זכה בטוטו: ירון שלו מטוטו הוא סיפור הצלחה
עד שהגיע ירון שלו היתה טוטו מסעדה כושלת ועצובה. היום, כשהוא מציין בדיוק שש שנים לכהונתו במטבח, השף הצעיר זוקף לזכותו את אחת ההצלחות המרשימות בקולינריה הישראלית
טורטליני זנב שור, פיצה מוצרלה באפלו וסלאמי וטורו טונה על פאק בונג תאילנדי. ארוחת ערב מאוחרת על הבר במסעדת טוטו בתל אביב עם ירון שלו, השף והבעלים השותף, בן ה-29. מי שמכיר אותו, יודע שמדובר ברגע נדיר. לא כי שלו לא אוהב לאכול במסעדה שלו, חלילה, אלא כי הוא כל הזמן דרוך. מסתובב במטבח, מארגן את זירת העבודה, מדבר עם לקוחות. הוא לא מסוג הטיפוסים שיחטפו משהו לאכול בעמידה, על הדרך. אוכל בשבילו הוא טקס קדוש. מלאכת מחשבת שזורה היטב של אווירה נטולת פגמים, שירות מקצועי וכמובן אוכל נהדר. ואת הטקס הזה בדיוק הוא מעביר לסועדים שלו מדי יום ביומו כבר שש שנים.
שעות ארוכות קודם לכן טוטו נראתה כמו מקום אחר. אור היום שלט בחלל, מלצריות קיפלו מפיות, צוות ההנהלה ישב לשיחה בחוץ ובמטבח היתה פעילות שוקקת, שהחלה במחלקת הקונדיטוריה כבר בשש וחצי בבוקר. נראה שהתכונה המשותפת לכלל המערך היא חריצות.
שלו בהחלט יודע לזהות אותה. מגיל 12 הוא עובד במטבחי מסעדות אחרי שלא הצליח להתמודד עם מסגרות בית הספר. "התחלתי אצל שלום קדוש במלון שרתון פלאזה בירושלים בפסח, קילפתי ביצים וחצילים. המון מהם", הוא מספר. אחרי העבודה אצל קדוש עבר לארקדיה של עזרא קדם, שהיתה בית ספר אינטנסיבי. "כשאמא שלי היתה מסיעה אותי לעבודה בבוקר הייתי שואל את עצמי כל פעם אם ארד מהאוטו או לא", הוא משחזר. "היו אז המון דמעות ובכי כי אתה צעיר מאוד, ילד, מפוחד".
>> 17 שנה לארקדיה
עם הזמן ארקדיה לא הספיקה לו והוא טס לסטאז' בצרפת. "התחלתי באפיסיוס, ניקיתי לנגוסטינים בבוקר עד שירד לי דם מהידיים ועשיתי הכנות. אחרי כן עברתי לעשרה ימים במישל רוסטאנג, וזה היה גדול עליי נפשית. בזמן שכולם היו יוצאים לצהריים השף היה אומר לי להישאר ולנקות את הפאנלים של התקרה. וכמה ילד בן 16 יכול להתמודד עם אנשים כאלה?".
ספק הדגים מגיע למסעדה עם המשלוח היומי, שכולל בין השאר טונה אדומה כחולת סנפיר, שנמצאת כעת לזמן קצר בארץ ואמורה להיות הבסיס לכמה מנות ספיישל הערב. שלו אינו מרוצה. הוא מחזיר את הטונה לספק ומבקש לקבל בהקדם אחת אחרת. "אין פשרות בכל הנוגע לחומרי גלם. אני לא יכול להגיש טונה שנראית לא טוב", הוא מצהיר, ובזריזות מקבל מסרון תמונה לסלולרי, ובו טונה שזה עתה נמשתה מהמים ותגיע בקרוב למסעדה. ככה זה כשהחשבון החודשי של דגים ופירות ים של טוטו הוא כ-150 אלף שקלים לחודש.
"מסעדנות טובה עולה כסף", מסביר שלו, "אפשר להשיג חומרי גלם טובים בארץ רק אם משלמים כמו שצריך, ובסופו של דבר הטיפול של המטבח בסחורה זה מה שקובע את העלויות למסעדה, וזה תלוי בניהול, לכן אני תמיד עם יד על הדופק בהיבט הפיננסי". אחריות רבה מגיעה עם תחזוקת עסק שמגלגל, בלי בית הקפה הסמוך, 24 מיליון שקלים בשנה, מעסיק 120 עובדים ומאכיל בין 8,000 ל-10,000 איש בחודש.
צוות המטבח יוצא להפסקה בטרם פותחים את העמדות לקראת הסרוויס שיתחיל ב-12 וחצי ויימשך עד הלילה. "כל יום עושים כאן הכל מחדש", אומר שלו, "דגים, בשר, ירקות, חיתוכים, קיצוצים, רטבים. זה מקצוע שוחק מאוד וקשה להשיג עובדים טובים. בייחוד כשאין בארץ תרבות של בתי ספר שמכשירים ברמה גבוהה טבחים. לכן מסעדנות ישראלית היא קשה. הקהל פה מעולה, הבעיה היא עובדים. מנגד, אפשר להבין טבח שעובד קשה מאוד וכשהוא מבין שהוא לא יגיע להיות שף הוא עוזב. כי כמה כבר מגיעים למעלה?".
העמדות במטבח מתמלאות. גם הטונה החדשה כבר הגיעה. כעת מחליט שלו על מנת ספיישל של קלמארי, שהובאו היום במפתיע שלא בעונתם. הוא צורב את הקלמארי על פלנצ'ה ומהנדס מנה יפהפייה בתפאורת נייר פרגמנט חרוך באש, פרחי אמנון ותמר ומעט עלים שעליהם יושבים ברוב כבוד הקלמארי לצד רטבים אסייתיים צבעוניים. חמישה טבחים מקיפים אותו, רושמים את אופן ההכנה וההערות. "אני מנסה להראות לאנשים את הדרך שלי באוכל", הוא אומר לאחר מכן, "אני יודע שלא קל להיות עובד שלי, אפילו קשה מאוד. אבל מי שבא לעבוד פה יודע שהוא הגיע לבית ספר. וככה לומדים. אני קשוח, אבל גם אנושי ויודע להעריך את העובדים שלי. מרגע שאני מראה את הדרך אני רק רוצה ללטף ולהעניק".
השולחנות כבר ערוכים, המפיות מקופלות והכיסאות מיושרים בקו השולחן, עשר דקות לפני פתיחת הדלתות. מלצרים ממתינים לפני העלייה לרחבה. די מהר המסעדה מתחילה להתמלא. האזור העסקי של טוטו מושך אליו קהל שחלקו נמנה עם האליטה הכלכלית בישראל, והמטבח מתנהל כמו מפעל משומן היטב של מנות שיוצאות בזריזות, בידי תשעה טבחים, שני קונדיטורים ועוד עובדים רבים שאחראים על כל צלחת.
אחרי סרוויס עמוס מגיעה גם לשלו הפסקת צהריים שקטה שהוא בוחר לערוך במסעדת בית תאילנדי בתל אביב. בדרך הוא נזכר בימיו כילד ירושלמי בן 13, כשאמו הסיעה אותו למסעדות יוקרה כמו מול ים, קרן, רושפלד ותפוח זהב. "הארוחות האלה היו בשבילי שיא החיים", הוא מספר, "הייתי משלם עליהן בכסף שהרווחתי מהעבודה, ומזמין המון אוכל. זה פשוט היה האושר שלי. כשהיתה נגמרת הארוחה היה מגיע רגע של עצב".
בבית תאילנדי כולם מכירים אותו. מהמלצר ועד ליריב מלילי, הבעלים שהוא גם חבר. "יש היום בארץ שפה ברורה מאוד של אוכל לכמה אנשים", אומר שלו, "כשאני רואה צלחת של אבי קונפורטי אני אדע לזהות אותה, אותו דבר צלחת של יונתן רושפלד, של יריב מלילי וכמובן של רפי כהן".
עם כהן ורושפלד יש לשלו היסטוריה ארוכה ומעניינת במיוחד. "חזרתי מצרפת ועבדתי אצל רושפלד במטבח שלא נראה כמותו אז בארץ. ברמה גבוהה מאוד. ואז משום מקום יום אחד הוא פיטר אותי, כי הוא הרגיש שאני רוצה לעבור לרפאל, שזה עתה נפתחה. באתי בוקר אחד והוא אמר לי 'לך הביתה, אני אדבר איתך'. לא הבנתי למה פוטרתי וזה לא קרה לי מעולם, אבל לא ידעתי מה זה לנוח והלכתי עוד באותו יום לרפאל. אחרי יומיים כבר עבדתי שם".
>> רושפלד סוגר 20 שנה במטבח
>> רפי כהן מכין קוסקוס
רבות נכתב על הסוף הרע של שלו ברפאל. "עבדתי שם שש שנים ויום אחד הורדתי את הסינר ופשוט יצאתי מהמטבח", הוא אומר על עזיבתו. היום הוא שם מאחוריו את האנרגיה השלילית בינו ובין כהן. "רפי דומה לי מאוד", הוא מסביר, "וזו אחת הסיבות שהיה לנו קשה לעבוד יחד. אבל אני תמיד אוהב אותו. היינו חברים מעולים, נוסעים יחד לחו"ל, מדברים לילות שלמים על אוכל. אבל אנחנו שני אנשים שהם כמו פלוס ופלוס, אי אפשר להסתדר ככה ומתישהו זה התפוצץ וזה היה לא יפה. רפי מקצוען, הוא יודע לעשות עסק מדהים ואוכל שהוא אוהב ומאמין בו ואני מכבד אותו". כמה חודשים אחרי שעזב את רפאל הגיעה לידיו ההצעה להיכנס לטוטו, בעקבות עזיבת השף המייסד מנה שטרום, ושלו החליט לקחת את הסיכון.
התאורה כבר מעומעמת והאווירה הלילית והמשוחררת יותר מחלחלת למסעדה. שלו נכנס היישר למטבח לראות מה קורה, ואחרי חלוקת לא מעט הערות ופקודות הוא יוצא החוצה לרחבה המלאה בסועדים, דרוך כהרגלו. "אני אגיד את המשפט הזה תמיד אבל הוא נכון", הוא אומר, "אני מעדיף שירשמו על הקבר שלי שהייתי מקצוען ובן אדם קשה מאשר שהייתי חובבן אבל חמוד. לא מעניין אותי שיגידו שאני חמוד".
נוח לך עם המקום שאתה נמצא בו היום?
"לצערי אני בן אדם שלא יהיה מרוצה אף פעם. זאת הבעיה שלי בחיים. אני משתעמם מהר ואוהב חידושים. ברגע שיש לי שגרה אני צריך עוד משהו".
ה"עוד משהו" הזה יגיע בקרוב בדמות מסעדה חדשה. "אני רוצה שהמקום החדש יהיה פתוח מחמש בערב עד שתיים-שלוש לפנות בוקר. לא בר, אלא מקום שמשלב בילוי, עם הייפ ניו יורקי מודרני, צבעוני, שמח ועם אוכל מדהים. מה הוא יהיה זה לא משנה, הוא יהיה טוב. שנה מהיום העסק החדש שלי פתוח".
למסעדה ממשיכים להיכנס עוברים ושבים. שלו וראש מחלקת הקונדיטוריה סאני דרעי יושבים בחוץ, צוחקים, מסכמים את היום שעבר, אוכלים קינוח. "בדיעבד, בחיים לא יכולתי לעשות דבר כזה שוב", הוא מצהיר, "לקחת מסעדה כושלת שהיתה מקום ריק ומדכא עם עיצוב אחר לגמרי ומטבח שהיה עשירית בגודל מהיום". היום הוא חוגג שש שנים לכהונתו. "דברים לוקחים זמן. עכשיו סוף סוף הצלחתי להגיע לשלב שכשאומרים טוטו, כולם יודעים מה זה".
נא להמתין לטעינת התגובות
