כל צנים הוא זיכרון: רושפלד סוגר 20 שנה במטבח
השף יונתן רושפלד יציין הערב 20 שנות בישול בארוחה מיוחדת, שכל מנה בה לקוחה מפרק אחר בחייו המקצועיים. להלן הסיפורים שמאחוריהן
"לפני כחודש הבנתי שזאת אותה השכונה שבה התחלתי, ופתאום שמתי לב שעברו 20 שנה ושקצת השתלטתי עליה", אומר רושפלד מהמרפסת של מסעדת יבנה מונטיפיורי, שנמצאת מרחק קצר מהמסעדה הנוספת, השלישית, טאפאס אחד העם, שלו ושל קבוצת עדיס לייף סטייל. "כשהתחלתי לדבר על הארוחה הזאת, ראיתי כמה כוח יש לציר הזמן בעשייה של תרבות, ושביחס אליו אפשר לבדוק דברים בצורה ברורה יותר". על כן החליט להגיש בארוחה החגיגית מנות שמבחינתו הן ציוני דרך - "מנות שהיו נכונות לפני 20 שנה והן נכונות גם היום".
יחד עם חברו ושותפו למטבח באותה ארוחה, השף ירון שלו, נבנה התפריט, ומנות הפתיחה שלו הן עדיין בגדר סוד. רושפלד מתקשה להסתיר את ההתרגשות וחושף נדבך המנוגד לחלוטין לדמותו הציבורית, הקשוחה משהו. "אם אני מתרגש ממשהו, זה קורה לרוב ברגע האחרון, וזאת הפעם הראשונה שהתהליך באמת מרגש אותי". הוא ניאות לחלוק עמנו את הרשמים המוטמעים במנות - כולן, כאמור, בעלות משמעות בחייו המקצועיים.
על צלחת הגשה מרהיבה מוצלבים זוג שרימפס עצומים מעוטרים בפרחי אמנון ותמר, וסביבם שלושה רטבים צבעוניים, כל אחד מציג מסורת אחרת של רקיחת תבלינים. שם המנה - "חזרה להודו" - מייצג את המציאות שאליה שקע רושפלד בשנים האחרונות. "בשלושת הקיצים האחרונים עבדתי הרבה על התרבות ההודית, שאני אוהב מאוד", הוא מסביר, "יש בה נוכחות חזקה, בלי תירוצים, והמנה הזאת לוקחת אותך למקום כזה, שבו אתה כמעט מנגב את הרוטב".
את ההשראה לעיסוק במטבח ההודי קיבל בלי שאי פעם ביקר שם. "המפגש הראשון שלי עם הודו התחיל בצרפת, בקנאקאל, מסעדת שלושה כוכבי מישלן של השף אוליבייה רולנז'ה", הוא אומר. המסעדה הנ"ל נהנתה משילוב בין מיקום באגן הדיג הטוב בעולם להיותה נקודת מעבר היסטורית של סחר בתבלינים מהודו. התוצאה מרהיבה. "שם היתה הפעם הראשונה בצרפת שנפלה לי הלסת לרצפה".
"כבד האווז הוא הומאז' לתקופה שבה עבדתי עם אהרוני, משנת 1992 עד 1996. אז הקפדתי להגיע ללה מלואז בבורגון, מסעדה שמנת הבית שלה היא פואה גרה". המנה מקפלת בתוכה מסר לגבי הדוניזם, שנמצא לאחרונה במתקפה. "רבים מבקשים כבד אווז בשנים האחרונות, אז פשוט חזרתי להגיש אותו, וזה מוכיח את עצמו. אנשים רוצים לאכול דברים שהם באמת אוהבים, הם לא רוצים להרגיש אשמים, אלא להתנער מהלחצים שמופעלים עליהם כל הזמן. מסעדה טובה נותנת לך להתמסר ומתמסרת אליך - אלה יחסים חמקמקים וקסומים".
במסגרת היחסים הללו, אומר רושפלד, הסועד מגלה על עצמו דברים שלא הכיר קודם. "בשבוע שעבר לקחתי למסעדה של חיים כהן אישה שלא אכלה דגים 40 שנה. זאת היתה הפעם הראשונה שהיא אכלה לוקוס. היא פשוט התחילה לבכות מרוב שזה היה משחרר".
אספרגוסי הענק, שגודלו במיוחד לצורך האירוע, מבושלים קלות ממש בטרם ההגשה כדי לשמור על הטעם ועל הריח של הירק המיוחד הזה. "המנה הזאת היא של ירון שלו, מהתקופה שבה עבד אצלי ב'יונתן רושפלד', והיא מפגישה את הטעמים ששנינו אוהבים ואת המסורות שלנו".
לא רק הקולגות אלא גם הקהל יזכה באירוע למחווה מהשף. לצורך הארוחה רושפלד אפילו כתב ברכה מיוחדת לאורחים. "אחת מהפריבילגיות הגדולות אצל הקהל הישראלי זה חוסר הצביעות והישירות שלו. למעט מאוד טבחים בעולם יש קהל שיודע להגיד באופן פשוט 'זה מדהים, זה לא טעים'. הקהל פה שומר עלינו. הוא זה שהופך את המסעדות לבית. במובן הכי בסיסי, הכלכלי, אנחנו המדינה היחידה שהמסעדות שלה חיות מהקהל המקומי בעוד שליתר יש אחוזי תיירות גבוהים".
הציר נמזג מעל הטורטליני העדין בעת ההגשה, כך ש"ברגע המזיגה הכל יצוף וייתן הרגשה של עושר ואושר". נימוחות שקשה לתיאור במילים מורגשת בפה בעת הנגיסה. "זאת מנה שעשויה בטעמים האיטלקיים, לפי המסורת, אבל בנויה כמו דים סאם סיני דק", מסביר יוצרה.
"עד לפני עשר שנים", אומר רושפלד בעניין אחר, "היו שפים והיו מסעדנים. המומנטום הגדול הגיע כשהבינו שמסעדנים צריכים שפים כי לא באים לאכול את המסעדנות שלהם, ושפים צריכים מסעדנים כי לא באים לאכול את הגחמות שלהם. אותו מפגש יצר את השילוב האולטימטיבי שהקהל כה נהנה ממנו. מתוך זה גם צמחו שפים שהבינו שהם רוצים להיות גם מסעדנים בעצמם, לשלב את הכישרון והיצירה עם הבנת הזמן. אני בחרתי להיות כזה, והממד העסקי נותן לי את האופציות להתפתח בעיר שאני הכי אוהב לבשל בה".
רושפלד שולף את הסלולרי ומציג רצף תמונות של חלקי המנה משלבי האימונים. "זאת מנה משנת 2001", הוא מסביר בהתלהבות, "ניסיתי לשחזר את הרוטב המקורי ולראות אם הוא צלח את מבחן הזמן. תוך כדי כך נזכרתי בלקוח שאכל אצלי משנת 1992 ועד היום שבו הוא נפטר, וכמה חבל שהוא לא יוכל לטעום ממנה".
לאותו לקוח ולאשתו היתה חיבה עזה לדגים של רושפלד. "הם היו מגיעים אליי כל שני ורביעי לכל מסעדה שהייתי בה, וכש'יונתן רושפלד' נסגרה באינתיפאדה, קיבלתי ממנו טלפון ובו הוא ביקש שאגיע לבשל אצלו בבית. הוא ציין שזה חשוב לו מאוד, אז הגעתי ולא הסכמתי לקחת כסף. יום לאחר מכן הוא נסע עם משפחתו לטיול שורשים ושבוע אחרי חזרתם הוא נפטר. כנראה הוא ידע משהו שאף אחד לא ידע, וכשהכנתי את הדג הזה נזכרתי בו. אני לא בן אדם שחי מזיכרונות, אבל אנשים מלווים אותך לאורך הדרך ואתה מבין שעשית להרבה מהם משהו חשוב בחיים בצורה כלשהי. נגעת בחיים שלהם".
"אני אוהב את ההבדל בין מטבחים ארומטיים, חזקים ומועשרים בתבלינים לבין המטבחים הנטורליסטיים של חומרי גלם שהם מאוד מפה". המנה היא משנת 1992, והיא פסגת הארוחה. טעמים עמוקים, צבעים מרהיבים וטלה שמטופל בהרבה מאוד כבוד. "כאן מובלט מה שאני אוהב באוכל - חומרי גלם מצוינים שמטפלים בהם ועדיין נשאר להם הטעם שלהם. היה לי חשוב מאוד לעשות את המנה הזאת כי היא מלווה אותי המון זמן".
אפשר לומר שב-20 השנים שחלפו מאז נהגתה אותה מנה, התרחשה כאן מהפכה קולינרית של ממש. "בשני העשורים הללו קרה משהו לא מוסבר מבחינת השפע באינפורמציה הכתובה והמצולמת שמקבלים על אוכל. בהתחלה היה נדמה שזה יגיע לשובע מהיר מדי, וזה לא קורה". הסיבה , לדעתו, ברורה: "הגלגל הזה תמיד יחזור, אוכל הוא משהו שמאפיין אותנו כקהילות אדם, הוא מגדיר אותנו".
בחודש יולי, בפינת הרחובות יבנה ואחד העם בתל אביב, ייפתח להרצה המלון החדש של קבוצת עדיס לייף סטייל שייקרא "עלמה" ובו מסעדת רושפלד. היום רואים שם בעיקר מקדחות ופועלים, אבל רושפלד מצביע על חדר לא גדול, שיכיל כ-30 מקומות ישיבה ובו יוגש מדי יום ביומו אוסף קטן ומאורגן של 12 מנות בגודל טאפאס. "היום אני מבשל ל-35 אלף איש בחודש. אבל המקום החדש הזה חשוב לי והוא קודם כל ההגדרה של 'מי אני' בדיוק של אחד לאחד. המסעדה תהיה אוסף פרטי קטן של אוכל ושל יין שהם הכי לטעמי, עם צוות קטן ואווירה אחרת, וזה הלב שלי".
גם אחרי התבוננות לעבר וציפייה לעתיד, לא פשוט לסכם משך זמן כה ארוך. "המשפט שחותם בצורה הטובה ביותר את השאלה מה זו התקופה הזאת בשבילי, הוא שזאת התקופה הכי מאושרת שהיתה לי בחיים, שיש בה אבולוציה שמחייה אותי, שלא ציפיתי לה. רושפלד הקטנטונת שתקום פה בשנה הקרובה מראה גם שבסוף הכל חוזר. אם פעם אמרו שכבר אין מקום בסצנה למסעדות כאלה, פתאום יש דחף לאנשים, שליד המסעדות הגדולות והנהדרות יביאו להם בחזרה את האינטימיות. וזה מבחינתי מבחן ציר הזמן".
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם