מצב כפית: השאלון עם דוחול ספאדי
כששף דוחול ספאדי ממסעדת דיאנא מסתובב בעולם הוא מחפש מסעדות אותנטיות ולא נופל למלכודות תיירים, אבל דברים מוזרים הוא מעדיף לא לאכול
דוחול ספאדי, בן 45, השף של מסעדת דיאנא בנצרת ושל רשת דיאנא בעיר.
מה אכלת היום בבוקר?
“שני כדורי לבנה עם פיתה וזעתר. זה המאכל האהוב עליי”.
נכון שאין כמו אוכל של אמא?
“נכון מאוד. אמא שלי היא בשלנית עד היום. כל שבת בצהריים היא מכינה ארוחות חגיגיות לכל המשפחה, לפחות ל-30 איש. זו ארוחה שאני, לצערי, לא תמיד זוכה להשתתף בה כי אני עובד בשבתות”.
>> שף שלום קדוש עונה על השאלון
>> המדריך המופלא של מסעדת מול ים
>> ספר המתכונים החדש של ג'יימי אוליבר
מה המאכל שלה שאתה הכי אוהב?
“הכי אהובים עליי מעיים ממולאים בבשר טלה ואורז שמבושלים ברוטב יוגורט עזים. אמא שלי מכינה את זה לרוב בארוחות חגיגיות. ביומיום היא הייתה מבשלת מולכייה. זה ירק שצומח בקיץ, המקור שלו במצרים, ולפעמים מבשלים אותו עם טלה, לפעמים עם עוף, ומגישים אותו לצד אורז צהוב או לבן”.
מה היה הרגע שבו החלטת שאתה רוצה לעסוק באוכל כל חייך?
“נולדתי לאבא מסעדן, וכל הילדות שלי ביליתי במקומות שלנו בנצרת - דוכני שווארמה ופלאפל ומסעדה. תמיד הייתי עוזר לו, ובשנת 1993 החלטתי להפוך את זה למקצוע והלכתי לעבוד במסעדת דגים ופירות ים שלנו בחיפה. שם נחשפתי גם למטבח קצת שונה מהמטבח הערבי האותנטי”.
באיזו מסעדה בעולם הכי נהנית?
“כשאני מטייל בעולם, אני מחפש את המסעדות האותנטיות של התושבים ולא את המסעדות המכוונות לתיירים. יש שתי מסעדות עממיות שאהובות עליי במיוחד: הראשונה Cal Pep - מסעדת טאפאס בברצלונה, מסעדה אותנטית עם חומרי גלם איכותיים המאפשרים למנות פשוטות יחסית כמו שרימפס בחמאה להפוך למעדנים. האווירה במקום משקפת את ברצלונה במלוא תפארתה.
"מסעדה נוספת שאני אוהב היא Ciccioni - מסעדה פשוטה ברומא, שם נחשפתי לפיצה הטעימה ביותר שאכלתי. הפיצה, בתוספת השרימפס, מבצק פריך ואיכותי, גרמה לי להבין כיצד אפשר להפוך מאכל פשוט שכזה לגורמה. הפסטות והסלטים הנפלאים שהתלוו אליה בתוספת יין איטלקי איכותי סיפקו לי חוויה איטלקית בטרטוריה אותנטית ובמחיר מזמין”.
ובישראל?
“במול ים אני תמיד נהנה. אני אוהב את כל השילובים של הטעם המתוק עם הדגים, שבדרך כלל אני לא אוהב. השף של מול ים עושה נפלאות עם הדברים האלה, ואני גם אוהב את הלובסטרים. חוץ מזה, גם טורקיז היא מסעדה נהדרת, ובאחרונה גם הייתי בשיין אנד שארפ, מסעדת הבשרים החדשה שפתח יענקל’ה שיין, ומאוד נהניתי שם”.
מה היה הדבר הכי מוזר שאכלת?
“אני לא חסיד של דברים ממש מוזרים. הדבר הכי מוזר מבחינתי שאכלתי הוא אויסטרים חיים”.
מה לעולם לא תאכל?
“בשר חזיר מבושל. צוואר של חזיר על האש זה נהדר, לא אכפת לי, אבל הייתי בלונדון וראיתי שעושים נקניקיות מחזירים קטנים ומאוד ריחמתי עליהם, לא יכולתי לראות את זה. הבנתי שהשיטה היא אפילו להוציא את החזירים כשהם עוברים מהרחם של אמא שלהם, וזה נראה לי מאוד אכזרי”.
אתה שומר על דיאטה?
“כל הזמן. בשנתיים האחרונות, אגב, ירדתי 24 ק”ג. אני אוכל הכל מהכל, אבל כל דבר מעט מאוד, ואוכל לפחות ארבע-חמש פעמים ביום. פעם הייתי אוכל הכל בבת אחת”.
אתה נעזר לפעמים בספרי בישול?
“לגבי תבשילים מהעולם, כן. יש לי המון ספרי בישול, וזה מעניין אותי להיכנס לעולמם של הכותבים. אשתי קנתה לי באחרונה ספר של ג’יימי אוליבר שטייל באיטליה”.
מה אתה יכול לאכול כמעט ללא הפסקה?
“פעם אהבתי סוכריות טופי, הייתי שם שקית לידי ומחסל אותה. היום אני אוכל הרבה מלפפון וגזר”.
איזה סרט שיש בו אוכל הכי גירה לך את החושים?
“לא זכור לי איזשהו סרט מיוחד”.
האם כעסת מתישהו על מבקרי מסעדות?
“אני לא כועס. מבקר מסעדות בשבילי זה דבר חשוב. גם אם הוא כותב לטובה או לרעה, סימן שאני עדיין קיים”.
האם אפשר לומר על אוכל שהוא סקסי?
“בוודאי. למשל, נתח סינטה בקר רך, עדין וטעים, עם הטעמים המיוחדים של הבקר, זה מאכל מגרה וסקסי. חוץ מזה, כל תבשיל מיוחד בעל ניחוחות מיוחדים שבן אדם השקיע בו את הנשמה שלו עושה לי את זה”.
נא להמתין לטעינת התגובות
