מצב כפית: השאלון עם שלום קדוש
שלום קדוש, בן 65, שף ראשי של מלון לאונרדו פלאזה ירושלים ושף מלווה של נבחרת השפים הצעירים של רשת מלונות פתאל, עונה לשאלון הקולינרי
“כמו בכל יום - טוסט עם דבש וטחינה”.
נכון שאין כמו האוכל של אמא?
“מודה, כי רק אמא מסוגלת להביא את הטעמים שהיא יודעת להביא, טעמים שלא משתנים. הגדולה של אמא היא שהיא לא משתמשת במתכונים, אלא ביד שלה ובאהבה, כמו שף שאוהב את המקצוע שלו”.
מה המאכל שאתה הכי זוכר ממנה?
“רחל אמי ז”ל הייתה מכינה קוסקוס שתכננה לפי ירקות העונה, שחלילה לא יהיו דברים לא טריים. במקרר אצלה תמיד היו רק מים ושתייה. אוכל אף פעם לא הוחזק במקרר, כי היא תמיד הכינה טרי”.
מה היה הרגע שבו החלטת שאתה רוצה לעסוק באוכל כל חייך?
“הסיבה הראשונה הייתה אמא שלי. מבין תשעה אחים ואחיות, הייתי היחיד שגילה עניין במה שהיא בישלה. שנית, רציתי לראות עולם, ובסוף שנות ה-60 לראות עולם זה היה לעבוד על אונייה. אז בערך בגיל 19 למדתי בבית יורדי ים בחיפה, בית ספר שהכשיר טבחים לאוניות, וככה התחלתי. עשיתי סטאז’ על אוניית נוסעים, אחר כך עברתי מאונייה לאונייה וראיתי עולם”.
באיזו מסעדה בעולם הכי נהנית?
“לשמחתי הרבה, הייתי בהרבה מסעדות טובות, אבל היו שתי ארוחות שזכורות לי במיוחד. הוטלה עליי המשימה להשלים בין שני ענקי גסטרונומיה עולמיים שלא דיברו שנים: ז’ואל רובישון ומארק ורה. הוחלט להזמין את ז’ואל למסעדה של מארק, לארוחה בת יותר מ-40 מנות שונות שיוצאות זו אחר זו.
"מארק יצא לפגוש את ז’ואל רק אחרי המנה האחרונה, ואז הם השלימו. הארוחה השנייה הייתה במסעדה של חבר טוב, מרק הברליין, שיש לו באלזס מסעדת שלושה כוכבי מישלן כבר יותר מ-40 שנה. כשחגגו למסעדה 40 שנה לתואר, הוא הזמין חברים לארוחה שהתחילה בחמש בערב ונגמרה בשלוש לפנות בוקר. לראות שם את כמויות האוכל ולשבת עם השפים הגדולים בעולם - זו הייתה חוויה. לי גם היה תפריט מיוחד כי אני שומר כשרות”.
ובישראל?
“אפשר לעבור לשאלה הבאה? כולם חברים שלי, כולם נהדרים. יש לנו מסעדות שאפשר להיות גאים בהן”.
מה הדבר הכי מוזר שאכלת?
“מכיוון שאני שומר כשרות, לפני שאני אוכל משהו אני בודק ושואל וכך נמנע מלאכול דברים מוזרים. בעבר הוזמנתי לארוחת ערב חשובה במסעדה הכי נחשבת בפקין, והגישו שם כל מיני דברים מוזרים שלא ראיתי מעולם, ולי אמרו ‘לך בישלנו אוכל צמחוני מיוחד. הכל בסדר’. זה היה עם כל מיני אצות ים מוזרות, גם מבחינת המראה וגם מבחינת הטעם, והיה לי קשה מאוד לגעת בזה ולאכול. השף שישב לידי אמר לי בשקט ‘אתה חייב לפחות לטעום ולעשות את עצמך כאילו אוכל, כדי שהמארח לא ייעלב’, ומובן שלא רציתי להעליב אף אחד”.
מה לעולם לא תאכל?
“חזיר וחלזונות”.
האם אתה שומר על דיאטה?
“מאוד הייתי רוצה, אבל בגלל התפקיד שלי קשה לי לעמוד במשימה הזו. צריך לטעום, לבדוק, לנסות, אתה מוזמן לארוחות ולא נעים לך להגיד ‘אני לא אוכל’. אבל אני לא שותה - לא תה, לא קפה עם סוכר וגם לא משקאות מוגזים. מדי פעם אני גם עושה הליכה מהמלון לבית”.
אתה נעזר לפעמים בספרי בישול?
“בהחלט, יש לי ספרים מכל העולם. אנחנו מאוד משקיעים בפיתוח הקולינרי של הרשת, וההנחיה הברורה היא לספק לאורח כל מה שהוא רוצה. יש המון אורחים שמבקשים מאכלים מיוחדים שאנחנו לא עושים בדרך כלל, ויש גם המון דרישות כמו רגישויות לגלוטן, לסוכר, לבוטנים וכדומה. אנחנו לא אומרים לא, והרבה פעמים הספרים עוזרים במקרים האלה. אבל חשוב לי להבהיר שאף פעם לא צריך להיות משועבד למתכון שקראת. אם אין לך מצרך מסוים שמופיע במתכון, נסה עם מצרך אחר, לפעמים זה גם יכול לצאת טוב יותר”.
מה אתה יכול לאכול כמעט ללא הפסקה?
“ירקות טריים, עגבניות בלדי, מלפפונים. בייחוד אני אוהב את ירקות החורף - שומר, לפת, קולרבי”.
איזה סרט שיש בו אוכל הכי גירה לך את החושים?
“’החגיגה של באבט’. אהבתי את הגישה שלה לאוכל. הרי המקצוע הזה בא מאהבה, ואהבה היא התבלין הכי חשוב מכל התבלינים שיש”.
כעסת מתישהו על מבקרי מסעדות?
“לא כעסתי, אבל תמיד אמרתי ‘תלמדו מהמבקרים בחוץ לארץ’. המבקרים הכי גדולים בעולם אף פעם לא יכתבו ביקורת אם לא ביקרו פעמיים או שלוש במסעדה. אז לפני שכותבים על מסעדה, תבדקו, תחכו קצת, אל תכתבו מיד אחרי הפתיחה דברים לא מחמיאים. תנו הזדמנות, כי אלה כל החיים של השף ושל המשקיע”.
אפשר לומר על אוכל שהוא סקסי?
“כשאנחנו מקבלים אוכל על הצלחת, כל החושים שלנו צריכים לפעול. המראה של המנה צריך להיות יפה, מעניין, מושך, שבא לנו מיד לאכול את זה. אם חוש הריח, חוש הטעם, חוש הראייה וחוש השמיעה פועלים - זה דבר מושלם, וזה בהחלט מושך כמו שאנחנו נמשכים לדברים שאנחנו אוהבים”.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם