ההרצליינית", והפכה את עולם המולקולאריה הישראלי על פניו.
השף קובי כץ (בן 39), קיבל לפני כשנה את תפקיד השף הראשי במסעדת רוקה, אחת מהמסעדות היוקרתיות בהרצליה, שקצת סבלה מאובדן דרך וכיוון. ברגע שקיבל את התפקיד, החליט להכניס את המסעדה לעולם המולקולארי המסתורי ואסף סביבו חבורה של משוגעים לדבר. זה אולי הקטע המטורף ביותר בכל הסיפור. בעולם שבו שף לשף זאב, התקבצו להם ארבעה חברים, שלושה מהם שפים מוכרים ובעלי קריירה, והחליטו שהם, ביחד, לומדים את סודות המטבח המולקולארי ומקימים מעבדה מולקולארית.
אנחנו פוגשים את כולם ברוקה. קובי כץ, ראש החבורה, אודי אסרף, שף יאמקה בן ה-30, הצעיר שבחבורה, לירן גרודה (25), סו שף וקונדיטור ב-RDB התל אביבית והטכנולוג שבחבורה, ד"ר סרחיו ברוידו (45), ביו כימאי ממכון וויצמן. כן, כבר הבנתם, בישול מולקולארי זה עסק למקצוענים, וגם טובי השפים צריכים ליווי צמוד של ביו כימאי כשהם מנופפים בחומצות מאכל ומתיזים זה על זה חנקן נוזלי.
אם אדריה הוא בכיר מולקולארי העולם, ברוידו הוא האב המייסד בארץ. "אני בכלל ביו כימאי ולימדתי במכון וויצמן", הוא מספר. "התחלתי ללמוד בישול, בשביל הכיף, ובשביל להכין אוכל למשפחה בבית. כשהתחילו לצאת שיטות הבישול המולקולאריות, זה תפס אותי מייד. פתאום הבנתי שאני יכול לשלב בין העבודה שלי לתחביב שלי. בין המעבדה למטבח. הפכתי לגסטרונום מולקולארי ולאחרונה עזבתי את העבודה במדעים. היום אני רק יועץ למסעדנים בנושא בישול מולקולארי. בזמן שסרחיו מדבר, לירן נועץ בו עיניים מעריצות.
הוא בן 25, ויכול להתקשר לסרחיו בשתיים בלילה אם במקרה גילה סוג של אבקה חדשה, או דרך חדשה לבשל עוף (למרות שאם מדברים על עוף, סרחיו טוען שהדרך הטובה ביותר לבשלו היא במדיח הכלים). הארבעה התחברו דרך סרחיו, ומאז הם נפגשים במעבדה הקטנה שבמסעדת רוקה, ומבשלים מנות מולקולאריות.
ואיך הם מחלקים את התוצרת בין המסעדות? כץ מתנדב להסביר: "אני לא מתעסק בזה. בלאו הכי ספר המתכונים שלי פתוח ואתה יכול לקחת איזה מתכון שאתה רוצה. אנחנו עושים את הכי טוב שאפשר וכל אחד לוקח מה שבא לו". אי אפשר לפתוח פגישה כזו, בלי לעצבן את החבר'ה.
המנות שלכם, שנהננו לטעום, מדהימות ומיוחדות, אבל בברנז'ה שלכם טוענים שאוכל אמיתי מכיל קודם כל חומרי גלם מעולים ולא גימיקים.
כץ: "אני שונא מחשבים, אתם יודעים למה? כי אני לא מבין בזה כלום. שנאה זה כמו גזענות. לדעתי מי שהתנסה במזון מולקולארי וחיבר את זה עם אוכל קלאסי, מבין שזה טעים. אם אני אתקע פסק זמן בסטייק, ויהיה לי טעים, אז אחלה.יש פה הרבה התעסקות במולקולארי. צריך להכין את התמיסות הנכונות, לאזן ולחתור לדיוק. זה לא פשוט".
אסרף: "מולקולארי היום זה לא רק תמיסות, זה גם משחק בטקסטורות. גם פיוז'ן לא עבד בהתחלה וכולם צחקו על זה".
כץ: "והיום כל הארץ זה פיוז'ן".
ברוידו: "האמת, אני לא אוהב לאכול יותר מדי מולקולארי. אני אוהב את זה כחומר למחשבה. אני מאוד מתחבר לאוכל קלאסי, כפי שהכינו אותו לפני חמישים שנה. אני מאמין בשילוב של קלאסי ומולקולארי".
ובאמת, המנות שטעמנו ברוקה (אתם מוזמנים לטעום עם העיניים....) היו שילוב של שני העולמות. מצד אחד נתחים מעולים של בשר/פירות ים וכו', ומצד שני גימיק קטן, מולקולארי, ליד כל מנה. ובכל זאת, בקינוח המצויין של לירן גרודה, מצאנו גלידה שנעשתה בהליך מיוחד בצורת פירורים, שטעמה הוא שמיר. תהפכו את זה כמה שאתם רוצים, גלידה בטעם שמיר היא לא כוס התה שלנו, אפילו לא כוס העראק.
קובי כץ קופץ להגן עליו. "מה הבעיה עם גלידה בטעם שמיר? באיטליה גלידת בזיליקום נחשבת למאכל "כמעט לאומי. זה טעים מאוד".
גרודה: "גלידת שמיר, בטקסטורה הנכונה, עם הליווי הנכון, זה מעדן שאתה לא מאמין. צריך להיפתח לטעמים. סושי היה טעים לך בפעם הראשונה?".
כץ: "האוכל המולקולארי הוא חוויתי. אבל מי שלא יודע להכין אוכל טוב, רגיל, לא ידע להכין מולקולארי. בסך הכל השילוב של מולקולארי באוכל טוב, הוא דרך לדפוק שואו, להפוך את האוכל לדרמתי יותר".
אז מולקולארי זה כיף ויופי, וטעים וטוב, ובכל זאת, אנחנו מנסים לחקור את החברים לגבי היומיומיות והפרקטיות של המיזם.
עם יד על הלב, כשאתם חושבים על בישול עילי, אתם חושבים על צרפתי קלאסי, או הגימיקים של המולקולארי?
כץ מודה:"עבורי, בישול עילי זה עדיין הצרפתי הקלאסי".
גרודה:"בשבילי זה לגמרי המולקולארי".
ואחרי שכל היום התעסקתם עם חומצות, לא בא לכם שאוורמה. בלאפה?
ברוידו: "בטח שבא ואנחנו באמת אוכלים את זה בסוף היום".
אתם מסכימים שאוכל מולקולארי זה לא אוכל יום יומי?
גרודה: "בטח, אתם לא הולכים כל יום להצגה נכון?".
הקהל הישראלי מוכן לזה?
כץ: "היום מדובר בקהל שהוא היי סוסייטי בעיקר. זה לא אוכל לקהל היום יומי, אם כי אנחנו משלבים את זה במנות, אז זה בהחלט מתקבל טוב".
לירן: "עוד שנה שנתיים זה ייכנס גם לבתי קפה. יגישו כוס קפה וליד ספרה של חלב שמתפוצץ למעלה". (ספרה היא בעצם כדור נגיס שבתוכו רוטב או נוזל מסויים. חובבי הבישול המולקולארי מאוד אוהבים לקחת רטבים שונים ו"לארוז" אותם בתוך ספרות, שמתפוצצות על האוכל ועושות אותו מעניין יותר".
מדובר בטרנד?
כץ: "מה פתאום? מי שטוען שזה לא רלוונטי או טרנד, כנראה שאין לו זמן להתעסק בזה, כמו שלי לא היה בעבר. אני שומע דיבורים על כך שזה ייעלם, אבל זה לא יקרה. תוך שלוש שנים, בכל תפריט, יהיו גם מנות עם ערך מולקולארי".
מה יהיה בעתיד?
גרודה: "העתיד מתחיל עכשיו ב -RDB למשל, אנחנו משיקים בחודש הבא תפריט חדש שיהיה אכיל, בטעם פירותי עדין. מי שיבוא למסעדה, יקרא את התפריט ולאחר מכן יוכל לאכול אותו. יש מסעדות היום שמגישות צלחות אכילות".
כשחושבים על זה, גם לאפה היא סוג של צלחת אכילה, ואותה כבר המציאו מזמן.
החבר'ה מגחכים, בסוף אודי אסרף עונה: "האוכל יצמח להיות פילוסופי. לכל שף יש את התעודת זהות שלו- המנות שהוא מייצר. אין סוף ליצירתיות".
אנחנו יושבים עם ארבעת השפים, ועדיין לא מצליחים להרגע מהשאלה, איך הם מסתדרים ביחד, ואיך ארבעה אגואים ענקיים (ולשפים יש אגואים שענק זה אנדרסטייטמנט לידם) כאלה מסתדרים.
כץ: "אמרתי לכם. סרחיו חיבר את כולנו. הוא החלוץ הגדול של זה בארץ, והוא זה שחיבר לי את לירן. את אודי הכרתי מזה שהוא היה בעבר השף של רוקה. אין בינינו תחרותיות, להיפך, אנחנו נהנים לעבוד ביחד. אוכלים אחד אצל השני, קופצים אחד לשני. בקטע הזה, זה מפרה. אני אגיד לכם עוד משהו. אני כבר לא ילד, אני בן 39, מבחינתי החבר'ה האלה שיושבים פה, בפרט לירן ואודי, הם העתיד של המטבח בארץ. אני שמח לעבוד איתם".
ברוידו: "החבר'ה האלה יצירתיים בצורה מדהימה. לירן צעיר ממני בעשרים שנה, והוא מסוגל ללמוד טכניקה מסוימת ולנסות אותה כבר באותו לילה ואז להתקשר אלי באמצע הלילה ולשאול שאלות".
סרחיו, איך באמת הרמה בארץ. אתה היחיד מבין החבר'ה שאכל באל בולי, איך הרמה שלנו בתור מעצמה מולקולארית לעתיד?
"אנחנו לא ברמה הכי גבוהה בעולם, כי בעולם זה הרבה יותר ותיק. אבל כמו שאמרתי לכם, ברגע שזה יהיה יותר וותיק בארץ, אנחנו נעשה דברים יפים. כי כבר היום החבר'ה עושים דברים יצירתיים בצורה מדהימה. הם מדהימים אותי כל פעם מחדש, אני רק מביא את הטכניקה והם מביאים מנות שלא ייאומנו".
גרודה: "הייתי בסטאז' במסעדה בהולנד של בחור יהודי. היו שם שלושה שפים והם מאכילים ביום שלישי שלושה זוגות בלבד, אוכל מולקולארי מעלף. ביום חמישי עוד עשרה אנשים, ביום שישי עובדים בבוקר ובשבת בערב. זו רמה באמת מדהימה. המצב בארץ בעייתי, אבל אנחנו נגיע לרמה שלהם. אין לי ספק".
מה עוד יהיה בעתיד? כמה תדהימו אותנו?
כץ: "כל מה שיבוא, יגיע מהים, הרבה אצות".
אסרף: "לדעתי גם יהיו הכלאות. ברווז ואווז למשל. באמצעות המולקולארי. ממש תוך כדי בישול".
ברוידו: "יהיה אוכל טבעי יותר שפחות פוגע בסביבה".
שזה בעצם הגל האורגני, שממש לא קשור למולקולארי.
גרודה: "למה לא קשור? חשוב להגיד שכל הבישול המולקולארי הוא בסך הכל עבודה עם חומרים טבעיים בלבד. אנשים חושבים, בגלל השם והמעבדה, שזו עבודה עם כימיקלים. ממש ממש לא. אנחנו עובדים רק עם חומרים טבעיים, הרבה מהדברים שאנחנו משתמשים בהם מגיעים מהים ואנחנו פשוט מבשלים אותם בדרכים שונות, זה הכל".
כץ:"מה זאת אומרת? אני הודעתי לסרג'יו מהשנייה הראשונה שאני לא רוצה להשתמש בכימיקלים. הכל טבעי, הכל ברמה הכי גבוהה, וכמו שאמרתי לכם, מנה מולקולארית טובה, היא קודם כל עם בסיס של בשר טוב ואיכותי, ירקות ברמה גבוהה, ורק אז מגיע הקישוט המולקולארי".
מה לגבי שתייה מולקולארית?
גרודה: "בטח שיש. יש קוויארים של וודקה בזוקה, קציפה של בזוקה, מרטיני עם הספירה של הזית. דברים כאלה. אפשר לשחק עם קוקטיילים בשני צבעים שלא יתערבבו. אני גם עובד על מערכת של מיצוי טעמים וגם בישול בהידרו – גידול במים של נענע למשל, הטעם מקבל מיצוי יותר חזק".
שפים יהפכו בעתיד למגדלי מזון?
גרודה: ברור, זה כבר קיים. אנחנו במסעדה, למשל, מגדים פרחים אכילים".
אין ספק שחוסר ההכרה מהברנז'ה מאחד אותכם, אבל נדמה שזה עוד משהו. אתם מרגישים חלוצים?
כץ: "סרחיו הוא החלוץ המדעי של התחום בארץ. גם לירן עושה הרבה כי הוא הכניס את התיאוריה לפרקטיקה. אבל אין ספק שיש הרגשה של משהו חדש".
לסיום אנחנו מתעקשים להתקיל את סרחיו. המנות שאכלנו בפגישה היו מדהימות. מקוריות, מעניינות, מציתות את המחשבה ומשעשעות את החיך. ובכל זאת, היה מעניין לשאול את סרחיו, שגדל במכסיקו, איך היה מעדיף להגיש לנו גוואקמול. סרחיו, איש כן, חשב לפני שענה.
"תראו, מולקולארית אני מניח שהייתי מגיש לכם את האבוקדו, לידו בצורת ג'ל את הפלפלים, אולי הייתי משלב את זה עם עוד מרקם...".
וכשאתה רוצה לאכול אוכל מקסיקני אמיתי על זה אתה חושב?
"לא, אני חושב על גוואקמולי רגיל, זה כל כך טעים...".
נא להמתין לטעינת התגובות
