אופים ובוכים: באפייה אין מקום לטעויות
קינוחים ומאפים שונים לחלוטין מבישול. הכל חייב להיות מדויק ואין דרך חזרה. מיה אבידן התמודדה מצד אחד עם תקרית של כמות מלח מופרזת, אבל מצד שני התגברה על החשש מבצק פריך
>> לומדים לאפות לחמים
>> טבח, אוהב דגים?
בדיוק בגלל זה, העובדה שמעולם לא הכנתי לבדי קישים או מאפים שונים לחג היא מעט מביכה. לנצח אעדיף המציא איזה סלט קינואה או סלט פסטה מעניין. הסיבה לכך נעוצה בעיקר בשתי המילים המלחיצות בצק פריך.
לשיעור האחרון של הקורס הגעתי ברגשות מעורבים. מצד אחד, השיעור כולל קינוחים מגניבים כמו קרם ברולה, מלבי ועוד רבים וטובים, וכן כמה קישים ומאפים מעוררי תיאבון, מצד שני, כדי לאכול אותם בסוף השיעור צריך יהיה גם להכין אותם.
לאחר מכן, במהלך העבודה על אחד הקינוחים, קיבלנו טיפים להכנת קרמל ולעבודה עימו, כמו כמו חימום מקדים של הסיר או המחבת למשך 5-7 דקות ללא סוכר וכן לערבב תמיד בכף עץ כדי למנוע מעבר חום.
בהכנת הפנקוטה, קינוח איטלקי טעים במיוחד, הסביר שף עדי שוורץ על העבודה עם ג'לטין. הג'לטין, למקרה שהעובדה הזו הצליחה איכשהו לחמוק מאוזניכם, מופק מעצמות דגים, ותפקידו הוא בעיקר לייצב קרמים שונים כמו קרם בוואריה, מוס וכאמור, פנקוטה.
במהלך כל זמן העבודה חזר על עצמו הביטוי השוואת טמפרטורות. מטרתו היא למנוע מצב בו איחוד שתי תערובות שונות - אחת חמה ואחת קרה, יבשלו את הביצים שבתוכן ובמקום קינוח דוגמת קרם ברולה נקבל נוזל עם התחלה של חביתה.
גם רגע האמת הגיע, והעבודה על הבצק הפריך החלה, לא לפני שאתי גנון-קרניאלי, הסו שף של שוורץ, הסבירה לנו כי בעיבוד הראשוני של הקמח והשומן יש להגיע לתוצאה של גרגרי קוסקוס ולאט-לאט להוסיף נוזלים לפי המתכון.
אפרופו מתכון, ובכן, כצפוי, בניגוד לתבשילים בהם גם אם הגזמתם קצת עם המלח או הפלפל השחור תמיד אפשר למצוא דרך למזער נזקים עד להגשה (אם על ידי הוספת לחם רוטב לתערובת הקבבים או הקציצות, או בהוספת מים או שומן או על ידי תיבול נוסף) - כשמכינים בצק, ובכן, אם אבדנו, אז אבדנו.
בדיעבד, הבנתי שהאשמה היא עליי. במקום למדוד את כמות המלח שנדרשה על פי המתכון לבצק, (נזדקקתי ל-1/4 כפית מלח), שאננות (טוב נו, עצלות), גרמה לי למלא את כוסית המדידה הקטנה במלח מבלי למדוד אותו קודם, במחשבה שכשנכין את הבצק אוסיף את המלח למיקסר "לפי העין".
כמובן ששכחתי מהמחשבה הזאת, וכך הגיעה לבצק הפריך - שבמקור היה אמור להיות עדין בטעמיו - כמות נכבדה בהרבה של מלח, משהו כמו פי 4 או 5 מהכמות הרצויה. בסופו של דבר, מרקם הבצק יצא נפלא, מלית הקיש היתה מוצלחת, אבל התוצאה הסופית היתה בלתי אכילה בעליל, מה שרק דרבן אותי בסופו של דבר להכין את הקיש שוב בבית, כחוויה מתקנת, וכך היה.
וזאת בעצם המטרה של הקורס, להתמודד עם קשיים, ללמוד מטעויות ולהפנים לקחים גם כשאתם במטבח הביתי, מבלי שיחזיקו לכם את היד ומבלי שתהיו מוקפים בציוד מקצועי. אני כבר יודעת מה אכין לחג שבועות הבא. רמז, הפעם לא מדובר בסלט קינואה.
בחרתי להביא לכם דווקא את מאפה הפילאס שהוכן בקורס, בעיקר כי קשה מאוד לטעות איתו (וגם כי הוא טעים מאוד).
החומרים:
1 חבילה בצק עלים מסוג פילאס
3 פלפלים אדומים קלויים
3 פלפלים צהובים קלויים
3 פלפלים ירוקים קלויים
(את הפלפלים קולים על אש גלויה או על מתקן מיוחד, מכניסים לשקית ניילון, סוגרים וכשהם מצטננים פותחים ומקלפים בקלות)
1 חציל פרוס לפרוסות מושרות במלח גס
שמן זית
זוקיני חתוכים לאצבעות
פירורי לחם
צרור עלי בזיליקום טריים
1 גליל גבינת מוצרלה
1 חלמון ביצה
שומשום/קצח לקישוט
שמן זית מתובל: שמן זית, שום כתוש, מלח אטלנטי, פלפל שחור גרוס, לקט עשבי תיבול קצוצים (תימין, מרווה, רוזמרין, אורגנו)
ההכנה:
1. מחממים תנור לטמפ' של 220 מעלות.
2. מורחים את אצבעות הזוקיני ופרוסות החצילים לאחר ייבוש בשמן זית מתובל.
מכניסים לתנור עד להזהבה/השחמה קלה לכ-5-7 דקות.
3. משטחים את בצק הפילאס על משטח עבודה מבלי להסיר את הניילון - הוא עוזר לנו בגלגול.
4. מפזרים על הבצק פירורי לחם בנדיבות מבלי להגזים.
5. מסדרים בחלקו הפנימי של הבצק שכבות של ירקות: חצילים מאונך, קישואים, פלפלים צבעוניים מאוזן.
6. מסדרים מעל עלי בזיליקום ומתבלים במלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס.
7. חותכים את גליל המוצרלה לאצבעות ומניחים במרכז את שורת הירקות הקלויים.
8. מגלגלים את הבצק ומעבירים לתבנית כשהחיבור כלפי מטה.
9. מורחים בחלמון ומפזרים שומשום.
10. מכניסים לתנור שחומם ל-190 מעלות למשך כ-15 דקות עד הזהבה/השחמה קלה.
הכותבת משתתפת בקורס בישול מטעם רשת "לגעת באוכל", סניף ראשון לציון
נא להמתין לטעינת התגובות
