טבח, אוהב דגים?: למדנו לפלט דגים
יש כל כך הרבה דגים בים אבל בישראל, מעצמת דגי ים קטנה מאוד, עדיין מעדיפים לאכול פולקע. מיה אבידן הלכה ללמוד לפלט דגים ומצאה את עצמה עם פינצטה ביד
בהקשר לשאלה הקיומית שהועלתה במערכון של הגשש החיוור "דייג - אוהב דגים?" ובכן, כן, מאוד, אבל בקשר לשאר האוכלוסייה, תלוי את מי שואלים. למרות קרבתנו לים התיכון, הדגה הימית בישראל לא מרשימה במיוחד, וזו אחת הסיבות לכך שדגים הם עסק יחסית יקר.
לחלק לא קטן מאיתנו זה לא ממש משנה. כמעט בכל חבורת סועדים יימצא זה שאינו אוכל דגים כלל, או כזה ש"יכול" לאכול דגים, אבל בשורה התחתונה יעדיף לאכול משהו אחר, לרוב זה יהיה עוף. איך דבקנו דווקא בפולקע ובשניצל במקום בדגים עם קצת לימון מעל בארוחות ערב שישי השד יודע, אבל כנראה שזה קשור להתעסקות, למחיר או פשוט להרגל. אז נכון שמרק עוף הוא הפניצילין היהודי, אבל בדגים תמצאו ויטמינים, יוד וזרחן.
>> לפרק עוף ולנוח
>> מפצחים את רשת הגלוטן
>> התמודדנו עם חלקי פנים
אל שיעור הדגים הגעתי, כמו לא מעט מחבריי לקורס, בחשש מסוים. הדגים, שחיכו לנו במטבח הראשי הביטו עלינו בעיניהם הבולטות והשתדלנו לעשות את ההכנות לשיעור מבלי להביט להם בלבן של העיניים.
לאחר שכל צוות בחר מתכון, התיישבנו כדי לצפות בשף עדי שוורץ בזמן שהוא מפלט דגים שיהפכו לבסוף לסביצ'ה עם קאמפרי, שמן עירית וצזיקי. אבל לפני כן, הסבר.
בבואכם לקנות דג, מוטב שתבחנו אותו היטב, כי מלבד עניין הריח הדומיננטי, יש עוד כמה קריטריונים שיש לקחת בחשבון כמו עיניים מבריקות ובולטות וזימים בצבע אדום. לאחר שבחרתם את הדג, נקו אותו מקשקשים, הוציאו את חלקי הפנים ושימרו בקרח.
דגי הים הנפוצים ביותר בים התיכון הם הלוקוס המשובח, שלמרות שכמה מהמשתתפים בקורס טענו כי בחגים מכינים ממנו חריימה, שף שוורץ טען, ובצדק מסוים, שחבל לטחון את הדג הנפלא הזה ולהטביעו ברוטב, כשאפשר להכין אותו על גריל או להפוך אותו לטרטר מרענן.
לאחר מכן עברנו אל דג הדניס, הפופולרי כל כך בתפריטי המסעדות בארץ, שהוא טעים מאוד על גריל או בעטיפת נייר כסף, גילינו כי דג הבורי אוהב לשתות נפט, וגם דיברנו על הטונה האהובה, שאומנם אינה גדלה בארץ, אבל כידוע מתאימה לסושי (האדומה) ולכבישה (הכחולה).
לאחר מכן ניגש שוורץ אל מלאכת הפילוט. הוא נכנס עם הסכין בעלת הלהב המאורך. הוא הוריד לו את הסנפירים, הוריד את הראש של הדג (את הראש אפשר לשמור לציר דגים), חתך בעדינות את הדג לאורך והפריד בין שני חלקיו. לאחר שניתק את הזנב הפך ועבר לצידו השני של הדג, כשמה שמנחה אותו הרעש שעושה נקישת הסכין באידרה. לבסוף קיבל פילה דג נאה ונקי, ממנו שלף בעזרת פינצטה עצמות נוספות.
לאחר מכן התחלנו להתאמן בעצמנו על הפילוט. בגלל טראומת העוף שלי, שעדיין חיה ובועטת, התנדבתי לשמש כמורטת ראשית, ובעוד שחבריי לצוות ניקו פילטו דגי דניס בקצב, אני שידכתי לידי את הפינצטה וחיפשתי באצבעותיי עצמות נסתרות. ואם זה נשמע קצת קשה- אל חשש. אם הפילה הראשון שהגיע לידי לטובת ניקוי מעצמות היה מרוטש כאילו נפלט מפיו של כריש שבע, לאחר שחבריי לקבוצה חזרו מספר פעמים על הפעולה כבר הגיעו לידי חתיכות דג שלמות ויפות.
החומרים:
1 ק"ג פילה דג ללא עצמות
למשרה הדג:
לימון+מלח+ 1 כפית פפריקה מתוקה
1 תפוח אדמה
1 בצל גדול
חצי צרור פטרוזיליה+חצי צרור כוסברה
2 פרוסות לחם טחון
6 שיני שום
לתיבול:
1 ביצה שלמה
חצי כפית "משיא" (קליפת אגוז מוסקט)
מלח פלפל+1 כפית פפריקה מתוקה+כפית כמון
5 כפות פירורי לחם
שמן לטיגון
לרוטב הקציצות:
5 עגבניות מגוררות
5 עגבניות חתוכות לפלחים
2 פלפל אדום מתוק (מומלץ להשתמש בשושקה)
2 פלפל חריף
1 צרור כוסברה
חצי ראש שום קצוץ
100 גר' רסק עגבניות
3/4 כוס שמן עם 2 כפיות פפריקה מתוקה, 1 כפית כורכום, 2 כפות כמון טחון, 1 כפית קימל טחון
מלח+1 כף סוכר+2 עלי דפנה
ההכנה:
1. הדג: משרים את הדג למשך 15 דקות.
2. סוחטים היטב וטוחנים במטחנת בשר עם יתרת החומרים.
3. מערבבים בצלוחית נפרדת את חומרי התיבול פרט לפירורי הלחם והשמן לטיגון.
מערבבים יחד עם הדג ועם פירורי הלחם ומכינים קציצת ניסיון. משלימים טעמים במידת הצורך ומכניסים למקרר למשך 30 דקות.
4. מחממים מחבת כבדה כ-7 דקות עם שמן בעומק 1/2 ס"מ. יוצרים קציצות בעזרת ידיים משומנות ומטגנים עד השחמה יפה. מעבירים לנייר סופג.
5. הרוטב: מכניסים לסיר את העגבניות המרוסקות ורסק העגבניות עם השמן.
6. חותכים את העגבניות הבשלות לרבעים ומוסיפים לסיר.
7. מתבלים בסוכר, בקימל, בכף כמון, בעלי דפנה ובמלח.
8. מבשלים כחמש דקות על אש גבוהה.
9. מוסיפים כוס וחצי מים, מנמיכים את האש ומבשלים כרבע שעה על להבה נמוכה.
10. מוסיפים את קציצות הדגים ומבשלים עוד כ-7 דקות.
הכותבת משתתפת בקורס בישול מטעם רשת "לגעת באוכל"
נא להמתין לטעינת התגובות
